Un confit de canard au poivre noir en grains et au thym frais. Des cuisses de canard cuites longuement dans leur propre graisse, parfumées à l'ail et au laurier.
1 000g
40g
4c. à c.
6gousses
8brins
4pièces
1 000g| # | Produit | Quantité | Notes | État | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 1 000g | — | — | |
| 2 | | 40g | — | — | |
| 3 | | 4c. à c. | — | — | |
| 4 | | 6gousses | — | — | |
| 5 | | 8brins | — | — | |
| 6 | | 4pièces | — | — | |
| 7 | | 1 000g | — | — |
Posez les cuisses de canard côté peau vers le haut dans le plat.
Cuisses de canard · 1 000 g
Parsemez uniformément le gros sel de mer sur les deux faces des cuisses de canard, en le pressant doucement dans la chair.
Gros sel de mer · 40 gMoulez le poivre en grains au moulin au-dessus d'un petit bol.
Poivre noir en grains · 4 c. à c.
Parsemez le poivre noir fraîchement moulu sur les deux faces des cuisses salées.
Écrasez chaque gousse d'ail à plat avec le côté du couteau pour décoller la peau, puis retirez-la et jetez-la.
Ail · 6 gousses
Posez le plat du couteau sur chaque gousse épluchée et appuyez fermement avec la paume pour l'écraser.
Parsemez les gousses d'ail écrasées sur les cuisses de canard.
Glissez les brins de thym autour et sous les cuisses de canard.
Thym frais · 8 brinsGlissez les feuilles de laurier entre les cuisses de canard.
Feuille de laurier · 4 piècesPressez une feuille de film alimentaire directement sur la surface du canard et fermez les bords du plat.
Mettez le plat couvert au réfrigérateur.
Laissez les cuisses de canard au sel au réfrigérateur 24 heures pour que le sel extraie une partie de l'eau et assaisonne profondément la viande.
Sortez le plat du réfrigérateur.
Retirez le film alimentaire du plat et jetez-le.
Prenez chaque cuisse et séchez-la soigneusement avec du papier absorbant, en essuyant tout le sel, les aromates et l'humidité rendue pendant le salage.
Allumez le four à 140 °C.
Mettez la graisse de canard à la cuillère dans la casserole.
Graisse de canard · 1 000 gFaites chauffer la graisse à feu doux en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elle soit entièrement liquide, brillante et limpide.
Plongez délicatement les cuisses de canard séchées dans la graisse fondue, côté peau dessous, pour qu'elles soient entièrement immergées.
Mettez la casserole au four. Elle doit aller au four, manche et couvercle compris.
Faites cuire sans y toucher 2 h 30, jusqu'à ce que la viande soit tout à fait tendre et se détache facilement de l'os quand on appuie dessus avec une cuillère.
Avec des gants de cuisine, sortez délicatement la casserole du four et posez-la sur la plaque de cuisson.
Sortez les cuisses de canard confites de la graisse avec la pince et posez-les dans un plat, côté peau vers le haut.
Mettez une grande poêle sur feu vif et laissez-la devenir très chaude, sans matière grasse.
Posez les cuisses de canard confites côté peau dessous dans la poêle chaude et sèche.
Pressez fermement les cuisses avec une spatule et faites-les cuire sans les bouger 4 à 5 minutes, jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et craquante. Vérifiez que le thermomètre indique 74 °C dans le morceau le plus épais.
| # | Produit | Ustensile | Action |
|---|---|---|---|
| 1 | 1 000 g | | Posez les cuisses de canard côté peau vers le haut dans le plat.⏱ 10 sRésultatCuisses de canard |
| 2 | 40 g | | Parsemez uniformément le gros sel de mer sur les deux faces des cuisses de canard, en le pressant doucement dans la chair.⏱ 30 sRésultatCuisses de canard et gros sel de mer |
| 3 | 4 c. à c. | | Moulez le poivre en grains au moulin au-dessus d'un petit bol.⏱ 20 sRésultatPoivre noir fraîchement moulu |
| 4 | Poivre noir fraîchement mouluétape 3 | | Parsemez le poivre noir fraîchement moulu sur les deux faces des cuisses salées.⏱ 15 sRésultatCuisses de canard poivrées |
| 5 | 6 gousses | | Écrasez chaque gousse d'ail à plat avec le côté du couteau pour décoller la peau, puis retirez-la et jetez-la.⏱ 30 sRésultatGousses d'ail épluchées |
| 6 | Gousses d'ail épluchéesétape 5 | | Posez le plat du couteau sur chaque gousse épluchée et appuyez fermement avec la paume pour l'écraser.⏱ 20 sRésultatGousses d'ail écrasées |
| 7 | Gousses d'ail écraséesétape 6 | | Parsemez les gousses d'ail écrasées sur les cuisses de canard.⏱ 10 sRésultatCuisses de canard poivrées et gousses d'ail écrasées |
| 8 | 8 brins | | Glissez les brins de thym autour et sous les cuisses de canard.⏱ 10 sRésultatCuisses de canard poivrées, gousses d'ail écrasées et thym frais |
| 9 | 4 pièces | | Glissez les feuilles de laurier entre les cuisses de canard.⏱ 10 sRésultatMélange de cuisses de canard poivrées et gousses d'ail écrasées |
| 10 | — | | Pressez une feuille de film alimentaire directement sur la surface du canard et fermez les bords du plat.⏱ 10 s |
| 11 | — | | Mettez le plat couvert au réfrigérateur.⏱ 10 sRésultatMélange de cuisses de canard poivrées et gousses d'ail écrasées |
| 12 | — | | Laissez les cuisses de canard au sel au réfrigérateur 24 heures pour que le sel extraie une partie de l'eau et assaisonne profondément la viande.⏱ 24 hRésultatCuisses de canard salées |
| 13 | — | | Sortez le plat du réfrigérateur.⏱ 10 sRésultatCuisses de canard salées |
| 14 | — | | Retirez le film alimentaire du plat et jetez-le.⏱ 10 s |
| 15 | — | | Prenez chaque cuisse et séchez-la soigneusement avec du papier absorbant, en essuyant tout le sel, les aromates et l'humidité rendue pendant le salage.⏱ 1 minRésultatCuisses de canard salées puis épongéesutilisé à l’étape 19 |
| 16 | — | | Allumez le four à 140 °C.⏱ 15 min |
| 17 | 1 000 g | Mettez la graisse de canard à la cuillère dans la casserole.⏱ 10 sRésultatGraisse de canard | |
| 18 | — | | Faites chauffer la graisse à feu doux en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elle soit entièrement liquide, brillante et limpide.⏱ 3 minRésultatGraisse de canard fondue |
| 19 | Cuisses de canard salées puis épongéesétape 15 | Plongez délicatement les cuisses de canard séchées dans la graisse fondue, côté peau dessous, pour qu'elles soient entièrement immergées.⏱ 20 sRésultatCuisses de canard salées puis épongées et graisse de canard fondue | |
| 20 | — | | Mettez la casserole au four. Elle doit aller au four, manche et couvercle compris.⏱ 10 sRésultatCuisses de canard salées puis épongées et graisse de canard fondue |
| 21 | — | | Faites cuire sans y toucher 2 h 30, jusqu'à ce que la viande soit tout à fait tendre et se détache facilement de l'os quand on appuie dessus avec une cuillère.⏱ 2 h 30 minRésultatCuisses de canard confites |
| 22 | — | | Avec des gants de cuisine, sortez délicatement la casserole du four et posez-la sur la plaque de cuisson.⏱ 15 sRésultatCuisses de canard confites |
| 23 | Cuisses de canard confitesétape 22 | | Sortez les cuisses de canard confites de la graisse avec la pince et posez-les dans un plat, côté peau vers le haut.⏱ 30 sRésultatCuisses de canard confitesutilisé à l’étape 25 |
| 24 | — | | Mettez une grande poêle sur feu vif et laissez-la devenir très chaude, sans matière grasse.⏱ 2 min |
| 25 | Cuisses de canard confitesétape 23 | | Posez les cuisses de canard confites côté peau dessous dans la poêle chaude et sèche.⏱ 15 sRésultatCuisses de canard confites |
| 26 | — | | Pressez fermement les cuisses avec une spatule et faites-les cuire sans les bouger 4 à 5 minutes, jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et craquante. Vérifiez que le thermomètre indique 74 °C dans le morceau le plus épais.⏱ 5 minRésultatCuisses de canard confites à la peau croustillante |
| Temps total | 26 h 42 min | ||
| Nutriment | par portion |
|---|---|
| 2 763kcal | |
| 49g | |
| 288g | |
| 96g | |
| 5g | |
| 0,1g | |
| 1g | |
| 4 067mg |
Un confit de canard au poivre noir en grains et au thym frais. Des cuisses de canard cuites longuement dans leur propre graisse, parfumées à l'ail et au laurier.
Ce que vous allez faireVous salerez et assaisonnerez des cuisses de canard, les laisserez au réfrigérateur 24 heures pour extraire une partie de l'eau et assaisonner la viande, puis les ferez confire doucement dans la graisse de canard fondue au four pendant deux heures et demie, jusqu'à ce que la viande se détache de l'os. Enfin, vous saisirez les cuisses cuites côté peau dans une poêle sèche très chaude pour rendre la peau croustillante avant de servir.
