Une feta maison traditionnelle à base de lait de brebis, ensemencée et caillée à la présure, puis mise en saumure pour un fromage ferme et acidulé. Demande 24–48 heures d'égouttage et de saumure après 45 minutes de travail actif.
1,06l
4l
0,25c. à c.
0,5c. à c.
60g| # | Produit | Quantité | Notes | État | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 1,06l | — | — | |
| 2 | | 4l | — | — | |
| 3 | | 0,25c. à c. | — | — | |
| 4 | | 0,5c. à c. | — | — | |
| 5 | | 60g | — | — |
Versez assez d'eau dans la grande casserole à fond épais pour la remplir en partie, portez à ébullition et faites tourner pour stériliser l'intérieur, puis jetez l'eau.
Eau non chlorée · 0,5 l
Réservez la casserole stérilisée et laissez-la refroidir jusqu'à ce qu'elle puisse être manipulée sans danger.
Versez le lait de brebis pasteurisé (pas UHT) dans la casserole stérilisée ; le chauffer à 32 °C ne rend pas un lait cru sans danger.
Lait de brebis entier · 4 lMettez la casserole sur feu moyen-doux et chauffez le lait à 32 °C en remuant doucement et en vérifiant au thermomètre.
Retirez la casserole du feu et posez-la sur le plan de travail.
Parsemez le ferment mésophile sur la surface du lait chaud, à la dose indiquée sur le sachet pour 4 litres.
Ferment mésophile · 0,25 c. à c.Lait chauffé · étape 5Laissez le ferment se réhydrater à la surface du lait 2 minutes sans remuer.
Incorporez le ferment au lait par des mouvements lents et doux de haut en bas pour le répartir uniformément.
Couvrez la casserole et laissez le lait maturer à température ambiante 1 heure.
Mesurez la présure animale liquide (force standard ; suivez la dose du fabricant pour 4 litres) dans un petit bol.
Présure animale liquide · 0,5 c. à c.
Ajoutez l'eau non chlorée à la présure dans le petit bol.
Eau non chlorée · 0,06 lMélangez la présure et l'eau.
Versez la présure diluée dans le lait ensemencé couvert et remuez doucement par mouvements lents et réguliers 30 secondes pour la répartir dans tout le lait, puis arrêtez.
Laissez le lait sans le déranger, couvercle fermé, 45–52 minutes, jusqu'à ce qu'un caillé ferme se soit formé et donne une cassure nette quand on le coupe au couteau.
Avec un long couteau, coupez le caillé en quadrillage par des coupes verticales espacées d'environ 1,5 cm, jusqu'au fond de la casserole.
Faites des coupes horizontales dans le caillé tous les 1,5 cm environ, en inclinant le couteau pour obtenir des morceaux aussi proches que possible de cubes.
Laissez reposer le caillé coupé sans y toucher 5 minutes pour que le petit-lait commence à s'expulser et que les morceaux se raffermissent légèrement sur les bords.
Remuez doucement le caillé coupé par mouvements lents et amples pendant 10 minutes pour aider les morceaux à se contracter et à rendre plus de petit-lait.
Arrêtez de remuer et laissez le caillé se déposer au fond de la casserole 5 minutes.
Posez un grand morceau de mousseline sur la passoire, en laissant l'excédent dépasser des bords.
Versez à la louche le caillé déposé dans la passoire garnie de mousseline, en laissant le petit-lait s'écouler librement.
Rassemblez les quatre coins de la mousseline et nouez-les fermement avec de la ficelle de cuisine pour former un baluchon à suspendre.
Suspendez le baluchon de fromage au-dessus du grand saladier en posant la passoire dessus.
Laissez le baluchon suspendu au-dessus du saladier 4–5 heures, jusqu'à ce que le petit-lait ne goutte plus et que le caillé soit ferme.
Dénouez la mousseline et renversez le bloc de caillé égoutté sur la planche à découper.
Coupez le bloc de caillé démoulé en portions égales de la taille que vous préférez pour servir.
Versez l'eau non chlorée dans le grand saladier.
Eau non chlorée · 0,5 lAjoutez la fleur de sel dans l'eau du saladier.
Fleur de sel en flocons · 60 gMélangez le sel et l'eau jusqu'à ce que le sel soit complètement dissous.
Placez délicatement les portions de caillé de feta dans la boîte hermétique.
Versez la saumure sur la feta dans la boîte jusqu'à ce que les morceaux soient entièrement immergés, puis fermez le couvercle.
Mettez la boîte fermée au réfrigérateur et laissez la feta en saumure au moins 24 heures avant de servir.
| # | Produit | Ustensile | Action |
|---|---|---|---|
| 1 | 0,5 l | | Versez assez d'eau dans la grande casserole à fond épais pour la remplir en partie, portez à ébullition et faites tourner pour stériliser l'intérieur, puis jetez l'eau.⏱ 5 minRésultatEau non chlorée |
| 2 | — | | Réservez la casserole stérilisée et laissez-la refroidir jusqu'à ce qu'elle puisse être manipulée sans danger.⏱ 10 minRésultatPot stérilisé |
| 3 | 4 l | | Versez le lait de brebis pasteurisé (pas UHT) dans la casserole stérilisée ; le chauffer à 32 °C ne rend pas un lait cru sans danger.⏱ 1 minRésultatPot stérilisé et lait de brebis entier |
| 4 | — | | Mettez la casserole sur feu moyen-doux et chauffez le lait à 32 °C en remuant doucement et en vérifiant au thermomètre.⏱ 15 minRésultatLait chauffé |
| 5 | Lait chaufféétape 4 | | Retirez la casserole du feu et posez-la sur le plan de travail.⏱ 1 minRésultatLait chauffé |
| 6 | 0,25 c. à c. | | Parsemez le ferment mésophile sur la surface du lait chaud, à la dose indiquée sur le sachet pour 4 litres.⏱ 1 minRésultatFerment mésophile |
| Lait chaufféétape 5 | |||
| 7 | — | | Laissez le ferment se réhydrater à la surface du lait 2 minutes sans remuer.⏱ 2 minRésultatFerment en réhydratation |
| 8 | — | | Incorporez le ferment au lait par des mouvements lents et doux de haut en bas pour le répartir uniformément.⏱ 1 minRésultatLait ensemencé |
| 9 | — | | Couvrez la casserole et laissez le lait maturer à température ambiante 1 heure.⏱ 1 h |
| 10 | 0,5 c. à c. | | Mesurez la présure animale liquide (force standard ; suivez la dose du fabricant pour 4 litres) dans un petit bol.⏱ 1 minRésultatPrésure animale liquide |
| 11 | 0,06 l | | Ajoutez l'eau non chlorée à la présure dans le petit bol.⏱ 1 minRésultatPrésure animale liquide et eau non chlorée |
| 12 | — | | Mélangez la présure et l'eau.⏱ 1 minRésultatPrésure diluée |
| 13 | Présure diluéeétape 12 | | Versez la présure diluée dans le lait ensemencé couvert et remuez doucement par mouvements lents et réguliers 30 secondes pour la répartir dans tout le lait, puis arrêtez.⏱ 1 minRésultatLait caillé à la présure |
| 14 | — | | Laissez le lait sans le déranger, couvercle fermé, 45–52 minutes, jusqu'à ce qu'un caillé ferme se soit formé et donne une cassure nette quand on le coupe au couteau.⏱ 52 minRésultatCaillé pris |
| 15 | — | | Avec un long couteau, coupez le caillé en quadrillage par des coupes verticales espacées d'environ 1,5 cm, jusqu'au fond de la casserole.⏱ 3 minRésultatCaillé coupé verticalement |
| 16 | — | | Faites des coupes horizontales dans le caillé tous les 1,5 cm environ, en inclinant le couteau pour obtenir des morceaux aussi proches que possible de cubes.⏱ 2 minRésultatCaillé en cubes |
| 17 | — | | Laissez reposer le caillé coupé sans y toucher 5 minutes pour que le petit-lait commence à s'expulser et que les morceaux se raffermissent légèrement sur les bords.⏱ 5 minRésultatCaillé en cubes reposé |
| 18 | — | | Remuez doucement le caillé coupé par mouvements lents et amples pendant 10 minutes pour aider les morceaux à se contracter et à rendre plus de petit-lait.⏱ 10 minRésultatCaillé raffermi |
| 19 | — | | Arrêtez de remuer et laissez le caillé se déposer au fond de la casserole 5 minutes.⏱ 5 minRésultatCaillé reposéutilisé à l’étape 21 |
| 20 | — | | Posez un grand morceau de mousseline sur la passoire, en laissant l'excédent dépasser des bords.⏱ 2 min |
| 21 | Caillé reposéétape 19 | | Versez à la louche le caillé déposé dans la passoire garnie de mousseline, en laissant le petit-lait s'écouler librement.⏱ 3 minRésultatCaillé reposé |
| 22 | — | | Rassemblez les quatre coins de la mousseline et nouez-les fermement avec de la ficelle de cuisine pour former un baluchon à suspendre.⏱ 1 minRésultatBaluchon de fromage noué |
| 23 | Baluchon de fromage nouéétape 22 | | Suspendez le baluchon de fromage au-dessus du grand saladier en posant la passoire dessus.⏱ 1 minRésultatBaluchon de fromage noué |
| 24 | — | | Laissez le baluchon suspendu au-dessus du saladier 4–5 heures, jusqu'à ce que le petit-lait ne goutte plus et que le caillé soit ferme.⏱ 5 hRésultatBloc de caillé égoutté |
| 25 | — | | Dénouez la mousseline et renversez le bloc de caillé égoutté sur la planche à découper.⏱ 1 minRésultatBloc de caillé égoutté |
| 26 | — | | Coupez le bloc de caillé démoulé en portions égales de la taille que vous préférez pour servir.⏱ 2 minRésultatCaillé de feta portionnéutilisé à l’étape 30 |
| 27 | 0,5 l | | Versez l'eau non chlorée dans le grand saladier.⏱ 1 minRésultatEau non chlorée |
| 28 | 60 g | | Ajoutez la fleur de sel dans l'eau du saladier.⏱ 1 minRésultatEau non chlorée et sel de mer en flocons |
| 29 | — | | Mélangez le sel et l'eau jusqu'à ce que le sel soit complètement dissous.⏱ 2 minRésultatSaumureutilisé à l’étape 31 |
| 30 | Caillé de feta portionnéétape 26 | | Placez délicatement les portions de caillé de feta dans la boîte hermétique.⏱ 1 minRésultatCaillé de feta portionné |
| 31 | Saumureétape 29 | | Versez la saumure sur la feta dans la boîte jusqu'à ce que les morceaux soient entièrement immergés, puis fermez le couvercle.⏱ 1 minRésultatFeta en saumure |
| 32 | — | | Mettez la boîte fermée au réfrigérateur et laissez la feta en saumure au moins 24 heures avant de servir.⏱ 24 hRésultatFeta maison |
| Temps total | 31 h 6 min | ||
Ne se sert pas seule : elle entre dans d’autres plats ou les accompagne. Conservez-la jusqu’à ce que vous en ayez besoin.
| Nutriment | Pour 100 g |
|---|---|
| 84kcal | |
| 5g | |
| 5g | |
| 3g | |
| 4g | |
| 4g | |
| 488mg |
Une feta maison traditionnelle à base de lait de brebis, ensemencée et caillée à la présure, puis mise en saumure pour un fromage ferme et acidulé. Demande 24–48 heures d'égouttage et de saumure après 45 minutes de travail actif.
Ce que vous allez faireVous stériliserez la marmite, puis chaufferez le lait à 32 °C précisément avant d'ajouter le ferment et, après une heure de maturation, la présure diluée. Le lait doit ensuite reposer sans être dérangé jusqu'à former un caillé à cassure nette, que vous couperez en petits cubes, remuerez pour expulser le petit-lait et verserez à la louche dans une mousseline pour l'égoutter jusqu'à cinq heures. Une fois le bloc de caillé ferme et sec, vous le couperez en portions et les immergerez dans une saumure au moins 24 heures au réfrigérateur avant que la feta soit prête.
