Des jarrets de veau braisés avec une réduction de vin blanc, garnis de gremolata. Cuits lentement avec des carottes, du céleri et de l'oignon jusqu'à ce que la viande soit tendre.
1pièce
1pièce
2pièces
3gousses
1c. à s.
20g
60g
1,5c. à c.
0,75c. à c.
60ml
60g
2pièces
4brins
250ml
400g
300ml| # | Produit | Quantité | Notes | État | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 1pièce | — | — | |
| 2 | | 1pièce | — | — | |
| 3 | | 2pièces | — | — | |
| 4 | | 3gousses | — | — | |
| 5 | | 1c. à s. | — | — | |
| 6 | | 20g | — | — | |
| 7 | | 60g | — | — | |
| 8 | | 1,5c. à c. | — | — | |
| 9 | | 0,75c. à c. | — | — | |
| 10 | 1 200g | — | — | ||
| 11 | | 60ml | — | — | |
| 12 | | 60g | — | — | |
| 13 | | 2pièces | — | — | |
| 14 | | 4brins | — | — | |
| 15 | | 250ml | — | — | |
| 16 | | 400g | — | — | |
| 17 | | 300ml | — | — |
Posez l'oignon sur la planche à découper.
Oignon blanc · 1 pièce
Coupez en deux en passant par la racine et retirez la peau.
Posez la carotte sur la planche.
Carottes · 1 piècePosez le céleri sur la planche.
Branche de céleri · 2 piècesParez les extrémités du céleri et coupez-le en petits dés.
Posez les gousses d'ail sur la planche à découper.
Gousse d'ail · 3 goussesÉcrasez légèrement chaque gousse avec le plat du couteau et retirez la peau.
Mettez le zeste de citron finement râpé dans un second petit bol.
Zeste de citron · 1 c. à s.
Posez le persil sur la planche.
Persil plat · 20 gHachez finement les feuilles et les tiges tendres.
Étalez la farine sur l'assiette.
Farine de blé · 60 g
Ajoutez le sel.
Sel de mer fin · 1 c. à c.Ajoutez le poivre noir et mélangez à la fourchette.
Poivre noir moulu · 0,5 c. à c.
Allumez le four à 160 °C (140 °C chaleur tournante).
Posez sur la plaque les 4 jarrets de veau en tranches, d'environ 4 cm d'épaisseur et 1,2 kg en tout.
Séchez-les en tamponnant avec du papier absorbant.
Posez-les dans la farine assaisonnée.
Retournez les jarrets dans la farine jusqu'à ce qu'ils soient enrobés partout, puis secouez l'excédent.
Versez l'huile d'olive dans la grande cocotte allant sur le feu.
Huile d'olive vierge extra · 60 ml
Ajoutez le beurre.
Beurre doux · 30 gFaites chauffer sur feu moyen-vif jusqu'à ce que le beurre mousse.
Posez les jarrets dans la cocotte.
Saisissez 3–4 minutes de chaque côté, sans bouger, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
Ajoutez le reste du beurre et baissez le feu sur moyen.
Beurre doux · 30 gGraisse de veau · étape 34Ajoutez l'oignon, la carotte et le céleri.
Faites cuire environ 7 minutes en remuant, jusqu'à ce que les légumes soient tendres et légèrement dorés.
Remuez une minute, jusqu'à ce qu'il embaume.
Ajoutez les feuilles de laurier.
Feuille de laurier · 2 piècesAjoutez les brins de thym.
Thym frais · 4 brinsVersez le vin et grattez les sucs.
Vin blanc sec · 250 mlFaites bouillonner sur feu moyen-vif environ 4 minutes, jusqu'à ce que le liquide ait réduit de moitié.
Ajoutez les tomates concassées.
Tomates concassées en conserve · 400 gVersez le bouillon.
Bouillon de bœuf · 300 mlAjoutez le reste du sel.
Sel de mer fin · 0,5 c. à c.Ajoutez le reste du poivre.
Poivre noir moulu · 0,25 c. à c.Remettez les jarrets dans la cocotte en une seule couche, pour que la sauce arrive presque à leur hauteur.
Portez à frémissement.
Couvrez.
Avec des gants de cuisine, mettez la cocotte au four.
Faites braiser 1½ heure, jusqu'à ce que la viande se détache de l'os.
Avec des gants de cuisine, sortez la cocotte.
Soulevez le couvercle en gardant le visage à l'écart de la vapeur, et repêchez les feuilles de laurier et les tiges de thym sur une petite assiette.
Jetez-les.
| # | Produit | Ustensile | Action |
|---|---|---|---|
| 1 | 1 pièce | | Posez l'oignon sur la planche à découper.⏱ 5 sRésultatOignon blanc |
| 2 | Oignon blancétape 1 | | Coupez en deux en passant par la racine et retirez la peau.⏱ 30 sRésultatOignon blanc coupé en deux |
| 3 | Oignon blanc coupé en deuxétape 2 | | Hachez finement.⏱ 1 min 30 sRésultatOignon haché |
| 4 | Oignon hachéétape 3 |  | Mettez l'oignon dans le bol moyen.⏱ 5 sRésultatOignon haché |
| 5 | 1 pièce | | Posez la carotte sur la planche.⏱ 5 sRésultatCarottes |
| 6 | Carottesétape 5 |  | Épluchez la carotte.⏱ 20 sRésultatCarottes épluchées |
| 7 | Carottes épluchéesétape 6 | | Coupez en petits dés.⏱ 1 minRésultatCarottes en dés |
| 8 | Carottes en désétape 7 | | Ajoutez à l'oignon.⏱ 5 sRésultatOignon et carotte |
| 9 | 2 pièces | | Posez le céleri sur la planche.⏱ 5 sRésultatBranche de céleri |
| 10 | Branche de céleriétape 9 | | Parez les extrémités du céleri et coupez-le en petits dés.⏱ 1 minRésultatBranches de céleri en dés |
| 11 | Branches de céleri en désétape 10 | | Ajoutez dans le bol.⏱ 5 sRésultatSoffrittoutilisé à l’étape 36 |
| 12 | 3 gousses | | Posez les gousses d'ail sur la planche à découper.⏱ 5 sRésultatGousse d'ail |
| 13 | Gousse d'ailétape 12 | | Écrasez légèrement chaque gousse avec le plat du couteau et retirez la peau.⏱ 30 sRésultatGousses d'ail épluchées |
| 14 | Gousses d'ail épluchéesétape 13 | | Hachez finement l'ail.⏱ 45 sRésultatAil haché |
| 15 | Ail hachéétape 14 | | Mettez l'ail dans le petit bol.⏱ 5 sRésultatAil hachéutilisé à l’étape 38 |
| 16 | 1 c. à s. | | Mettez le zeste de citron finement râpé dans un second petit bol.⏱ 10 sRésultatZeste de citron |
| 17 | 20 g | | Posez le persil sur la planche.⏱ 5 sRésultatPersil plat |
| 18 | Persil platétape 17 | | Hachez finement les feuilles et les tiges tendres.⏱ 40 sRésultatPersil finement haché |
| 19 | Persil finement hachéétape 18 | | Ajoutez au zeste.⏱ 5 sRésultatPersil et zesteutilisé à l’étape 57 |
| 20 | 60 g | | Étalez la farine sur l'assiette.⏱ 5 sRésultatFarine de blé |
| 21 | 1 c. à c. | | Ajoutez le sel.⏱ 5 sRésultatFarine salée |
| 22 | 0,5 c. à c. | | Ajoutez le poivre noir et mélangez à la fourchette.⏱ 15 sRésultatFarine assaisonnée |
| 23 | — | | Allumez le four à 160 °C (140 °C chaleur tournante).⏱ 15 min |
| 24 | 1 200 g | Posez sur la plaque les 4 jarrets de veau en tranches, d'environ 4 cm d'épaisseur et 1,2 kg en tout.⏱ 15 sRésultatJarrets de veau en tranches | |
| 25 | — | | Séchez-les en tamponnant avec du papier absorbant.⏱ 40 sRésultatJarrets de veau séchés |
| 26 | Jarrets de veau séchésétape 25 | | Posez-les dans la farine assaisonnée.⏱ 20 sRésultatVeau dans la farine |
| 27 | — | | Retournez les jarrets dans la farine jusqu'à ce qu'ils soient enrobés partout, puis secouez l'excédent.⏱ 1 minRésultatJarrets de veau farinésutilisé à l’étape 31 |
| 28 | 60 ml | | Versez l'huile d'olive dans la grande cocotte allant sur le feu.⏱ 5 sRésultatHuile d'olive vierge extra |
| 29 | 30 g | | Ajoutez le beurre.⏱ 5 sRésultatHuile et beurre |
| 30 | — | | Faites chauffer sur feu moyen-vif jusqu'à ce que le beurre mousse.⏱ 1 min 30 sRésultatMatière grasse mousseuse |
| 31 | Jarrets de veau farinésétape 27 | | Posez les jarrets dans la cocotte.⏱ 20 sRésultatVeau en train de saisir |
| 32 | Reste de farine assaisonnéeétape 31 | | Jetez la farine restée sur l'assiette.⏱ 5 s |
| 33 | — | | Saisissez 3–4 minutes de chaque côté, sans bouger, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.⏱ 8 minRésultatJarrets de veau dorés |
| 34 | Jarrets de veau dorésétape 33 | | Posez sur une seconde assiette.⏱ 20 sRésultatGraisse de veauutilisé à l’étape 48 |
| 35 | 30 g | | Ajoutez le reste du beurre et baissez le feu sur moyen.⏱ 5 sRésultatGraisse de veau et beurre |
| Graisse de veauétape 34 | |||
| 36 | Soffrittoétape 11 | | Ajoutez l'oignon, la carotte et le céleri.⏱ 10 sRésultatSoffritto dans la matière grasse |
| 37 | — | | Faites cuire environ 7 minutes en remuant, jusqu'à ce que les légumes soient tendres et légèrement dorés.⏱ 7 minRésultatSoffritto fondu |
| 38 | Ail hachéétape 15 | | Ajoutez l'ail.⏱ 5 sRésultatSoffritto et ail |
| 39 | — | | Remuez une minute, jusqu'à ce qu'il embaume.⏱ 1 minRésultatSoffritto parfumé |
| 40 | 2 pièces | | Ajoutez les feuilles de laurier.⏱ 5 sRésultatSoffritto au laurier |
| 41 | 4 brins | | Ajoutez les brins de thym.⏱ 5 sRésultatSoffritto aux herbes |
| 42 | 250 ml | | Versez le vin et grattez les sucs.⏱ 20 sRésultatSoffritto et vin |
| 43 | — | | Faites bouillonner sur feu moyen-vif environ 4 minutes, jusqu'à ce que le liquide ait réduit de moitié.⏱ 4 minRésultatBase au vin réduite |
| 44 | 400 g | | Ajoutez les tomates concassées.⏱ 10 sRésultatBase et tomates |
| 45 | 300 ml | | Versez le bouillon.⏱ 10 sRésultatSauce de braisage |
| 46 | 0,5 c. à c. | | Ajoutez le reste du sel.⏱ 5 sRésultatSauce salée |
| 47 | 0,25 c. à c. | | Ajoutez le reste du poivre.⏱ 5 sRésultatSauce de braisage assaisonnée |
| 48 | Jarrets de veau dorésétape 34 | | Remettez les jarrets dans la cocotte en une seule couche, pour que la sauce arrive presque à leur hauteur.⏱ 20 sRésultatVeau en sauce |
| 49 | — | | Portez à frémissement.⏱ 3 minRésultatOsso buco en train de mijoter |
| 50 | — | | Couvrez.⏱ 5 s |
| 51 | — | | Avec des gants de cuisine, mettez la cocotte au four.⏱ 10 sRésultatOsso buco en train de mijoter |
| 52 | — | | Faites braiser 1½ heure, jusqu'à ce que la viande se détache de l'os.⏱ 1 h 30 minRésultatOsso buco braisé |
| 53 | — | | Avec des gants de cuisine, sortez la cocotte.⏱ 10 sRésultatOsso buco braisé |
| 54 | Osso buco braiséétape 53 | | Soulevez le couvercle en gardant le visage à l'écart de la vapeur, et repêchez les feuilles de laurier et les tiges de thym sur une petite assiette.⏱ 30 sRésultatOsso buco terminéutilisé à l’étape 56 |
| 55 | — | | Jetez-les.⏱ 5 s |
| Temps total | 2 h 5 min | ||
| Nutriment | par portion |
|---|---|
| 659kcal | |
| 55g | |
| 34g | |
| 13g | |
| 29g | |
| 6g | |
| 4g | |
| 1 425mg |
Des jarrets de veau braisés avec une réduction de vin blanc, garnis de gremolata. Cuits lentement avec des carottes, du céleri et de l'oignon jusqu'à ce que la viande soit tendre.
Ce que vous allez faireVous enroberez de farine les jarrets de veau et les saisirez jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, puis préparerez un soffritto dans la même cocotte, déglacerez au vin blanc, ajouterez les tomates et le bouillon, remettrez les jarrets à braiser lentement au four à feu doux pendant quatre-vingt-dix minutes, et finirez avec une gremolata vive de zeste de citron et de persil.
