Une émulsion soyeuse de jaunes d'œufs et de beurre doux relevée de vinaigre de vin blanc et de citron, finie d'une pincée de piment de Cayenne.
225g
6pièces
2c. à s.
530ml
4pièces
½pièce
1pincée
1pincée| # | Produit | Quantité | Notes | État | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 225g | — | — | |
| 2 | | 6pièces | — | — | |
| 3 | | 2c. à s. | — | — | |
| 4 | | 530ml | — | — | |
| 5 | | 4pièces | — | — | |
| 6 | | ½pièce | — | — | |
| 7 | | 1pincée | — | — | |
| 8 | | 1pincée | — | — |
Mettez le beurre dans la petite casserole.
Beurre doux · 225 g
Mettez la casserole sur feu doux et faites fondre doucement le beurre, puis laissez-le reposer une minute hors du feu pour que le petit-lait blanc tombe au fond — vous prélèverez la matière grasse jaune et claire du dessus.
Mettez les grains de poivre blanc dans le mortier.
Poivre blanc en grains · 6 pièces
Concassez légèrement les grains de poivre au pilon pour qu'ils soient écrasés et fendus sans être réduits en poudre.
Versez le vinaigre de vin blanc dans la deuxième petite casserole.
Vinaigre de vin blanc · 2 c. à s.Versez le poivre concassé dans la casserole avec le vinaigre.
Ajoutez l'eau dans la casserole.
Eau · 30 mlPortez le liquide à vif frémissement sur feu moyen et laissez réduire jusqu'à ce qu'il ne reste qu'environ une cuillerée à soupe de liquide dans la casserole.
Versez la réduction à travers la passoire fine dans le bol résistant à la chaleur, en pressant le poivre pour en extraire chaque goutte, puis jetez les résidus.
Ajoutez les jaunes d'œufs dans le bol avec la réduction.
Jaunes d'œuf · 4 piècesFouettez vigoureusement les jaunes et la réduction jusqu'à ce que le mélange soit lisse et légèrement plus pâle.
Versez de l'eau dans la casserole sur environ 5 cm de hauteur pour faire un bain-marie.
Eau · 500 ml
Portez l'eau à léger frémissement sur feu moyen, puis baissez à doux pour qu'elle frissonne à peine.
Posez le bol au-dessus de la casserole d'eau frémissante, en veillant à ce que le fond du bol ne touche pas l'eau.
Fouettez sans arrêt le mélange de jaunes sur ce feu doux en grands cercles et en huit, jusqu'à ce qu'il épaississe assez pour laisser une trace nette en ruban quand on soulève le fouet et qu'il ait environ doublé de volume — environ 4 à 5 minutes.
Retirez le bol de la casserole et posez-le sur le plan de travail pour le maintenir stable.
Versez le beurre clarifié à la cuillère, goutte à goutte au début, en fouettant sans cesse, puis en un filet fin et lent à mesure que la sauce épaissit et s'émulsionne — laissez le petit-lait au fond de la casserole.
Pressez le citron et ajoutez le jus à la sauce en goûtant au fur et à mesure.
Citron · ½ pièce
Assaisonnez la sauce d'une pincée de sel et mélangez délicatement.
Sel · 1 pincéeVersez la hollandaise dans une saucière chaude ; ne la laissez pas bouillir, sinon elle tranche.
Saupoudrez une pincée de piment de Cayenne sur la sauce dans la saucière et servez aussitôt.
Piment de Cayenne · 1 pincée| # | Produit | Ustensile | Action |
|---|---|---|---|
| 1 | 225 g | | Mettez le beurre dans la petite casserole.⏱ 10 sRésultatBeurre doux |
| 2 | — | | Mettez la casserole sur feu doux et faites fondre doucement le beurre, puis laissez-le reposer une minute hors du feu pour que le petit-lait blanc tombe au fond — vous prélèverez la matière grasse jaune et claire du dessus.⏱ 3 minRésultatBeurre fonduutilisé à l’étape 17 |
| 3 | 6 pièces | | Mettez les grains de poivre blanc dans le mortier.⏱ 5 sRésultatPoivre blanc en grains |
| 4 | Poivre blanc en grainsétape 3 | | Concassez légèrement les grains de poivre au pilon pour qu'ils soient écrasés et fendus sans être réduits en poudre.⏱ 20 sRésultatPoivre blanc concasséutilisé à l’étape 6 |
| 5 | 2 c. à s. | | Versez le vinaigre de vin blanc dans la deuxième petite casserole.⏱ 5 sRésultatVinaigre de vin blanc |
| 6 | Poivre blanc concasséétape 4 | | Versez le poivre concassé dans la casserole avec le vinaigre.⏱ 5 sRésultatPoivre blanc concassé et vinaigre de vin blanc |
| 7 | 30 ml | | Ajoutez l'eau dans la casserole.⏱ 5 sRésultatPoivre blanc concassé, vinaigre de vin blanc et eau |
| 8 | — | | Portez le liquide à vif frémissement sur feu moyen et laissez réduire jusqu'à ce qu'il ne reste qu'environ une cuillerée à soupe de liquide dans la casserole.⏱ 2 minRésultatRéduction au poivre |
| 9 | Réduction au poivreétape 8 | | Versez la réduction à travers la passoire fine dans le bol résistant à la chaleur, en pressant le poivre pour en extraire chaque goutte, puis jetez les résidus.⏱ 20 sRésultatRéduction filtrée |
| 10 | 4 pièces | | Ajoutez les jaunes d'œufs dans le bol avec la réduction.⏱ 10 sRésultatRéduction filtrée et jaunes d'œuf |
| 11 | — | | Fouettez vigoureusement les jaunes et la réduction jusqu'à ce que le mélange soit lisse et légèrement plus pâle.⏱ 30 sRésultatJaunes fouettés et réduction |
| 12 | 500 ml | | Versez de l'eau dans la casserole sur environ 5 cm de hauteur pour faire un bain-marie.⏱ 10 sRésultatEau |
| 13 | — | | Portez l'eau à léger frémissement sur feu moyen, puis baissez à doux pour qu'elle frissonne à peine.⏱ 2 minRésultatEau frémissante |
| 14 | Eau frémissanteétape 13 | | Posez le bol au-dessus de la casserole d'eau frémissante, en veillant à ce que le fond du bol ne touche pas l'eau.⏱ 5 sRésultatJaunes fouettés et réduction |
| 15 | — | | Fouettez sans arrêt le mélange de jaunes sur ce feu doux en grands cercles et en huit, jusqu'à ce qu'il épaississe assez pour laisser une trace nette en ruban quand on soulève le fouet et qu'il ait environ doublé de volume — environ 4 à 5 minutes.⏱ 5 minRésultatSabayon épais |
| 16 | — | | Retirez le bol de la casserole et posez-le sur le plan de travail pour le maintenir stable.⏱ 5 sRésultatSabayon épais |
| 17 | Beurre fonduétape 2 | | Versez le beurre clarifié à la cuillère, goutte à goutte au début, en fouettant sans cesse, puis en un filet fin et lent à mesure que la sauce épaissit et s'émulsionne — laissez le petit-lait au fond de la casserole.⏱ 3 minRésultatHollandaise émulsionnée |
| 18 | ½ pièce | | Pressez le citron et ajoutez le jus à la sauce en goûtant au fur et à mesure.⏱ 15 sRésultatHollandaise émulsionnée et citron |
| 19 | 1 pincée | | Assaisonnez la sauce d'une pincée de sel et mélangez délicatement.⏱ 10 sRésultatHollandaise assaisonnée |
| 20 | Hollandaise assaisonnéeétape 19 | Versez la hollandaise dans une saucière chaude ; ne la laissez pas bouillir, sinon elle tranche.⏱ 10 sRésultatHollandaise versée | |
| 21 | 1 pincée | Saupoudrez une pincée de piment de Cayenne sur la sauce dans la saucière et servez aussitôt.⏱ 5 sRésultatSauce hollandaise | |
| Temps total | 15 min | ||
Ne se sert pas seule : elle entre dans d’autres plats ou les accompagne. Conservez-la jusqu’à ce que vous en ayez besoin.
| Nutriment | Pour 100 g |
|---|---|
| 214kcal | |
| 2g | |
| 23g | |
| 14g | |
| 0,8g | |
| 0,2g | |
| 0,1g | |
| 26mg |
Une émulsion soyeuse de jaunes d'œufs et de beurre doux relevée de vinaigre de vin blanc et de citron, finie d'une pincée de piment de Cayenne.
Ce que vous allez faireVous clarifierez le beurre et ferez réduire le vinaigre avec le poivre en grains jusqu'à obtenir un sirop, puis fouetterez les jaunes d'œufs sur un feu doux jusqu'à ce qu'ils épaississent et doublent presque de volume. Hors du feu, vous incorporerez le beurre clarifié goutte à goutte en fouettant jusqu'à ce que la sauce émulsionne, puis finirez avec le jus de citron et l'assaisonnement.
