Une tourte de chaudrée de palourdes aux palourdes littleneck, aux pommes de terre yukon gold et à la garniture crémeuse au vin blanc, cuite sous une croûte de pâte.
120ml
130ml
200g
150g
2gousses
230g
1c. à c.
2pièces
pour fariner350g
240ml
1c. à c.
1c. à c.
1pincée
90ml
1pièce| # | Produit | Quantité | Notes | État | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | 1 200g | — | — | ||
| 2 | | 120ml | — | — | |
| 3 | | 130ml | — | — | |
| 4 | 400g | — | — | ||
| 5 | | 200g | — | — | |
| 6 | | 150g | — | — | |
| 7 | | 2gousses | — | — | |
| 8 | 150g | — | — | ||
| 9 | | 230g | — | — | |
| 10 | | 1c. à c. | — | — | |
| 11 | | 2pièces | — | — | |
| 12 | | 350g | pour fariner | — | |
| 13 | 360ml | — | — | ||
| 14 | | 240ml | — | — | |
| 15 | 240ml | — | — | ||
| 16 | | 1c. à c. | — | — | |
| 17 | | 1c. à c. | — | — | |
| 18 | | 1pincée | — | — | |
| 19 | | 90ml | — | — | |
| 20 | | 1pièce | — | — |
Réglez le four à 200 °C et laissez-le monter complètement en température.
Vérifiez les palourdes : jetez celles dont la coquille est fêlée ou qui, ouvertes, ne se referment pas quand on les tapote. Versez les autres dans la casserole.
Versez le vin blanc sec sur les palourdes.
Vin blanc sec · 120 mlVersez l'eau dans la casserole avec le vin et les palourdes.
Eau · 130 mlCouvrez et portez à gros bouillons en secouant la casserole une ou deux fois, jusqu'à ce que toutes les palourdes soient ouvertes — jetez celles qui restent fermées.
Posez une passoire fine sur un grand pichet et versez-y le contenu de la casserole, en récupérant tout le bouillon.
Détachez la chair des palourdes de leurs coquilles sur la planche, jetez les coquilles et réservez la chair.
Hachez grossièrement la chair des palourdes en bouchées.
Raclez la chair de palourdes hachée dans un petit bol et réservez.
Épluchez les pommes de terre sur la planche en retirant toute la peau.
Coupez les pommes de terre épluchées en cubes d'environ 1 cm.
Mettez les pommes de terre en dés dans un bol moyen et réservez.
Épluchez l'oignon, coupez-le en deux par la racine et jetez la peau.
Oignon jaune · 200 gHachez finement les moitiés d'oignon épluchées en petits morceaux réguliers.
Faites glisser l'oignon haché dans le bol avec les pommes de terre en dés.
Coupez les extrémités des branches de céleri.
Céleri · 150 gCoupez les branches de céleri parées en morceaux de 5 mm.
Ajoutez le céleri émincé dans le bol avec l'oignon et les pommes de terre.
Écrasez chaque gousse d'ail à plat avec le plat du couteau, puis retirez la peau et jetez-la.
Ail · 2 goussesHachez les gousses d'ail épluchées en une pâte fine.
Raclez l'ail haché dans un petit bol et réservez.
Coupez les tranches de bacon en travers en lardons d'environ 1 cm de large et versez-les dans la casserole sèche.
Mettez la casserole sur feu moyen-vif et faites cuire les morceaux de bacon en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient dorés, croustillants et aient rendu leur graisse.
Gardez les lardons croustillants dans la casserole avec leur graisse fondue.
Ajoutez le beurre dans la casserole avec le bacon.
Beurre doux · 60 gVersez l'oignon, le céleri et les pommes de terre dans la casserole.
Faites cuire sur feu moyen en remuant jusqu'à ce que l'oignon soit fondant et translucide et que le céleri ait perdu son croquant cru, environ 8 minutes.
Incorporez l'ail haché aux légumes.
Parsemez de thym séché.
Thym séché · 1 c. à c.Mettez les feuilles de laurier.
Feuille de laurier · 2 piècesRemuez sans arrêt 1 minute, jusqu'à ce que l'ail et les herbes soient parfumés.
Parsemez la farine sur les légumes.
Farine de blé · 60 gRemuez vigoureusement 90 secondes pour que la farine enrobe tout uniformément et perde son goût cru.
Versez le jus de palourdes en bouteille.
Versez le bouillon de palourdes réservé du pichet.
Versez le lait entier.
Lait entier · 240 mlVersez la crème entière.
Portez à léger frémissement sur feu moyen en remuant souvent, et faites cuire jusqu'à ce que les pommes de terre soient juste tendres et que la garniture ait épaissi en une chaudrée crémeuse, environ 15 minutes.
Incorporez la chair de palourdes hachée.
Salez la garniture et mélangez.
Sel · 1 c. à c.Répartissez uniformément le poivre noir moulu sur la garniture et mélangez.
Poivre noir moulu · 1 c. à c.Repêchez les feuilles de laurier et jetez-les, en laissant la garniture.
Versez la garniture de chaudrée dans le grand plat à four profond et étalez-la en une couche régulière.
Laissez refroidir la garniture au moins 15 minutes pour qu'elle ne fasse pas fondre la pâte posée dessus.
Mesurez la farine dans le grand saladier.
Farine de blé · 280 g
Ajoutez une pincée de sel fin à la farine.
Sel fin · 1 pincéeMélangez le sel à la farine pour bien le répartir.
Ajoutez le beurre doux froid, coupé en petits cubes, à la farine.
Beurre doux · 170 gDu bout des doigts, sablez le beurre dans la farine en soulevant et en pressant, jusqu'à ce que le mélange ressemble à une chapelure grossière avec encore quelques morceaux de beurre de la taille d'un petit pois.
Versez l'eau glacée en filet sur le mélange, une cuillerée à soupe à la fois.
Eau glacée · 90 mlMélangez avec un couteau de table, puis pressez doucement à la main juste jusqu'à ce que la pâte forme une boule grossière — ne la travaillez pas trop.
Emballez la pâte dans du film alimentaire directement dans le saladier.
Mettez le saladier de pâte couvert au réfrigérateur.
Laissez reposer la pâte 30 minutes au réfrigérateur pour détendre le gluten et raffermir le beurre.
Sortez la pâte du réfrigérateur.
Renversez la pâte sur une planche légèrement farinée.
Farine de blé · 10 gPâte brisée refroidie · étape 55Abaissez la pâte au rouleau en un rectangle ou un cercle grossier d'environ 3 mm d'épaisseur, un peu plus grand que le plat à four.
Cassez l'œuf dans un petit bol et jetez la coquille.
Œuf · 1 pièceBattez l'œuf à la fourchette jusqu'à ce que le jaune et le blanc soient bien mélangés.
Badigeonnez le bord du plat de dorure pour que la pâte s'y soude.
Posez la pâte abaissée sur le plat en pressant fermement les bords sur le rebord pour souder.
Passez un couteau sur le pourtour extérieur du plat pour couper la pâte qui dépasse.
Pincez le bord de la pâte sur tout le pourtour entre le pouce et l'index pour former une soudure cannelée.
Badigeonnez généreusement toute la surface de la pâte avec le reste de la dorure.
Faites 4 ou 5 petites incisions au centre de la pâte avec la pointe d'une fourchette pour laisser la vapeur s'échapper.
Glissez le plat au four.
Faites cuire jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et que la garniture bouillonne par les cheminées, environ 30 minutes.
Sortez le plat du four avec des gants de cuisine et posez-le sur une surface résistante à la chaleur.
Laissez reposer la tourte 5 minutes pour que la garniture se tienne et épaississe légèrement avant de servir.
| # | Produit | Ustensile | Action |
|---|---|---|---|
| 1 | — | | Réglez le four à 200 °C et laissez-le monter complètement en température.⏱ 10 min |
| 2 | 1 200 g | | Vérifiez les palourdes : jetez celles dont la coquille est fêlée ou qui, ouvertes, ne se referment pas quand on les tapote. Versez les autres dans la casserole.⏱ 10 sRésultatPalourde littleneck |
| 3 | 120 ml | | Versez le vin blanc sec sur les palourdes.⏱ 8 sRésultatPalourde littleneck et vin blanc sec |
| 4 | 130 ml | | Versez l'eau dans la casserole avec le vin et les palourdes.⏱ 8 sRésultatPalourde littleneck, vin blanc sec et eau |
| 5 | — | | Couvrez et portez à gros bouillons en secouant la casserole une ou deux fois, jusqu'à ce que toutes les palourdes soient ouvertes — jetez celles qui restent fermées.⏱ 5 minRésultatPalourdes à la vapeur dans leur bouillon |
| 6 | Palourdes à la vapeur dans leur bouillonétape 5 | | Posez une passoire fine sur un grand pichet et versez-y le contenu de la casserole, en récupérant tout le bouillon.⏱ 30 sRésultatCoquilles de palourdesutilisé à l’étape 35 |
| 7 | — | | Détachez la chair des palourdes de leurs coquilles sur la planche, jetez les coquilles et réservez la chair.⏱ 2 minRésultatChair de palourdes ouvertes |
| 8 | — | | Hachez grossièrement la chair des palourdes en bouchées.⏱ 30 sRésultatChair de palourdes grossièrement hachée |
| 9 | Chair de palourdes grossièrement hachéeétape 8 | | Raclez la chair de palourdes hachée dans un petit bol et réservez.⏱ 10 sRésultatChair de palourdes grossièrement hachéeutilisé à l’étape 39 |
| 10 | 400 g | | Épluchez les pommes de terre sur la planche en retirant toute la peau.⏱ 1 minRésultatPomme de terre yukon gold épluchée |
| 11 | Pomme de terre yukon gold épluchéeétape 10 | | Coupez les pommes de terre épluchées en cubes d'environ 1 cm.⏱ 1 minRésultatPomme de terre en dés |
| 12 | Pomme de terre en désétape 11 | | Mettez les pommes de terre en dés dans un bol moyen et réservez.⏱ 10 sRésultatPomme de terre en dés |
| 13 | 200 g | | Épluchez l'oignon, coupez-le en deux par la racine et jetez la peau.⏱ 30 sRésultatOignon jaune épluché |
| 14 | Oignon jaune épluchéétape 13 | | Hachez finement les moitiés d'oignon épluchées en petits morceaux réguliers.⏱ 45 sRésultatOignon jaune finement haché |
| 15 | Oignon jaune finement hachéétape 14 | | Faites glisser l'oignon haché dans le bol avec les pommes de terre en dés.⏱ 10 sRésultatOignon jaune finement haché et pomme de terre en dés |
| 16 | 150 g | | Coupez les extrémités des branches de céleri.⏱ 20 sRésultatCéleri paré |
| 17 | Céleri paréétape 16 | | Coupez les branches de céleri parées en morceaux de 5 mm.⏱ 40 sRésultatCéleri émincé |
| 18 | Céleri émincéétape 17 | | Ajoutez le céleri émincé dans le bol avec l'oignon et les pommes de terre.⏱ 10 sRésultatCéleri émincé, oignon jaune finement haché et pomme de terre en désutilisé à l’étape 26 |
| 19 | 2 gousses | | Écrasez chaque gousse d'ail à plat avec le plat du couteau, puis retirez la peau et jetez-la.⏱ 20 sRésultatGousses d'ail épluchées |
| 20 | Gousses d'ail épluchéesétape 19 | | Hachez les gousses d'ail épluchées en une pâte fine.⏱ 30 sRésultatAil très finement haché |
| 21 | Ail très finement hachéétape 20 | | Raclez l'ail haché dans un petit bol et réservez.⏱ 10 sRésultatAil très finement hachéutilisé à l’étape 28 |
| 22 | 150 g | | Coupez les tranches de bacon en travers en lardons d'environ 1 cm de large et versez-les dans la casserole sèche.⏱ 10 sRésultatBacon en tranches épaisses |
| 23 | — | | Mettez la casserole sur feu moyen-vif et faites cuire les morceaux de bacon en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient dorés, croustillants et aient rendu leur graisse.⏱ 6 minRésultatLardons de bacon croustillants |
| 24 | — | | Gardez les lardons croustillants dans la casserole avec leur graisse fondue.⏱ 30 sRésultatTranches épaisses de bacon |
| 25 | 60 g | | Ajoutez le beurre dans la casserole avec le bacon.⏱ 8 sRésultatTranches épaisses de bacon et beurre doux |
| 26 | Céleri émincé, oignon jaune finement haché et pomme de terre en désétape 18 | | Versez l'oignon, le céleri et les pommes de terre dans la casserole.⏱ 10 sRésultatMélange de céleri émincé et oignon jaune finement haché |
| 27 | — | | Faites cuire sur feu moyen en remuant jusqu'à ce que l'oignon soit fondant et translucide et que le céleri ait perdu son croquant cru, environ 8 minutes.⏱ 8 minRésultatLégumes fondus et bacon |
| 28 | Ail très finement hachéétape 21 | | Incorporez l'ail haché aux légumes.⏱ 10 sRésultatAil très finement haché, légumes fondus et bacon |
| 29 | 1 c. à c. | | Parsemez de thym séché.⏱ 8 sRésultatMélange de ail très finement haché et légumes fondus |
| 30 | 2 pièces | | Mettez les feuilles de laurier.⏱ 8 sRésultatMélange de ail très finement haché et légumes fondus |
| 31 | — | | Remuez sans arrêt 1 minute, jusqu'à ce que l'ail et les herbes soient parfumés.⏱ 1 minRésultatLégumes parfumés et base au bacon |
| 32 | 60 g | | Parsemez la farine sur les légumes.⏱ 8 sRésultatLégumes parfumés, base au bacon et farine de blé |
| 33 | — | | Remuez vigoureusement 90 secondes pour que la farine enrobe tout uniformément et perde son goût cru.⏱ 1 min 30 sRésultatBase de légumes farinée |
| 34 | 360 ml | | Versez le jus de palourdes en bouteille.⏱ 8 sRésultatBase de légumes farinée et jus de palourdes |
| 35 | Bouillon de palourdes filtréétape 6 | | Versez le bouillon de palourdes réservé du pichet.⏱ 10 sRésultatBouillon de palourdes filtré, base de légumes farinée et jus de palourdes |
| 36 | 240 ml | | Versez le lait entier.⏱ 8 sRésultatMélange de bouillon de palourdes filtré et base de légumes farinée |
| 37 | 240 ml | | Versez la crème entière.⏱ 8 sRésultatMélange de bouillon de palourdes filtré et base de légumes farinée |
| 38 | — | | Portez à léger frémissement sur feu moyen en remuant souvent, et faites cuire jusqu'à ce que les pommes de terre soient juste tendres et que la garniture ait épaissi en une chaudrée crémeuse, environ 15 minutes.⏱ 15 minRésultatBase de chaudrée épaissie |
| 39 | Chair de palourdes grossièrement hachéeétape 9 | | Incorporez la chair de palourdes hachée.⏱ 10 sRésultatChair de palourdes grossièrement hachée et base de chaudrée épaissie |
| 40 | 1 c. à c. | | Salez la garniture et mélangez.⏱ 10 sRésultatGarniture de chaudrée assaisonnée |
| 41 | 1 c. à c. | | Répartissez uniformément le poivre noir moulu sur la garniture et mélangez.⏱ 10 sRésultatAssaisonné et garniture de chaudrée poivrée |
| 42 | — | | Repêchez les feuilles de laurier et jetez-les, en laissant la garniture.⏱ 15 sRésultatAssaisonné et garniture de chaudrée poivrée |
| 43 | Assaisonné et garniture de chaudrée poivréeétape 42 | Versez la garniture de chaudrée dans le grand plat à four profond et étalez-la en une couche régulière.⏱ 20 sRésultatFeuilles de laurier | |
| 44 | — | Laissez refroidir la garniture au moins 15 minutes pour qu'elle ne fasse pas fondre la pâte posée dessus.⏱ 15 minRésultatGarniture de chaudrée refroidie | |
| 45 | 280 g | | Mesurez la farine dans le grand saladier.⏱ 10 sRésultatFarine de blé |
| 46 | 1 pincée | | Ajoutez une pincée de sel fin à la farine.⏱ 5 sRésultatFarine de blé et sel fin |
| 47 | — | | Mélangez le sel à la farine pour bien le répartir.⏱ 15 sRésultatFarine assaisonnée |
| 48 | 170 g | | Ajoutez le beurre doux froid, coupé en petits cubes, à la farine.⏱ 10 sRésultatFarine assaisonnée et beurre doux |
| 49 | — | | Du bout des doigts, sablez le beurre dans la farine en soulevant et en pressant, jusqu'à ce que le mélange ressemble à une chapelure grossière avec encore quelques morceaux de beurre de la taille d'un petit pois.⏱ 3 minRésultatPâte sablée grossière |
| 50 | 90 ml | | Versez l'eau glacée en filet sur le mélange, une cuillerée à soupe à la fois.⏱ 8 sRésultatPâte sablée grossière et eau glacée |
| 51 | — | | Mélangez avec un couteau de table, puis pressez doucement à la main juste jusqu'à ce que la pâte forme une boule grossière — ne la travaillez pas trop.⏱ 1 minRésultatPâte brisée |
| 52 | — | | Emballez la pâte dans du film alimentaire directement dans le saladier.⏱ 10 s |
| 53 | — | | Mettez le saladier de pâte couvert au réfrigérateur.⏱ 10 sRésultatPâte brisée |
| 54 | — | | Laissez reposer la pâte 30 minutes au réfrigérateur pour détendre le gluten et raffermir le beurre.⏱ 30 minRésultatPâte brisée refroidie |
| 55 | — | | Sortez la pâte du réfrigérateur.⏱ 10 sRésultatPâte brisée refroidie |
| 56 | 10 g | | Renversez la pâte sur une planche légèrement farinée.⏱ 10 sRésultatPâte renversée |
| Pâte brisée refroidieétape 55 | |||
| 57 | — | | Abaissez la pâte au rouleau en un rectangle ou un cercle grossier d'environ 3 mm d'épaisseur, un peu plus grand que le plat à four.⏱ 1 min 30 sRésultatCouvercle de pâte abaisséutilisé à l’étape 61 |
| 58 | 1 pièce | | Cassez l'œuf dans un petit bol et jetez la coquille.⏱ 8 sRésultatŒuf |
| 59 | — | | Battez l'œuf à la fourchette jusqu'à ce que le jaune et le blanc soient bien mélangés.⏱ 20 sRésultatŒuf battu |
| 60 | Œuf battuétape 59 | | Badigeonnez le bord du plat de dorure pour que la pâte s'y soude.⏱ 20 sRésultatBord doré à l'œufutilisé à l’étape 64 |
| 61 | Couvercle de pâte abaisséétape 57 | Posez la pâte abaissée sur le plat en pressant fermement les bords sur le rebord pour souder.⏱ 30 sRésultatCouvercle de pâte abaissé et bord doré à l'œuf | |
| 62 | — | | Passez un couteau sur le pourtour extérieur du plat pour couper la pâte qui dépasse.⏱ 20 sRésultatTourte couverte de pâte, non parée |
| 63 | — | Pincez le bord de la pâte sur tout le pourtour entre le pouce et l'index pour former une soudure cannelée.⏱ 30 sRésultatTourte couverte de pâte aux bords pincés | |
| 64 | Reste de dorureétape 60 | | Badigeonnez généreusement toute la surface de la pâte avec le reste de la dorure.⏱ 20 sRésultatTourte couverte de pâte aux bords pincés et reste de dorure |
| Tourte couverte de pâte aux bords pincésétape 63 | |||
| 65 | — | | Faites 4 ou 5 petites incisions au centre de la pâte avec la pointe d'une fourchette pour laisser la vapeur s'échapper.⏱ 20 sRésultatTourte percée prête à cuire |
| 66 | — | | Glissez le plat au four.⏱ 10 sRésultatTourte percée prête à cuire |
| 67 | — | | Faites cuire jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et que la garniture bouillonne par les cheminées, environ 30 minutes.⏱ 30 minRésultatTourte de chaudrée de palourdes cuite |
| 68 | — | | Sortez le plat du four avec des gants de cuisine et posez-le sur une surface résistante à la chaleur.⏱ 10 sRésultatTourte de chaudrée de palourdes cuite |
| 69 | — | Laissez reposer la tourte 5 minutes pour que la garniture se tienne et épaississe légèrement avant de servir.⏱ 5 minRésultatTourte de chaudrée de palourdes reposée | |
| Temps total | 1 h 34 min | ||
| Nutriment | par portion |
|---|---|
| 1 500kcal | |
| 63g | |
| 90g | |
| 49g | |
| 107g | |
| 7g | |
| 6g | |
| 1 911mg |
Une tourte de chaudrée de palourdes aux palourdes littleneck, aux pommes de terre yukon gold et à la garniture crémeuse au vin blanc, cuite sous une croûte de pâte.
Ce que vous allez faireVous ferez ouvrir des palourdes littleneck à la vapeur dans le vin et l'eau, puis détacherez et hacherez la chair. Pendant que le bouillon de palourdes refroidit, vous couperez en dés les pommes de terre, l'oignon et le céleri, ferez fondre le bacon et construirez une chaudrée crémeuse en faisant cuire les légumes au beurre, en ajoutant le thym et l'ail, en saupoudrant de farine et en laissant mijoter dans le bouillon de palourdes, le lait et la crème jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres. Vous laisserez refroidir la garniture, puis préparerez une pâte au beurre et à la farine, la ferez refroidir, l'abaisserez et la poserez sur la chaudrée dans un plat à four, en soudant et en pinçant les bords avant de la dorer à l'œuf et de la faire cuire jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et que la garniture bouillonne par les cheminées.
