Des macarons à la poudre d'amande garnis d'une ganache au chocolat noir, de délicates confiseries françaises.
100g
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100g
35ml
75g
60ml
100g
20g| # | Produit | Quantité | Notes | État | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 100g | — | — | |
| 2 | | 100g | — | — | |
| 3 | | 100g | — | — | |
| 4 | | 35ml | — | — | |
| 5 | | 75g | — | — | |
| 6 | | 60ml | — | — | |
| 7 | | 100g | — | — | |
| 8 | | 20g | — | — |
Réglez le four à 150 °C et laissez-le bien chauffer avant la cuisson.
Chemisez la plaque de cuisson d'une feuille de papier cuisson.
Versez la poudre d'amande dans le tamis posé sur un grand saladier.
Poudre d'amande · 100 g
Ajoutez le sucre glace dans le tamis avec la poudre d'amande.
Sucre glace · 100 gPoudre d'amande · étape 3Tamisez ensemble la poudre d'amande et le sucre glace dans le grand saladier, en poussant les plus gros morceaux à travers, et jetez les résidus grossiers.
Versez le sucre en poudre dans la petite casserole.
Sucre en poudre · 100 g
Versez l'eau dans la casserole avec le sucre.
Eau · 35 mlPortez le sucre et l'eau à ébullition sur feu moyen en faisant tourner doucement la casserole, et faites cuire jusqu'à ce que le thermomètre indique exactement 118 °C pour le sirop — ne remuez plus une fois l'ébullition atteinte.
Versez la première portion de blanc d'œuf dans le bol du robot pâtissier.
Blanc d'œuf · 37 g
Fouettez le blanc à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'il forme tout juste des pics souples.
Robot en marche à vitesse moyenne-haute, versez le sirop chaud en un filet fin et régulier le long de la paroi intérieure du bol en évitant le fouet, puis passez à vitesse maximale et fouettez jusqu'à ce que la meringue soit ferme, brillante et que le bol soit à peine tiède au toucher.
Ajoutez le reste du blanc d'œuf directement dans le saladier d'amande et de sucre glace tamisés.
Blanc d'œuf · 38 gIncorporez le blanc au mélange d'amande et de sucre glace jusqu'à obtenir une pâte épaisse et homogène sans poches sèches.
Ajoutez la meringue italienne à la pâte d'amande en trois fois, en mélangeant fermement à la spatule en silicone par un mouvement de coupe et d'écrasement — raclez le tour du saladier et coupez par le centre — jusqu'à ce que la pâte coule comme de la lave, tombe de la spatule en un ruban épais et qu'une trace disparaisse dans la masse en environ 10 secondes.
Raclez la pâte à macarons dans une poche à douille munie d'une douille unie ronde de 1 cm.
Tenez la poche verticalement juste au-dessus du papier cuisson et pochez des disques d'environ 3 cm de diamètre espacés de 3 cm, en finissant chacun par un petit coup de poignet pour éviter une pointe — vous devriez obtenir environ 24 coques.
Laissez reposer les coques pochées à température ambiante jusqu'à ce qu'elles soient sèches au toucher le plus léger et qu'une fine peau se soit formée en surface — cela prend 30 à 60 minutes selon l'humidité.
Glissez la plaque au four.
Faites cuire 13 minutes, jusqu'à ce que les coques aient levé sur leur collerette caractéristique et soient tout juste fermes quand on les touche légèrement.
Sortez la plaque du four avec des gants de cuisine et posez-la sur une grille.
Laissez les coques refroidir complètement sur la plaque avant d'essayer de les décoller — elles se détacheront proprement du papier une fois bien froides.
Versez la crème entière dans la petite casserole.
Crème entière liquide · 60 mlFaites chauffer la crème sur feu moyen jusqu'à ce qu'elle commence tout juste à fumer et frémisse à peine sur les bords — ne la laissez pas bouillir.
Hachez finement le chocolat noir et mettez-le dans le bol résistant à la chaleur.
Chocolat noir · 100 g
Versez la crème chaude sur le chocolat haché et laissez reposer 1 minute sans remuer.
Remuez lentement du centre vers l'extérieur jusqu'à ce que le chocolat soit complètement fondu et que la ganache soit lisse et brillante.
Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux à la ganache tiède.
Beurre doux · 20 gRemuez jusqu'à ce que le beurre soit entièrement incorporé et que la ganache soit soyeuse et uniformément brillante.
Mettez le bol au réfrigérateur et laissez la ganache prendre jusqu'à ce qu'elle soit assez épaisse pour être pochée — au moins 1 heure.
Raclez la ganache prise dans une poche à douille propre munie d'une douille unie de 1 cm.
Posez les coques refroidies côté plat vers le haut sur le plat de service, en associant chaque coque à une autre de taille semblable.
Pochez un dôme généreux de ganache sur le côté plat d'une coque de chaque paire, puis posez doucement sa partenaire dessus, côté plat dessous, et tournez légèrement jusqu'à ce que la garniture atteigne le bord.
Mettez les macarons assemblés au réfrigérateur au moins 1 heure pour que les coques s'attendrissent et que la ganache se mêle à elles, puis laissez-les 20 minutes à température ambiante avant de servir.
| # | Produit | Ustensile | Action |
|---|---|---|---|
| 1 | — | | Réglez le four à 150 °C et laissez-le bien chauffer avant la cuisson.⏱ 10 min |
| 2 | — | | Chemisez la plaque de cuisson d'une feuille de papier cuisson.⏱ 20 s |
| 3 | 100 g | | Versez la poudre d'amande dans le tamis posé sur un grand saladier.⏱ 10 sRésultatPoudre d'amande |
| 4 | 100 g | | Ajoutez le sucre glace dans le tamis avec la poudre d'amande.⏱ 10 sRésultatPoudre d'amande et sucre glace |
| Poudre d'amandeétape 3 | |||
| 5 | Poudre d'amande et sucre glaceétape 4 | | Tamisez ensemble la poudre d'amande et le sucre glace dans le grand saladier, en poussant les plus gros morceaux à travers, et jetez les résidus grossiers.⏱ 30 sRésultatAmande tamisée et sucre glace |
| 6 | 100 g | | Versez le sucre en poudre dans la petite casserole.⏱ 10 sRésultatSucre en poudre |
| 7 | 35 ml | | Versez l'eau dans la casserole avec le sucre.⏱ 10 sRésultatSucre en poudre et eau |
| 8 | — | | Portez le sucre et l'eau à ébullition sur feu moyen en faisant tourner doucement la casserole, et faites cuire jusqu'à ce que le thermomètre indique exactement 118 °C pour le sirop — ne remuez plus une fois l'ébullition atteinte.⏱ 4 minRésultatSirop de sucre à 118 °C |
| 9 | 37 g | | Versez la première portion de blanc d'œuf dans le bol du robot pâtissier.⏱ 10 sRésultatBlanc d'œuf |
| 10 | Blanc d'œufétape 9 | | Fouettez le blanc à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'il forme tout juste des pics souples.⏱ 1 minRésultatBlanc d'œuf en pics souples |
| 11 | Blanc d'œuf en pics souplesétape 10 | | Robot en marche à vitesse moyenne-haute, versez le sirop chaud en un filet fin et régulier le long de la paroi intérieure du bol en évitant le fouet, puis passez à vitesse maximale et fouettez jusqu'à ce que la meringue soit ferme, brillante et que le bol soit à peine tiède au toucher.⏱ 30 sRésultatMeringue italienneutilisé à l’étape 14 |
| 12 | 38 g | | Ajoutez le reste du blanc d'œuf directement dans le saladier d'amande et de sucre glace tamisés.⏱ 10 sRésultatAmande tamisée, sucre glace et blanc d'œuf |
| 13 | — | | Incorporez le blanc au mélange d'amande et de sucre glace jusqu'à obtenir une pâte épaisse et homogène sans poches sèches.⏱ 30 sRésultatPâte d'amande |
| 14 | Meringue italienneétape 11 | | Ajoutez la meringue italienne à la pâte d'amande en trois fois, en mélangeant fermement à la spatule en silicone par un mouvement de coupe et d'écrasement — raclez le tour du saladier et coupez par le centre — jusqu'à ce que la pâte coule comme de la lave, tombe de la spatule en un ruban épais et qu'une trace disparaisse dans la masse en environ 10 secondes.⏱ 2 minRésultatPâte à macarons |
| 15 | Pâte à macaronsétape 14 | | Raclez la pâte à macarons dans une poche à douille munie d'une douille unie ronde de 1 cm.⏱ 20 sRésultatPâte à macarons |
| 16 | Pâte à macaronsétape 15 | | Tenez la poche verticalement juste au-dessus du papier cuisson et pochez des disques d'environ 3 cm de diamètre espacés de 3 cm, en finissant chacun par un petit coup de poignet pour éviter une pointe — vous devriez obtenir environ 24 coques.⏱ 2 minRésultatCoques de macaron pochées |
| 17 | — | | Laissez reposer les coques pochées à température ambiante jusqu'à ce qu'elles soient sèches au toucher le plus léger et qu'une fine peau se soit formée en surface — cela prend 30 à 60 minutes selon l'humidité.⏱ 30 minRésultatCoques de macaron reposées |
| 18 | — | | Glissez la plaque au four.⏱ 10 sRésultatCoques de macaron reposées |
| 19 | — | | Faites cuire 13 minutes, jusqu'à ce que les coques aient levé sur leur collerette caractéristique et soient tout juste fermes quand on les touche légèrement.⏱ 13 minRésultatCoques de macaron cuites |
| 20 | — | | Sortez la plaque du four avec des gants de cuisine et posez-la sur une grille.⏱ 10 sRésultatCoques de macaron cuites |
| 21 | — | | Laissez les coques refroidir complètement sur la plaque avant d'essayer de les décoller — elles se détacheront proprement du papier une fois bien froides.⏱ 20 minRésultatCoques de macaron refroidiesutilisé à l’étape 31 |
| 22 | 60 ml | | Versez la crème entière dans la petite casserole.⏱ 10 sRésultatCrème entière liquide |
| 23 | — | | Faites chauffer la crème sur feu moyen jusqu'à ce qu'elle commence tout juste à fumer et frémisse à peine sur les bords — ne la laissez pas bouillir.⏱ 2 minRésultatCrème chaudeutilisé à l’étape 25 |
| 24 | 100 g | | Hachez finement le chocolat noir et mettez-le dans le bol résistant à la chaleur.⏱ 1 minRésultatChocolat noir |
| 25 | Crème chaudeétape 23 | | Versez la crème chaude sur le chocolat haché et laissez reposer 1 minute sans remuer.⏱ 1 minRésultatChocolat noir et crème chaude |
| 26 | — | | Remuez lentement du centre vers l'extérieur jusqu'à ce que le chocolat soit complètement fondu et que la ganache soit lisse et brillante.⏱ 1 minRésultatGanache au chocolat |
| 27 | 20 g | | Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux à la ganache tiède.⏱ 10 sRésultatGanache au chocolat et beurre doux |
| 28 | — | | Remuez jusqu'à ce que le beurre soit entièrement incorporé et que la ganache soit soyeuse et uniformément brillante.⏱ 30 sRésultatGanache au chocolat brillante |
| 29 | — | | Mettez le bol au réfrigérateur et laissez la ganache prendre jusqu'à ce qu'elle soit assez épaisse pour être pochée — au moins 1 heure.⏱ 1 hRésultatGanache au chocolat prise |
| 30 | Ganache au chocolat priseétape 29 | | Raclez la ganache prise dans une poche à douille propre munie d'une douille unie de 1 cm.⏱ 20 sRésultatGanache au chocolat priseutilisé à l’étape 32 |
| 31 | Coques de macaron refroidiesétape 21 | | Posez les coques refroidies côté plat vers le haut sur le plat de service, en associant chaque coque à une autre de taille semblable.⏱ 1 minRésultatCoques de macaron refroidies |
| 32 | Ganache au chocolat priseétape 30 | | Pochez un dôme généreux de ganache sur le côté plat d'une coque de chaque paire, puis posez doucement sa partenaire dessus, côté plat dessous, et tournez légèrement jusqu'à ce que la garniture atteigne le bord.⏱ 2 minRésultatMacarons garnis |
| 33 | — | | Mettez les macarons assemblés au réfrigérateur au moins 1 heure pour que les coques s'attendrissent et que la ganache se mêle à elles, puis laissez-les 20 minutes à température ambiante avant de servir.⏱ 1 h 20 minRésultatMacarons |
| Temps total | 2 h 36 min | ||
Une fournée à manger portion par portion : environ 4 portions. Servez ce que vous voulez maintenant et conservez le reste.
| Nutriment | par portion |
|---|---|
| 618kcal | |
| 11g | |
| 35g | |
| 13g | |
| 68g | |
| 58g | |
| 5g | |
| 42mg |
Des macarons à la poudre d'amande garnis d'une ganache au chocolat noir, de délicates confiseries françaises.
Ce que vous allez faireVous préparerez une meringue italienne en chauffant un sirop de sucre à exactement 118 °C et en le fouettant dans les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils soient fermes et brillants, puis l'incorporerez à la poudre d'amande et au sucre glace tamisés pour obtenir une pâte à la bonne fluidité. Vous la pocherez en disques, les laisserez croûter, puis les ferez cuire jusqu'à ce qu'ils forment leur collerette caractéristique. Pendant que les coques refroidissent complètement, vous préparerez une ganache au chocolat en versant de la crème chaude sur du chocolat haché et en y incorporant du beurre, puis la pocherez entre les coques assemblées par paires et mettrez au frais avant de servir.
