Tamales de masa cuits à la vapeur, garnis d'épaule de porc mijotée longuement dans une sauce complexe aux piments ancho et guajillo.
20pièces
2 900ml
4pièces
3pièces
4gousses
1pièce
1c. à c.
1c. à c.
1c. à c.
1pincée
400g
400g
1c. à c.
120g| # | Produit | Quantité | Notes | État | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 20pièces | — | — | |
| 2 | | 2 900ml | — | — | |
| 3 | | 4pièces | — | — | |
| 4 | | 3pièces | — | — | |
| 5 | | 4gousses | — | — | |
| 6 | | 1pièce | — | — | |
| 7 | | 1c. à c. | — | — | |
| 8 | | 1c. à c. | — | — | |
| 9 | | 1c. à c. | — | — | |
| 10 | | 1pincée | — | — | |
| 11 | | 400g | — | — | |
| 12 | | 400g | — | — | |
| 13 | | 1c. à c. | — | — | |
| 14 | | 120g | — | — | |
| 15 | 350ml | — | — |
Mettez les feuilles de maïs séchées dans un grand saladier.
Feuilles de maïs séchées · 20 pièces
Versez assez d'eau chaude sur les feuilles pour les immerger complètement.
Eau · 1 500 mlLestez les feuilles avec une assiette ou un saladier lourd et laissez-les tremper au moins 30 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient souples et ne cassent plus.
Mettez les piments ancho séchés dans une casserole moyenne.
Piments ancho séchés · 4 pièces
Ajoutez les piments guajillo séchés dans la même casserole.
Piments guajillo séchés · 3 piècesVersez assez d'eau pour couvrir les piments.
Eau · 500 mlPortez à ébullition sur feu moyen-vif, puis retirez du feu et laissez les piments infuser dans l'eau chaude, hors du feu, jusqu'à ce qu'ils soient complètement ramollis et réhydratés.
Écrasez chaque gousse d'ail avec le plat du couteau, puis retirez la peau et jetez-la.
Ail · 4 gousses
Coupez l'oignon en deux en passant par la racine, puis retirez la peau parcheminée et jetez-la.
Oignon blanc · 1 pièceHachez grossièrement les demi-oignons épluchés en gros morceaux.
Versez l'oignon grossièrement haché dans le blender.
Ajoutez les gousses d'ail épluchées dans le blender.
Sortez les piments infusés de leur liquide de trempage et mettez-les dans le blender, en réservant le liquide.
Ajoutez les graines de cumin dans le blender.
Graines de cumin · 1 c. à c.Ajoutez l'origan séché dans le blender.
Origan séché · 1 c. à c.Ajoutez le sel dans le blender.
Sel · 0,5 c. à c.Ajoutez une pincée de poivre noir dans le blender.
Poivre noir moulu · 1 pincéeVersez un peu du liquide de trempage des piments réservé pour aider le blender à tourner.
Eau · 150 mlMixez le tout à pleine puissance jusqu'à obtenir une sauce parfaitement lisse, d'un rouge profond.
Mettez l'épaule de porc entière dans une grande casserole à fond épais.
Épaule de porc · 400 g
Versez toute la sauce pimentée sur le porc.
Ajoutez assez d'eau pour immerger en partie le porc et détendre la sauce.
Eau · 250 mlPortez à ébullition, puis baissez le feu, couvrez et laissez mijoter doucement jusqu'à ce que le porc soit complètement tendre et se défasse facilement.
Sortez le porc de la sauce et posez-le sur la planche à découper, en laissant toute la sauce de braisage dans la casserole.
Avec deux fourchettes, effilochez le porc en gros filaments irréguliers, en jetant les gros morceaux de gras.
Remettez le porc effiloché dans la casserole avec la sauce de braisage.
Mélangez le porc effiloché à la sauce jusqu'à ce que chaque filament soit bien enrobé et que la garniture soit épaisse mais encore moelleuse.
Versez la masa harina dans un grand saladier.
Masa harina · 400 g
Ajoutez la levure chimique dans le saladier.
Levure chimique · 1 c. à c.Ajoutez le sel dans le saladier.
Sel · 0,5 c. à c.Mélangez la masa harina, la levure chimique et le sel jusqu'à ce que le tout soit homogène.
Ajoutez le saindoux au mélange sec de masa.
Saindoux · 120 gTravaillez le saindoux dans la masa du bout des doigts, en frottant et en pressant jusqu'à ce que le mélange ressemble à un sable grossier, sans gros morceaux de graisse.
Versez le bouillon de volaille chaud petit à petit, en remuant au fur et à mesure.
Mélangez et pétrissez la pâte à la main jusqu'à ce qu'elle soit lisse, souple et se tienne sans se fendiller — elle doit avoir la consistance d'une argile souple ; si elle se fendille sur les bords, ajoutez un trait de bouillon de volaille.
Raclez la pâte de masa dans un bol moyen et posez-la sur le plan de travail à côté des feuilles trempées, prête pour le montage.
Versez la garniture au porc à la cuillère dans un petit bol et posez-la à côté de la masa et des feuilles, prête pour le montage.
Sortez les feuilles de maïs trempées de l'eau et posez-les à plat sur le plan de travail ; séchez chacune avec du papier absorbant.
Une feuille à la fois, étalez environ 40 g (2 cuillères à soupe bombées) de pâte de masa sur environ 5 mm d'épaisseur sur la partie large de la feuille, en laissant une bordure de 2 cm sur les côtés et une queue de 5 cm à l'extrémité étroite.
Déposez à la cuillère une ligne de garniture au porc au centre de la masa sur chaque feuille tartinée, à distance des bordures.
Rabattez les grands côtés de chaque feuille vers l'intérieur pour que la masa enveloppe bien la garniture, puis repliez la queue étroite vers le haut pour fermer, et mettez chaque tamal terminé debout au fur et à mesure.
Versez de l'eau au fond d'un grand faitout muni d'un panier vapeur, en veillant à ce que l'eau arrive juste sous le panier.
Eau · 500 ml
Placez les tamales garnis debout dans le panier vapeur, extrémité ouverte vers le haut, en les serrant pour qu'ils se soutiennent.
Posez le panier vapeur dans le faitout.
Couvrez le faitout d'un couvercle bien ajusté et faites cuire les tamales à la vapeur sur feu moyen régulier, en vérifiant le niveau d'eau toutes les 30 minutes et en complétant si nécessaire, jusqu'à ce que la masa soit ferme et se détache proprement de la feuille.
Avec des gants de cuisine, sortez délicatement le panier vapeur du faitout.
Laissez reposer les tamales 5 minutes dans le panier pour que la masa se raffermisse bien et qu'ils se déballent facilement.
| # | Produit | Ustensile | Action |
|---|---|---|---|
| 1 | 20 pièces | | Mettez les feuilles de maïs séchées dans un grand saladier.⏱ 10 sRésultatFeuilles de maïs séchées |
| 2 | 1 500 ml | | Versez assez d'eau chaude sur les feuilles pour les immerger complètement.⏱ 10 sRésultatFeuilles de maïs séchées et eau |
| 3 | — | | Lestez les feuilles avec une assiette ou un saladier lourd et laissez-les tremper au moins 30 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient souples et ne cassent plus.⏱ 30 minRésultatFeuilles de maïs assoupliesutilisé à l’étape 38 |
| 4 | 4 pièces | | Mettez les piments ancho séchés dans une casserole moyenne.⏱ 10 sRésultatPiments ancho séchés |
| 5 | 3 pièces | | Ajoutez les piments guajillo séchés dans la même casserole.⏱ 10 sRésultatPiments ancho séchés et piments guajillo séchés |
| 6 | 500 ml | | Versez assez d'eau pour couvrir les piments.⏱ 10 sRésultatPiments ancho séchés, piments guajillo séchés et eau |
| 7 | — | | Portez à ébullition sur feu moyen-vif, puis retirez du feu et laissez les piments infuser dans l'eau chaude, hors du feu, jusqu'à ce qu'ils soient complètement ramollis et réhydratés.⏱ 25 minRésultatPiments réhydratésutilisé à l’étape 13 |
| 8 | 4 gousses | | Écrasez chaque gousse d'ail avec le plat du couteau, puis retirez la peau et jetez-la.⏱ 30 sRésultatGousses d'ail épluchéesutilisé à l’étape 12 |
| 9 | 1 pièce | | Coupez l'oignon en deux en passant par la racine, puis retirez la peau parcheminée et jetez-la.⏱ 20 sRésultatOignon blanc épluché |
| 10 | Oignon blanc épluchéétape 9 | | Hachez grossièrement les demi-oignons épluchés en gros morceaux.⏱ 30 sRésultatOignon blanc grossièrement haché |
| 11 | Oignon blanc grossièrement hachéétape 10 | | Versez l'oignon grossièrement haché dans le blender.⏱ 10 sRésultatOignon blanc grossièrement haché |
| 12 | Gousses d'ail épluchéesétape 8 | | Ajoutez les gousses d'ail épluchées dans le blender.⏱ 10 sRésultatGousses d'ail épluchées et oignon blanc grossièrement haché |
| 13 | Piments réhydratésétape 7 | | Sortez les piments infusés de leur liquide de trempage et mettez-les dans le blender, en réservant le liquide.⏱ 20 sRésultatPiments réhydratés, gousses d'ail épluchées et oignon blanc grossièrement haché |
| 14 | 1 c. à c. | | Ajoutez les graines de cumin dans le blender.⏱ 5 sRésultatMélange de piments réhydratés et gousses d'ail épluchées |
| 15 | 1 c. à c. | | Ajoutez l'origan séché dans le blender.⏱ 5 sRésultatMélange de piments réhydratés et gousses d'ail épluchées |
| 16 | 0,5 c. à c. | | Ajoutez le sel dans le blender.⏱ 5 sRésultatMélange de piments réhydratés et gousses d'ail épluchées |
| 17 | 1 pincée | | Ajoutez une pincée de poivre noir dans le blender.⏱ 5 sRésultatMélange de piments réhydratés et gousses d'ail épluchées |
| 18 | 150 ml | | Versez un peu du liquide de trempage des piments réservé pour aider le blender à tourner.⏱ 10 sRésultatMélange de piments réhydratés et gousses d'ail épluchées |
| 19 | — | | Mixez le tout à pleine puissance jusqu'à obtenir une sauce parfaitement lisse, d'un rouge profond.⏱ 1 minRésultatSauce pimentéeutilisé à l’étape 21 |
| 20 | 400 g | | Mettez l'épaule de porc entière dans une grande casserole à fond épais.⏱ 10 sRésultatÉpaule de porc |
| 21 | Sauce pimentéeétape 19 | | Versez toute la sauce pimentée sur le porc.⏱ 10 sRésultatÉpaule de porc et sauce pimentée |
| 22 | 250 ml | | Ajoutez assez d'eau pour immerger en partie le porc et détendre la sauce.⏱ 10 sRésultatÉpaule de porc, sauce pimentée et eau |
| 23 | — | | Portez à ébullition, puis baissez le feu, couvrez et laissez mijoter doucement jusqu'à ce que le porc soit complètement tendre et se défasse facilement.⏱ 1 h 30 minRésultatPorc braisé au piment |
| 24 | — | | Sortez le porc de la sauce et posez-le sur la planche à découper, en laissant toute la sauce de braisage dans la casserole.⏱ 15 sRésultatPorc braisé au pimentutilisé à l’étape 26 |
| 25 | — | | Avec deux fourchettes, effilochez le porc en gros filaments irréguliers, en jetant les gros morceaux de gras.⏱ 2 minRésultatPorc braisé effiloché |
| 26 | Sauce de braisage pimentéeétape 24 | | Remettez le porc effiloché dans la casserole avec la sauce de braisage.⏱ 10 sRésultatSauce de braisage pimentée et porc braisé effiloché |
| Porc braisé effilochéétape 25 | |||
| 27 | — | | Mélangez le porc effiloché à la sauce jusqu'à ce que chaque filament soit bien enrobé et que la garniture soit épaisse mais encore moelleuse.⏱ 30 sRésultatFarce au porcutilisé à l’étape 37 |
| 28 | 400 g | | Versez la masa harina dans un grand saladier.⏱ 10 sRésultatMasa harina |
| 29 | 1 c. à c. | | Ajoutez la levure chimique dans le saladier.⏱ 5 sRésultatMasa harina et levure chimique |
| 30 | 0,5 c. à c. | | Ajoutez le sel dans le saladier.⏱ 5 sRésultatMasa harina, levure chimique et sel |
| 31 | — | | Mélangez la masa harina, la levure chimique et le sel jusqu'à ce que le tout soit homogène.⏱ 20 sRésultatMélange sec de masa |
| 32 | 120 g | | Ajoutez le saindoux au mélange sec de masa.⏱ 10 sRésultatMélange sec de masa et saindoux |
| 33 | — | | Travaillez le saindoux dans la masa du bout des doigts, en frottant et en pressant jusqu'à ce que le mélange ressemble à un sable grossier, sans gros morceaux de graisse.⏱ 2 minRésultatMasa travaillée au saindoux |
| 34 | 350 ml | | Versez le bouillon de volaille chaud petit à petit, en remuant au fur et à mesure.⏱ 10 sRésultatMasa travaillée au saindoux et bouillon de volaille (1re partie sur ?) |
| 35 | — | | Mélangez et pétrissez la pâte à la main jusqu'à ce qu'elle soit lisse, souple et se tienne sans se fendiller — elle doit avoir la consistance d'une argile souple ; si elle se fendille sur les bords, ajoutez un trait de bouillon de volaille.⏱ 3 minRésultatPâte de masa |
| 36 | Pâte de masaétape 35 | | Raclez la pâte de masa dans un bol moyen et posez-la sur le plan de travail à côté des feuilles trempées, prête pour le montage.⏱ 10 sRésultatPâte de masautilisé à l’étape 39 |
| 37 | Farce au porcétape 27 | | Versez la garniture au porc à la cuillère dans un petit bol et posez-la à côté de la masa et des feuilles, prête pour le montage.⏱ 10 sRésultatFarce au porcutilisé à l’étape 40 |
| 38 | Feuilles de maïs assoupliesétape 3 | | Sortez les feuilles de maïs trempées de l'eau et posez-les à plat sur le plan de travail ; séchez chacune avec du papier absorbant.⏱ 20 sRésultatFeuilles de maïs assoupliesutilisé à l’étape 41 |
| 39 | Pâte de masaétape 36 | | Une feuille à la fois, étalez environ 40 g (2 cuillères à soupe bombées) de pâte de masa sur environ 5 mm d'épaisseur sur la partie large de la feuille, en laissant une bordure de 2 cm sur les côtés et une queue de 5 cm à l'extrémité étroite.⏱ 5 minRésultatFeuilles de maïs tartinées de masa |
| 40 | Farce au porcétape 37 | | Déposez à la cuillère une ligne de garniture au porc au centre de la masa sur chaque feuille tartinée, à distance des bordures.⏱ 4 minRésultatFeuilles de maïs garnies |
| 41 | Feuilles de maïs assoupliesétape 38 | | Rabattez les grands côtés de chaque feuille vers l'intérieur pour que la masa enveloppe bien la garniture, puis repliez la queue étroite vers le haut pour fermer, et mettez chaque tamal terminé debout au fur et à mesure.⏱ 3 minRésultatTamales pliésutilisé à l’étape 43 |
| Feuilles de maïs garniesétape 40 | |||
| 42 | 500 ml | | Versez de l'eau au fond d'un grand faitout muni d'un panier vapeur, en veillant à ce que l'eau arrive juste sous le panier.⏱ 10 s |
| 43 | Tamales pliésétape 41 | | Placez les tamales garnis debout dans le panier vapeur, extrémité ouverte vers le haut, en les serrant pour qu'ils se soutiennent.⏱ 1 minRésultatTamales debout |
| 44 | — | | Posez le panier vapeur dans le faitout.⏱ 10 sRésultatTamales debout |
| 45 | — | | Couvrez le faitout d'un couvercle bien ajusté et faites cuire les tamales à la vapeur sur feu moyen régulier, en vérifiant le niveau d'eau toutes les 30 minutes et en complétant si nécessaire, jusqu'à ce que la masa soit ferme et se détache proprement de la feuille.⏱ 1 h 30 minRésultatTamales cuits à la vapeur |
| 46 | — | | Avec des gants de cuisine, sortez délicatement le panier vapeur du faitout.⏱ 15 sRésultatTamales cuits à la vapeur |
| 47 | — | | Laissez reposer les tamales 5 minutes dans le panier pour que la masa se raffermisse bien et qu'ils se déballent facilement.⏱ 5 minRésultatTamales reposés |
| Temps total | 3 h 49 min | ||
| Nutriment | par portion |
|---|---|
| 990kcal | |
| 27g | |
| 61g | |
| 22g | |
| 82g | |
| 2g | |
| 6g | |
| 1 069mg |
Tamales de masa cuits à la vapeur, garnis d'épaule de porc mijotée longuement dans une sauce complexe aux piments ancho et guajillo.
Ce que vous allez faireVous ferez tremper les feuilles de maïs et les piments séchés, puis mixerez les piments en une sauce pour braiser l'épaule de porc jusqu'à ce qu'elle s'effiloche facilement. Pendant que le porc cuit, vous mélangerez et pétrirez une pâte de masa. Une fois le porc prêt, vous monterez chaque tamal en étalant la masa sur une feuille, en ajoutant la garniture et en refermant la feuille. Enfin, vous ferez cuire les tamales debout à la vapeur dans une marmite jusqu'à ce que la masa soit ferme et se détache proprement de la feuille.
