Un filet de saumon mariné à l'aneth et au gros sel de mer, servi avec des pommes de terre à chair ferme à l'aneth frais et au beurre, et une sauce à la moutarde à l'ancienne.
1c. à s.
60g
60g
40g
avec la peau, vendu par le poissonnier comme pouvant être mangé cru800g
2 000ml
10g
1 000g
40g
pasteurisés1pièce
1c. à s.
2c. à s.
1c. à c.
1c. à s.
100ml
1pièce
1pincée| # | Produit | Quantité | Notes | État | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 1c. à s. | — | — | |
| 2 | | 60g | — | — | |
| 3 | | 60g | — | — | |
| 4 | | 40g | — | — | |
| 5 | | 800g | avec la peau, vendu par le poissonnier comme pouvant être mangé cru | — | |
| 6 | | 2 000ml | — | — | |
| 7 | | 10g | — | — | |
| 8 | | 1 000g | — | — | |
| 9 | | 40g | — | — | |
| 10 | | 1pièce | pasteurisés | — | |
| 11 | | 1c. à s. | — | — | |
| 12 | | 2c. à s. | — | — | |
| 13 | | 1c. à c. | — | — | |
| 14 | | 1c. à s. | — | — | |
| 15 | | 100ml | — | — | |
| 16 | | 1pièce | — | — | |
| 17 | | 1pincée | — | — |
Moulez grossièrement le poivre blanc en grains au moulin à poivre dans le petit bol.
Poivre blanc en grains · 1 c. à s.
Hachez grossièrement l'aneth sur la planche à découper.
Aneth frais · 30 g
Ajoutez l'aneth grossièrement haché dans le petit bol avec le poivre blanc grossièrement moulu.
Ajoutez le gros sel de mer dans le petit bol.
Gros sel de mer · 60 gAjoutez le sucre dans le petit bol.
Sucre · 40 gVersez le contenu du petit bol dans le deuxième petit bol.
Mélangez dans le bol le poivre blanc grossièrement moulu, l'aneth grossièrement haché, le gros sel de mer et le sucre jusqu'à ce que ce soit homogène.
Posez le filet de saumon côté peau dessous dans le plat, passez les doigts sur la chair et retirez les arêtes avec une pince à épiler.
Filet de saumon · 800 g
Étalez uniformément le mélange de marinade sèche sur tout le côté chair du saumon, en le pressant doucement.
Pressez une feuille de film alimentaire directement sur la surface du saumon enrobé pour le couvrir hermétiquement.
Mettez le plat peu profond au réfrigérateur.
Laissez mariner le saumon sans y toucher au réfrigérateur 48 heures, en le retournant une fois à mi-temps.
Sortez le plat peu profond du réfrigérateur.
Raclez et jetez toute la marinade sèche, puis séchez complètement le saumon en le tamponnant avec du papier absorbant.
Avec un long couteau bien aiguisé tenu très incliné, tranchez le saumon en fines tranches en biais, en coupant en direction opposée à la peau.
Versez l'eau dans une grande casserole.
Eau · 2 000 ml
Ajoutez le sel dans l'eau.
Sel · 10 gPortez l'eau salée à gros bouillons à feu vif.
Brossez les pommes de terre sous l'eau froide du robinet jusqu'à ce que la peau soit propre.
Pommes de terre à chair ferme · 1 000 g
Mettez les pommes de terre brossées dans l'eau salée de la grande casserole.
Faites bouillir les pommes de terre 18 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'un couteau traverse le centre sans résistance.
Versez les pommes de terre dans la passoire et égouttez-les soigneusement.
Hachez grossièrement le reste de l'aneth sur la planche à découper.
Aneth frais · 30 gMettez le beurre dans le grand saladier.
Beurre · 40 g
Ajoutez les pommes de terre égouttées dans le grand saladier avec le beurre.
Ajoutez l'aneth grossièrement haché dans le grand saladier avec les pommes de terre et le beurre.
Mélangez les pommes de terre chaudes avec le beurre et l'aneth jusqu'à ce que le beurre ait fondu et que les pommes de terre soient bien enrobées.
Mettez le jaune d'œuf pasteurisé dans le saladier.
Jaunes d'œuf · 1 pièce
Ajoutez la moutarde de Dijon au jaune d'œuf dans le saladier.
Moutarde de Dijon · 1 c. à s.Ajoutez la moutarde à l'ancienne dans le saladier.
Moutarde à l'ancienne · 2 c. à s.Ajoutez le sucre en poudre dans le saladier.
Sucre en poudre · 1 c. à c.Ajoutez le vinaigre de vin blanc dans le saladier.
Vinaigre de vin blanc · 1 c. à s.Fouettez le jaune d'œuf, les deux moutardes, le sucre et le vinaigre jusqu'à ce que ce soit lisse et légèrement épaissi.
Versez l'huile en un filet très fin et régulier en fouettant sans cesse, pour monter l'émulsion.
Huile neutre · 100 mlRâpez finement le zeste de citron directement dans la sauce et mélangez.
Citron · 1 pièce
Ajoutez le poivre noir moulu à la sauce dans le saladier.
Poivre noir moulu · 1 pincéeMélangez le poivre noir à la sauce jusqu'à ce qu'il soit bien réparti.
| # | Produit | Ustensile | Action |
|---|---|---|---|
| 1 | 1 c. à s. | | Moulez grossièrement le poivre blanc en grains au moulin à poivre dans le petit bol.⏱ 30 sRésultatPoivre blanc grossièrement moulu |
| 2 | 30 g | | Hachez grossièrement l'aneth sur la planche à découper.⏱ 40 sRésultatAneth haché |
| 3 | Aneth hachéétape 2 | | Ajoutez l'aneth grossièrement haché dans le petit bol avec le poivre blanc grossièrement moulu.⏱ 10 sRésultatPoivre blanc grossièrement moulu et aneth grossièrement haché |
| 4 | 60 g | | Ajoutez le gros sel de mer dans le petit bol.⏱ 5 sRésultatPoivre blanc grossièrement moulu, aneth grossièrement haché et gros sel de mer |
| 5 | 40 g | | Ajoutez le sucre dans le petit bol.⏱ 5 sRésultatMélange de poivre blanc grossièrement moulu et aneth grossièrement haché |
| 6 | — | | Versez le contenu du petit bol dans le deuxième petit bol.⏱ 5 sRésultatMélange de poivre blanc grossièrement moulu et aneth grossièrement haché |
| 7 | — | | Mélangez dans le bol le poivre blanc grossièrement moulu, l'aneth grossièrement haché, le gros sel de mer et le sucre jusqu'à ce que ce soit homogène.⏱ 20 sRésultatMélange pour marinade sècheutilisé à l’étape 9 |
| 8 | 800 g | | Posez le filet de saumon côté peau dessous dans le plat, passez les doigts sur la chair et retirez les arêtes avec une pince à épiler.⏱ 10 sRésultatFilet de saumon |
| 9 | Mélange pour marinade sècheétape 7 | | Étalez uniformément le mélange de marinade sèche sur tout le côté chair du saumon, en le pressant doucement.⏱ 30 sRésultatSaumon enrobé de marinade sèche |
| 10 | — | | Pressez une feuille de film alimentaire directement sur la surface du saumon enrobé pour le couvrir hermétiquement.⏱ 15 s |
| 11 | — | | Mettez le plat peu profond au réfrigérateur.⏱ 10 sRésultatSaumon enrobé de marinade sèche |
| 12 | — | | Laissez mariner le saumon sans y toucher au réfrigérateur 48 heures, en le retournant une fois à mi-temps.⏱ 48 hRésultatSaumon mariné |
| 13 | — | | Sortez le plat peu profond du réfrigérateur.⏱ 10 sRésultatSaumon mariné |
| 14 | — | | Raclez et jetez toute la marinade sèche, puis séchez complètement le saumon en le tamponnant avec du papier absorbant.⏱ 30 sRésultatSaumon mariné séché |
| 15 | — | | Avec un long couteau bien aiguisé tenu très incliné, tranchez le saumon en fines tranches en biais, en coupant en direction opposée à la peau.⏱ 2 minRésultatTranches de gravlaxutilisé à l’étape 39 |
| 16 | 2 000 ml | | Versez l'eau dans une grande casserole.⏱ 10 sRésultatEau |
| 17 | 10 g | | Ajoutez le sel dans l'eau.⏱ 5 sRésultatEau et sel |
| 18 | — | | Portez l'eau salée à gros bouillons à feu vif.⏱ 8 minRésultatEau salée |
| 19 | 1 000 g | | Brossez les pommes de terre sous l'eau froide du robinet jusqu'à ce que la peau soit propre.⏱ 1 minRésultatPommes de terre brossées |
| 20 | Pommes de terre brosséesétape 19 | | Mettez les pommes de terre brossées dans l'eau salée de la grande casserole.⏱ 10 sRésultatEau salée et pommes de terre brossées |
| 21 | — | | Faites bouillir les pommes de terre 18 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'un couteau traverse le centre sans résistance.⏱ 20 minRésultatPommes de terre bouillies |
| 22 | Pommes de terre bouilliesétape 21 | | Versez les pommes de terre dans la passoire et égouttez-les soigneusement.⏱ 15 sRésultatPommes de terre égouttéesutilisé à l’étape 25 |
| 23 | 30 g | | Hachez grossièrement le reste de l'aneth sur la planche à découper.⏱ 40 sRésultatAneth hachéutilisé à l’étape 26 |
| 24 | 40 g | | Mettez le beurre dans le grand saladier.⏱ 5 sRésultatBeurre |
| 25 | Pommes de terre égouttéesétape 22 | | Ajoutez les pommes de terre égouttées dans le grand saladier avec le beurre.⏱ 10 sRésultatPommes de terre égouttées et beurre |
| 26 | Aneth hachéétape 23 | | Ajoutez l'aneth grossièrement haché dans le grand saladier avec les pommes de terre et le beurre.⏱ 10 sRésultatAneth grossièrement haché, pommes de terre égouttées et beurre |
| 27 | — | | Mélangez les pommes de terre chaudes avec le beurre et l'aneth jusqu'à ce que le beurre ait fondu et que les pommes de terre soient bien enrobées.⏱ 30 sRésultatPommes de terre à l'anethutilisé à l’étape 40 |
| 28 | 1 pièce | | Mettez le jaune d'œuf pasteurisé dans le saladier.⏱ 5 sRésultatJaunes d'œuf |
| 29 | 1 c. à s. | | Ajoutez la moutarde de Dijon au jaune d'œuf dans le saladier.⏱ 5 sRésultatJaunes d'œuf et moutarde de Dijon |
| 30 | 2 c. à s. | | Ajoutez la moutarde à l'ancienne dans le saladier.⏱ 5 sRésultatJaunes d'œuf, moutarde de Dijon et moutarde à l'ancienne |
| 31 | 1 c. à c. | | Ajoutez le sucre en poudre dans le saladier.⏱ 5 sRésultatMélange de jaunes d'œuf et moutarde de Dijon |
| 32 | 1 c. à s. | | Ajoutez le vinaigre de vin blanc dans le saladier.⏱ 5 sRésultatMélange de jaunes d'œuf et moutarde de Dijon |
| 33 | — | | Fouettez le jaune d'œuf, les deux moutardes, le sucre et le vinaigre jusqu'à ce que ce soit lisse et légèrement épaissi.⏱ 20 sRésultatBase à la moutarde |
| 34 | 100 ml | | Versez l'huile en un filet très fin et régulier en fouettant sans cesse, pour monter l'émulsion.⏱ 1 minRésultatBase à la moutarde et huile neutre |
| 35 | 1 pièce | | Râpez finement le zeste de citron directement dans la sauce et mélangez.⏱ 30 sRésultatSauce à la moutarde citronnée |
| 36 | 1 pincée | | Ajoutez le poivre noir moulu à la sauce dans le saladier.⏱ 5 sRésultatMélange de zeste de citron et base à la moutarde |
| 37 | — | | Mélangez le poivre noir à la sauce jusqu'à ce qu'il soit bien réparti.⏱ 10 sRésultatSauce à la moutarde |
| Temps total | 48 h 9 min | ||
| Nutriment | par portion |
|---|---|
| 962kcal | |
| 52g | |
| 59g | |
| 13g | |
| 60g | |
| 15g | |
| 7g | |
| 6 324mg |
Un filet de saumon mariné à l'aneth et au gros sel de mer, servi avec des pommes de terre à chair ferme à l'aneth frais et au beurre, et une sauce à la moutarde à l'ancienne.
Ce que vous allez faireVous ferez mariner un filet de saumon sous du sel, du sucre, du poivre et de l'aneth 48 heures au réfrigérateur, en le retournant à mi-temps. Pendant qu'il marine, vous ferez cuire des pommes de terre à chair ferme, les mélangerez avec du beurre et de l'aneth frais, et fouetterez une sauce émulsionnée à la moutarde avec du citron et de la moutarde à l'ancienne. Après la marinade, vous raclerez le saumon, le trancherez finement en biais et le dresserez avec les pommes de terre chaudes et la sauce.
