Des œufs pochés sur des muffins anglais avec du saumon fumé et une sauce hollandaise aux jaunes d'œufs et au citron, finis au piment de Cayenne.
250g
2 030ml
2c. à s.
4pièces
1pièce
1c. à c.
1pincée
4pièces
4pièces
200g
1pincée| # | Produit | Quantité | Notes | État | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 250g | — | — | |
| 2 | | 2 030ml | — | — | |
| 3 | | 2c. à s. | — | — | |
| 4 | | 4pièces | — | — | |
| 5 | | 1pièce | — | — | |
| 6 | | 1c. à c. | — | — | |
| 7 | | 1pincée | — | — | |
| 8 | | 4pièces | — | — | |
| 9 | | 4pièces | — | — | |
| 10 | | 200g | — | — | |
| 11 | | 1pincée | — | — |
Allumez le four à 60 °C pour avoir un endroit où garder les muffins et le saumon au chaud pendant que vous finissez la hollandaise et pochez les œufs.
Mettez le beurre dans une petite casserole.
Beurre doux · 250 g
Faites fondre le beurre à feu doux jusqu'à ce qu'il soit entièrement liquide et commence tout juste à mousser sur les bords, puis retirez du feu et réservez.
Versez un trait d'eau froide dans le bol résistant à la chaleur.
Eau · 30 ml
Ajoutez le vinaigre de vin blanc dans le bol.
Vinaigre de vin blanc · 1 c. à s.Ajoutez les jaunes d'œufs dans le bol, en séparant chacun avec soin et en laissant tomber les blancs.
Jaunes d'œuf · 4 piècesFouettez les jaunes, l'eau et le vinaigre jusqu'à ce que le mélange soit pâle et légèrement mousseux.
Remplissez la casserole moyenne de quelques centimètres d'eau.
Eau · 1 000 ml
Portez l'eau à léger frémissement sur feu moyen — quelques volutes de vapeur et une petite bulle de temps en temps, pas une ébullition à gros bouillons.
Posez le bol résistant à la chaleur sur la casserole, en veillant à ce que son fond ne touche pas l'eau.
Fouettez sans arrêt le mélange de jaunes au-dessus de la vapeur jusqu'à ce qu'il épaississe, triple de volume et laisse une épaisse trace en ruban quand on soulève le fouet — cela prend environ 3 à 4 minutes.
Retirez le bol du feu et posez-le pour le stabiliser.
Sans cesser de fouetter, versez le beurre fondu dans le sabayon en un filet très lent, fin et régulier — d'abord goutte à goutte pour tempérer les jaunes, puis en mince filet — jusqu'à ce que tout le beurre soit incorporé et que la sauce soit épaisse, brillante et nappe le dos d'une cuillère.
Coupez le citron en deux et pressez le jus dans un petit bol avec un presse-agrumes, en retirant les pépins.
Citron · 1 pièce
Incorporez le jus de citron à la hollandaise.
Salez la hollandaise en goûtant au fur et à mesure.
Sel · 0,5 c. à c.Ajoutez une pincée de poivre noir et mélangez, puis couvrez le bol sans serrer et gardez-le au chaud au-dessus de la casserole d'eau à peine frémissante.
Poivre noir moulu · 1 pincéeCoupez chaque muffin anglais en deux avec le couteau à pain.
Muffins anglais · 4 pièces
Posez les 8 moitiés côté coupé vers le haut sur la plaque de cuisson.
Glissez la plaque au four.
Réchauffez les moitiés de muffin environ 5 minutes (60 °C).
Avec des gants de cuisine, sortez la plaque du four et posez-la sur une surface résistante à la chaleur.
Remettez la plaque de muffins grillés dans le four réglé à 60 °C pour les garder au chaud pendant que vous pochez les œufs.
Remplissez la grande marmite profonde d'eau sur environ 8 cm de hauteur.
Eau · 1 000 ml
Ajoutez le reste du vinaigre de vin blanc dans l'eau de pochage ; il aide les blancs à se tenir.
Vinaigre de vin blanc · 1 c. à s.Ajoutez une pincée de sel dans l'eau de pochage.
Sel · 0,5 c. à c.Portez l'eau à léger frémissement sur feu moyen — une surface calme avec quelques petites bulles qui montent, pas une ébullition à gros bouillons.
Cassez un œuf dans un petit bol en le tenant près du bord pour que le jaune reste intact.
Œuf · 1 pièceFaites glisser doucement l'œuf du bol dans l'eau frémissante, en approchant le bol juste au-dessus de la surface avant de le lâcher.
Cassez le deuxième œuf dans un deuxième petit bol.
Œuf · 1 pièceFaites glisser le deuxième œuf dans l'eau à côté du premier.
Cassez le troisième œuf dans le petit bol.
Œuf · 1 pièceFaites glisser le troisième œuf dans l'eau.
Cassez le quatrième œuf dans le deuxième petit bol.
Œuf · 1 pièceFaites glisser le quatrième œuf dans l'eau.
Laissez les œufs sans y toucher dans l'eau doucement frémissante 3 à 3½ minutes, jusqu'à ce que les blancs soient entièrement pris et opaques mais que les jaunes restent souples quand on appuie très légèrement avec le dos d'une cuillère.
Avec des gants de cuisine, sortez la plaque de muffins chauds du four et posez-la sur le plan de travail.
Posez 2 moitiés de muffin chaudes côte à côte, côté coupé vers le haut, dans chacune des 4 assiettes.
Disposez les tranches de saumon fumé sur les moitiés de muffin, en les pliant sans serrer pour qu'elles retombent plutôt que de rester à plat.
Saumon fumé · 200 g| # | Produit | Ustensile | Action |
|---|---|---|---|
| 1 | — | | Allumez le four à 60 °C pour avoir un endroit où garder les muffins et le saumon au chaud pendant que vous finissez la hollandaise et pochez les œufs.⏱ 5 min |
| 2 | 250 g | | Mettez le beurre dans une petite casserole.⏱ 10 sRésultatBeurre doux |
| 3 | — | | Faites fondre le beurre à feu doux jusqu'à ce qu'il soit entièrement liquide et commence tout juste à mousser sur les bords, puis retirez du feu et réservez.⏱ 3 minRésultatBeurre fonduutilisé à l’étape 13 |
| 4 | 30 ml | | Versez un trait d'eau froide dans le bol résistant à la chaleur.⏱ 5 sRésultatEau |
| 5 | 1 c. à s. | | Ajoutez le vinaigre de vin blanc dans le bol.⏱ 5 sRésultatEau et vinaigre de vin blanc |
| 6 | 4 pièces | | Ajoutez les jaunes d'œufs dans le bol, en séparant chacun avec soin et en laissant tomber les blancs.⏱ 10 sRésultatEau, vinaigre de vin blanc et jaunes d'œuf |
| 7 | — | | Fouettez les jaunes, l'eau et le vinaigre jusqu'à ce que le mélange soit pâle et légèrement mousseux.⏱ 30 sRésultatJaunes fouettés et vinaigre |
| 8 | 1 000 ml | | Remplissez la casserole moyenne de quelques centimètres d'eau.⏱ 10 sRésultatEau mesurée |
| 9 | — | | Portez l'eau à léger frémissement sur feu moyen — quelques volutes de vapeur et une petite bulle de temps en temps, pas une ébullition à gros bouillons.⏱ 2 minRésultatEau frémissante |
| 10 | Eau frémissanteétape 9 | | Posez le bol résistant à la chaleur sur la casserole, en veillant à ce que son fond ne touche pas l'eau.⏱ 10 sRésultatJaunes fouettés et vinaigre |
| 11 | — | | Fouettez sans arrêt le mélange de jaunes au-dessus de la vapeur jusqu'à ce qu'il épaississe, triple de volume et laisse une épaisse trace en ruban quand on soulève le fouet — cela prend environ 3 à 4 minutes.⏱ 4 minRésultatSabayon épais |
| 12 | — | | Retirez le bol du feu et posez-le pour le stabiliser.⏱ 10 sRésultatSabayon épais |
| 13 | Beurre fonduétape 3 | | Sans cesser de fouetter, versez le beurre fondu dans le sabayon en un filet très lent, fin et régulier — d'abord goutte à goutte pour tempérer les jaunes, puis en mince filet — jusqu'à ce que tout le beurre soit incorporé et que la sauce soit épaisse, brillante et nappe le dos d'une cuillère.⏱ 2 minRésultatSauce hollandaise |
| 14 | 1 pièce | | Coupez le citron en deux et pressez le jus dans un petit bol avec un presse-agrumes, en retirant les pépins.⏱ 20 sRésultatJus de citron |
| 15 | Jus de citronétape 14 | | Incorporez le jus de citron à la hollandaise.⏱ 5 sRésultatSauce hollandaise et jus de citron |
| 16 | 0,5 c. à c. | | Salez la hollandaise en goûtant au fur et à mesure.⏱ 10 sRésultatSauce hollandaise, jus de citron et sel |
| 17 | 1 pincée | | Ajoutez une pincée de poivre noir et mélangez, puis couvrez le bol sans serrer et gardez-le au chaud au-dessus de la casserole d'eau à peine frémissante.⏱ 5 sRésultatHollandaise assaisonnéeutilisé à l’étape 41 |
| 18 | 4 pièces | | Coupez chaque muffin anglais en deux avec le couteau à pain.⏱ 30 sRésultatMuffins anglais coupés en deux |
| 19 | Muffins anglais coupés en deuxétape 18 | | Posez les 8 moitiés côté coupé vers le haut sur la plaque de cuisson.⏱ 15 sRésultatMuffins anglais coupés en deux |
| 20 | — | | Glissez la plaque au four.⏱ 10 sRésultatMuffins anglais coupés en deux |
| 21 | — | | Réchauffez les moitiés de muffin environ 5 minutes (60 °C).⏱ 5 minRésultatMuffins anglais grillés |
| 22 | — | | Avec des gants de cuisine, sortez la plaque du four et posez-la sur une surface résistante à la chaleur.⏱ 10 sRésultatMuffins anglais grillés |
| 23 | — | | Remettez la plaque de muffins grillés dans le four réglé à 60 °C pour les garder au chaud pendant que vous pochez les œufs.⏱ 10 sRésultatMuffins anglais grillés |
| 24 | 1 000 ml | | Remplissez la grande marmite profonde d'eau sur environ 8 cm de hauteur.⏱ 10 sRésultatEau |
| 25 | 1 c. à s. | | Ajoutez le reste du vinaigre de vin blanc dans l'eau de pochage ; il aide les blancs à se tenir.⏱ 5 sRésultatEau et vinaigre de vin blanc |
| 26 | 0,5 c. à c. | | Ajoutez une pincée de sel dans l'eau de pochage.⏱ 5 sRésultatEau, vinaigre de vin blanc et sel |
| 27 | — | | Portez l'eau à léger frémissement sur feu moyen — une surface calme avec quelques petites bulles qui montent, pas une ébullition à gros bouillons.⏱ 2 minRésultatEau frémissante acidulée |
| 28 | 1 pièce | | Cassez un œuf dans un petit bol en le tenant près du bord pour que le jaune reste intact.⏱ 10 sRésultatŒuf |
| 29 | Œufétape 28 | | Faites glisser doucement l'œuf du bol dans l'eau frémissante, en approchant le bol juste au-dessus de la surface avant de le lâcher.⏱ 5 sRésultatŒuf et eau frémissante acidulée |
| 30 | 1 pièce | | Cassez le deuxième œuf dans un deuxième petit bol.⏱ 10 sRésultatŒuf |
| 31 | Œufétape 30 | | Faites glisser le deuxième œuf dans l'eau à côté du premier.⏱ 5 sRésultatŒuf, œuf et eau frémissante acidulée |
| 32 | 1 pièce | | Cassez le troisième œuf dans le petit bol.⏱ 10 sRésultatŒuf |
| 33 | Œufétape 32 | | Faites glisser le troisième œuf dans l'eau.⏱ 5 sRésultatŒuf, œuf, eau frémissante acidulée et œuf |
| 34 | 1 pièce | | Cassez le quatrième œuf dans le deuxième petit bol.⏱ 10 sRésultatŒuf |
| 35 | Œufétape 34 | | Faites glisser le quatrième œuf dans l'eau.⏱ 5 sRésultatŒuf, œuf, œuf, eau frémissante acidulée et œuf |
| 36 | — | | Laissez les œufs sans y toucher dans l'eau doucement frémissante 3 à 3½ minutes, jusqu'à ce que les blancs soient entièrement pris et opaques mais que les jaunes restent souples quand on appuie très légèrement avec le dos d'une cuillère.⏱ 3 min 15 sRésultatŒufs pochésutilisé à l’étape 40 |
| 37 | — | | Avec des gants de cuisine, sortez la plaque de muffins chauds du four et posez-la sur le plan de travail.⏱ 10 sRésultatMuffins anglais grillés |
| 38 | Muffins anglais grillésétape 37 | | Posez 2 moitiés de muffin chaudes côte à côte, côté coupé vers le haut, dans chacune des 4 assiettes.⏱ 20 sRésultatMuffins anglais grillés |
| 39 | 200 g | | Disposez les tranches de saumon fumé sur les moitiés de muffin, en les pliant sans serrer pour qu'elles retombent plutôt que de rester à plat.⏱ 30 sRésultatMoitiés de muffin anglais disposées et saumon fumé |
| Temps total | 15 min | ||
| Nutriment | par portion |
|---|---|
| 786kcal | |
| 27g | |
| 64g | |
| 36g | |
| 28g | |
| 2g | |
| 2g | |
| 1 993mg |
Des œufs pochés sur des muffins anglais avec du saumon fumé et une sauce hollandaise aux jaunes d'œufs et au citron, finis au piment de Cayenne.
Ce que vous allez faireVous préparerez une hollandaise en fouettant les jaunes d'œufs au-dessus de la vapeur et en y montant lentement le beurre fondu, puis réchaufferez les muffins anglais pendant que vous pocherez quatre œufs dans de l'eau vinaigrée. Vous dresserez chaque assiette avec des moitiés de muffin chaudes, du saumon fumé, un œuf poché et de la hollandaise chaude, et finirez avec du piment de Cayenne.
