Un plat sichuanais classique de poisson soyeux velouté poché dans un bouillon ardent et engourdissant au doubanjiang, aux piments séchés et au poivre du Sichuan, fini par une huile grésillante versée à table de façon spectaculaire.
2pièces
200g
6gousses
30g
4pièces
15g
700g
1pièce
2c. à c.
0,5c. à c.
0,25c. à c.
1 500ml
9c. à s.
3c. à s.
30g
3c. à c.
800ml
2c. à s.
1c. à c.
2c. à s.
1c. à c.| # | Produit | Quantité | Notes | État | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 2pièces | — | — | |
| 2 | | 200g | — | — | |
| 3 | | 6gousses | — | — | |
| 4 | | 30g | — | — | |
| 5 | | 4pièces | — | — | |
| 6 | | 15g | — | — | |
| 7 | | 700g | — | — | |
| 8 | | 1pièce | — | — | |
| 9 | | 2c. à c. | — | — | |
| 10 | | 0,5c. à c. | — | — | |
| 11 | | 0,25c. à c. | — | — | |
| 12 | | 1 500ml | — | — | |
| 13 | | 9c. à s. | — | — | |
| 14 | | 3c. à s. | — | — | |
| 15 | | 30g | — | — | |
| 16 | | 3c. à c. | — | — | |
| 17 | | 800ml | — | — | |
| 18 | | 2c. à s. | — | — | |
| 19 | | 1c. à c. | — | — | |
| 20 | | 2c. à s. | — | — | |
| 21 | | 1c. à c. | — | — |
Posez les branches de céleri sur la planche à découper.
Céleri · 2 pièces
Ajoutez les pousses de soja.
Pousses de haricot mungo · 200 g
Posez l'ail sur la planche.
Gousse d'ail · 6 goussesÉcrasez légèrement chaque gousse avec le plat du couteau et retirez la peau.
Posez le gingembre sur la planche.
Gingembre frais · 30 gGrattez la peau avec le bord de la cuillère.
Posez 2 des oignons nouveaux sur la planche.
Oignons nouveaux · 2 piècesParez les oignons nouveaux et coupez-les en tronçons de 4 cm.
Ajoutez les oignons nouveaux à l'ail et au gingembre.
Posez le reste des oignons nouveaux sur la planche.
Oignons nouveaux · 2 piècesParez-les et émincez-les finement.
Mettez-les dans un troisième petit bol.
Posez la coriandre sur la planche.
Feuilles de coriandre · 15 gHachez grossièrement.
Posez les filets de poisson blanc sans peau sur la planche.
Filet de poisson blanc · 700 gCoupez le poisson en biais en morceaux d'environ 1 cm d'épaisseur.
Mettez-les dans le bol moyen.
Ajoutez le blanc d'œuf.
Blanc d'œuf · 1 pièceAjoutez la fécule de maïs.
Fécule de maïs · 2 c. à c.Ajoutez le sel.
Sel · 0,5 c. à c.Ajoutez le poivre blanc.
Poivre blanc · 0,25 c. à c.Retournez délicatement le poisson avec la cuillère jusqu'à ce que chaque morceau soit enrobé.
Laissez le poisson au réfrigérateur au moins 15 minutes.
Versez l'eau dans la casserole moyenne.
Eau · 1 500 ml
Portez à ébullition.
Ajoutez le céleri et les pousses de soja.
Blanchissez 1 minute.
Étalez les légumes au fond du grand bol de service creux.
Versez l'huile dans le wok.
Huile d'arachide · 5 c. à s.
Faites chauffer à feu moyen.
Ajoutez le doubanjiang et faites sauter environ 1 minute, jusqu'à ce que l'huile devienne rouge.
Doubanjiang (pâte de fèves pimentée) · 3 c. à s.
Ajoutez l'ail, le gingembre et l'oignon nouveau.
Faites sauter une minute, jusqu'à ce que ce soit parfumé.
Ajoutez les piments séchés.
Piments séchés · 10 gAjoutez le poivre du Sichuan et remuez 30 secondes.
Poivre du Sichuan · 1 c. à c.Versez le bouillon.
Bouillon de poulet · 800 mlAjoutez la sauce soja claire.
Sauce soja claire · 2 c. à s.Ajoutez la sauce soja foncée.
Sauce soja foncée · 1 c. à c.Ajoutez le vin de riz.
Vin de riz Shaoxing · 2 c. à s.Ajoutez le sucre.
Sucre en poudre · 1 c. à c.Portez à ébullition, puis baissez à frémissement.
Faites glisser le poisson morceau par morceau avec les baguettes pour qu'ils ne collent pas entre eux.
Pochez 2–3 minutes sans remuer, jusqu'à ce que le poisson soit opaque de part en part.
Versez le poisson et le bouillon à la louche sur les légumes.
Parsemez le reste des piments séchés sur le dessus.
Piments séchés · 20 gParsemez le reste du poivre du Sichuan.
Poivre du Sichuan · 2 c. à c.Parsemez l'oignon nouveau et la coriandre.
Versez le reste de l'huile dans la petite casserole.
Huile d'arachide · 4 c. à s.
Faites chauffer l'huile à feu vif jusqu'à ce qu'elle commence tout juste à fumer.
Versez délicatement l'huile chaude sur les piments pour qu'ils grésillent, et servez aussitôt ; les piments sont là pour le goût, pas pour être mangés.
| # | Produit | Ustensile | Action |
|---|---|---|---|
| 1 | 2 pièces | | Posez les branches de céleri sur la planche à découper.⏱ 5 sRésultatCéleri |
| 2 | Céleriétape 1 | | Coupez le céleri en bâtonnets de 6 cm.⏱ 1 minRésultatBâtonnets de céleri |
| 3 | Bâtonnets de céleriétape 2 | | Mettez-les dans le petit bol.⏱ 5 sRésultatBâtonnets de céleri |
| 4 | 200 g | | Ajoutez les pousses de soja.⏱ 10 sRésultatCéleri et pousses de sojautilisé à l’étape 33 |
| 5 | 6 gousses | | Posez l'ail sur la planche.⏱ 5 sRésultatGousse d'ail |
| 6 | Gousse d'ailétape 5 | | Écrasez légèrement chaque gousse avec le plat du couteau et retirez la peau.⏱ 40 sRésultatGousses d'ail épluchées |
| 7 | Gousses d'ail épluchéesétape 6 | | Émincez-les finement.⏱ 40 sRésultatAil émincé |
| 8 | Ail émincéétape 7 | | Mettez-les dans un deuxième petit bol.⏱ 5 sRésultatAil émincé |
| 9 | 30 g | | Posez le gingembre sur la planche.⏱ 5 sRésultatGingembre frais |
| 10 | Gingembre fraisétape 9 | | Grattez la peau avec le bord de la cuillère.⏱ 30 sRésultatGingembre frais épluché |
| 11 | Gingembre frais épluchéétape 10 | | Émincez finement.⏱ 40 sRésultatGingembre frais émincé |
| 12 | Gingembre frais émincéétape 11 | | Ajoutez à l'ail.⏱ 5 sRésultatAil et gingembre |
| 13 | 2 pièces | | Posez 2 des oignons nouveaux sur la planche.⏱ 5 sRésultatOignons nouveaux |
| 14 | Oignons nouveauxétape 13 | | Parez les oignons nouveaux et coupez-les en tronçons de 4 cm.⏱ 20 sRésultatTronçons d'oignon nouveau |
| 15 | Tronçons d'oignon nouveauétape 14 | | Ajoutez les oignons nouveaux à l'ail et au gingembre.⏱ 5 sRésultatAromates du bouillonutilisé à l’étape 41 |
| 16 | 2 pièces | | Posez le reste des oignons nouveaux sur la planche.⏱ 5 sRésultatOignons nouveaux |
| 17 | Oignons nouveauxétape 16 | | Parez-les et émincez-les finement.⏱ 20 sRésultatOignons nouveaux émincés |
| 18 | Oignons nouveaux émincésétape 17 | | Mettez-les dans un troisième petit bol.⏱ 5 sRésultatOignons nouveaux émincés |
| 19 | 15 g | | Posez la coriandre sur la planche.⏱ 5 sRésultatFeuilles de coriandre |
| 20 | Feuilles de coriandreétape 19 | | Hachez grossièrement.⏱ 30 sRésultatCoriandre grossièrement hachée |
| 21 | Coriandre grossièrement hachéeétape 20 | | Ajoutez la coriandre à l'oignon nouveau.⏱ 5 sRésultatGarniture d'herbesutilisé à l’étape 56 |
| 22 | 700 g | | Posez les filets de poisson blanc sans peau sur la planche.⏱ 10 sRésultatFilet de poisson blanc |
| 23 | Filet de poisson blancétape 22 | | Coupez le poisson en biais en morceaux d'environ 1 cm d'épaisseur.⏱ 3 minRésultatMorceaux de poisson tranchés |
| 24 | Morceaux de poisson tranchésétape 23 | | Mettez-les dans le bol moyen.⏱ 15 sRésultatMorceaux de poisson tranchés |
| 25 | 1 pièce | | Ajoutez le blanc d'œuf.⏱ 10 sRésultatPoisson et blanc d'œuf |
| 26 | 2 c. à c. | | Ajoutez la fécule de maïs.⏱ 5 sRésultatPoisson et blanc d'œuf et fécule de maïs |
| 27 | 0,5 c. à c. | | Ajoutez le sel.⏱ 5 sRésultatEnrobage salé du poisson |
| 28 | 0,25 c. à c. | | Ajoutez le poivre blanc.⏱ 5 sRésultatEnrobage assaisonné du poisson |
| 29 | — | | Retournez délicatement le poisson avec la cuillère jusqu'à ce que chaque morceau soit enrobé.⏱ 40 sRésultatPoisson enrobé |
| 30 | — | | Laissez le poisson au réfrigérateur au moins 15 minutes.⏱ 15 minRésultatPoisson veloutéutilisé à l’étape 51 |
| 31 | 1 500 ml | | Versez l'eau dans la casserole moyenne.⏱ 15 sRésultatEau |
| 32 | — | | Portez à ébullition.⏱ 8 minRésultatEau bouillante |
| 33 | Céleri et pousses de sojaétape 4 | | Ajoutez le céleri et les pousses de soja.⏱ 10 sRésultatLégumes dans l'eau |
| 34 | — | | Blanchissez 1 minute.⏱ 1 minRésultatLégumes blanchis |
| 35 | Légumes blanchisétape 34 |  | Égouttez dans la passoire.⏱ 15 sRésultatLégumes égouttésutilisé à l’étape 37 |
| 36 | Eau de blanchimentétape 35 | | Jetez l'eau.⏱ 5 s |
| 37 | Légumes égouttésétape 35 | Étalez les légumes au fond du grand bol de service creux.⏱ 10 sRésultatLégumes égouttés | |
| 38 | 5 c. à s. | | Versez l'huile dans le wok.⏱ 5 sRésultatHuile d'arachide |
| 39 | — | | Faites chauffer à feu moyen.⏱ 1 minRésultatHuile d'arachide chauffée |
| 40 | 3 c. à s. | | Ajoutez le doubanjiang et faites sauter environ 1 minute, jusqu'à ce que l'huile devienne rouge.⏱ 1 minRésultatHuile au piment rouge |
| 41 | Aromates du bouillonétape 15 | | Ajoutez l'ail, le gingembre et l'oignon nouveau.⏱ 5 sRésultatPâte et aromates |
| 42 | — | | Faites sauter une minute, jusqu'à ce que ce soit parfumé.⏱ 1 minRésultatBase parfumée |
| 43 | 10 g | | Ajoutez les piments séchés.⏱ 5 sRésultatBase et piments |
| 44 | 1 c. à c. | | Ajoutez le poivre du Sichuan et remuez 30 secondes.⏱ 30 sRésultatBase épicée |
| 45 | 800 ml | | Versez le bouillon.⏱ 15 sRésultatBouillon épicé |
| 46 | 2 c. à s. | | Ajoutez la sauce soja claire.⏱ 5 sRésultatBouillon au soja |
| 47 | 1 c. à c. | | Ajoutez la sauce soja foncée.⏱ 5 sRésultatBouillon à la sauce soja foncée |
| 48 | 2 c. à s. | | Ajoutez le vin de riz.⏱ 5 sRésultatBouillon au vin |
| 49 | 1 c. à c. | | Ajoutez le sucre.⏱ 5 sRésultatBouillon assaisonné |
| 50 | — | | Portez à ébullition, puis baissez à frémissement.⏱ 3 minRésultatBouillon bouillant |
| 51 | Poisson veloutéétape 30 | | Faites glisser le poisson morceau par morceau avec les baguettes pour qu'ils ne collent pas entre eux.⏱ 1 minRésultatPoisson dans le bouillon |
| 52 | — | | Pochez 2–3 minutes sans remuer, jusqu'à ce que le poisson soit opaque de part en part.⏱ 2 min 30 sRésultatPoisson poché |
| 53 | Poisson pochéétape 52 | | Versez le poisson et le bouillon à la louche sur les légumes.⏱ 30 sRésultatPoisson et bouillon sur les légumes |
| 54 | 20 g | Parsemez le reste des piments séchés sur le dessus.⏱ 10 sRésultatPoisson aux piments | |
| 55 | 2 c. à c. | Parsemez le reste du poivre du Sichuan.⏱ 10 sRésultatPoisson aux piments et poivre en grains | |
| 56 | Garniture d'herbesétape 21 | Parsemez l'oignon nouveau et la coriandre.⏱ 10 sRésultatPoisson bouilli garni | |
| 57 | 4 c. à s. | | Versez le reste de l'huile dans la petite casserole.⏱ 5 sRésultatHuile d'arachide |
| 58 | — | | Faites chauffer l'huile à feu vif jusqu'à ce qu'elle commence tout juste à fumer.⏱ 2 minRésultatHuile fumante |
| 59 | Huile fumanteétape 58 | Versez délicatement l'huile chaude sur les piments pour qu'ils grésillent, et servez aussitôt ; les piments sont là pour le goût, pas pour être mangés.⏱ 10 sRésultatPoisson bouilli du Sichuan (shuǐ zhǔ yú) | |
| Temps total | 31 min | ||
| Nutriment | par portion |
|---|---|
| 606kcal | |
| 43g | |
| 36g | |
| 7g | |
| 26g | |
| 8g | |
| 3g | |
| 1 830mg |
Un plat sichuanais classique de poisson soyeux velouté poché dans un bouillon ardent et engourdissant au doubanjiang, aux piments séchés et au poivre du Sichuan, fini par une huile grésillante versée à table de façon spectaculaire.
Ce que vous allez faireVous blanchirez du céleri et des pousses de soja pour en faire un lit dans le bol de service, et enroberez de fines tranches de poisson blanc de blanc d'œuf, de fécule de maïs, de sel et de poivre blanc. Faites revenir le doubanjiang dans l'huile jusqu'à ce qu'il rougisse, ajoutez l'ail, le gingembre, l'oignon nouveau, les piments séchés et le poivre du Sichuan, puis le bouillon, le soja, le vin de riz et le sucre. Pochez le poisson 2–3 minutes dans le bouillon, versez-le à la louche sur les légumes, parsemez d'encore des piments, du poivre et des herbes, et versez de l'huile fumante par-dessus pour finir.
