Le poulet trois tasses est un plat braisé à base de parts égales d'huile de sésame, de vin de riz de Shaoxing et de sauce soja — le trio classique qui lui donne son nom. Les hauts de cuisse avec os et peau braisent jusqu'à être tendres jusqu'à l'os dans une sauce sombre et brillante parfumée à l'ail, au gingembre et au piment séché, finis par une généreuse poignée de basilic thaï qui flétrit dans le plat au dernier moment.
1kg
10gousses
80ml
30g
6pièces
80ml
80ml
1c. à s.
20g| # | Produit | Quantité | Notes | État | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 1kg | — | — | |
| 2 | | 10gousses | — | — | |
| 3 | | 80ml | — | — | |
| 4 | | 30g | — | — | |
| 5 | | 6pièces | — | — | |
| 6 | | 80ml | — | — | |
| 7 | | 80ml | — | — | |
| 8 | | 1c. à s. | — | — | |
| 9 | | 20g | — | — |
Posez les hauts de cuisse de poulet sur l'assiette et pressez fermement du papier absorbant sur chaque morceau, dessus et dessous, jusqu'à ce que la peau et la chair soient aussi sèches que possible.
Haut de cuisse de poulet · 1 kg
Coupez la base de chaque gousse d'ail et appuyez fort avec le plat du couteau pour fendre la peau, puis dégagez chaque gousse.
Gousse d'ail · 10 gousses
Posez le plat du couteau sur chaque gousse épluchée et appuyez fermement de la paume pour l'écraser.
Versez l'huile de sésame dans le wok.
Huile de sésame · 80 ml
Posez le wok sur feu moyen-vif et faites chauffer l'huile de sésame jusqu'à ce qu'elle frémisse et qu'un morceau de gingembre y grésille aussitôt.
Raclez les gousses d'ail écrasées de la planche dans l'huile de sésame chaude.
Posez le gingembre frais sur la planche à découper.
Gingembre frais · 30 gPassez le gingembre sous l'eau froide du robinet en frottant la peau, puis reposez-le sur la planche.
Grattez la peau du gingembre rincé avec le dos du couteau, en contournant la surface noueuse.
Coupez le gingembre en travers en rondelles d'environ 3 mm d'épaisseur, en jetant les extrémités.
Faites glisser le gingembre émincé dans le wok avec l'ail et l'huile et faites sauter sans arrêt jusqu'à ce que l'ail soit doré sur les bords et que la cuisine sente le sucré et la noisette.
Mettez les piments rouges séchés dans les aromates parfumés, dans l'huile.
Piments rouges séchés · 6 piècesMélangez le tout et remuez sans arrêt les piments dans l'huile jusqu'à ce qu'ils foncent et sentent le fumé.
Prenez les hauts de cuisse de poulet séchés sur l'assiette et déposez-les dans le wok avec la base aromatique.
Avec la pince, pressez les hauts de cuisse côté peau dans la base aromatique et laissez sans toucher jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et se détache proprement du wok. Le wok doit faire au moins 30 cm de diamètre pour que les morceaux tiennent en une seule couche ; s'il est plus petit, faites-les cuire en 2 fournées.
Retournez chaque haut de cuisse et saisissez le côté chair jusqu'à ce qu'il colore et que les bords ne soient plus rosés.
Versez le vin de riz de Shaoxing sur les hauts de cuisse saisis.
Vin de riz Shaoxing · 80 mlVersez la sauce soja dans le wok, en la laissant couler le long des parois pour détacher les sucs caramélisés.
Sauce soja · 80 mlParsemez uniformément le sucre en poudre sur le contenu du wok.
Sucre en poudre · 1 c. à s.Mélangez bien le tout pour que le sucre se dissolve dans le soja et le vin et enrobe le poulet.
Couvrez le wok, baissez le feu pour un léger frémissement et laissez braiser, en retournant une fois à mi-cuisson, jusqu'à ce que le plus gros morceau atteigne 74 °C au thermomètre et soit tendre jusqu'à l'os : environ 15 minutes pour des hauts de cuisse coupés en morceaux de 5 cm, plutôt 25 pour des hauts de cuisse entiers.
Retirez le couvercle, montez le feu à moyen-vif et laissez la sauce bouillonner et réduire, en inclinant et en faisant tourner le wok, jusqu'à ce qu'elle soit épaisse, brillante et enrobe le poulet.
Ajoutez les feuilles de basilic thaï en tas dans le wok.
Feuilles de basilic thaï · 20 gMélangez le tout avec la pince jusqu'à ce que le basilic ait flétri dans la sauce et pris un vert profond et brillant.
| # | Produit | Ustensile | Action |
|---|---|---|---|
| 1 | 1 kg | | Posez les hauts de cuisse de poulet sur l'assiette et pressez fermement du papier absorbant sur chaque morceau, dessus et dessous, jusqu'à ce que la peau et la chair soient aussi sèches que possible.⏱ 1 minRésultatHauts de cuisse de poulet séchésutilisé à l’étape 14 |
| 2 | 10 gousses | | Coupez la base de chaque gousse d'ail et appuyez fort avec le plat du couteau pour fendre la peau, puis dégagez chaque gousse.⏱ 1 minRésultatGousses d'ail épluchées |
| 3 | Gousses d'ail épluchéesétape 2 | | Posez le plat du couteau sur chaque gousse épluchée et appuyez fermement de la paume pour l'écraser.⏱ 30 sRésultatAil écraséutilisé à l’étape 6 |
| 4 | 80 ml | | Versez l'huile de sésame dans le wok.⏱ 5 sRésultatHuile de sésame |
| 5 | — | | Posez le wok sur feu moyen-vif et faites chauffer l'huile de sésame jusqu'à ce qu'elle frémisse et qu'un morceau de gingembre y grésille aussitôt.⏱ 1 minRésultatHuile de sésame chaude |
| 6 | Ail écraséétape 3 | | Raclez les gousses d'ail écrasées de la planche dans l'huile de sésame chaude.⏱ 5 sRésultatAil écrasé et huile de sésame chaude |
| 7 | 30 g | | Posez le gingembre frais sur la planche à découper.⏱ 5 sRésultatGingembre frais |
| 8 | Gingembre fraisétape 7 | | Passez le gingembre sous l'eau froide du robinet en frottant la peau, puis reposez-le sur la planche.⏱ 30 sRésultatGingembre frais rincé |
| 9 | Gingembre frais rincéétape 8 | | Grattez la peau du gingembre rincé avec le dos du couteau, en contournant la surface noueuse.⏱ 30 sRésultatGingembre frais épluché |
| 10 | Gingembre frais épluchéétape 9 | | Coupez le gingembre en travers en rondelles d'environ 3 mm d'épaisseur, en jetant les extrémités.⏱ 30 sRésultatGingembre émincé |
| 11 | Gingembre émincéétape 10 | | Faites glisser le gingembre émincé dans le wok avec l'ail et l'huile et faites sauter sans arrêt jusqu'à ce que l'ail soit doré sur les bords et que la cuisine sente le sucré et la noisette.⏱ 2 minRésultatAromates parfumés dans l'huile |
| 12 | 6 pièces | | Mettez les piments rouges séchés dans les aromates parfumés, dans l'huile.⏱ 5 sRésultatAromates parfumés dans l'huile et piments rouges séchés |
| 13 | — | | Mélangez le tout et remuez sans arrêt les piments dans l'huile jusqu'à ce qu'ils foncent et sentent le fumé.⏱ 1 minRésultatBase aromatique torréfiée |
| 14 | Hauts de cuisse de poulet séchésétape 1 | | Prenez les hauts de cuisse de poulet séchés sur l'assiette et déposez-les dans le wok avec la base aromatique.⏱ 5 sRésultatHauts de cuisse de poulet séchés et base aromatique torréfiée |
| 15 | — | | Avec la pince, pressez les hauts de cuisse côté peau dans la base aromatique et laissez sans toucher jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et se détache proprement du wok. Le wok doit faire au moins 30 cm de diamètre pour que les morceaux tiennent en une seule couche ; s'il est plus petit, faites-les cuire en 2 fournées.⏱ 5 minRésultatHauts de cuisse de poulet saisis |
| 16 | — | | Retournez chaque haut de cuisse et saisissez le côté chair jusqu'à ce qu'il colore et que les bords ne soient plus rosés.⏱ 3 minRésultatHauts de cuisse de poulet saisis uniformément |
| 17 | 80 ml | | Versez le vin de riz de Shaoxing sur les hauts de cuisse saisis.⏱ 5 sRésultatHauts de cuisse de poulet saisis uniformément et vin de riz Shaoxing |
| 18 | 80 ml | | Versez la sauce soja dans le wok, en la laissant couler le long des parois pour détacher les sucs caramélisés.⏱ 5 sRésultatHauts de cuisse de poulet saisis uniformément, vin de riz Shaoxing et sauce soja |
| 19 | 1 c. à s. | | Parsemez uniformément le sucre en poudre sur le contenu du wok.⏱ 5 sRésultatMélange de hauts de cuisse de poulet saisis uniformément et vin de riz Shaoxing |
| 20 | — | | Mélangez bien le tout pour que le sucre se dissolve dans le soja et le vin et enrobe le poulet.⏱ 15 sRésultatPoulet en sauce |
| 21 | — | | Couvrez le wok, baissez le feu pour un léger frémissement et laissez braiser, en retournant une fois à mi-cuisson, jusqu'à ce que le plus gros morceau atteigne 74 °C au thermomètre et soit tendre jusqu'à l'os : environ 15 minutes pour des hauts de cuisse coupés en morceaux de 5 cm, plutôt 25 pour des hauts de cuisse entiers.⏱ 15 minRésultatPoulet braisé |
| 22 | — | | Retirez le couvercle, montez le feu à moyen-vif et laissez la sauce bouillonner et réduire, en inclinant et en faisant tourner le wok, jusqu'à ce qu'elle soit épaisse, brillante et enrobe le poulet.⏱ 4 minRésultatPoulet trois tasses à la sauce brillante |
| 23 | 20 g | | Ajoutez les feuilles de basilic thaï en tas dans le wok.⏱ 5 sRésultatPoulet trois tasses à la sauce brillante et feuilles de basilic thaï |
| 24 | — | | Mélangez le tout avec la pince jusqu'à ce que le basilic ait flétri dans la sauce et pris un vert profond et brillant.⏱ 20 sRésultatBasilic flétri dans la sauce trois tasses brillante |
| Temps total | 36 min | ||
| Nutriment | par portion |
|---|---|
| 548kcal | |
| 53g | |
| 29g | |
| 5g | |
| 12g | |
| 4g | |
| 1g | |
| 1 433mg |
Le poulet trois tasses est un plat braisé à base de parts égales d'huile de sésame, de vin de riz de Shaoxing et de sauce soja — le trio classique qui lui donne son nom. Les hauts de cuisse avec os et peau braisent jusqu'à être tendres jusqu'à l'os dans une sauce sombre et brillante parfumée à l'ail, au gingembre et au piment séché, finis par une généreuse poignée de basilic thaï qui flétrit dans le plat au dernier moment.
Ce que vous allez faireVous ferez revenir l'ail écrasé et le gingembre dans l'huile de sésame au wok, puis ferez dorer les hauts de cuisse de poulet. Ils braisent dans le vin de Shaoxing et la sauce soja jusqu'à ce que le liquide devienne un glaçage collant, et sont finis au basilic thaï.
