Une viennoiserie feuilletée renfermant des barres de chocolat noir fondant, faite avec de la farine de blé à pain et enrichie de lait entier et de beurre.
160ml
pour fariner310g
30g
6g
5g
froide200g
120g
1pièce| # | Produit | Quantité | Notes | État | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 160ml | — | — | |
| 2 | | 310g | pour fariner | — | |
| 3 | | 30g | — | — | |
| 4 | | 6g | — | — | |
| 5 | | 5g | — | — | |
| 6 | | 200g | froide | — | |
| 7 | | 120g | — | — | |
| 8 | | 1pièce | — | — |
Versez le lait dans la petite casserole.
Lait entier · 160 ml
Posez la casserole sur feu doux et faites tiédir le lait jusqu'à ce qu'il soit tout juste à la température du corps — il ne doit paraître ni chaud ni froid quand vous y trempez un doigt — puis retirez la casserole du feu.
Versez la farine dans le grand saladier.
Farine de force blanche · 300 g
Ajoutez le sucre en poudre à la farine.
Sucre en poudre · 30 gAjoutez le sel fin en le gardant d'un côté du saladier, à l'écart de la levure.
Sel fin · 6 gAjoutez la levure sèche instantanée du côté du saladier opposé au sel.
Levure sèche instantanée · 5 gVersez le liquide tiède dans le mélange de farine.
Mélangez le tout avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'il ne reste plus de farine sèche et qu'une pâte grossière se soit formée.
Renversez la pâte grossière sur un plan de travail propre non fariné.
Pétrissez fermement la pâte en la repoussant avec la paume, en la repliant et en lui faisant faire un quart de tour, pendant environ 8 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit lisse, élastique et ne colle plus.
Mettez le beurre (ramolli) dans le grand saladier.
Beurre doux · 25 gAjoutez la pâte pétrie dans le saladier avec le beurre.
Pressez et repliez la pâte à plusieurs reprises dans le saladier jusqu'à ce que le beurre soit complètement absorbé et que la pâte soit lisse et légèrement collante.
Appliquez une feuille de film alimentaire directement au contact de la pâte pour éviter qu'une peau se forme.
Laissez la pâte à température ambiante 1 heure, jusqu'à ce qu'elle ait à peu près doublé de volume.
Renversez la pâte levée sur une plaque de cuisson légèrement farinée en la pressant doucement en un rectangle grossier.
Farine de force blanche · 10 gPâte enrichie levée · étape 15
Couvrez hermétiquement la plaque de film alimentaire.
Glissez la plaque au réfrigérateur.
Laissez la pâte au réfrigérateur toute une nuit, ou au moins 8 heures, jusqu'à ce qu'elle soit très froide et ferme.
Coupez le beurre froid en tranches fines et régulières et disposez-les en un rectangle net d'environ 15 × 10 cm sur la planche à découper.
Beurre doux · 175 g
Frappez fermement les tranches de beurre au rouleau à pâtisserie, puis repliez-les ensemble et frappez à nouveau jusqu'à obtenir une plaque lisse et souple d'environ 1 cm d'épaisseur — elle doit plier sans casser.
Transférez la pâte froide sur un plan de travail légèrement fariné.
Abaissez la pâte en un rectangle d'environ 35 × 20 cm, en gardant les bords aussi droits que possible et l'épaisseur régulière.
Posez la plaque de beurre au centre de la pâte, son côté de 15 cm dans le sens de la largeur de 20 cm, pour qu'elle couvre le tiers central en laissant environ 2,5 cm de pâte libre au-dessus et au-dessous.
Rabattez le tiers gauche de la pâte sur le beurre, puis le tiers droit par-dessus, comme pour fermer une lettre, et pressez fermement les bords ouverts du bout des doigts pour enfermer le beurre.
Abaissez le pâton en l'éloignant de vous en un long rectangle d'environ 45 × 20 cm, par des passages fermes et réguliers en partant du centre vers l'extérieur, puis tournez-le de 90 degrés.
Pliez de nouveau la pâte en trois — le côté gauche sur le centre, le droit sur le gauche — et pressez légèrement les bords.
Enveloppez hermétiquement la pâte pliée de film alimentaire.
Posez la pâte filmée sur la plaque de cuisson.
Glissez la plaque au réfrigérateur.
Laissez la pâte reposer et se raffermir au réfrigérateur 30 minutes.
Sortez la plaque du réfrigérateur et retirez le film de la pâte.
Posez la pâte sur le plan de travail légèrement fariné.
Abaissez de nouveau la pâte en un rectangle de 45 × 20 cm, en travaillant vite pour que le beurre reste froid.
Pliez la pâte en trois pour la deuxième fois en pressant doucement les bords pour les souder.
Enveloppez de nouveau la pâte pliée de film alimentaire.
Remettez la pâte filmée sur la plaque de cuisson.
Glissez la plaque au réfrigérateur.
Remettez au frais 30 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit de nouveau ferme et froide.
Sortez la plaque du réfrigérateur et retirez le film de la pâte.
Sortez la pâte sans film de la plaque et posez-la sur le plan de travail légèrement fariné.
Abaissez la pâte en un rectangle net d'environ 32 × 24 cm et d'environ 4 mm d'épaisseur, en gardant les angles droits et l'épaisseur régulière.
Posez l'abaisse sur la planche à découper.
Avec un couteau bien aiguisé, et une règle si vous en avez une, découpez la pâte en 4 rectangles égaux d'environ 16 × 12 cm chacun.
Hachez le chocolat noir en petits morceaux réguliers, de la taille d'une pépite de chocolat.
Chocolat noir · 120 gRemettez les rectangles de pâte sur le plan de travail légèrement fariné.
Répartissez le chocolat haché uniformément sur le tiers inférieur de chaque rectangle de pâte, en laissant une bordure de 1 cm en bas.
Roulez serré chaque rectangle en partant du côté du chocolat vers vous, en gardant le rouleau bien serré pour enfermer le chocolat, et posez-les soudure dessous.
Chemisez la plaque de cuisson d'une feuille de papier cuisson.
Posez les 4 pains au chocolat roulés sur la plaque chemisée, soudure dessous, bien espacés pour leur laisser la place de s'étaler.
Cassez l'œuf dans un petit bol et jetez la coquille.
Œuf · 1 pièce
Battez vivement l'œuf à la fourchette jusqu'à ce que le jaune et le blanc soient bien mélangés.
Badigeonnez le dessus et les côtés de chaque pain au chocolat d'une fine couche régulière de dorure, en veillant à ce qu'elle ne coule pas sur les côtés coupés et ne colle pas les couches.
Posez un film alimentaire sans serrer sur la plaque, en veillant à ce qu'il ne touche pas les viennoiseries.
Laissez lever les pains au chocolat dans une pièce chaude, à environ 24–26 °C et jamais dans un four tiède, qui ferait fondre le beurre, pendant 1½ à 2 heures, jusqu'à ce qu'ils soient nettement gonflés, qu'ils tremblotent quand on secoue doucement la plaque et que les couches soient visibles sur les côtés.
Préchauffez le four à 200 °C.
Retirez le film alimentaire de la plaque.
Badigeonnez chaque pain au chocolat d'une seconde couche légère de dorure juste avant d'enfourner.
Glissez la plaque dans le four.
Faites cuire 16 à 18 minutes, jusqu'à ce que les pains au chocolat soient d'un brun doré profond et uniforme et que la pâte sonne croustillante quand on tape sur le dessous.
Avec des gants de cuisine, sortez délicatement la plaque du four et posez-la sur une surface résistant à la chaleur.
Laissez les pains au chocolat 10 minutes sur la plaque — le chocolat à l'intérieur est fondu à la sortie du four et a besoin d'un moment pour se stabiliser.
| # | Produit | Ustensile | Action |
|---|---|---|---|
| 1 | 160 ml | | Versez le lait dans la petite casserole.⏱ 10 sRésultatLait entier |
| 2 | — | | Posez la casserole sur feu doux et faites tiédir le lait jusqu'à ce qu'il soit tout juste à la température du corps — il ne doit paraître ni chaud ni froid quand vous y trempez un doigt — puis retirez la casserole du feu.⏱ 1 minRésultatLait chaudutilisé à l’étape 7 |
| 3 | 300 g | | Versez la farine dans le grand saladier.⏱ 10 sRésultatFarine de force blanche |
| 4 | 30 g | | Ajoutez le sucre en poudre à la farine.⏱ 10 sRésultatFarine de force blanche et sucre en poudre |
| 5 | 6 g | | Ajoutez le sel fin en le gardant d'un côté du saladier, à l'écart de la levure.⏱ 10 sRésultatFarine de force blanche, sucre en poudre et sel fin |
| 6 | 5 g | | Ajoutez la levure sèche instantanée du côté du saladier opposé au sel.⏱ 10 sRésultatMélange de farine de force blanche et sucre en poudre |
| 7 | Lait chaudétape 2 | | Versez le liquide tiède dans le mélange de farine.⏱ 10 sRésultatMélange de farine de force blanche et sucre en poudre |
| 8 | — | | Mélangez le tout avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'il ne reste plus de farine sèche et qu'une pâte grossière se soit formée.⏱ 1 minRésultatPâte grossièrement amalgamée |
| 9 | Pâte grossièrement amalgaméeétape 8 | | Renversez la pâte grossière sur un plan de travail propre non fariné.⏱ 10 sRésultatPâte grossièrement amalgamée |
| 10 | — | | Pétrissez fermement la pâte en la repoussant avec la paume, en la repliant et en lui faisant faire un quart de tour, pendant environ 8 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit lisse, élastique et ne colle plus.⏱ 8 minRésultatPâte lisseutilisé à l’étape 12 |
| 11 | 25 g | | Mettez le beurre (ramolli) dans le grand saladier.⏱ 10 sRésultatBeurre doux |
| 12 | Pâte lisseétape 10 | | Ajoutez la pâte pétrie dans le saladier avec le beurre.⏱ 10 sRésultatBeurre doux et pâte lisse |
| 13 | — | | Pressez et repliez la pâte à plusieurs reprises dans le saladier jusqu'à ce que le beurre soit complètement absorbé et que la pâte soit lisse et légèrement collante.⏱ 3 minRésultatPâte enrichie |
| 14 | — | | Appliquez une feuille de film alimentaire directement au contact de la pâte pour éviter qu'une peau se forme.⏱ 10 s |
| 15 | — | | Laissez la pâte à température ambiante 1 heure, jusqu'à ce qu'elle ait à peu près doublé de volume.⏱ 1 hRésultatPâte enrichie levée |
| 16 | 10 g | | Renversez la pâte levée sur une plaque de cuisson légèrement farinée en la pressant doucement en un rectangle grossier.⏱ 10 sRésultatPâte enrichie levée |
| Pâte enrichie levéeétape 15 | |||
| 17 | — | | Couvrez hermétiquement la plaque de film alimentaire.⏱ 10 s |
| 18 | — | | Glissez la plaque au réfrigérateur.⏱ 10 sRésultatPâte enrichie levée |
| 19 | — | | Laissez la pâte au réfrigérateur toute une nuit, ou au moins 8 heures, jusqu'à ce qu'elle soit très froide et ferme.⏱ 8 hRésultatPâte réfrigérée |
| 20 | — | | Sortez la plaque de pâte du réfrigérateur.⏱ 10 sRésultatPâte réfrigéréeutilisé à l’étape 23 |
| 21 | 175 g | | Coupez le beurre froid en tranches fines et régulières et disposez-les en un rectangle net d'environ 15 × 10 cm sur la planche à découper.⏱ 30 sRésultatBeurre doux en tranches |
| 22 | Beurre doux en tranchesétape 21 | | Frappez fermement les tranches de beurre au rouleau à pâtisserie, puis repliez-les ensemble et frappez à nouveau jusqu'à obtenir une plaque lisse et souple d'environ 1 cm d'épaisseur — elle doit plier sans casser.⏱ 1 minRésultatPlaque de beurre aplatieutilisé à l’étape 25 |
| 23 | Pâte réfrigéréeétape 20 | | Transférez la pâte froide sur un plan de travail légèrement fariné.⏱ 10 sRésultatPâte réfrigérée |
| 24 | — | | Abaissez la pâte en un rectangle d'environ 35 × 20 cm, en gardant les bords aussi droits que possible et l'épaisseur régulière.⏱ 1 min 30 sRésultatAbaisse de pâteutilisé à l’étape 26 |
| 25 | Plaque de beurre aplatieétape 22 | | Posez la plaque de beurre au centre de la pâte, son côté de 15 cm dans le sens de la largeur de 20 cm, pour qu'elle couvre le tiers central en laissant environ 2,5 cm de pâte libre au-dessus et au-dessous.⏱ 15 sRésultatPlaque de beurre aplatie |
| 26 | Abaisse de pâteétape 24 | | Rabattez le tiers gauche de la pâte sur le beurre, puis le tiers droit par-dessus, comme pour fermer une lettre, et pressez fermement les bords ouverts du bout des doigts pour enfermer le beurre.⏱ 30 sRésultatPâte enfermant le beurre |
| Plaque de beurre aplatieétape 25 | |||
| 27 | — | | Abaissez le pâton en l'éloignant de vous en un long rectangle d'environ 45 × 20 cm, par des passages fermes et réguliers en partant du centre vers l'extérieur, puis tournez-le de 90 degrés.⏱ 1 min 30 sRésultatPâte feuilletée abaissée une première fois |
| 28 | — | | Pliez de nouveau la pâte en trois — le côté gauche sur le centre, le droit sur le gauche — et pressez légèrement les bords.⏱ 30 sRésultatPâte feuilletée après le premier tourutilisé à l’étape 30 |
| 29 | — | | Enveloppez hermétiquement la pâte pliée de film alimentaire.⏱ 10 s |
| 30 | Pâte feuilletée après le premier tourétape 28 | | Posez la pâte filmée sur la plaque de cuisson.⏱ 10 sRésultatPâte feuilletée après le premier tour |
| 31 | — | | Glissez la plaque au réfrigérateur.⏱ 10 sRésultatPâte feuilletée après le premier tour |
| 32 | — | | Laissez la pâte reposer et se raffermir au réfrigérateur 30 minutes.⏱ 30 minRésultatPâte feuilletée reposée |
| 33 | — | | Sortez la plaque du réfrigérateur et retirez le film de la pâte.⏱ 10 sRésultatPâte feuilletée reposée |
| 34 | Pâte feuilletée reposéeétape 33 | | Posez la pâte sur le plan de travail légèrement fariné.⏱ 10 sRésultatPâte feuilletée reposée |
| 35 | — | | Abaissez de nouveau la pâte en un rectangle de 45 × 20 cm, en travaillant vite pour que le beurre reste froid.⏱ 1 min 30 sRésultatPâte feuilletée abaissée une deuxième fois |
| 36 | — | | Pliez la pâte en trois pour la deuxième fois en pressant doucement les bords pour les souder.⏱ 30 sRésultatPâte feuilletée après le deuxième tourutilisé à l’étape 38 |
| 37 | — | | Enveloppez de nouveau la pâte pliée de film alimentaire.⏱ 10 s |
| 38 | Pâte feuilletée après le deuxième tourétape 36 | | Remettez la pâte filmée sur la plaque de cuisson.⏱ 10 sRésultatPâte feuilletée après le deuxième tour |
| 39 | — | | Glissez la plaque au réfrigérateur.⏱ 10 sRésultatPâte feuilletée après le deuxième tour |
| 40 | — | | Remettez au frais 30 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit de nouveau ferme et froide.⏱ 30 minRésultatPâte entièrement feuilletée |
| 41 | — | | Sortez la plaque du réfrigérateur et retirez le film de la pâte.⏱ 10 sRésultatPâte entièrement feuilletée |
| 42 | Pâte entièrement feuilletéeétape 41 | | Sortez la pâte sans film de la plaque et posez-la sur le plan de travail légèrement fariné.⏱ 10 sRésultatPâte entièrement feuilletée |
| 43 | — | | Abaissez la pâte en un rectangle net d'environ 32 × 24 cm et d'environ 4 mm d'épaisseur, en gardant les angles droits et l'épaisseur régulière.⏱ 2 minRésultatAbaisse finale |
| 44 | — | | Posez l'abaisse sur la planche à découper.⏱ 10 sRésultatAbaisse finale |
| 45 | — | | Avec un couteau bien aiguisé, et une règle si vous en avez une, découpez la pâte en 4 rectangles égaux d'environ 16 × 12 cm chacun. → En 4 portions égales⏱ 1 minRésultatRectangles de pâte |
| 46 | 120 g | | Hachez le chocolat noir en petits morceaux réguliers, de la taille d'une pépite de chocolat.⏱ 1 minRésultatChocolat noir hachéutilisé à l’étape 48 |
| 47 | — | | Remettez les rectangles de pâte sur le plan de travail légèrement fariné.⏱ 10 sRésultatRectangles de pâte |
| 48 | Chocolat noir hachéétape 46 | | Répartissez le chocolat haché uniformément sur le tiers inférieur de chaque rectangle de pâte, en laissant une bordure de 1 cm en bas.⏱ 1 minRésultatChocolat noir haché |
| 49 | — | | Roulez serré chaque rectangle en partant du côté du chocolat vers vous, en gardant le rouleau bien serré pour enfermer le chocolat, et posez-les soudure dessous.⏱ 1 minRésultatPains au chocolat façonnésutilisé à l’étape 51 |
| 50 | — | | Chemisez la plaque de cuisson d'une feuille de papier cuisson.⏱ 15 s |
| 51 | Pains au chocolat façonnésétape 49 | | Posez les 4 pains au chocolat roulés sur la plaque chemisée, soudure dessous, bien espacés pour leur laisser la place de s'étaler.⏱ 30 sRésultatPains au chocolat disposés |
| 52 | 1 pièce | | Cassez l'œuf dans un petit bol et jetez la coquille.⏱ 10 sRésultatŒuf |
| 53 | — | | Battez vivement l'œuf à la fourchette jusqu'à ce que le jaune et le blanc soient bien mélangés.⏱ 20 sRésultatŒuf battu |
| 54 | Œuf battuétape 53 | | Badigeonnez le dessus et les côtés de chaque pain au chocolat d'une fine couche régulière de dorure, en veillant à ce qu'elle ne coule pas sur les côtés coupés et ne colle pas les couches.⏱ 30 sRésultatPains au chocolat dorés à l'œufutilisé à l’étape 59 |
| 55 | — | | Posez un film alimentaire sans serrer sur la plaque, en veillant à ce qu'il ne touche pas les viennoiseries.⏱ 10 s |
| 56 | — | | Laissez lever les pains au chocolat dans une pièce chaude, à environ 24–26 °C et jamais dans un four tiède, qui ferait fondre le beurre, pendant 1½ à 2 heures, jusqu'à ce qu'ils soient nettement gonflés, qu'ils tremblotent quand on secoue doucement la plaque et que les couches soient visibles sur les côtés.⏱ 2 hRésultatPains au chocolat levésutilisé à l’étape 59 |
| 57 | — | | Préchauffez le four à 200 °C.⏱ 15 min |
| 58 | — | | Retirez le film alimentaire de la plaque.⏱ 10 s |
| 59 | Reste de dorureétape 54 | | Badigeonnez chaque pain au chocolat d'une seconde couche légère de dorure juste avant d'enfourner.⏱ 30 sRésultatPains au chocolat dorés deux fois |
| Pains au chocolat levésétape 56 | |||
| 60 | — | | Glissez la plaque dans le four.⏱ 10 sRésultatPains au chocolat dorés deux fois |
| 61 | — | | Faites cuire 16 à 18 minutes, jusqu'à ce que les pains au chocolat soient d'un brun doré profond et uniforme et que la pâte sonne croustillante quand on tape sur le dessous.⏱ 18 minRésultatPains au chocolat cuits |
| 62 | — | | Avec des gants de cuisine, sortez délicatement la plaque du four et posez-la sur une surface résistant à la chaleur.⏱ 10 sRésultatPains au chocolat cuits |
| 63 | — | | Laissez les pains au chocolat 10 minutes sur la plaque — le chocolat à l'intérieur est fondu à la sortie du four et a besoin d'un moment pour se stabiliser.⏱ 10 minRésultatPains au chocolat refroidis |
| Temps total | 13 h 4 min | ||
Une fournée à manger portion par portion — pour 4 pièces. Servez ce que vous voulez maintenant et conservez le reste.
| Nutriment | par portion |
|---|---|
| 896kcal | |
| 18g | |
| 58g | |
| 35g | |
| 81g | |
| 17g | |
| 5g | |
| 631mg |
Une viennoiserie feuilletée renfermant des barres de chocolat noir fondant, faite avec de la farine de blé à pain et enrichie de lait entier et de beurre.
Ce que vous allez faireVous préparerez une pâte, la laisserez lever une heure et la mettrez au réfrigérateur toute une nuit. Vous y enfermerez ensuite une plaque de beurre, l'abaisserez et la plierez, la mettrez au frais 30 minutes, l'abaisserez et la plierez à nouveau et la remettrez au frais 30 minutes. Vous l'abaisserez ensuite, découperez des rectangles, les garnirez de chocolat haché, les roulerez serré, les laisserez lever jusqu'à ce qu'ils soient gonflés et les ferez cuire jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. La recette s'étale sur deux jours, surtout en temps de repos au frais et de pousse.
