Ramen façon tonkotsu au bouillon de porc laiteux obtenu à partir de pieds de porc longuement mijotés, garni de poitrine de porc fondante et de nouilles fraîches.
1 200g
10 300ml
6gousses
30g
6pièces
400g
60ml
30ml
60ml
4pièces
2c. à c.
0,5c. à c.
600g
160g
4pièces
20g
20ml| # | Produit | Quantité | Notes | État | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 1 200g | — | — | |
| 2 | | 10 300ml | — | — | |
| 3 | | 6gousses | — | — | |
| 4 | | 30g | — | — | |
| 5 | | 6pièces | — | — | |
| 6 | | 400g | — | — | |
| 7 | | 60ml | — | — | |
| 8 | | 30ml | — | — | |
| 9 | | 60ml | — | — | |
| 10 | | 4pièces | — | — | |
| 11 | | 2c. à c. | — | — | |
| 12 | | 0,5c. à c. | — | — | |
| 13 | | 600g | — | — | |
| 14 | | 160g | — | — | |
| 15 | | 4pièces | — | — | |
| 16 | | 20g | — | — | |
| 17 | | 20ml | — | — |
Mettez les pieds de porc fendus dans le faitout.
Pieds de porc · 1 200 g
Couvrez de 3 litres d'eau froide.
Eau · 3 000 mlPortez à ébullition.
Faites bouillir fort 10 minutes pour faire remonter l'écume.
Égouttez les pieds de porc dans la passoire, dans l'évier.
Rincez les pieds de porc sous l'eau froide, en frottant pour retirer l'écume.
Remettez-les dans le faitout propre.
Écrasez légèrement les gousses d'ail et ajoutez-les avec leur peau.
Ail · 6 goussesCoupez le gingembre en tranches épaisses, sans l'éplucher, et ajoutez-le.
Gingembre frais · 30 gAjoutez 3 oignons nouveaux entiers.
Oignons nouveaux · 3 piècesVersez 3 litres d'eau fraîche.
Eau · 3 000 mlPortez à ébullition.
Maintenez à pleine ébullition, à demi couvert, pendant 4 heures, en complétant avec de l'eau bouillante de la bouilloire pour que les os restent couverts, jusqu'à ce que le bouillon soit laiteux et opaque.
Pendant ce temps, mettez la poitrine de porc dans la casserole moyenne.
Poitrine de porc · 400 g
Ajoutez la sauce soja.
Sauce soja · 60 mlAjoutez le mirin.
Mirin · 30 mlAjoutez le saké.
Saké · 60 mlAjoutez l'eau.
Eau · 300 mlPortez à frémissement.
Baissez le feu et couvrez.
Faites braiser 1½ heure, en retournant la poitrine toutes les 20 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit très tendre.
Retirez le couvercle et posez la poitrine sur la planche à découper.
Laissez reposer 15 minutes.
Émincez finement.
Mettez les œufs dans la petite casserole.
Œuf · 4 pièces
Couvrez d'eau.
Eau · 1 000 mlPortez à ébullition.
Laissez frémir 6½ minutes pour des jaunes fondants. Utilisez des œufs pasteurisés pour un jaune mollet, ou laissez frémir 9 minutes pour un jaune ferme.
Égouttez-les dans la passoire et passez-les 2 minutes sous l'eau froide.
Écalez-les délicatement.
Versez à la louche assez de liquide de braisage du chashu pour couvrir les œufs, en gardant le reste dans la casserole : ce sera le tare des bols.
Laissez refroidir, puis mettez le bol au réfrigérateur et laissez mariner au moins 1 heure.
Filtrez le bouillon à travers la passoire fine dans la grande casserole.
Ajoutez le sel.
Sel · 2 c. à c.Ajoutez le poivre blanc.
Poivre blanc moulu · 0,5 c. à c.Posez les autres oignons nouveaux sur la planche.
Oignons nouveaux · 3 piècesMettez-les dans un deuxième petit bol.
Remplissez d'eau une seconde grande casserole.
Eau · 3 000 mlPortez à ébullition.
Ajoutez les nouilles et détachez-les avec la pince.
Nouilles ramen fraîches · 600 gFaites bouillir environ 2 minutes, jusqu'à ce que ce soit tout juste tendre.
Mettez 2 cuillères à soupe de tare (le liquide de braisage du chashu réservé) dans chacun des 4 bols creux.
Versez le bouillon chaud à la louche et mélangez.
Ajoutez les nouilles en les repliant joliment.
Coupez les œufs en deux et ajoutez 2 moitiés dans chaque bol.
Ajoutez les pousses de bambou.
Pousses de bambou · 160 gParsemez les oignons nouveaux par-dessus.
Glissez une feuille de nori sur le bord de chaque bol.
Feuilles de nori · 4 pièces| # | Produit | Ustensile | Action |
|---|---|---|---|
| 1 | 1 200 g | | Mettez les pieds de porc fendus dans le faitout.⏱ 15 sRésultatPieds de porc |
| 2 | 3 000 ml | | Couvrez de 3 litres d'eau froide.⏱ 20 sRésultatPieds de porc dans l'eau |
| 3 | — | | Portez à ébullition.⏱ 15 minRésultatPieds de porc en ébullition |
| 4 | — | | Faites bouillir fort 10 minutes pour faire remonter l'écume.⏱ 10 minRésultatPieds de porc blanchis |
| 5 | Pieds de porc blanchisétape 4 | | Égouttez les pieds de porc dans la passoire, dans l'évier.⏱ 30 sRésultatPieds de porc égouttés |
| 6 | Eau de blanchiment écumeuseétape 5 | | Jetez l'eau de blanchiment et rincez la marmite.⏱ 10 s |
| 7 | — | | Rincez les pieds de porc sous l'eau froide, en frottant pour retirer l'écume.⏱ 1 min 30 sRésultatPieds de porc nettoyés |
| 8 | Pieds de porc nettoyésétape 7 | | Remettez-les dans le faitout propre.⏱ 15 sRésultatPieds de porc nettoyés |
| 9 | 6 gousses | | Écrasez légèrement les gousses d'ail et ajoutez-les avec leur peau.⏱ 15 sRésultatPieds de porc et ail |
| 10 | 30 g | | Coupez le gingembre en tranches épaisses, sans l'éplucher, et ajoutez-le.⏱ 10 sRésultatPieds de porc, ail et gingembre |
| 11 | 3 pièces | | Ajoutez 3 oignons nouveaux entiers.⏱ 10 sRésultatAromates du bouillon |
| 12 | 3 000 ml | | Versez 3 litres d'eau fraîche.⏱ 20 sRésultatBouillon cru |
| 13 | — | | Portez à ébullition.⏱ 15 minRésultatBouillon bouillant |
| 14 | — | | Maintenez à pleine ébullition, à demi couvert, pendant 4 heures, en complétant avec de l'eau bouillante de la bouilloire pour que les os restent couverts, jusqu'à ce que le bouillon soit laiteux et opaque.⏱ 4 hRésultatBouillon de porc laiteuxutilisé à l’étape 37 |
| 15 | 400 g | | Pendant ce temps, mettez la poitrine de porc dans la casserole moyenne.⏱ 10 sRésultatPoitrine de porc |
| 16 | 60 ml | | Ajoutez la sauce soja.⏱ 5 sRésultatPoitrine et soja |
| 17 | 30 ml | | Ajoutez le mirin.⏱ 5 sRésultatPoitrine, soja et mirin |
| 18 | 60 ml | | Ajoutez le saké.⏱ 5 sRésultatPoitrine dans l'assaisonnement |
| 19 | 300 ml | | Ajoutez l'eau.⏱ 10 sRésultatBraisage du chashu |
| 20 | — | | Portez à frémissement.⏱ 5 minRésultatChashu mijotant |
| 21 | — | | Baissez le feu et couvrez.⏱ 5 s |
| 22 | — | | Faites braiser 1½ heure, en retournant la poitrine toutes les 20 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit très tendre.⏱ 1 h 30 minRésultatPoitrine de porc braisée |
| 23 | — | | Retirez le couvercle et posez la poitrine sur la planche à découper.⏱ 15 sRésultatChashu à reposerutilisé à l’étape 35 |
| 24 | — | | Laissez reposer 15 minutes.⏱ 15 minRésultatChashu reposé |
| 25 | — | | Émincez finement.⏱ 1 min 30 sRésultatChashu tranché |
| 26 | Chashu tranchéétape 25 |  | Posez les tranches sur l'assiette.⏱ 10 sRésultatChashu tranchéutilisé à l’étape 54 |
| 27 | 4 pièces | | Mettez les œufs dans la petite casserole.⏱ 10 sRésultatŒuf |
| 28 | 1 000 ml | | Couvrez d'eau.⏱ 10 sRésultatŒufs dans l'eau |
| 29 | — | | Portez à ébullition.⏱ 5 minRésultatŒufs en ébullition |
| 30 | — | | Laissez frémir 6½ minutes pour des jaunes fondants. Utilisez des œufs pasteurisés pour un jaune mollet, ou laissez frémir 9 minutes pour un jaune ferme.⏱ 6 min 30 sRésultatŒufs mollets pour ramen |
| 31 | Œufs mollets pour ramenétape 30 | | Égouttez-les dans la passoire et passez-les 2 minutes sous l'eau froide.⏱ 2 minRésultatŒufs égouttésutilisé à l’étape 33 |
| 32 | Œufs égouttésétape 31 | | Jetez l'eau chaude des œufs.⏱ 5 s |
| 33 | Œufs égouttésétape 31 | | Mettez les œufs dans le petit bol.⏱ 5 sRésultatŒufs égouttés |
| 34 | — | | Écalez-les délicatement.⏱ 1 min 30 sRésultatŒufs mollets écalés |
| 35 | Liquide de braisage du chashuétape 23 | | Versez à la louche assez de liquide de braisage du chashu pour couvrir les œufs, en gardant le reste dans la casserole : ce sera le tare des bols.⏱ 15 sRésultatŒufs dans le liquide de braisageutilisé à l’étape 51 |
| 36 | — | | Laissez refroidir, puis mettez le bol au réfrigérateur et laissez mariner au moins 1 heure.⏱ 1 hRésultatŒufs marinésutilisé à l’étape 55 |
| 37 | Bouillon de porc laiteuxétape 14 | | Filtrez le bouillon à travers la passoire fine dans la grande casserole.⏱ 2 minRésultatBouillon tonkotsu filtré |
| 38 | Os épuisés et aromatesétape 37 | | Jetez les os et les aromates.⏱ 10 s |
| 39 | 2 c. à c. | | Ajoutez le sel.⏱ 5 sRésultatBouillon salé |
| 40 | 0,5 c. à c. | | Ajoutez le poivre blanc.⏱ 5 sRésultatBouillon assaisonné |
| 41 | — | | Maintenez à peine frémissant.⏱ 5 minRésultatBouillon de ramen chaudutilisé à l’étape 52 |
| 42 | 3 pièces | | Posez les autres oignons nouveaux sur la planche.⏱ 5 sRésultatOignons nouveaux |
| 43 | Oignons nouveauxétape 42 | | Émincez-les finement.⏱ 30 sRésultatOignons nouveaux émincés |
| 44 | Oignons nouveaux émincésétape 43 | | Mettez-les dans un deuxième petit bol.⏱ 5 sRésultatOignons nouveaux émincésutilisé à l’étape 58 |
| 45 | 3 000 ml | | Remplissez d'eau une seconde grande casserole.⏱ 20 sRésultatEau |
| 46 | — | | Portez à ébullition.⏱ 15 minRésultatEau bouillante |
| 47 | 600 g | | Ajoutez les nouilles et détachez-les avec la pince.⏱ 20 sRésultatNouilles dans l'eau |
| 48 | — | | Faites bouillir environ 2 minutes, jusqu'à ce que ce soit tout juste tendre.⏱ 2 minRésultatNouilles ramen cuites |
| 49 | Nouilles ramen cuitesétape 48 | | Égouttez bien dans la passoire.⏱ 15 sRésultatNouilles ramen égouttéesutilisé à l’étape 53 |
| 50 | Nouilles ramen égouttéesétape 49 | | Jetez l'eau des nouilles.⏱ 5 s |
| 51 | Tare pour ramenétape 35 | | Mettez 2 cuillères à soupe de tare (le liquide de braisage du chashu réservé) dans chacun des 4 bols creux. → En 4 portions égales⏱ 20 sRésultatTare dans les bols |
| 52 | Bouillon de ramen chaudétape 41 | | Versez le bouillon chaud à la louche et mélangez. → En 4 portions égales⏱ 40 sRésultatBouillon dans les bols |
| 53 | Nouilles ramen égouttéesétape 49 | | Ajoutez les nouilles en les repliant joliment. → En 4 portions égales⏱ 40 sRésultatRamen aux nouilles |
| 54 | Chashu tranchéétape 26 | | Disposez le chashu par-dessus.⏱ 30 sRésultatRamen au chashu |
| 55 | Œufs marinésétape 36 | | Coupez les œufs en deux et ajoutez 2 moitiés dans chaque bol.⏱ 30 sRésultatRamen aux œufs |
| 56 | Marinade pour les œufsétape 55 | | Jetez la marinade des œufs.⏱ 5 s |
| 57 | 160 g | | Ajoutez les pousses de bambou.⏱ 15 sRésultatRamen aux pousses de bambou |
| 58 | Oignons nouveaux émincésétape 44 | | Parsemez les oignons nouveaux par-dessus.⏱ 10 sRésultatRamen à l'oignon nouveau |
| 59 | 4 pièces | | Glissez une feuille de nori sur le bord de chaque bol.⏱ 10 sRésultatRamen à la nori |
| Temps total | 4 h 59 min | ||
| Nutriment | par portion |
|---|---|
| 1 952kcal | |
| 100g | |
| 114g | |
| 41g | |
| 122g | |
| 5g | |
| 7g | |
| 3 870mg |
Ramen façon tonkotsu au bouillon de porc laiteux obtenu à partir de pieds de porc longuement mijotés, garni de poitrine de porc fondante et de nouilles fraîches.
Ce que vous allez faireVous blanchirez et rincerez les pieds et la poitrine de porc, puis les ferez mijoter 4 heures avec des aromates pour obtenir un bouillon opaque et laiteux. Pendant la cuisson du bouillon, vous ferez cuire les œufs mollets et les ferez mariner, saisirez les tranches de poitrine de porc, ferez cuire les nouilles fraîches et griller les graines de sésame. Enfin, vous monterez chaque bol en superposant le bouillon chaud, les nouilles, le porc, les œufs et les garnitures.
