L'île flottante est un dessert français classique de meringue moelleuse flottant sur une crème anglaise à la vanille, préparée avec du lait entier, des œufs et une gousse de vanille.
4pièces
1pièce
500ml
150g
60ml| # | Produit | Quantité | Notes | État | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 4pièces | — | — | |
| 2 | | 1pièce | — | — | |
| 3 | | 500ml | — | — | |
| 4 | | 150g | — | — | |
| 5 | | 60ml | — | — |
Cassez chaque œuf à tour de rôle au-dessus du grand saladier, en laissant le blanc tomber dedans.
Œuf · 4 pièces
Mettez chaque jaune dans le saladier moyen, puis jetez les coquilles.
Posez la gousse de vanille à plat sur la planche à découper.
Gousse de vanille · 1 pièce
Fendez la gousse de vanille dans la longueur avec la pointe d'un couteau de chef, en l'ouvrant à plat pour exposer les deux faces coupées.
Versez le lait dans la casserole large et peu profonde.
Lait entier · 500 mlMettez la gousse de vanille fendue dans le lait.
Incorporez le sucre destiné au lait de pochage.
Sucre en poudre · 20 g
Mettez la casserole sur feu moyen-doux et faites chauffer le lait juste en dessous du frémissement — de petites bulles doivent apparaître sur les bords, mais la surface ne doit pas bouillir.
Parsemez le sucre sur les blancs d'œufs dans le saladier.
Sucre en poudre · 80 gFouettez les blancs et le sucre jusqu'à ce que la meringue forme des pics fermes et brillants qui se tiennent droits quand on soulève le fouet.
Avec deux grandes cuillères, façonnez la meringue en 4 quenelles ovales et déposez-les délicatement dans le lait vanillé chaud ; pochez 2 minutes de chaque côté en les retournant une fois, jusqu'à ce qu'elles soient tout juste prises.
Sortez les meringues avec une écumoire et posez-les sur une assiette, puis filtrez le lait chaud au tamis dans un pichet résistant à la chaleur, en laissant la gousse de vanille.
Placez le bol moyen de jaunes d'œufs à côté de vous.
Ajoutez le sucre aux jaunes.
Sucre en poudre · 30 gBattez les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange soit épais, pâle et tombe du fouet en un ruban lent.
Versez lentement le lait vanillé chaud sur le mélange de jaunes en un filet fin et régulier, en fouettant sans cesse pour que les jaunes se tempèrent sans coaguler.
Reversez la base de crème dans la casserole.
Faites cuire la crème sur feu minimum en remuant sans arrêt en huit et en veillant à ce que la cuillère atteigne toutes les parties du fond, jusqu'à ce qu'elle épaississe assez pour napper le dos de la cuillère et qu'un trait tracé au doigt reste net — sans la laisser bouillir.
Versez la crème anglaise terminée à travers un tamis dans le pichet résistant à la chaleur pour retenir les filaments d'œuf cuit, puis laissez-la tiédir légèrement.
Versez le sucre dans la petite casserole à fond épais en l'étalant en une couche régulière.
Sucre en poudre · 20 gVersez l'eau sur le sucre sans remuer.
Eau · 60 mlPortez le sucre et l'eau à ébullition sur feu moyen-vif et faites cuire en faisant tourner doucement la casserole, sans jamais remuer, jusqu'à ce que le sirop devienne d'un ambre profond — couleur de vieux cuivre — puis retirez aussitôt la casserole du feu.
Répartissez la crème anglaise également dans de larges bols de service.
| # | Produit | Ustensile | Action |
|---|---|---|---|
| 1 | 4 pièces | | Cassez chaque œuf à tour de rôle au-dessus du grand saladier, en laissant le blanc tomber dedans.⏱ 30 sRésultatŒuf |
| 2 | — | | Mettez chaque jaune dans le saladier moyen, puis jetez les coquilles.⏱ 40 sRésultatJaunes d'œufs séparés |
| 3 | 1 pièce | | Posez la gousse de vanille à plat sur la planche à découper.⏱ 10 sRésultatGousse de vanille |
| 4 | Gousse de vanilleétape 3 | | Fendez la gousse de vanille dans la longueur avec la pointe d'un couteau de chef, en l'ouvrant à plat pour exposer les deux faces coupées.⏱ 20 sRésultatGousse de vanille fendueutilisé à l’étape 6 |
| 5 | 500 ml | Versez le lait dans la casserole large et peu profonde.⏱ 10 sRésultatLait entier | |
| 6 | Gousse de vanille fendueétape 4 | Mettez la gousse de vanille fendue dans le lait.⏱ 10 sRésultatGousse de vanille fendue et lait entier | |
| 7 | 20 g | | Incorporez le sucre destiné au lait de pochage.⏱ 5 sRésultatGousse de vanille fendue, lait entier et sucre en poudre |
| 8 | — | Mettez la casserole sur feu moyen-doux et faites chauffer le lait juste en dessous du frémissement — de petites bulles doivent apparaître sur les bords, mais la surface ne doit pas bouillir.⏱ 5 minRésultatLait vanillé tiède | |
| 9 | 80 g | | Parsemez le sucre sur les blancs d'œufs dans le saladier.⏱ 5 sRésultatBlancs d'œufs et sucre |
| 10 | — | | Fouettez les blancs et le sucre jusqu'à ce que la meringue forme des pics fermes et brillants qui se tiennent droits quand on soulève le fouet.⏱ 4 minRésultatMeringue fermeutilisé à l’étape 13 |
| 11 | — | Avec deux grandes cuillères, façonnez la meringue en 4 quenelles ovales et déposez-les délicatement dans le lait vanillé chaud ; pochez 2 minutes de chaque côté en les retournant une fois, jusqu'à ce qu'elles soient tout juste prises.⏱ 4 minRésultatÎles de meringue pochées | |
| 12 | Îles de meringue pochéesétape 11 | | Sortez les meringues avec une écumoire et posez-les sur une assiette, puis filtrez le lait chaud au tamis dans un pichet résistant à la chaleur, en laissant la gousse de vanille.⏱ 20 sRésultatLait vanillé filtréutilisé à l’étape 16 |
| 13 | Meringue fermeétape 10 | | Placez le bol moyen de jaunes d'œufs à côté de vous.⏱ 10 sRésultatMeringue ferme |
| 14 | 30 g | | Ajoutez le sucre aux jaunes.⏱ 5 sRésultatJaunes d'œuf et sucre |
| 15 | — | | Battez les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange soit épais, pâle et tombe du fouet en un ruban lent.⏱ 1 minRésultatMélange de jaunes pâle |
| 16 | Lait vanillé filtréétape 12 | | Versez lentement le lait vanillé chaud sur le mélange de jaunes en un filet fin et régulier, en fouettant sans cesse pour que les jaunes se tempèrent sans coaguler.⏱ 30 sRésultatBase de crème |
| 17 | Gousse de vanille usagéeétape 12 | Reversez la base de crème dans la casserole.⏱ 10 sRésultatGousse de vanille usagée et base de crème | |
| Base de crèmeétape 16 | |||
| 18 | — | | Faites cuire la crème sur feu minimum en remuant sans arrêt en huit et en veillant à ce que la cuillère atteigne toutes les parties du fond, jusqu'à ce qu'elle épaississe assez pour napper le dos de la cuillère et qu'un trait tracé au doigt reste net — sans la laisser bouillir.⏱ 8 minRésultatCrème anglaise |
| 19 | Crème anglaiseétape 18 | | Versez la crème anglaise terminée à travers un tamis dans le pichet résistant à la chaleur pour retenir les filaments d'œuf cuit, puis laissez-la tiédir légèrement.⏱ 20 sRésultatCrème anglaise filtréeutilisé à l’étape 23 |
| 20 | 20 g | Versez le sucre dans la petite casserole à fond épais en l'étalant en une couche régulière.⏱ 5 sRésultatSucre en poudre | |
| 21 | 60 ml | | Versez l'eau sur le sucre sans remuer.⏱ 5 sRésultatSucre en poudre et eau |
| 22 | — | | Portez le sucre et l'eau à ébullition sur feu moyen-vif et faites cuire en faisant tourner doucement la casserole, sans jamais remuer, jusqu'à ce que le sirop devienne d'un ambre profond — couleur de vieux cuivre — puis retirez aussitôt la casserole du feu.⏱ 8 minRésultatCaramel ambré foncéutilisé à l’étape 25 |
| 23 | Crème anglaise filtréeétape 19 | Répartissez la crème anglaise également dans de larges bols de service.⏱ 15 sRésultatCrème anglaise filtrée | |
| Temps total | 22 min | ||
| Nutriment | par portion |
|---|---|
| 298kcal | |
| 10g | |
| 9g | |
| 4g | |
| 45g | |
| 44g | |
| 137mg |
L'île flottante est un dessert français classique de meringue moelleuse flottant sur une crème anglaise à la vanille, préparée avec du lait entier, des œufs et une gousse de vanille.
Ce que vous allez faireVous séparerez les œufs, monterez les blancs en meringue et les pocherez doucement dans le lait vanillé chaud. En même temps, vous tempérerez les jaunes avec le lait de pochage pour faire une crème anglaise, puis la ferez cuire jusqu'à ce qu'elle nappe. Enfin, vous préparerez un caramel ambré profond et monterez chaque bol avec la crème anglaise, une île de meringue flottante et des fils de caramel.
