Une couronne de pâte à choux garnie de crème pralinée aux noisettes et parsemée d'amandes effilées.
4pièces
80g + 1 tsp
35g
525ml
275g
125ml
0,5c. à c.
140g
4pièces
30g
120g
1c. à c.| # | Produit | Quantité | Notes | État | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 4pièces | — | — | |
| 2 | | 80g + 1 tsp | — | — | |
| 3 | | 35g | — | — | |
| 4 | | 525ml | — | — | |
| 5 | | 275g | — | — | |
| 6 | | 125ml | — | — | |
| 7 | | 0,5c. à c. | — | — | |
| 8 | | 140g | — | — | |
| 9 | | 4pièces | — | — | |
| 10 | | 30g | — | — | |
| 11 | | 120g | — | — | |
| 12 | | 1c. à c. | — | — |
Mettez les jaunes d'œufs dans le bol moyen.
Jaunes d'œuf · 4 pièces
Ajoutez le sucre.
Sucre en poudre · 80 gFouettez environ 1½ minute, jusqu'à ce que le mélange soit pâle et épais.
Ajoutez la fécule de maïs et fouettez jusqu'à ce que ce soit lisse.
Fécule de maïs · 35 gVersez le lait dans la casserole moyenne.
Lait entier · 400 ml
Faites chauffer le lait sur feu moyen jusqu'à ce qu'il fume, avec de petites bulles sur le bord.
Versez le lait chaud sur les jaunes en un mince filet, sans cesser de fouetter.
Fouettez sur feu moyen environ 4 minutes, jusqu'à ce que la crème épaississe et bouillonne, puis continuez de fouetter encore 1 minute et retirez du feu.
Ajoutez le beurre et fouettez jusqu'à ce qu'il soit fondu.
Beurre doux · 50 gRaclez la crème pâtissière dans le bol peu profond.
Appliquez du film alimentaire au contact de la surface pour qu'aucune peau ne se forme.
Mettez au réfrigérateur.
Mettez au frais au moins 2 heures, jusqu'à ce que ce soit complètement froid.
Allumez le four à 190 °C (170 °C chaleur tournante).
Tracez un cercle de 22 cm sur une feuille de papier cuisson, retournez-la et posez-la sur la plaque de cuisson.
Mettez l'eau dans une seconde casserole moyenne.
Eau · 125 mlAjoutez le reste du lait.
Lait entier · 125 mlAjoutez le beurre coupé en dés.
Beurre doux · 100 gAjoutez le sucre.
Sucre en poudre · 1 c. à c.Ajoutez le sel.
Sel fin · 0,5 c. à c.Faites chauffer doucement jusqu'à ce que le beurre fonde, puis portez à pleine ébullition.
Retirez du feu, versez la farine d'un coup et battez vigoureusement avec la cuillère en bois.
Farine de blé · 140 g
Remettez sur feu doux et continuez de battre 2 minutes, jusqu'à ce que la pâte se détache de la casserole en une boule lisse.
Raclez la pâte dans le grand saladier.
Laissez tiédir 5 minutes.
Cassez les œufs dans le verre doseur.
Œuf · 4 pièces
Battez-les à la fourchette.
Ajoutez les œufs petit à petit en incorporant bien chaque ajout à la cuillère, jusqu'à ce que la pâte soit brillante et tombe de la cuillère en formant un V épais.
Raclez la pâte dans une poche munie d'une douille cannelée de 1,5 cm.
Pochez une couronne épaisse le long du cercle tracé, une deuxième juste à l'intérieur en la touchant, et une troisième sur la jointure, par-dessus.
Parsemez d'amandes.
Amandes effilées · 30 gAvec des gants de cuisine, mettez la plaque au four.
Faites cuire environ 40 minutes, jusqu'à ce que la couronne soit bien dorée et ferme ; n'ouvrez pas la porte pendant les 30 premières minutes, sinon elle retombe.
Avec des gants de cuisine, sortez la plaque.
Faites glisser la couronne sur la grille.
Percez le côté de la couronne en 4 endroits avec une brochette en métal pour laisser s'échapper la vapeur.
Laissez refroidir complètement, environ une heure.
Mettez le reste du beurre, mou, dans un second grand saladier.
Beurre doux · 125 gBattez au batteur électrique 2 minutes, jusqu'à ce que le beurre soit pâle et mousseux.
Ajoutez le praliné et fouettez jusqu'à ce que ce soit homogène.
Praliné noisette · 120 gSortez la crème pâtissière du réfrigérateur, retirez le film et laissez-la environ 30 minutes pour qu'elle atteigne une température ambiante fraîche, comme le beurre, afin que les deux se mélangent sans trancher.
Fouettez la crème pâtissière jusqu'à ce qu'elle soit lisse.
Incorporez la crème pâtissière au beurre praliné cuillerée par cuillerée, jusqu'à ce que le mélange soit léger et lisse. S'il semble tranché, continuez de battre ; il se rattrape à mesure que les températures s'équilibrent.
Raclez la mousseline dans une seconde poche munie d'une douille cannelée.
Posez la couronne froide sur le plat de service.
Coupez la couronne en deux horizontalement avec le couteau à pain.
Posez la moitié supérieure sur la grille.
| # | Produit | Ustensile | Action |
|---|---|---|---|
| 1 | 4 pièces | | Mettez les jaunes d'œufs dans le bol moyen.⏱ 10 sRésultatJaunes d'œuf |
| 2 | 80 g | | Ajoutez le sucre.⏱ 5 sRésultatJaunes d'œuf et sucre en poudre |
| 3 | — | | Fouettez environ 1½ minute, jusqu'à ce que le mélange soit pâle et épais.⏱ 1 min 30 sRésultatMélange de jaunes pâle |
| 4 | 35 g | | Ajoutez la fécule de maïs et fouettez jusqu'à ce que ce soit lisse.⏱ 30 sRésultatJaunes et fécule de maïs |
| 5 | 400 ml | | Versez le lait dans la casserole moyenne.⏱ 10 sRésultatLait entier |
| 6 | — | | Faites chauffer le lait sur feu moyen jusqu'à ce qu'il fume, avec de petites bulles sur le bord.⏱ 4 minRésultatLait chaud |
| 7 | Lait chaudétape 6 | | Versez le lait chaud sur les jaunes en un mince filet, sans cesser de fouetter.⏱ 40 sRésultatJaunes tempérés |
| 8 | Jaunes tempérésétape 7 | | Reversez le tout dans la casserole.⏱ 10 sRésultatJaunes tempérés |
| 9 | — | | Fouettez sur feu moyen environ 4 minutes, jusqu'à ce que la crème épaississe et bouillonne, puis continuez de fouetter encore 1 minute et retirez du feu.⏱ 5 minRésultatCrème pâtissière |
| 10 | 50 g | | Ajoutez le beurre et fouettez jusqu'à ce qu'il soit fondu.⏱ 30 sRésultatCrème pâtissière beurrée |
| 11 | Crème pâtissière beurréeétape 10 | | Raclez la crème pâtissière dans le bol peu profond.⏱ 20 sRésultatCrème pâtissière beurrée |
| 12 | — | | Appliquez du film alimentaire au contact de la surface pour qu'aucune peau ne se forme.⏱ 15 s |
| 13 | — | | Mettez au réfrigérateur.⏱ 10 sRésultatCrème pâtissière beurrée |
| 14 | — | | Mettez au frais au moins 2 heures, jusqu'à ce que ce soit complètement froid.⏱ 2 hRésultatCrème pâtissière froide |
| 15 | — | | Allumez le four à 190 °C (170 °C chaleur tournante).⏱ 15 min |
| 16 | — | | Tracez un cercle de 22 cm sur une feuille de papier cuisson, retournez-la et posez-la sur la plaque de cuisson.⏱ 40 s |
| 17 | 125 ml | | Mettez l'eau dans une seconde casserole moyenne.⏱ 10 sRésultatEau |
| 18 | 125 ml | | Ajoutez le reste du lait.⏱ 10 sRésultatEau et lait |
| 19 | 100 g | | Ajoutez le beurre coupé en dés.⏱ 10 sRésultatLiquide et beurre |
| 20 | 1 c. à c. | | Ajoutez le sucre.⏱ 5 sRésultatLiquide sucré |
| 21 | 0,5 c. à c. | | Ajoutez le sel.⏱ 5 sRésultatLiquide à choux |
| 22 | — | | Faites chauffer doucement jusqu'à ce que le beurre fonde, puis portez à pleine ébullition.⏱ 4 minRésultatLiquide à choux bouillant |
| 23 | 140 g | | Retirez du feu, versez la farine d'un coup et battez vigoureusement avec la cuillère en bois.⏱ 30 sRésultatFarine dans le liquide chaud |
| 24 | — | | Remettez sur feu doux et continuez de battre 2 minutes, jusqu'à ce que la pâte se détache de la casserole en une boule lisse.⏱ 2 minRésultatPâte à choux cuite |
| 25 | Pâte à choux cuiteétape 24 | | Raclez la pâte dans le grand saladier.⏱ 15 sRésultatPâte à choux cuite |
| 26 | — | | Laissez tiédir 5 minutes.⏱ 5 minRésultatPâte à choux chaude |
| 27 | 4 pièces | | Cassez les œufs dans le verre doseur.⏱ 40 sRésultatŒuf |
| 28 | — | | Battez-les à la fourchette.⏱ 30 sRésultatŒufs battus |
| 29 | Œufs battusétape 28 | | Ajoutez les œufs petit à petit en incorporant bien chaque ajout à la cuillère, jusqu'à ce que la pâte soit brillante et tombe de la cuillère en formant un V épais.⏱ 4 minRésultatPâte à choux |
| 30 | Pâte à chouxétape 29 | | Raclez la pâte dans une poche munie d'une douille cannelée de 1,5 cm.⏱ 40 sRésultatPâte à choux |
| 31 | Pâte à chouxétape 30 | | Pochez une couronne épaisse le long du cercle tracé, une deuxième juste à l'intérieur en la touchant, et une troisième sur la jointure, par-dessus.⏱ 2 minRésultatCouronne de pâte à choux pochée |
| 32 | 30 g | | Parsemez d'amandes.⏱ 15 sRésultatCouronne de pâte à choux aux amandes |
| 33 | — | | Avec des gants de cuisine, mettez la plaque au four.⏱ 10 sRésultatCouronne de pâte à choux aux amandes |
| 34 | — | | Faites cuire environ 40 minutes, jusqu'à ce que la couronne soit bien dorée et ferme ; n'ouvrez pas la porte pendant les 30 premières minutes, sinon elle retombe.⏱ 40 minRésultatCouronne de pâte à choux cuite |
| 35 | — | | Avec des gants de cuisine, sortez la plaque.⏱ 10 sRésultatCouronne de pâte à choux cuite |
| 36 | Couronne de pâte à choux cuiteétape 35 | | Faites glisser la couronne sur la grille.⏱ 20 sRésultatCouronne de pâte à choux cuite |
| 37 | — | | Percez le côté de la couronne en 4 endroits avec une brochette en métal pour laisser s'échapper la vapeur.⏱ 20 sRésultatCouronne de pâte à choux percée |
| 38 | — | | Laissez refroidir complètement, environ une heure.⏱ 1 hRésultatCouronne de pâte à choux froideutilisé à l’étape 46 |
| 39 | 125 g | | Mettez le reste du beurre, mou, dans un second grand saladier.⏱ 10 sRésultatBeurre doux |
| 40 | — | | Battez au batteur électrique 2 minutes, jusqu'à ce que le beurre soit pâle et mousseux.⏱ 2 minRésultatBeurre mousseux |
| 41 | 120 g | | Ajoutez le praliné et fouettez jusqu'à ce que ce soit homogène.⏱ 40 sRésultatBeurre praliné |
| 42 | — | | Sortez la crème pâtissière du réfrigérateur, retirez le film et laissez-la environ 30 minutes pour qu'elle atteigne une température ambiante fraîche, comme le beurre, afin que les deux se mélangent sans trancher.⏱ 30 minRésultatCrème pâtissière froide |
| 43 | — | | Fouettez la crème pâtissière jusqu'à ce qu'elle soit lisse.⏱ 30 sRésultatCrème pâtissière lisse |
| 44 | Crème pâtissière lisseétape 43 | | Incorporez la crème pâtissière au beurre praliné cuillerée par cuillerée, jusqu'à ce que le mélange soit léger et lisse. S'il semble tranché, continuez de battre ; il se rattrape à mesure que les températures s'équilibrent.⏱ 2 minRésultatCrème mousseline pralinée |
| 45 | Crème mousseline pralinéeétape 44 | | Raclez la mousseline dans une seconde poche munie d'une douille cannelée.⏱ 40 sRésultatCrème mousseline pralinéeutilisé à l’étape 49 |
| 46 | Couronne de pâte à choux froideétape 38 | | Posez la couronne froide sur le plat de service.⏱ 15 sRésultatCouronne de pâte à choux froide |
| 47 | — | | Coupez la couronne en deux horizontalement avec le couteau à pain.⏱ 1 minRésultatCouronne de pâte à choux coupée en deux |
| 48 | Couronne de pâte à choux coupée en deuxétape 47 | | Posez la moitié supérieure sur la grille.⏱ 15 sRésultatBase de la couronne de pâte à chouxutilisé à l’étape 50 |
| Temps total | 2 h 49 min | ||
Une fournée à manger portion par portion : environ 8 portions. Servez ce que vous voulez maintenant et conservez le reste.
| Nutriment | par portion |
|---|---|
| 594kcal | |
| 12g | |
| 46g | |
| 22g | |
| 35g | |
| 17g | |
| 1g | |
| 225mg |
Une couronne de pâte à choux garnie de crème pralinée aux noisettes et parsemée d'amandes effilées.
Ce que vous allez faireVous préparerez une crème pâtissière avec du lait, des jaunes, du sucre et de la fécule de maïs, l'enrichirez de beurre et la mettrez au frais au moins 2 heures. Faites cuire une pâte à choux d'eau, de lait, de beurre et de farine, incorporez les œufs, pochez trois couronnes sur un cercle de 22 cm, parsemez d'amandes et faites cuire 40 minutes, puis percez la couronne et laissez-la refroidir. Battez le beurre mou avec le praliné, incorporez la crème pâtissière froide, coupez la couronne en deux et pochez la mousseline sur la base, puis posez le chapeau et saupoudrez de sucre glace.
