Une bisque de homard crémeuse enrichie de concentré de tomate et de persil frais, une soupe luxueuse au beurre, aux carottes, aux échalotes et au vin blanc sec.
2pièces
60g
4brins
2pièces
1c. à c.
1 200ml
4pièces
1pièce
2pièces
3gousses
2c. à s.
30g
60ml
120ml
1c. à c.
1pincée
10g| # | Produit | Quantité | Notes | État | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 2pièces | — | — | |
| 2 | | 60g | — | — | |
| 3 | | 4brins | — | — | |
| 4 | | 2pièces | — | — | |
| 5 | | 1c. à c. | — | — | |
| 6 | | 1 200ml | — | — | |
| 7 | | 4pièces | — | — | |
| 8 | | 1pièce | — | — | |
| 9 | | 2pièces | — | — | |
| 10 | | 3gousses | — | — | |
| 11 | | 2c. à s. | — | — | |
| 12 | | 30g | — | — | |
| 13 | | 60ml | — | — | |
| 14 | | 120ml | — | — | |
| 15 | 240ml | — | — | ||
| 16 | | 1c. à c. | — | — | |
| 17 | | 1pincée | — | — | |
| 18 | | 10g | — | — |
Posez les deux homards cuits sur la planche à découper.
Homard cuit · 2 pièces
Coupez chaque homard en deux dans la longueur, en tranchant net la tête et la queue.
Retirez toute la chair des pinces, des articulations et des queues dans le saladier, en gardant les morceaux aussi entiers que possible, et remettez toutes les carapaces sur la planche.
Concassez les carapaces en gros morceaux pour qu'elles tiennent bien serrées dans la casserole et libèrent mieux leur goût.
Mettez la moitié du beurre dans la grande casserole à fond épais.
Beurre · 30 g
Mettez la casserole sur feu moyen et laissez fondre le beurre jusqu'à ce qu'il mousse.
Versez les carapaces concassées dans la casserole.
Ajoutez les brins de thym dans la casserole.
Thym frais · 4 brinsAjoutez les feuilles de laurier dans la casserole.
Feuille de laurier · 2 piècesMoulez le poivre noir en grains dans le petit bol avec un moulin à poivre.
Poivre noir en grains · 1 c. à c.
Versez le poivre noir fraîchement moulu dans la casserole.
Versez l'eau dans la casserole pour couvrir les carapaces.
Eau · 1 200 mlPortez le liquide à pleine ébullition sur feu vif en écumant la mousse grise qui remonte à la surface.
Baissez le feu pour que le fumet frémisse doucement et laissez-le extraire la couleur et le goût des carapaces 30 minutes.
Posez un tamis sur le grand saladier et versez-y le fumet en pressant fermement les carapaces pour extraire chaque goutte de liquide, puis jetez les résidus.
Épluchez les échalotes et coupez-les en deux.
Échalotes · 4 piècesHachez finement les moitiés d'échalote en petits morceaux réguliers.
Poussez les échalotes hachées dans le bol moyen et réservez.
Épluchez la carotte et coupez les deux extrémités.
Carottes · 1 pièce
Hachez finement la carotte épluchée en petits dés réguliers.
Ajoutez la carotte hachée aux échalotes dans le bol moyen.
Coupez le haut et la base des branches de céleri.
Branches de céleri · 2 piècesHachez finement le céleri paré en petits morceaux réguliers.
Ajoutez le céleri haché aux légumes dans le bol moyen.
Épluchez les gousses d'ail.
Ail · 3 goussesHachez les gousses d'ail épluchées en une pâte fine.
Ajoutez l'ail haché aux autres légumes dans le bol moyen.
Mettez le reste du beurre dans la grande casserole à fond épais désormais vide.
Beurre · 30 gFumet de homard filtré · étape 15Mettez la casserole sur feu moyen et laissez fondre le beurre jusqu'à ce qu'il mousse.
Versez tous les légumes hachés et l'ail dans le beurre.
Faites cuire les légumes sur feu moyen-doux en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient complètement fondants et commencent à dorer sur les bords, environ 8 minutes.
Ajoutez le concentré de tomate aux légumes fondus.
Concentré de tomate · 2 c. à s.Incorporez le concentré aux légumes et faites cuire 2 minutes, jusqu'à ce qu'il prenne une couleur rouge brique et sente le sucré.
Parsemez uniformément la farine sur les légumes.
Farine de blé · 30 gIncorporez la farine aux légumes et faites cuire 90 secondes en remuant sans cesse, jusqu'à ce que l'odeur de farine crue ait disparu et que le mélange paraisse légèrement sableux.
Retirez la casserole du feu, versez le cognac, puis remettez-la sur le feu.
Brandy · 60 mlRemuez vigoureusement en raclant les sucs du fond et laissez le cognac bouillonner environ 1 minute, jusqu'à ce que l'odeur vive d'alcool s'adoucisse.
Versez le vin blanc sec dans la casserole.
Vin blanc sec · 120 mlLaissez le vin bouillonner sur feu moyen en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il ait réduit de moitié et perdu son goût de vin cru.
Versez tout le fumet de homard filtré.
Portez à frémissement sur feu moyen, puis baissez à doux et faites cuire doucement 20 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la soupe ait épaissi et que les saveurs se soient mêlées.
Retirez la casserole du feu et mixez la soupe directement dans la casserole au mixeur plongeant jusqu'à ce qu'elle soit parfaitement lisse.
Passez la soupe mixée au tamis fin au-dessus du grand saladier, en pressant avec le dos d'une louche pour faire passer le plus possible, et jetez les résidus fibreux.
Remettez la bisque filtrée dans la grande casserole à fond épais nettoyée.
Versez la crème entière dans la bisque.
Ajoutez le sel à la bisque.
Sel · 1 c. à c.Ajoutez le piment de Cayenne à la bisque.
Piment de Cayenne · 1 pincéeMettez la casserole sur feu moyen-doux et réchauffez en remuant doucement, jusqu'à ce que la bisque fume et atteigne tout juste le frémissement — ne la laissez pas bouillir.
Coupez la chair de homard réservée en morceaux généreux et réguliers.
| # | Produit | Ustensile | Action |
|---|---|---|---|
| 1 | 2 pièces | | Posez les deux homards cuits sur la planche à découper.⏱ 10 sRésultatHomard cuit |
| 2 | Homard cuitétape 1 | | Coupez chaque homard en deux dans la longueur, en tranchant net la tête et la queue.⏱ 1 minRésultatHomard coupé en deux |
| 3 | Homard coupé en deuxétape 2 | | Retirez toute la chair des pinces, des articulations et des queues dans le saladier, en gardant les morceaux aussi entiers que possible, et remettez toutes les carapaces sur la planche.⏱ 1 min 30 sRésultatChair de homard décortiquée |
| 4 | — | | Concassez les carapaces en gros morceaux pour qu'elles tiennent bien serrées dans la casserole et libèrent mieux leur goût.⏱ 1 minRésultatCarapaces de homard grossièrement concasséesutilisé à l’étape 7 |
| 5 | 30 g | | Mettez la moitié du beurre dans la grande casserole à fond épais.⏱ 5 sRésultatBeurre |
| 6 | — | | Mettez la casserole sur feu moyen et laissez fondre le beurre jusqu'à ce qu'il mousse.⏱ 1 minRésultatBeurre fondu |
| 7 | Carapaces de homard grossièrement concasséesétape 4 | | Versez les carapaces concassées dans la casserole.⏱ 10 sRésultatCarapaces de homard grossièrement concassées et beurre fondu |
| 8 | 4 brins | | Ajoutez les brins de thym dans la casserole.⏱ 5 sRésultatCarapaces de homard grossièrement concassées, beurre fondu et thym frais |
| 9 | 2 pièces | | Ajoutez les feuilles de laurier dans la casserole.⏱ 5 sRésultatMélange de carapaces de homard grossièrement concassées et beurre fondu |
| 10 | 1 c. à c. | | Moulez le poivre noir en grains dans le petit bol avec un moulin à poivre.⏱ 20 sRésultatPoivre noir fraîchement moulu |
| 11 | Poivre noir fraîchement mouluétape 10 | | Versez le poivre noir fraîchement moulu dans la casserole.⏱ 5 sRésultatMélange de carapaces de homard grossièrement concassées et beurre fondu |
| 12 | 1 200 ml | | Versez l'eau dans la casserole pour couvrir les carapaces.⏱ 10 sRésultatMélange de carapaces de homard grossièrement concassées et beurre fondu |
| 13 | — | | Portez le liquide à pleine ébullition sur feu vif en écumant la mousse grise qui remonte à la surface.⏱ 5 minRésultatFumet de carapaces bouilli |
| 14 | — | | Baissez le feu pour que le fumet frémisse doucement et laissez-le extraire la couleur et le goût des carapaces 30 minutes.⏱ 30 minRésultatFumet de carapaces de homard |
| 15 | Fumet de carapaces de homardétape 14 | | Posez un tamis sur le grand saladier et versez-y le fumet en pressant fermement les carapaces pour extraire chaque goutte de liquide, puis jetez les résidus.⏱ 1 minRésultatFumet de homard filtréutilisé à l’étape 28 |
| 16 | 4 pièces | | Épluchez les échalotes et coupez-les en deux.⏱ 1 minRésultatÉchalotes épluchées |
| 17 | Échalotes épluchéesétape 16 | | Hachez finement les moitiés d'échalote en petits morceaux réguliers.⏱ 1 minRésultatÉchalotes finement hachées |
| 18 | Échalotes finement hachéesétape 17 | | Poussez les échalotes hachées dans le bol moyen et réservez.⏱ 5 sRésultatÉchalotes finement hachées |
| 19 | 1 pièce | | Épluchez la carotte et coupez les deux extrémités.⏱ 30 sRésultatCarottes épluchées |
| 20 | Carottes épluchéesétape 19 | | Hachez finement la carotte épluchée en petits dés réguliers.⏱ 45 sRésultatCarotte finement hachée |
| 21 | Carotte finement hachéeétape 20 | | Ajoutez la carotte hachée aux échalotes dans le bol moyen.⏱ 5 sRésultatÉchalotes finement hachées et carotte finement hachée |
| 22 | 2 pièces | | Coupez le haut et la base des branches de céleri.⏱ 20 sRésultatCéleri paré |
| 23 | Céleri paréétape 22 | | Hachez finement le céleri paré en petits morceaux réguliers.⏱ 45 sRésultatCéleri finement haché |
| 24 | Céleri finement hachéétape 23 | | Ajoutez le céleri haché aux légumes dans le bol moyen.⏱ 5 sRésultatCéleri finement haché, échalotes finement hachées et carotte finement hachée |
| 25 | 3 gousses | | Épluchez les gousses d'ail.⏱ 30 sRésultatGousses d'ail épluchées |
| 26 | Gousses d'ail épluchéesétape 25 | | Hachez les gousses d'ail épluchées en une pâte fine.⏱ 40 sRésultatAil finement haché |
| 27 | Ail finement hachéétape 26 | | Ajoutez l'ail haché aux autres légumes dans le bol moyen.⏱ 5 sRésultatMélange de ail finement haché et céleri finement hachéutilisé à l’étape 30 |
| 28 | 30 g | | Mettez le reste du beurre dans la grande casserole à fond épais désormais vide.⏱ 5 sRésultatCarapaces épuisées, aromates et beurre |
| Fumet de homard filtréétape 15 | |||
| 29 | — | | Mettez la casserole sur feu moyen et laissez fondre le beurre jusqu'à ce qu'il mousse.⏱ 1 minRésultatBeurre fondu |
| 30 | Ail finement haché, céleri finement haché, échalotes finement hachées et carotte finement hachéeétape 27 | | Versez tous les légumes hachés et l'ail dans le beurre.⏱ 10 sRésultatMélange de beurre fondu et ail finement haché |
| 31 | — | | Faites cuire les légumes sur feu moyen-doux en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient complètement fondants et commencent à dorer sur les bords, environ 8 minutes.⏱ 8 minRésultatLégumes aromatiques fondus |
| 32 | 2 c. à s. | | Ajoutez le concentré de tomate aux légumes fondus.⏱ 5 sRésultatLégumes aromatiques fondus et concentré de tomate |
| 33 | — | | Incorporez le concentré aux légumes et faites cuire 2 minutes, jusqu'à ce qu'il prenne une couleur rouge brique et sente le sucré.⏱ 2 minRésultatLégumes aromatiques enrobés de tomate |
| 34 | 30 g | | Parsemez uniformément la farine sur les légumes.⏱ 5 sRésultatLégumes aromatiques enrobés de tomate et farine de blé |
| 35 | — | | Incorporez la farine aux légumes et faites cuire 90 secondes en remuant sans cesse, jusqu'à ce que l'odeur de farine crue ait disparu et que le mélange paraisse légèrement sableux.⏱ 1 min 30 sRésultatBase de légumes farinée |
| 36 | 60 ml | | Retirez la casserole du feu, versez le cognac, puis remettez-la sur le feu.⏱ 5 sRésultatBase de légumes farinée et brandy |
| 37 | — | | Remuez vigoureusement en raclant les sucs du fond et laissez le cognac bouillonner environ 1 minute, jusqu'à ce que l'odeur vive d'alcool s'adoucisse.⏱ 1 minRésultatBase déglacée au cognac |
| 38 | 120 ml | | Versez le vin blanc sec dans la casserole.⏱ 5 sRésultatBase déglacée au cognac et vin blanc sec |
| 39 | — | | Laissez le vin bouillonner sur feu moyen en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il ait réduit de moitié et perdu son goût de vin cru.⏱ 2 minRésultatBase au vin réduite |
| 40 | Fumet de homard filtréétape 15 | | Versez tout le fumet de homard filtré.⏱ 10 sRésultatFumet de homard filtré et base au vin réduite |
| 41 | — | | Portez à frémissement sur feu moyen, puis baissez à doux et faites cuire doucement 20 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la soupe ait épaissi et que les saveurs se soient mêlées.⏱ 20 minRésultatBase de bisque épaissie |
| 42 | — | | Retirez la casserole du feu et mixez la soupe directement dans la casserole au mixeur plongeant jusqu'à ce qu'elle soit parfaitement lisse.⏱ 1 min 30 sRésultatBisque mixée lisse |
| 43 | Bisque mixée lisseétape 42 | | Passez la soupe mixée au tamis fin au-dessus du grand saladier, en pressant avec le dos d'une louche pour faire passer le plus possible, et jetez les résidus fibreux.⏱ 1 minRésultatBisque soyeuse filtrée |
| 44 | Bisque soyeuse filtréeétape 43 | | Remettez la bisque filtrée dans la grande casserole à fond épais nettoyée.⏱ 10 sRésultatBisque soyeuse filtrée |
| 45 | 240 ml | | Versez la crème entière dans la bisque.⏱ 5 sRésultatBisque soyeuse filtrée et crème entière |
| 46 | 1 c. à c. | | Ajoutez le sel à la bisque.⏱ 5 sRésultatBisque soyeuse filtrée, crème entière et sel |
| 47 | 1 pincée | | Ajoutez le piment de Cayenne à la bisque.⏱ 5 sRésultatMélange de bisque soyeuse filtrée et crème entière |
| 48 | — | | Mettez la casserole sur feu moyen-doux et réchauffez en remuant doucement, jusqu'à ce que la bisque fume et atteigne tout juste le frémissement — ne la laissez pas bouillir.⏱ 5 minRésultatBisque assaisonnéeutilisé à l’étape 50 |
| 49 | — | | Coupez la chair de homard réservée en morceaux généreux et réguliers.⏱ 1 minRésultatChair de homard tranchéeutilisé à l’étape 51 |
| Temps total | 1 h 32 min | ||
| Nutriment | par portion |
|---|---|
| 449kcal | |
| 4g | |
| 34g | |
| 20g | |
| 20g | |
| 5g | |
| 3g | |
| 614mg |
Une bisque de homard crémeuse enrichie de concentré de tomate et de persil frais, une soupe luxueuse au beurre, aux carottes, aux échalotes et au vin blanc sec.
Ce que vous allez faireVous ouvrirez deux homards cuits et en extrairez la chair, puis ferez mijoter les carapaces avec des aromates pour faire un fumet. Pendant ce temps, vous ferez fondre les légumes et préparerez une base parfumée avec le concentré de tomate, la farine, le cognac et le vin. Vous réunirez le fumet et la base, laisserez mijoter pour que les saveurs se mêlent, puis mixerez et tamiserez la soupe jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Enfin, vous incorporerez la crème et l'assaisonnement, réchaufferez sans faire bouillir et servirez avec la chair de homard tranchée et du persil.
