Des bols de ramen au bouillon de porc et de poulet longuement mijoté, assaisonné de miso blanc et de soja, garnis de poitrine de porc en tranches, d'œufs mollets, de pousses de bambou et de nori.
15g
20g
3 600ml
600g
1pièce
30g
4gousses
6pièces
6c. à s.
3c. à s.
3c. à s.
3c. à s.
2c. à s.
1c. à c.
4pièces
120g
400g
4pièces
2c. à s.| # | Produit | Quantité | Notes | État | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 15g | — | — | |
| 2 | | 20g | — | — | |
| 3 | | 3 600ml | — | — | |
| 4 | | 600g | — | — | |
| 5 | | 1pièce | — | — | |
| 6 | | 30g | — | — | |
| 7 | | 4gousses | — | — | |
| 8 | | 6pièces | — | — | |
| 9 | | 6c. à s. | — | — | |
| 10 | | 3c. à s. | — | — | |
| 11 | | 3c. à s. | — | — | |
| 12 | | 3c. à s. | — | — | |
| 13 | | 2c. à s. | — | — | |
| 14 | | 1c. à c. | — | — | |
| 15 | | 4pièces | — | — | |
| 16 | | 120g | — | — | |
| 17 | | 400g | — | — | |
| 18 | | 4pièces | — | — | |
| 19 | | 2c. à s. | — | — |
Mettez le kombu dans la grande marmite.
Kombu séché · 15 g
Ajoutez les shiitakés séchés dans la marmite avec le kombu.
Shiitakés séchés · 20 gVersez l'eau sur le kombu et les champignons.
Eau · 1 000 mlLaissez tremper le kombu et les shiitakés sans y toucher 30 minutes pour que l'eau froide en extraie l'umami.
Mettez la poitrine de porc dans une grande casserole.
Poitrine de porc · 600 g
Ajoutez la carcasse de poulet dans la casserole à côté de la poitrine de porc.
Carcasses de poulet · 1 pièceCouvrez les os et la poitrine de porc d'eau froide.
Eau · 2 000 mlPortez l'eau à forte ébullition à feu vif et faites cuire 5 minutes pour blanchir la viande et les os et en extraire les impuretés.
Égouttez la poitrine de porc et la carcasse de poulet dans une passoire, en jetant l'eau de blanchiment grise.
Rincez soigneusement la poitrine de porc et la carcasse sous l'eau froide du robinet en frottant l'écume restante avec les doigts.
Grattez la peau du morceau de gingembre frais avec le bord du couteau, en suivant les bosses jusqu'à ce que la chair soit entièrement à nu.
Gingembre frais · 30 g
Coupez le gingembre épluché en 4 ou 5 rondelles épaisses.
Posez chaque gousse d'ail à plat, appuyez fermement avec le côté du couteau pour détacher la peau, puis retirez la peau.
Ail · 4 goussesCoupez les racines et les feuilles extérieures flétries des oignons nouveaux, puis coupez-les en deux en travers pour séparer le blanc du vert.
Oignons nouveaux · 6 piècesTransférez la poitrine de porc et la carcasse de poulet rincées dans la grande marmite qui contient la base de dashi au kombu.
Ajoutez le gingembre en rondelles dans la marmite.
Ajoutez les gousses d'ail épluchées dans la marmite.
Ajoutez le blanc des oignons nouveaux dans la marmite, en réservant le vert sur la planche.
Portez la marmite à pleine ébullition à feu vif en écumant à la cuillère la mousse qui remonte à la surface.
Baissez le feu pour que le liquide frémisse très doucement, couvrez partiellement la marmite et faites cuire 3 heures, en ajoutant un peu d'eau si le niveau descend sous les os. Vérifiez que le morceau le plus épais atteint 74 °C au thermomètre.
Sortez la poitrine de porc du bouillon et posez-la sur la planche à découper, en laissant le bouillon, les os et les aromates dans la marmite.
Posez une passoire fine sur un grand saladier et versez-y le bouillon à la louche en pressant légèrement les éléments solides pour en extraire tout le liquide, puis jetez ce qui reste dans la passoire.
Mesurez la sauce soja dans un petit bol.
Sauce soja · 6 c. à s.
Ajoutez le mirin à la sauce soja.
Mirin · 3 c. à s.Ajoutez le saké dans le petit bol.
Saké · 3 c. à s.Ajoutez la pâte de miso blanc à la cuillère dans le petit bol avec les autres assaisonnements.
Pâte de miso blanc · 3 c. à s.Fouettez vigoureusement le tout jusqu'à ce que la pâte de miso soit entièrement dissoute et que le tare soit lisse.
Versez le tare dans le bouillon filtré et mélangez.
Versez l'huile de sésame en filet dans le bouillon assaisonné.
Huile de sésame · 2 c. à s.Ajoutez le sel et mélangez bien en goûtant le bouillon — il doit être savoureux, légèrement sucré et riche en umami.
Sel · 1 c. à c.Mélangez soigneusement le bouillon pour que l'huile de sésame, le tare et le sel soient uniformément répartis.
Coupez la poitrine de porc reposée dans le sens contraire des fibres en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur, en essuyant le couteau entre chaque coupe.
Déposez délicatement les œufs dans une casserole moyenne.
Œuf · 4 pièces
Versez assez d'eau froide dans la casserole pour couvrir les œufs d'au moins 2 cm.
Eau · 600 mlPortez l'eau à gros bouillons à feu vif, puis faites cuire les œufs exactement 7 minutes pour un jaune fondant, légèrement coulant. Utilisez des œufs pasteurisés pour des jaunes coulants, ou prolongez la cuisson de 3 minutes jusqu'à ce qu'ils soient fermes.
Égouttez les œufs dans la passoire, puis passez-les sous l'eau froide 2 minutes pour arrêter la cuisson.
Tapez délicatement chaque œuf sur la planche pour fêler la coquille partout, puis retirez la coquille en rinçant brièvement l'œuf sous l'eau froide pour retirer les éclats.
Coupez net chaque œuf écalé en deux dans la longueur d'un seul geste du couteau.
Versez les pousses de bambou dans un petit bol.
Pousses de bambou · 120 gCoupez les pousses de bambou en fines lanières d'environ 3 mm de large.
Émincez finement en biais le vert des oignons nouveaux réservé.
Versez le bouillon assaisonné dans la grande casserole.
Réchauffez le bouillon sur feu moyen jusqu'à ce qu'il fume, juste en dessous de l'ébullition — ne le laissez pas bouillir fort, sinon le goût se ternit.
Mettez les nouilles ramen fraîches dans une grande marmite d'eau non salée à gros bouillons.
Nouilles ramen fraîches · 400 gFaites cuire les nouilles 2 minutes en remuant une fois pour les séparer, jusqu'à ce qu'elles soient tout juste tendres mais gardent un peu de ressort.
Égouttez les nouilles dans la passoire en secouant pour retirer l'excès d'eau.
| # | Produit | Ustensile | Action |
|---|---|---|---|
| 1 | 15 g | | Mettez le kombu dans la grande marmite.⏱ 10 sRésultatKombu séché |
| 2 | 20 g | | Ajoutez les shiitakés séchés dans la marmite avec le kombu.⏱ 10 sRésultatKombu séché et shiitakés séchés |
| 3 | 1 000 ml | | Versez l'eau sur le kombu et les champignons.⏱ 15 sRésultatKombu séché, shiitakés séchés et eau |
| 4 | — | | Laissez tremper le kombu et les shiitakés sans y toucher 30 minutes pour que l'eau froide en extraie l'umami.⏱ 30 minRésultatBase de dashi au kombu |
| 5 | 600 g | | Mettez la poitrine de porc dans une grande casserole.⏱ 10 sRésultatPoitrine de porc |
| 6 | 1 pièce | | Ajoutez la carcasse de poulet dans la casserole à côté de la poitrine de porc.⏱ 10 sRésultatPoitrine de porc et carcasses de poulet |
| 7 | 2 000 ml | | Couvrez les os et la poitrine de porc d'eau froide.⏱ 15 sRésultatPoitrine de porc, carcasses de poulet et eau |
| 8 | — | | Portez l'eau à forte ébullition à feu vif et faites cuire 5 minutes pour blanchir la viande et les os et en extraire les impuretés.⏱ 5 minRésultatPorc blanchi et poulet |
| 9 | Porc blanchi et pouletétape 8 | | Égouttez la poitrine de porc et la carcasse de poulet dans une passoire, en jetant l'eau de blanchiment grise.⏱ 30 sRésultatPorc égoutté et poulet |
| 10 | — | | Rincez soigneusement la poitrine de porc et la carcasse sous l'eau froide du robinet en frottant l'écume restante avec les doigts.⏱ 1 minRésultatPorc rincé et pouletutilisé à l’étape 15 |
| 11 | 30 g | | Grattez la peau du morceau de gingembre frais avec le bord du couteau, en suivant les bosses jusqu'à ce que la chair soit entièrement à nu.⏱ 30 sRésultatGingembre frais épluché |
| 12 | Gingembre frais épluchéétape 11 | | Coupez le gingembre épluché en 4 ou 5 rondelles épaisses.⏱ 30 sRésultatGingembre frais émincéutilisé à l’étape 16 |
| 13 | 4 gousses | | Posez chaque gousse d'ail à plat, appuyez fermement avec le côté du couteau pour détacher la peau, puis retirez la peau.⏱ 30 sRésultatGousses d'ail épluchéesutilisé à l’étape 17 |
| 14 | 6 pièces | | Coupez les racines et les feuilles extérieures flétries des oignons nouveaux, puis coupez-les en deux en travers pour séparer le blanc du vert.⏱ 30 sRésultatOignons nouveaux parésutilisé à l’étape 18 |
| 15 | Porc rincé et pouletétape 10 | | Transférez la poitrine de porc et la carcasse de poulet rincées dans la grande marmite qui contient la base de dashi au kombu.⏱ 20 sRésultatPorc rincé, poulet et base de dashi au kombu |
| 16 | Gingembre frais émincéétape 12 | | Ajoutez le gingembre en rondelles dans la marmite.⏱ 10 sRésultatMélange de porc rincé et poulet |
| 17 | Gousses d'ail épluchéesétape 13 | | Ajoutez les gousses d'ail épluchées dans la marmite.⏱ 10 sRésultatMélange de porc rincé et poulet |
| 18 | Oignons nouveaux parésétape 14 | | Ajoutez le blanc des oignons nouveaux dans la marmite, en réservant le vert sur la planche.⏱ 10 sRésultatMélange de porc rincé et poulet |
| 19 | — | | Portez la marmite à pleine ébullition à feu vif en écumant à la cuillère la mousse qui remonte à la surface.⏱ 5 minRésultatBouillon à ébullition |
| 20 | — | | Baissez le feu pour que le liquide frémisse très doucement, couvrez partiellement la marmite et faites cuire 3 heures, en ajoutant un peu d'eau si le niveau descend sous les os. Vérifiez que le morceau le plus épais atteint 74 °C au thermomètre.⏱ 3 hRésultatBouillon de ramen |
| 21 | — | | Sortez la poitrine de porc du bouillon et posez-la sur la planche à découper, en laissant le bouillon, les os et les aromates dans la marmite.⏱ 30 sRésultatBouillon de ramen |
| 22 | Bouillon aux shiitakés et kombuétape 21 | | Posez une passoire fine sur un grand saladier et versez-y le bouillon à la louche en pressant légèrement les éléments solides pour en extraire tout le liquide, puis jetez ce qui reste dans la passoire.⏱ 1 minRésultatBouillon de ramen filtré |
| 23 | 6 c. à s. | | Mesurez la sauce soja dans un petit bol.⏱ 10 sRésultatSauce soja |
| 24 | 3 c. à s. | | Ajoutez le mirin à la sauce soja.⏱ 10 sRésultatSauce soja et mirin |
| 25 | 3 c. à s. | | Ajoutez le saké dans le petit bol.⏱ 10 sRésultatSauce soja, mirin et saké |
| 26 | 3 c. à s. | | Ajoutez la pâte de miso blanc à la cuillère dans le petit bol avec les autres assaisonnements.⏱ 10 sRésultatMélange de sauce soja et mirin |
| 27 | — | | Fouettez vigoureusement le tout jusqu'à ce que la pâte de miso soit entièrement dissoute et que le tare soit lisse.⏱ 30 sRésultatTare |
| 28 | Tareétape 27 | | Versez le tare dans le bouillon filtré et mélangez.⏱ 10 sRésultatBouillon de ramen filtré et tare |
| 29 | 2 c. à s. | | Versez l'huile de sésame en filet dans le bouillon assaisonné.⏱ 10 sRésultatBouillon de ramen filtré, tare et huile de sésame |
| 30 | 1 c. à c. | | Ajoutez le sel et mélangez bien en goûtant le bouillon — il doit être savoureux, légèrement sucré et riche en umami.⏱ 10 sRésultatMélange de bouillon de ramen filtré et tare |
| 31 | — | | Mélangez soigneusement le bouillon pour que l'huile de sésame, le tare et le sel soient uniformément répartis.⏱ 20 sRésultatBouillon de ramen assaisonnéutilisé à l’étape 42 |
| 32 | — | | Coupez la poitrine de porc reposée dans le sens contraire des fibres en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur, en essuyant le couteau entre chaque coupe.⏱ 1 minRésultatPorc chashu en tranches |
| 33 | 4 pièces | | Déposez délicatement les œufs dans une casserole moyenne.⏱ 10 sRésultatŒuf |
| 34 | 600 ml | | Versez assez d'eau froide dans la casserole pour couvrir les œufs d'au moins 2 cm.⏱ 10 sRésultatŒuf et eau |
| 35 | — | | Portez l'eau à gros bouillons à feu vif, puis faites cuire les œufs exactement 7 minutes pour un jaune fondant, légèrement coulant. Utilisez des œufs pasteurisés pour des jaunes coulants, ou prolongez la cuisson de 3 minutes jusqu'à ce qu'ils soient fermes.⏱ 7 minRésultatŒufs mollets |
| 36 | Œufs molletsétape 35 | | Égouttez les œufs dans la passoire, puis passez-les sous l'eau froide 2 minutes pour arrêter la cuisson.⏱ 2 minRésultatŒufs mollets |
| 37 | — | | Tapez délicatement chaque œuf sur la planche pour fêler la coquille partout, puis retirez la coquille en rinçant brièvement l'œuf sous l'eau froide pour retirer les éclats.⏱ 1 minRésultatŒufs mollets écalés |
| 38 | — | | Coupez net chaque œuf écalé en deux dans la longueur d'un seul geste du couteau.⏱ 30 sRésultatŒufs mollets coupés en deux |
| 39 | 120 g | | Versez les pousses de bambou dans un petit bol.⏱ 10 sRésultatPousses de bambou |
| 40 | Pousses de bambouétape 39 | | Coupez les pousses de bambou en fines lanières d'environ 3 mm de large.⏱ 30 sRésultatPousses de bambou émincées |
| 41 | — | | Émincez finement en biais le vert des oignons nouveaux réservé.⏱ 30 sRésultatVert d'oignon nouveau émincéutilisé à l’étape 49 |
| 42 | Bouillon de ramen assaisonnéétape 31 | | Versez le bouillon assaisonné dans la grande casserole.⏱ 15 sRésultatBouillon de ramen assaisonné |
| 43 | — | | Réchauffez le bouillon sur feu moyen jusqu'à ce qu'il fume, juste en dessous de l'ébullition — ne le laissez pas bouillir fort, sinon le goût se ternit.⏱ 5 minRésultatBouillon de ramen chaudutilisé à l’étape 48 |
| 44 | 400 g | | Mettez les nouilles ramen fraîches dans une grande marmite d'eau non salée à gros bouillons.⏱ 10 sRésultatNouilles ramen fraîches |
| 45 | — | | Faites cuire les nouilles 2 minutes en remuant une fois pour les séparer, jusqu'à ce qu'elles soient tout juste tendres mais gardent un peu de ressort.⏱ 2 minRésultatNouilles ramen cuites |
| 46 | Nouilles ramen cuitesétape 45 | | Égouttez les nouilles dans la passoire en secouant pour retirer l'excès d'eau.⏱ 15 sRésultatNouilles ramen égouttées |
| Temps total | 3 h 50 min | ||
| Nutriment | par portion |
|---|---|
| 1 431kcal | |
| 42g | |
| 96g | |
| 32g | |
| 93g | |
| 6g | |
| 6g | |
| 3 739mg |
Des bols de ramen au bouillon de porc et de poulet longuement mijoté, assaisonné de miso blanc et de soja, garnis de poitrine de porc en tranches, d'œufs mollets, de pousses de bambou et de nori.
Ce que vous allez faireVous préparerez un bouillon riche en umami en faisant infuser du kombu et des shiitakés, puis en faisant mijoter la poitrine de porc blanchie et la carcasse de poulet avec des aromates pendant trois heures. Pendant que le bouillon cuit, vous ferez cuire les œufs mollets, couperez le porc cuit en tranches et préparerez les garnitures. Enfin, vous assaisonnerez le bouillon filtré, ferez cuire les nouilles fraîches et monterez quatre bols avec les nouilles, le bouillon chaud et les garnitures.
