Pain au levain à base de levain actif et de farine de force, qui développe une saveur complexe grâce à une fermentation naturelle sur plusieurs jours.
510g
375ml
100g
10g| # | Produit | Quantité | Notes | État | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 510g | — | — | |
| 2 | | 375ml | — | — | |
| 3 | | 100g | — | — | |
| 4 | | 10g | — | — |
Versez la farine dans un grand saladier.
Farine de force blanche · 500 g
Versez la plus grande partie de l'eau, en gardant environ 25 ml pour plus tard.
Eau · 350 mlAvec la main, remuez et pressez ensemble la farine et l'eau jusqu'à ce qu'il ne reste plus de farine sèche et qu'une pâte grossière et grumeleuse se forme.
Couvrez le saladier de film alimentaire et laissez-le à température ambiante.
Laissez reposer la pâte couverte à température ambiante 30 minutes pour qu'elle s'hydrate complètement.
Retirez le film alimentaire du saladier et mettez-le de côté.
Ajoutez le levain dans le saladier. Utilisez-le à son pic, quand il a à peu près doublé depuis son dernier rafraîchi et qu'il est plein de bulles.
Levain actif · 100 gPressez et repliez soigneusement le levain dans la pâte avec la main jusqu'à ce qu'il soit entièrement incorporé, sans aucune trace.
Parsemez le sel sur la pâte.
Sel · 10 gVersez l'eau réservée en filet sur le sel pour l'aider à se dissoudre.
Eau · 25 mlPressez et pincez la pâte à plusieurs reprises jusqu'à ce que le sel et l'eau soient complètement absorbés et que la pâte soit homogène.
Couvrez le saladier de film alimentaire.
Laissez reposer la pâte, couverte, à température ambiante pendant 30 minutes.
Retirez le film alimentaire du saladier et jetez-le.
Mouillez-vous la main, puis saisissez un bord de la pâte, étirez-le vers le haut aussi loin que possible sans le déchirer et rabattez-le sur le côté opposé ; tournez le saladier d'un quart de tour et recommencez jusqu'à avoir effectué une série complète de quatre rabats.
Couvrez de nouveau le saladier de film alimentaire.
Laissez reposer la pâte, couverte, à température ambiante pendant 30 minutes.
Retirez le film alimentaire du saladier et mettez-le de côté.
Répétez la série de quatre rabats, en tournant le saladier d'un quart de tour entre chaque rabat.
Couvrez le saladier de film alimentaire.
Laissez reposer la pâte, couverte, à température ambiante encore 30 minutes.
Retirez le film alimentaire du saladier et jetez-le.
Effectuez une troisième et dernière série de quatre rabats, en tournant le saladier d'un quart de tour entre chaque rabat.
Couvrez le saladier de film alimentaire.
Laissez pointer la pâte à température ambiante, couverte, jusqu'à ce qu'elle ait gonflé d'environ 50 à 75 % et paraisse bombée avec des bulles en surface, ce qui prendra 4 à 6 heures selon la température de votre cuisine.
Retirez le film alimentaire du saladier et mettez-le de côté.
Renversez la pâte sur un plan de travail non fariné, rabattez les bords vers le centre tout autour à l'aide d'un coupe-pâte, puis retournez-la pour que la soudure soit dessous et, avec le coupe-pâte et votre main libre, tirez la boule vers vous par petits gestes vifs pour créer de la tension en surface et obtenir une boule serrée.
Laissez la boule de pâte à découvert sur le plan de travail pour une détente de 30 minutes, jusqu'à ce qu'elle se relâche et s'étale légèrement.
Farinez généreusement l'intérieur du banneton, en le tapotant et en le tournant pour que toute la surface soit couverte et que la pâte n'attache pas.
Farine de force blanche · 10 g
Retournez la boule reposée sur un plan légèrement fariné, rabattez le tiers supérieur vers le bas et le tiers inférieur vers le haut comme une lettre, puis roulez-la vers vous en un bâtard ou une boule serrée, en pinçant la soudure ; retournez-la, soudure vers le haut, dans le banneton fariné.
Couvrez le banneton sans serrer de film alimentaire.
Placez le banneton couvert au réfrigérateur.
Laissez la pâte apprêter au froid au réfrigérateur pendant 8 à 12 heures, ou une nuit, jusqu'à ce qu'elle ait nettement gonflé et reprenne lentement sa forme quand on la presse du doigt.
Allumez le four à 250 °C et laissez-le chauffer une heure entière jusqu'à ce qu'il soit très chaud.
Tenez le banneton au-dessus de la cocotte et renversez-le d'un geste assuré pour que le pain tombe dedans, soudure dessous.
Tenez la lame à un angle faible et faites une entaille rapide et décidée sur le dessus du pain pour le grigner et permettre un développement maîtrisé au four.
Posez fermement le couvercle sur la cocotte.
Avec des gants de cuisine, placez la cocotte couverte dans le four.
Faites cuire le pain couvert 20 minutes pour qu'il se développe et forme une croûte pâle dans sa propre vapeur.
Avec des gants de cuisine, sortez la cocotte du four et retirez le couvercle, en le mettant de côté.
Remettez la cocotte découverte au four.
Faites cuire à découvert encore 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit d'un brun acajou profond et que le pain sonne creux quand on tape sur le dessous.
Avec des gants de cuisine, sortez la cocotte du four.
Renversez le pain de la cocotte sur une grille en le manipulant avec des gants de cuisine, pour qu'il repose à l'endroit.
Laissez refroidir le pain sur la grille au moins 1 heure avant de le trancher — couper un pain chaud fait s'effondrer la mie.
Avec un couteau à pain, par un mouvement de scie doux, coupez le pain en tranches épaisses et disposez-les sur une planche pour servir.
| # | Produit | Ustensile | Action |
|---|---|---|---|
| 1 | 500 g | | Versez la farine dans un grand saladier.⏱ 10 sRésultatFarine de force blanche |
| 2 | 350 ml | | Versez la plus grande partie de l'eau, en gardant environ 25 ml pour plus tard.⏱ 10 sRésultatFarine de force blanche et eau |
| 3 | — | | Avec la main, remuez et pressez ensemble la farine et l'eau jusqu'à ce qu'il ne reste plus de farine sèche et qu'une pâte grossière et grumeleuse se forme.⏱ 1 minRésultatPâte grossièrement amalgamée |
| 4 | — | | Couvrez le saladier de film alimentaire et laissez-le à température ambiante.⏱ 10 s |
| 5 | — | | Laissez reposer la pâte couverte à température ambiante 30 minutes pour qu'elle s'hydrate complètement.⏱ 30 minRésultatPâte en autolyse |
| 6 | — | | Retirez le film alimentaire du saladier et mettez-le de côté.⏱ 5 s |
| 7 | 100 g | | Ajoutez le levain dans le saladier. Utilisez-le à son pic, quand il a à peu près doublé depuis son dernier rafraîchi et qu'il est plein de bulles.⏱ 10 sRésultatPâte en autolyse et levain actif |
| 8 | — | | Pressez et repliez soigneusement le levain dans la pâte avec la main jusqu'à ce qu'il soit entièrement incorporé, sans aucune trace.⏱ 2 minRésultatPâte avec le levain incorporé |
| 9 | 10 g | | Parsemez le sel sur la pâte.⏱ 10 sRésultatPâte avec le levain incorporé et sel |
| 10 | 25 ml | | Versez l'eau réservée en filet sur le sel pour l'aider à se dissoudre.⏱ 5 sRésultatPâte avec le levain incorporé, sel et eau |
| 11 | — | | Pressez et pincez la pâte à plusieurs reprises jusqu'à ce que le sel et l'eau soient complètement absorbés et que la pâte soit homogène.⏱ 2 minRésultatPâte salée |
| 12 | — | | Couvrez le saladier de film alimentaire.⏱ 10 s |
| 13 | — | | Laissez reposer la pâte, couverte, à température ambiante pendant 30 minutes.⏱ 30 minRésultatPâte salée reposée |
| 14 | — | | Retirez le film alimentaire du saladier et jetez-le.⏱ 5 s |
| 15 | — | | Mouillez-vous la main, puis saisissez un bord de la pâte, étirez-le vers le haut aussi loin que possible sans le déchirer et rabattez-le sur le côté opposé ; tournez le saladier d'un quart de tour et recommencez jusqu'à avoir effectué une série complète de quatre rabats.⏱ 30 sRésultatÉtirée et pâte rabattue |
| 16 | — | | Couvrez de nouveau le saladier de film alimentaire.⏱ 10 s |
| 17 | — | | Laissez reposer la pâte, couverte, à température ambiante pendant 30 minutes.⏱ 30 minRésultatPâte rabattue reposée |
| 18 | — | | Retirez le film alimentaire du saladier et mettez-le de côté.⏱ 5 s |
| 19 | — | | Répétez la série de quatre rabats, en tournant le saladier d'un quart de tour entre chaque rabat.⏱ 30 sRésultatPâte rabattue deux fois |
| 20 | — | | Couvrez le saladier de film alimentaire.⏱ 10 s |
| 21 | — | | Laissez reposer la pâte, couverte, à température ambiante encore 30 minutes.⏱ 30 minRésultatPâte rabattue deux fois et reposée |
| 22 | — | | Retirez le film alimentaire du saladier et jetez-le.⏱ 5 s |
| 23 | — | | Effectuez une troisième et dernière série de quatre rabats, en tournant le saladier d'un quart de tour entre chaque rabat.⏱ 30 sRésultatPâte rabattue trois fois |
| 24 | — | | Couvrez le saladier de film alimentaire.⏱ 10 s |
| 25 | — | | Laissez pointer la pâte à température ambiante, couverte, jusqu'à ce qu'elle ait gonflé d'environ 50 à 75 % et paraisse bombée avec des bulles en surface, ce qui prendra 4 à 6 heures selon la température de votre cuisine.⏱ 4 hRésultatPâte après le pointage |
| 26 | — | | Retirez le film alimentaire du saladier et mettez-le de côté.⏱ 5 s |
| 27 | — | | Renversez la pâte sur un plan de travail non fariné, rabattez les bords vers le centre tout autour à l'aide d'un coupe-pâte, puis retournez-la pour que la soudure soit dessous et, avec le coupe-pâte et votre main libre, tirez la boule vers vous par petits gestes vifs pour créer de la tension en surface et obtenir une boule serrée.⏱ 1 min 30 sRésultatBoule de pâte préfaçonnée |
| 28 | — | | Laissez la boule de pâte à découvert sur le plan de travail pour une détente de 30 minutes, jusqu'à ce qu'elle se relâche et s'étale légèrement.⏱ 30 minRésultatBoule préfaçonnée reposéeutilisé à l’étape 30 |
| 29 | 10 g | | Farinez généreusement l'intérieur du banneton, en le tapotant et en le tournant pour que toute la surface soit couverte et que la pâte n'attache pas.⏱ 15 sRésultatBanneton fariné |
| 30 | Boule préfaçonnée reposéeétape 28 | | Retournez la boule reposée sur un plan légèrement fariné, rabattez le tiers supérieur vers le bas et le tiers inférieur vers le haut comme une lettre, puis roulez-la vers vous en un bâtard ou une boule serrée, en pinçant la soudure ; retournez-la, soudure vers le haut, dans le banneton fariné.⏱ 1 min 30 sRésultatPain façonné |
| 31 | — | | Couvrez le banneton sans serrer de film alimentaire.⏱ 10 s |
| 32 | — | | Placez le banneton couvert au réfrigérateur.⏱ 10 sRésultatPain façonné |
| 33 | — | | Laissez la pâte apprêter au froid au réfrigérateur pendant 8 à 12 heures, ou une nuit, jusqu'à ce qu'elle ait nettement gonflé et reprenne lentement sa forme quand on la presse du doigt.⏱ 12 hRésultatPain apprêté au froid |
| 34 | — | | Sortez le banneton du réfrigérateur.⏱ 10 sRésultatPain apprêté au froidutilisé à l’étape 36 |
| 35 | — | | Allumez le four à 250 °C et laissez-le chauffer une heure entière jusqu'à ce qu'il soit très chaud.⏱ 1 h |
| 36 | Pain apprêté au froidétape 34 | | Tenez le banneton au-dessus de la cocotte et renversez-le d'un geste assuré pour que le pain tombe dedans, soudure dessous.⏱ 20 sRésultatPain retourné |
| 37 | — | | Tenez la lame à un angle faible et faites une entaille rapide et décidée sur le dessus du pain pour le grigner et permettre un développement maîtrisé au four.⏱ 15 sRésultatPain grigné |
| 38 | — | | Posez fermement le couvercle sur la cocotte.⏱ 10 s |
| 39 | — | | Avec des gants de cuisine, placez la cocotte couverte dans le four.⏱ 10 sRésultatPain grigné |
| 40 | — | | Faites cuire le pain couvert 20 minutes pour qu'il se développe et forme une croûte pâle dans sa propre vapeur.⏱ 20 minRésultatPain cuit à la vapeur |
| 41 | — | | Avec des gants de cuisine, sortez la cocotte du four et retirez le couvercle, en le mettant de côté.⏱ 15 sRésultatPain cuit à la vapeur |
| 42 | — | | Remettez la cocotte découverte au four.⏱ 10 sRésultatPain cuit à la vapeur |
| 43 | — | | Faites cuire à découvert encore 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit d'un brun acajou profond et que le pain sonne creux quand on tape sur le dessous.⏱ 22 minRésultatPain à la croûte bien brune |
| 44 | — | | Avec des gants de cuisine, sortez la cocotte du four.⏱ 15 sRésultatPain à la croûte bien brune |
| 45 | Pain à la croûte bien bruneétape 44 | | Renversez le pain de la cocotte sur une grille en le manipulant avec des gants de cuisine, pour qu'il repose à l'endroit.⏱ 20 sRésultatPain démoulé |
| 46 | — | | Laissez refroidir le pain sur la grille au moins 1 heure avant de le trancher — couper un pain chaud fait s'effondrer la mie.⏱ 1 hRésultatPain au levain refroidi |
| 47 | — | | Avec un couteau à pain, par un mouvement de scie doux, coupez le pain en tranches épaisses et disposez-les sur une planche pour servir.⏱ 1 minRésultatPain au levain |
| Temps total | 20 h 28 min | ||
Une fournée à manger portion par portion : environ 4 portions. Servez ce que vous voulez maintenant et conservez le reste.
| Nutriment | par portion |
|---|---|
| 479kcal | |
| 19g | |
| 2g | |
| 0,4g | |
| 96g | |
| 0,5g | |
| 4g | |
| 1 065mg |
Pain au levain à base de levain actif et de farine de force, qui développe une saveur complexe grâce à une fermentation naturelle sur plusieurs jours.
Ce que vous allez faireVous mélangerez la farine et l'eau, laisserez reposer, ajouterez le levain et le sel par étapes, puis effectuerez une série de rabats sur plusieurs heures pendant le pointage de la pâte. Après le façonnage, vous la laisserez apprêter au froid une nuit au réfrigérateur, puis la ferez cuire couverte puis découverte dans une cocotte chaude jusqu'à ce que la croûte soit bien brune et sonne creux.
