Un canard entier rôti sur des échalotes, de la carotte et des herbes, servi avec une sauce au caramel d'orange faite du jus de cuisson, de vin blanc et de bouillon de poulet, et fini avec des suprêmes et du zeste d'orange.
4pièces
1pièce
3pièces
1pièce
1pièce
2pièces
8g
1c. à c.
4brins
2pièces
45ml
300ml
120ml
60ml
10g
40g
froide, pour la fécule30ml| # | Produit | Quantité | Notes | État | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 4pièces | — | — | |
| 2 | | 1pièce | — | — | |
| 3 | | 3pièces | — | — | |
| 4 | | 1pièce | — | — | |
| 5 | | 1pièce | — | — | |
| 6 | | 2pièces | — | — | |
| 7 | 1pièce | environ 2–2,5 kg | — | ||
| 8 | | 8g | — | — | |
| 9 | | 1c. à c. | — | — | |
| 10 | | 4brins | — | — | |
| 11 | | 2pièces | — | — | |
| 12 | 60g | — | — | ||
| 13 | | 45ml | — | — | |
| 14 | | 300ml | — | — | |
| 15 | | 120ml | — | — | |
| 16 | | 60ml | — | — | |
| 17 | | 10g | — | — | |
| 18 | | 40g | — | — | |
| 19 | | 30ml | froide, pour la fécule | — |
Allumez le four à 200 °C et laissez-le chauffer complètement avant d'enfourner le canard.
Râpez finement le zeste de 2 oranges dans le petit bol avec une microrâpe, en ne prenant que la couche extérieure colorée.
Orange · 2 pièces
Coupez les oranges zestées en deux et pressez-les fermement sur le presse-agrumes, en recueillant tout le jus dans le deuxième petit bol, sans le zeste.
Coupez le citron en deux et pressez-le sur le presse-agrumes, en recueillant le jus dans le troisième petit bol.
Citron · 1 pièceRâpez finement le zeste des oranges restantes dans le quatrième petit bol et réservez pour finir la sauce.
Orange · 2 piècesPrenez les 2 oranges zestées en dernier (pas celles qui ont été pressées). Coupez le haut et le bas de chaque orange, posez-la sur une face plate et retirez la peau et la peau blanche en bandes, puis glissez le couteau entre les membranes pour détacher proprement chaque suprême.
Coupez chaque échalote en deux par la racine, puis retirez la peau et jetez-la.
Échalotes · 3 piècesÉmincez chaque moitié d'échalote en fines lanières, puis recoupez-les en travers pour obtenir une fine brunoise.
Passez fermement l'économe sur toute la longueur de la carotte pour retirer la peau, en éloignant le geste de vous.
Carottes · 1 pièce
Coupez la carotte en petits dés réguliers d'environ 1 cm.
Coupez la branche de céleri en fines tranches dans la largeur.
Branche de céleri · 1 pièceÉcrasez légèrement chaque gousse d'ail sous le plat du couteau pour décoller la peau, puis retirez-la.
Gousse d'ail · 2 piècesBalancez le couteau sur les gousses d'ail épluchées jusqu'à ce qu'elles soient finement hachées.
Parsemez les échalotes, la carotte, le céleri et l'ail sur le fond du plat à rôtir, puis soulevez le canard et posez-le dessus, poitrine vers le haut.
Parsemez uniformément le sel sur le canard, à l'intérieur de la cavité et sur toute la peau.
Sel fin · 8 gParsemez uniformément le poivre noir moulu sur toute la surface du canard, à l'intérieur de la cavité et à l'extérieur.
Poivre noir moulu · 1 c. à c.Glissez les brins de thym autour du canard dans le plat.
Thym frais · 3 brinsAjoutez les feuilles de laurier à côté du thym dans le plat.
Feuille de laurier · 2 piècesGlissez le plat à rôtir dans le four.
Faites rôtir le canard au four 1 h 30, jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et que le jus soit clair. Vérifiez que le thermomètre indique 74 °C dans la partie la plus épaisse de la cuisse.
Avec des gants de cuisine, sortez délicatement le plat du four et posez-le sur le plan de travail.
Posez le canard sur la planche à découper, en laissant tout le jus de cuisson et les légumes dans le plat.
Laissez reposer le canard à découvert sur la planche pendant que vous préparez la sauce, environ 25 minutes.
Versez le sucre dans la petite casserole.
Versez le vinaigre de vin blanc dans la casserole sur le sucre.
Vinaigre de vin blanc · 45 mlMettez la casserole sur feu moyen et faites cuire sans remuer, en faisant tourner doucement la casserole dès que les bords commencent à colorer, jusqu'à ce que le mélange devienne un caramel ambré foncé.
Versez délicatement le jus d'orange frais dans le caramel chaud — il va bouillonner — et mélangez.
Ajoutez le zeste d'orange dans la casserole et incorporez-le.
Ajoutez le jus de citron dans la casserole et mélangez.
Versez le bouillon de poulet et mélangez le tout.
Bouillon de poulet · 300 mlVersez le vin blanc sec.
Vin blanc sec · 120 mlRetirez la casserole du feu, ajoutez le cognac, puis remettez-la sur le feu.
Cognac · 60 mlVersez délicatement le jus de cuisson du plat dans la casserole, en retenant les gros morceaux.
Portez la sauce à frémissement vif sur feu moyen-vif et laissez-la réduire d'environ un tiers en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elle soit légèrement sirupeuse.
Mettez la fécule de maïs à la cuillère dans le cinquième petit bol.
Fécule de maïs · 10 gAjoutez 2 cuillerées à soupe d'eau froide à la fécule et mélangez jusqu'à ce que ce soit parfaitement lisse.
Eau · 30 mlSauce à l'orange réduite · étape 34
Versez la fécule délayée dans la casserole en remuant au fur et à mesure.
Ajoutez le beurre dans la casserole.
Beurre doux · 40 gRemuez sans arrêt sur feu moyen jusqu'à ce que le beurre ait fondu et que la sauce soit brillante et légèrement épaissie, puis retirez du feu.
Découpez le canard reposé en retirant d'abord les cuisses à l'articulation, puis en détachant proprement les filets de la carcasse et en coupant chaque filet en deux.
Disposez les morceaux de canard découpés sur le grand plat de service en une seule couche généreuse.
Nappez généreusement les morceaux de canard de sauce à l'orange, dessus et tout autour.
| # | Produit | Ustensile | Action |
|---|---|---|---|
| 1 | — | | Allumez le four à 200 °C et laissez-le chauffer complètement avant d'enfourner le canard.⏱ 10 min |
| 2 | 2 pièces | | Râpez finement le zeste de 2 oranges dans le petit bol avec une microrâpe, en ne prenant que la couche extérieure colorée.⏱ 1 minRésultatZeste d'orange râpé |
| 3 | — | | Coupez les oranges zestées en deux et pressez-les fermement sur le presse-agrumes, en recueillant tout le jus dans le deuxième petit bol, sans le zeste.⏱ 30 sRésultatJus d'orangeutilisé à l’étape 27 |
| 4 | 1 pièce | | Coupez le citron en deux et pressez-le sur le presse-agrumes, en recueillant le jus dans le troisième petit bol.⏱ 20 sRésultatJus de citronutilisé à l’étape 29 |
| 5 | 2 pièces | | Râpez finement le zeste des oranges restantes dans le quatrième petit bol et réservez pour finir la sauce.⏱ 1 minRésultatZeste d'orange râpé |
| 6 | — | | Prenez les 2 oranges zestées en dernier (pas celles qui ont été pressées). Coupez le haut et le bas de chaque orange, posez-la sur une face plate et retirez la peau et la peau blanche en bandes, puis glissez le couteau entre les membranes pour détacher proprement chaque suprême.⏱ 2 minRésultatSuprêmes d'orangeutilisé à l’étape 44 |
| 7 | 3 pièces | | Coupez chaque échalote en deux par la racine, puis retirez la peau et jetez-la.⏱ 45 sRésultatÉchalotes épluchées |
| 8 | Échalotes épluchéesétape 7 | | Émincez chaque moitié d'échalote en fines lanières, puis recoupez-les en travers pour obtenir une fine brunoise.⏱ 45 sRésultatÉchalotes finement hachéesutilisé à l’étape 14 |
| 9 | 1 pièce | | Passez fermement l'économe sur toute la longueur de la carotte pour retirer la peau, en éloignant le geste de vous.⏱ 30 sRésultatCarottes épluchées |
| 10 | Carottes épluchéesétape 9 | | Coupez la carotte en petits dés réguliers d'environ 1 cm.⏱ 30 sRésultatCarottes en désutilisé à l’étape 14 |
| 11 | 1 pièce | | Coupez la branche de céleri en fines tranches dans la largeur.⏱ 20 sRésultatCéleri émincéutilisé à l’étape 14 |
| 12 | 2 pièces | | Écrasez légèrement chaque gousse d'ail sous le plat du couteau pour décoller la peau, puis retirez-la.⏱ 20 sRésultatGousses d'ail épluchées |
| 13 | Gousses d'ail épluchéesétape 12 | | Balancez le couteau sur les gousses d'ail épluchées jusqu'à ce qu'elles soient finement hachées.⏱ 30 sRésultatAil finement haché |
| 14 | 1 pièce | | Parsemez les échalotes, la carotte, le céleri et l'ail sur le fond du plat à rôtir, puis soulevez le canard et posez-le dessus, poitrine vers le haut.⏱ 10 sRésultatCanard entier |
| Échalotes finement hachéesétape 8 | |||
| Carottes en désétape 10 | |||
| Céleri émincéétape 11 | |||
| Ail finement hachéétape 13 | |||
| 15 | 8 g | | Parsemez uniformément le sel sur le canard, à l'intérieur de la cavité et sur toute la peau.⏱ 15 sRésultatCanard salé |
| 16 | 1 c. à c. | | Parsemez uniformément le poivre noir moulu sur toute la surface du canard, à l'intérieur de la cavité et à l'extérieur.⏱ 10 sRésultatCanard entier assaisonné |
| 17 | 3 brins | | Glissez les brins de thym autour du canard dans le plat.⏱ 10 sRésultatCanard entier assaisonné et thym frais |
| 18 | 2 pièces | | Ajoutez les feuilles de laurier à côté du thym dans le plat.⏱ 5 sRésultatCanard entier assaisonné, thym frais et feuille de laurier |
| 19 | — | | Glissez le plat à rôtir dans le four.⏱ 10 sRésultatCanard entier assaisonné, thym frais et feuille de laurier |
| 20 | — | | Faites rôtir le canard au four 1 h 30, jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et que le jus soit clair. Vérifiez que le thermomètre indique 74 °C dans la partie la plus épaisse de la cuisse.⏱ 1 h 30 minRésultatCanard entier rôti |
| 21 | — | | Avec des gants de cuisine, sortez délicatement le plat du four et posez-le sur le plan de travail.⏱ 15 sRésultatCanard entier rôti |
| 22 | — | | Posez le canard sur la planche à découper, en laissant tout le jus de cuisson et les légumes dans le plat.⏱ 20 sRésultatCanard entier rôtiutilisé à l’étape 33 |
| 23 | — | | Laissez reposer le canard à découvert sur la planche pendant que vous préparez la sauce, environ 25 minutes.⏱ 25 minRésultatCanard rôti reposé |
| 24 | 60 g | | Versez le sucre dans la petite casserole.⏱ 10 sRésultatSucre blanc |
| 25 | 45 ml | | Versez le vinaigre de vin blanc dans la casserole sur le sucre.⏱ 5 sRésultatSucre blanc et vinaigre de vin blanc |
| 26 | — | | Mettez la casserole sur feu moyen et faites cuire sans remuer, en faisant tourner doucement la casserole dès que les bords commencent à colorer, jusqu'à ce que le mélange devienne un caramel ambré foncé.⏱ 5 minRésultatCaramel ambré |
| 27 | Jus d'orangeétape 3 | | Versez délicatement le jus d'orange frais dans le caramel chaud — il va bouillonner — et mélangez.⏱ 10 sRésultatCaramel ambré et jus d'orange |
| 28 | Zeste d'orange râpéétape 3 | | Ajoutez le zeste d'orange dans la casserole et incorporez-le.⏱ 5 sRésultatCaramel ambré, jus d'orange et zeste d'orange |
| 29 | Jus de citronétape 4 | | Ajoutez le jus de citron dans la casserole et mélangez.⏱ 5 sRésultatMélange de caramel ambré et jus d'orange |
| 30 | 300 ml | | Versez le bouillon de poulet et mélangez le tout.⏱ 10 sRésultatMélange de caramel ambré et jus d'orange |
| 31 | 120 ml | | Versez le vin blanc sec.⏱ 5 sRésultatMélange de caramel ambré et jus d'orange |
| 32 | 60 ml | | Retirez la casserole du feu, ajoutez le cognac, puis remettez-la sur le feu.⏱ 5 sRésultatMélange de caramel ambré et jus d'orange |
| 33 | Jus de rôtiétape 22 | | Versez délicatement le jus de cuisson du plat dans la casserole, en retenant les gros morceaux.⏱ 15 sRésultatMélange de caramel ambré et jus d'orange |
| 34 | — | | Portez la sauce à frémissement vif sur feu moyen-vif et laissez-la réduire d'environ un tiers en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elle soit légèrement sirupeuse.⏱ 10 minRésultatSauce à l'orange réduiteutilisé à l’étape 36 |
| 35 | 10 g | | Mettez la fécule de maïs à la cuillère dans le cinquième petit bol.⏱ 5 sRésultatFécule de maïs |
| 36 | 30 ml | | Ajoutez 2 cuillerées à soupe d'eau froide à la fécule et mélangez jusqu'à ce que ce soit parfaitement lisse.⏱ 20 sRésultatSauce à l'orange réduite |
| Sauce à l'orange réduiteétape 34 | |||
| 37 | Sauce à l'orange réduiteétape 36 | | Versez la fécule délayée dans la casserole en remuant au fur et à mesure.⏱ 10 sRésultatFécule délayée et sauce à l'orange réduite |
| 38 | 40 g | | Ajoutez le beurre dans la casserole.⏱ 5 sRésultatFécule délayée, sauce à l'orange réduite et beurre doux |
| 39 | — | | Remuez sans arrêt sur feu moyen jusqu'à ce que le beurre ait fondu et que la sauce soit brillante et légèrement épaissie, puis retirez du feu.⏱ 2 minRésultatSauce à l'orange terminéeutilisé à l’étape 42 |
| 40 | — | | Découpez le canard reposé en retirant d'abord les cuisses à l'articulation, puis en détachant proprement les filets de la carcasse et en coupant chaque filet en deux.⏱ 3 minRésultatPortions de canard découpées |
| 41 | Portions de canard découpéesétape 40 | Disposez les morceaux de canard découpés sur le grand plat de service en une seule couche généreuse.⏱ 30 sRésultatPortions de canard découpées | |
| 42 | Sauce à l'orange terminéeétape 39 | Nappez généreusement les morceaux de canard de sauce à l'orange, dessus et tout autour.⏱ 20 sRésultatSauce à l'orange terminée et portions de canard découpées | |
| Temps total | 2 h 5 min | ||
| Nutriment | par portion |
|---|---|
| 2 183kcal | |
| 109g | |
| 163g | |
| 58g | |
| 46g | |
| 32g | |
| 5g | |
| 914mg |
Un canard entier rôti sur des échalotes, de la carotte et des herbes, servi avec une sauce au caramel d'orange faite du jus de cuisson, de vin blanc et de bouillon de poulet, et fini avec des suprêmes et du zeste d'orange.
Ce que vous allez faireVous préparerez les oranges et les légumes pendant que le four chauffe, puis ferez rôtir le canard quatre-vingt-dix minutes. Pendant que le canard repose, vous construirez une sauce au caramel d'orange avec le jus de cuisson, le bouillon, le vin et le cognac, en l'épaississant avec de la fécule délayée et du beurre. Enfin, vous découperez le canard et le dresserez avec la sauce, les suprêmes d'orange et le zeste.
