Des croissants feuilletés, faits de couches de beurre et de farine de blé à pain, préparés avec du lait entier et dorés à l'œuf pour une pâte dorée et croustillante.
175ml
50ml
pour fariner315g
30g
6g
7g
175g
1pièce| # | Produit | Quantité | Notes | État | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 175ml | — | — | |
| 2 | | 50ml | — | — | |
| 3 | | 315g | pour fariner | — | |
| 4 | | 30g | — | — | |
| 5 | | 6g | — | — | |
| 6 | | 7g | — | — | |
| 7 | | 175g | — | — | |
| 8 | | 1pièce | — | — |
Versez le lait dans une petite casserole.
Lait entier · 175 ml
Ajoutez l'eau au lait dans la casserole.
Eau · 50 mlFaites chauffer le lait à feu doux jusqu'à ce qu'il soit tout juste tiède — à peu près à température corporelle — puis retirez la casserole du feu.
Pesez la farine dans un grand saladier.
Farine de force blanche · 300 g
Ajoutez le sucre en poudre à la farine.
Sucre en poudre · 30 gAjoutez le sel fin dans le saladier, en le gardant du côté opposé à la levure que vous allez ajouter.
Sel fin · 6 gAjoutez la levure sèche de boulanger à la farine, du côté opposé au sel.
Levure de boulanger sèche instantanée · 7 gVersez le lait et l'eau tièdes dans le mélange de farine.
Mélangez le tout avec une cuillère en bois jusqu'à obtenir une pâte grossière sans farine sèche.
Renversez la pâte grossière du saladier sur le plan de travail.
Pétrissez fermement la pâte en la poussant avec la paume, en la repliant et en la tournant d'un quart de tour à chaque fois, jusqu'à ce qu'elle soit lisse et à peine collante, environ 5 minutes — n'ajoutez pas de farine ; cette pâte doit rester souple.
Prenez la pâte lisse dans vos deux mains, façonnez-la en boule nette et remettez-la dans le grand saladier.
Tendez une feuille de film alimentaire sur le saladier pour le fermer hermétiquement.
Mettez le saladier couvert au réfrigérateur.
Laissez reposer la pâte au réfrigérateur au moins 1 heure pour qu'elle se raffermisse et se détende.
Posez le beurre froid sur le plan de travail entre deux feuilles de film alimentaire.
Beurre doux · 175 gTapez le beurre avec le rouleau, puis abaissez-le en une plaque carrée d'environ 15 cm — il doit être souple mais encore froid ; s'il ramollit trop, glissez-le sur une assiette et refroidissez-le brièvement.
Déballez la pâte refroidie et abaissez-la sur le plan de travail légèrement fariné en un rectangle d'environ 30 cm × 20 cm, en gardant les bords aussi droits que possible.
Farine de force blanche · 15 gPâte réfrigérée · étape 16Posez la plaque de beurre au centre du rectangle de pâte, puis rabattez les deux petits côtés de la pâte sur le beurre pour qu'ils se rejoignent au milieu, et pincez fermement tous les bords pour enfermer complètement le beurre.
Abaissez la pâte enfermant le beurre en l'éloignant de vous en un long rectangle d'environ 45 cm × 20 cm, en appuyant fermement et régulièrement et en travaillant vite pour garder le beurre froid.
Rabattez le tiers inférieur de la pâte vers le haut et le tiers supérieur par-dessus, comme une lettre, pour obtenir trois couches, puis tournez le pâton de 90 degrés pour que le bord ouvert soit face à vous — c'est un tour.
Emballez bien la pâte pliée dans du film alimentaire, en l'enfermant complètement pour que l'air n'atteigne pas la surface.
Mettez la pâte emballée au réfrigérateur.
Laissez reposer la pâte au réfrigérateur 30 minutes pour que le beurre se raffermisse et que le gluten se détende.
Sortez la pâte du réfrigérateur.
Déballez la pâte et abaissez-la de nouveau en un rectangle de 45 cm × 20 cm, puis pliez-la en trois comme avant et tournez-la de 90 degrés.
Emballez de nouveau bien la pâte pliée deux fois dans du film alimentaire, en veillant à fermer tous les bords.
Remettez la pâte emballée au réfrigérateur.
Laissez reposer la pâte au réfrigérateur encore 30 minutes.
Sortez la pâte du réfrigérateur.
Déballez la pâte et abaissez-la en un rectangle de 45 cm × 20 cm pour le troisième et dernier tour, puis pliez-la en trois et tournez-la de 90 degrés.
Emballez bien la pâte terminée dans du film alimentaire, en la fermant complètement avant son dernier repos.
Mettez la pâte emballée au réfrigérateur pour son dernier repos.
Laissez refroidir la pâte au réfrigérateur encore 30 minutes avant de la façonner.
Sortez du réfrigérateur la pâte entièrement feuilletée.
Abaissez la pâte en un rectangle d'environ 40 × 25 cm et 4 mm d'épaisseur, puis découpez-la en 8 longs triangles fins : coupez-la d'abord en deux dans la longueur, puis taillez chaque bande en 4 triangles par des coupes en diagonale.
Chemisez la plaque de cuisson d'une feuille de papier cuisson.
Un triangle à la fois, étirez-le doucement dans la longueur, puis roulez-le fermement de la base large vers la pointe en recourbant légèrement les extrémités vers l'intérieur pour former un croissant, et posez chacun sur la plaque chemisée.
Espacez bien les croissants sur la plaque pour leur laisser la place de lever.
Glissez la plaque de croissants façonnés au réfrigérateur.
Laissez lever les croissants au réfrigérateur toute une nuit, ou au moins 2 heures, jusqu'à ce qu'ils soient nettement gonflés et tremblent doucement quand on secoue la plaque.
Sortez la plaque du réfrigérateur et laissez les croissants à température ambiante pendant que le four chauffe.
Préchauffez le four à 200 °C.
Cassez l'œuf dans un petit bol.
Œuf · 1 pièce
Battez l'œuf à la fourchette jusqu'à ce que le jaune et le blanc soient bien mélangés.
Badigeonnez légèrement et uniformément la surface de chaque croissant de dorure, en évitant les couches coupées sur les côtés pour qu'elles puissent s'ouvrir et gonfler librement.
Glissez la plaque au four avec des gants de cuisine.
Faites cuire les croissants 18 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient d'un brun doré profond partout et sonnent creux quand on tapote dessous.
Sortez la plaque du four avec des gants de cuisine et posez-la sur une surface résistante à la chaleur.
Posez les croissants sur une grille et laissez-les au moins 10 minutes — le feuilletage continue de se raffermir en refroidissant.
| # | Produit | Ustensile | Action |
|---|---|---|---|
| 1 | 175 ml | | Versez le lait dans une petite casserole.⏱ 10 sRésultatLait entier |
| 2 | 50 ml | | Ajoutez l'eau au lait dans la casserole.⏱ 8 sRésultatLait entier et eau |
| 3 | — | | Faites chauffer le lait à feu doux jusqu'à ce qu'il soit tout juste tiède — à peu près à température corporelle — puis retirez la casserole du feu.⏱ 1 min 30 sRésultatLait tièdeutilisé à l’étape 8 |
| 4 | 300 g | | Pesez la farine dans un grand saladier.⏱ 10 sRésultatFarine de force blanche |
| 5 | 30 g | | Ajoutez le sucre en poudre à la farine.⏱ 8 sRésultatFarine de force blanche et sucre en poudre |
| 6 | 6 g | | Ajoutez le sel fin dans le saladier, en le gardant du côté opposé à la levure que vous allez ajouter.⏱ 8 sRésultatFarine de force blanche, sucre en poudre et sel fin |
| 7 | 7 g | | Ajoutez la levure sèche de boulanger à la farine, du côté opposé au sel.⏱ 8 sRésultatMélange de farine de force blanche et sucre en poudre |
| 8 | Lait tièdeétape 3 | | Versez le lait et l'eau tièdes dans le mélange de farine.⏱ 10 sRésultatMélange de lait tiède et farine de force blanche |
| 9 | — | | Mélangez le tout avec une cuillère en bois jusqu'à obtenir une pâte grossière sans farine sèche.⏱ 30 sRésultatPâte grossièrement amalgamée |
| 10 | Pâte grossièrement amalgaméeétape 9 | | Renversez la pâte grossière du saladier sur le plan de travail.⏱ 10 sRésultatPâte grossièrement amalgamée |
| 11 | — | | Pétrissez fermement la pâte en la poussant avec la paume, en la repliant et en la tournant d'un quart de tour à chaque fois, jusqu'à ce qu'elle soit lisse et à peine collante, environ 5 minutes — n'ajoutez pas de farine ; cette pâte doit rester souple.⏱ 5 minRésultatPâte lisse |
| 12 | Pâte lisseétape 11 | | Prenez la pâte lisse dans vos deux mains, façonnez-la en boule nette et remettez-la dans le grand saladier.⏱ 10 sRésultatPâte lisse |
| 13 | — | | Tendez une feuille de film alimentaire sur le saladier pour le fermer hermétiquement.⏱ 10 s |
| 14 | — | | Mettez le saladier couvert au réfrigérateur.⏱ 15 sRésultatBoule de pâte lisse |
| 15 | — | | Laissez reposer la pâte au réfrigérateur au moins 1 heure pour qu'elle se raffermisse et se détende.⏱ 1 hRésultatPâte réfrigérée |
| 16 | — | | Sortez le saladier du réfrigérateur.⏱ 10 sRésultatPâte réfrigéréeutilisé à l’étape 19 |
| 17 | 175 g | | Posez le beurre froid sur le plan de travail entre deux feuilles de film alimentaire.⏱ 10 sRésultatBeurre doux |
| 18 | — | | Tapez le beurre avec le rouleau, puis abaissez-le en une plaque carrée d'environ 15 cm — il doit être souple mais encore froid ; s'il ramollit trop, glissez-le sur une assiette et refroidissez-le brièvement.⏱ 2 minRésultatPlaque de beurre |
| 19 | 15 g | | Déballez la pâte refroidie et abaissez-la sur le plan de travail légèrement fariné en un rectangle d'environ 30 cm × 20 cm, en gardant les bords aussi droits que possible.⏱ 3 minRésultatRectangle de pâte abaissé |
| Pâte réfrigéréeétape 16 | |||
| 20 | — | | Posez la plaque de beurre au centre du rectangle de pâte, puis rabattez les deux petits côtés de la pâte sur le beurre pour qu'ils se rejoignent au milieu, et pincez fermement tous les bords pour enfermer complètement le beurre.⏱ 30 sRésultatPâte enfermant le beurre |
| 21 | — | | Abaissez la pâte enfermant le beurre en l'éloignant de vous en un long rectangle d'environ 45 cm × 20 cm, en appuyant fermement et régulièrement et en travaillant vite pour garder le beurre froid.⏱ 2 minRésultatPâte feuilletée — premier tour |
| 22 | — | | Rabattez le tiers inférieur de la pâte vers le haut et le tiers supérieur par-dessus, comme une lettre, pour obtenir trois couches, puis tournez le pâton de 90 degrés pour que le bord ouvert soit face à vous — c'est un tour.⏱ 30 sRésultatPâte pliée en portefeuille — premier tour |
| 23 | — | | Emballez bien la pâte pliée dans du film alimentaire, en l'enfermant complètement pour que l'air n'atteigne pas la surface.⏱ 20 s |
| 24 | — | | Mettez la pâte emballée au réfrigérateur.⏱ 10 sRésultatPâte pliée en portefeuille — premier tour |
| 25 | — | | Laissez reposer la pâte au réfrigérateur 30 minutes pour que le beurre se raffermisse et que le gluten se détende.⏱ 30 minRésultatPâte refroidie — premier tour |
| 26 | — | | Sortez la pâte du réfrigérateur.⏱ 10 sRésultatPâte refroidie — premier tour |
| 27 | — | | Déballez la pâte et abaissez-la de nouveau en un rectangle de 45 cm × 20 cm, puis pliez-la en trois comme avant et tournez-la de 90 degrés.⏱ 2 minRésultatPâte feuilletée — deuxième tour |
| 28 | — | | Emballez de nouveau bien la pâte pliée deux fois dans du film alimentaire, en veillant à fermer tous les bords.⏱ 20 s |
| 29 | — | | Remettez la pâte emballée au réfrigérateur.⏱ 10 sRésultatPâte feuilletée — deuxième tour |
| 30 | — | | Laissez reposer la pâte au réfrigérateur encore 30 minutes.⏱ 30 minRésultatPâte refroidie — deuxième tour |
| 31 | — | | Sortez la pâte du réfrigérateur.⏱ 10 sRésultatPâte refroidie — deuxième tour |
| 32 | — | | Déballez la pâte et abaissez-la en un rectangle de 45 cm × 20 cm pour le troisième et dernier tour, puis pliez-la en trois et tournez-la de 90 degrés.⏱ 2 minRésultatPâte feuilletée — troisième tour |
| 33 | — | | Emballez bien la pâte terminée dans du film alimentaire, en la fermant complètement avant son dernier repos.⏱ 20 s |
| 34 | — | | Mettez la pâte emballée au réfrigérateur pour son dernier repos.⏱ 10 sRésultatPâte feuilletée — troisième tour |
| 35 | — | | Laissez refroidir la pâte au réfrigérateur encore 30 minutes avant de la façonner.⏱ 30 minRésultatPâte à croissants entièrement feuilletée |
| 36 | — | | Sortez du réfrigérateur la pâte entièrement feuilletée.⏱ 10 sRésultatTriangles de pâte |
| 37 | — | | Abaissez la pâte en un rectangle d'environ 40 × 25 cm et 4 mm d'épaisseur, puis découpez-la en 8 longs triangles fins : coupez-la d'abord en deux dans la longueur, puis taillez chaque bande en 4 triangles par des coupes en diagonale. → En 8 portions égales⏱ 1 minRésultatTriangles de pâte |
| 38 | — | | Chemisez la plaque de cuisson d'une feuille de papier cuisson.⏱ 20 s |
| 39 | — | | Un triangle à la fois, étirez-le doucement dans la longueur, puis roulez-le fermement de la base large vers la pointe en recourbant légèrement les extrémités vers l'intérieur pour former un croissant, et posez chacun sur la plaque chemisée.⏱ 3 minRésultatCroissants crus façonnés |
| 40 | Croissants crus façonnésétape 39 | | Espacez bien les croissants sur la plaque pour leur laisser la place de lever.⏱ 30 sRésultatCroissants crus façonnés |
| 41 | — | | Glissez la plaque de croissants façonnés au réfrigérateur.⏱ 15 sRésultatCroissants crus façonnés |
| 42 | — | | Laissez lever les croissants au réfrigérateur toute une nuit, ou au moins 2 heures, jusqu'à ce qu'ils soient nettement gonflés et tremblent doucement quand on secoue la plaque.⏱ 2 hRésultatCroissants levés |
| 43 | — | | Sortez la plaque du réfrigérateur et laissez les croissants à température ambiante pendant que le four chauffe.⏱ 10 sRésultatCroissants levés |
| 44 | — | | Préchauffez le four à 200 °C.⏱ 15 min |
| 45 | 1 pièce | | Cassez l'œuf dans un petit bol.⏱ 10 sRésultatŒuf |
| 46 | — | | Battez l'œuf à la fourchette jusqu'à ce que le jaune et le blanc soient bien mélangés.⏱ 20 sRésultatŒuf battu |
| 47 | Œuf battuétape 46 | | Badigeonnez légèrement et uniformément la surface de chaque croissant de dorure, en évitant les couches coupées sur les côtés pour qu'elles puissent s'ouvrir et gonfler librement.⏱ 1 minRésultatCroissants dorés à l'œuf |
| 48 | — | | Glissez la plaque au four avec des gants de cuisine.⏱ 20 sRésultatCroissants dorés à l'œuf |
| 49 | — | | Faites cuire les croissants 18 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient d'un brun doré profond partout et sonnent creux quand on tapote dessous.⏱ 20 minRésultatCroissants cuits |
| 50 | — | | Sortez la plaque du four avec des gants de cuisine et posez-la sur une surface résistante à la chaleur.⏱ 15 sRésultatCroissants cuits |
| 51 | Croissants cuitsétape 50 | | Posez les croissants sur une grille et laissez-les au moins 10 minutes — le feuilletage continue de se raffermir en refroidissant.⏱ 10 minRésultatCroissants cuits |
| Temps total | 5 h 32 min | ||
Une fournée à manger portion par portion — pour 8 pièces. Servez ce que vous voulez maintenant et conservez le reste.
| Nutriment | par portion |
|---|---|
| 680kcal | |
| 15g | |
| 40g | |
| 24g | |
| 68g | |
| 10g | |
| 2g | |
| 632mg |
Des croissants feuilletés, faits de couches de beurre et de farine de blé à pain, préparés avec du lait entier et dorés à l'œuf pour une pâte dorée et croustillante.
Ce que vous allez faireVous mélangerez une pâte souple, la laisserez reposer au froid, puis ferez trois tours séparés pour enfermer le beurre dans la pâte, en la refroidissant entre chaque tour pour former les couches du feuilletage. Après un dernier repos, vous découperez la pâte en triangles, les roulerez en croissants et les laisserez lever au froid toute une nuit ou au moins deux heures jusqu'à ce qu'ils soient visiblement gonflés. Vous les dorerez ensuite à l'œuf et les ferez cuire jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et creux.
