Glace à la vanille préparée avec une gousse de vanille, des jaunes d'œufs, du lait entier et de la crème épaisse, turbinée jusqu'à ce qu'elle soit lisse.
1pièce
300ml
300ml
5pièces
150g
1pincée
selon les besoins| # | Produit | Quantité | Notes | État | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 1pièce | — | — | |
| 2 | | 300ml | — | — | |
| 3 | | 300ml | — | — | |
| 4 | | 5pièces | — | — | |
| 5 | | 150g | — | — | |
| 6 | | 1pincée | — | — | |
| 7 | | selon les besoins | — | — |
Posez la gousse de vanille sur la planche à découper.
Gousse de vanille · 1 pièce
Passez la pointe du couteau sur toute la longueur de la gousse de vanille pour la fendre.
Tenez la gousse fendue à plat et passez fermement le dos du couteau à l'intérieur de chaque moitié pour en gratter toutes les graines.
Versez le lait entier dans la casserole.
Lait entier · 300 ml
Versez la crème épaisse dans la casserole avec le lait entier.
Crème entière liquide · 300 mlMettez la gousse de vanille fendue et toutes les graines grattées de la planche dans la casserole avec le lait et la crème.
Posez la casserole sur feu moyen et faites chauffer le mélange, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il commence tout juste à fumer et que de petites bulles apparaissent sur les bords — ne le laissez pas bouillir.
Retirez la casserole du feu et laissez infuser le mélange de crème pour que la vanille le parfume profondément.
Séparez les œufs en mettant les jaunes dans le saladier ; gardez les blancs pour un autre plat.
Jaunes d'œuf · 5 pièces
Ajoutez le sucre en poudre aux jaunes d'œufs.
Sucre en poudre · 150 gFouettez vigoureusement les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange soit pâle, épais et tombe du fouet en un large ruban.
Versez la crème infusée chaude petit à petit à la louche sur le mélange d'œufs pâle, en fouettant sans arrêt pour tempérer les jaunes sans les brouiller.
Reversez le mélange tempéré dans la casserole.
Faites cuire la crème sur feu doux, en remuant sans arrêt avec une cuillère en bois en formant des huit, jusqu'à ce qu'elle épaississe assez pour napper le dos de la cuillère et qu'un trait tracé dedans reste net (environ 80 °C) ; ne la laissez jamais bouillir.
Versez la crème cuite à travers une passoire fine dans un grand saladier, en pressant légèrement pour recueillir chaque goutte et en laissant la gousse de vanille et les morceaux cuits dans la passoire.
Jetez la gousse de vanille et les morceaux cuits restés dans la passoire.
Ajoutez une pincée de sel à la crème filtrée et mélangez brièvement.
Sel · 1 pincée
Remplissez un grand saladier d'assez d'eau glacée pour faire un bain glacé profond.
Eau glacée · selon les besoinsPlacez le saladier de crème dans le grand saladier d'eau glacée, de sorte que l'eau remonte sur les parois.
Remuez souvent la crème dans le bain glacé jusqu'à ce qu'elle soit froide au toucher et ne fume plus.
Sortez le saladier de crème refroidie du bain glacé.
Jetez l'eau glacée.
Couvrez le saladier de film alimentaire.
Mettez le saladier couvert au réfrigérateur.
Laissez la crème refroidir jusqu'à ce qu'elle soit complètement froide, au moins une heure et plus dans un saladier profond ; elle doit être bien froide, comme au sortir du réfrigérateur, avant d'être turbinée, et la cuve de la sorbetière doit avoir été congelée à l'avance.
Sortez le saladier de crème du réfrigérateur.
Versez la crème bien froide dans la sorbetière et turbinez selon les instructions du fabricant, jusqu'à ce que le mélange soit épais, pâle et forme des pics souples.
Raclez la glace turbinée dans la boîte allant au congélateur.
Lissez la surface de la glace dans la boîte avec une spatule coudée.
Plaquez une feuille de film alimentaire directement sur la surface de la glace pour éviter la formation de cristaux, puis fermez la boîte avec son couvercle.
Placez la boîte couverte au congélateur.
Laissez la glace prendre jusqu'à ce qu'elle soit parfaitement ferme, au moins deux heures et demie.
Sortez la boîte du congélateur.
Laissez la glace quelques minutes à température ambiante pour qu'elle ramollisse juste assez pour former des boules nettes.
| # | Produit | Ustensile | Action |
|---|---|---|---|
| 1 | 1 pièce | | Posez la gousse de vanille sur la planche à découper.⏱ 5 sRésultatGousse de vanille |
| 2 | Gousse de vanilleétape 1 | | Passez la pointe du couteau sur toute la longueur de la gousse de vanille pour la fendre.⏱ 15 sRésultatGousse de vanille fendue |
| 3 | Gousse de vanille fendueétape 2 | | Tenez la gousse fendue à plat et passez fermement le dos du couteau à l'intérieur de chaque moitié pour en gratter toutes les graines.⏱ 15 sRésultatGraines de vanille grattéesutilisé à l’étape 6 |
| 4 | 300 ml | | Versez le lait entier dans la casserole.⏱ 10 sRésultatLait entier |
| 5 | 300 ml | | Versez la crème épaisse dans la casserole avec le lait entier.⏱ 10 sRésultatCrème entière liquide et lait entier |
| 6 | Graines de vanille grattéesétape 3 | | Mettez la gousse de vanille fendue et toutes les graines grattées de la planche dans la casserole avec le lait et la crème.⏱ 15 sRésultatCrème infusée à la vanille |
| 7 | — | | Posez la casserole sur feu moyen et faites chauffer le mélange, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il commence tout juste à fumer et que de petites bulles apparaissent sur les bords — ne le laissez pas bouillir.⏱ 5 minRésultatLait chaud et crème |
| 8 | — | | Retirez la casserole du feu et laissez infuser le mélange de crème pour que la vanille le parfume profondément.⏱ 15 minRésultatCrème bien infuséeutilisé à l’étape 12 |
| 9 | 5 pièces | | Séparez les œufs en mettant les jaunes dans le saladier ; gardez les blancs pour un autre plat.⏱ 15 sRésultatJaunes d'œuf |
| 10 | 150 g | | Ajoutez le sucre en poudre aux jaunes d'œufs.⏱ 10 sRésultatJaunes d'œuf et sucre en poudre |
| 11 | — | | Fouettez vigoureusement les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange soit pâle, épais et tombe du fouet en un large ruban.⏱ 3 min 30 sRésultatMélange d'œufs pâle |
| 12 | Crème bien infuséeétape 8 | | Versez la crème infusée chaude petit à petit à la louche sur le mélange d'œufs pâle, en fouettant sans arrêt pour tempérer les jaunes sans les brouiller.⏱ 1 minRésultatMélange de crème anglaise tempéré |
| 13 | Mélange de crème anglaise tempéréétape 12 | | Reversez le mélange tempéré dans la casserole.⏱ 15 sRésultatMélange de crème anglaise tempéré |
| 14 | — | | Faites cuire la crème sur feu doux, en remuant sans arrêt avec une cuillère en bois en formant des huit, jusqu'à ce qu'elle épaississe assez pour napper le dos de la cuillère et qu'un trait tracé dedans reste net (environ 80 °C) ; ne la laissez jamais bouillir.⏱ 8 minRésultatCrème anglaise cuite |
| 15 | Crème anglaise cuiteétape 14 | | Versez la crème cuite à travers une passoire fine dans un grand saladier, en pressant légèrement pour recueillir chaque goutte et en laissant la gousse de vanille et les morceaux cuits dans la passoire.⏱ 30 sRésultatCrème filtrée |
| 16 | Gousse de vanille et morceaux cuitsétape 15 | | Jetez la gousse de vanille et les morceaux cuits restés dans la passoire.⏱ 5 s |
| 17 | 1 pincée | | Ajoutez une pincée de sel à la crème filtrée et mélangez brièvement.⏱ 10 sRésultatCrème anglaise salée |
| 18 | selon les besoins | | Remplissez un grand saladier d'assez d'eau glacée pour faire un bain glacé profond.⏱ 20 sRésultatEau glacée |
| 19 | — | | Placez le saladier de crème dans le grand saladier d'eau glacée, de sorte que l'eau remonte sur les parois.⏱ 10 sRésultatCrème anglaise salée |
| 20 | — | | Remuez souvent la crème dans le bain glacé jusqu'à ce qu'elle soit froide au toucher et ne fume plus.⏱ 15 minRésultatCrème refroidie |
| 21 | — | | Sortez le saladier de crème refroidie du bain glacé.⏱ 10 sRésultatCrème refroidie |
| 22 | — | — | Jetez l'eau glacée.⏱ 5 s |
| 23 | — | | Couvrez le saladier de film alimentaire.⏱ 10 s |
| 24 | — | | Mettez le saladier couvert au réfrigérateur.⏱ 10 sRésultatCrème refroidie |
| 25 | — | | Laissez la crème refroidir jusqu'à ce qu'elle soit complètement froide, au moins une heure et plus dans un saladier profond ; elle doit être bien froide, comme au sortir du réfrigérateur, avant d'être turbinée, et la cuve de la sorbetière doit avoir été congelée à l'avance.⏱ 1 hRésultatCrème anglaise bien refroidie |
| 26 | — | | Sortez le saladier de crème du réfrigérateur.⏱ 10 sRésultatCrème anglaise bien refroidie |
| 27 | Crème anglaise bien refroidieétape 26 | | Versez la crème bien froide dans la sorbetière et turbinez selon les instructions du fabricant, jusqu'à ce que le mélange soit épais, pâle et forme des pics souples.⏱ 22 minRésultatGlace turbinée |
| 28 | Glace turbinéeétape 27 | | Raclez la glace turbinée dans la boîte allant au congélateur.⏱ 30 sRésultatGlace turbinée |
| 29 | — | | Lissez la surface de la glace dans la boîte avec une spatule coudée.⏱ 20 sRésultatGlace lissée |
| 30 | — | | Plaquez une feuille de film alimentaire directement sur la surface de la glace pour éviter la formation de cristaux, puis fermez la boîte avec son couvercle.⏱ 15 s |
| 31 | — | | Placez la boîte couverte au congélateur.⏱ 10 sRésultatGlace lissée |
| 32 | — | | Laissez la glace prendre jusqu'à ce qu'elle soit parfaitement ferme, au moins deux heures et demie.⏱ 2 h 30 minRésultatGlace prise |
| 33 | — | | Sortez la boîte du congélateur.⏱ 10 sRésultatGlace prise |
| 34 | — | | Laissez la glace quelques minutes à température ambiante pour qu'elle ramollisse juste assez pour former des boules nettes.⏱ 5 minRésultatGlace ramollie |
| Temps total | 4 h 49 min | ||
Une fournée à manger portion par portion : environ 7 portions. Servez ce que vous voulez maintenant et conservez le reste.
| Nutriment | par portion |
|---|---|
| 347kcal | |
| 4g | |
| 20g | |
| 11g | |
| 26g | |
| 25g | |
| 43mg |
Glace à la vanille préparée avec une gousse de vanille, des jaunes d'œufs, du lait entier et de la crème épaisse, turbinée jusqu'à ce qu'elle soit lisse.
Ce que vous allez faireVous ferez infuser un mélange de lait et de crème avec une gousse de vanille fendue, puis fouetterez les jaunes et le sucre jusqu'au ruban avant d'y verser progressivement la crème chaude pour les tempérer. La crème anglaise cuit doucement à feu doux jusqu'à napper une cuillère, puis elle est filtrée, salée et refroidie d'abord dans un bain d'eau glacée, puis au réfrigérateur au moins une heure. Une fois bien froide, elle est turbinée dans une sorbetière, versée dans une boîte avec du film alimentaire plaqué sur la surface, puis congelée au moins deux heures et demie avant de servir. Les moments décisifs — tempérer sans brouiller et arrêter la crème exactement à la bonne épaisseur — sont ceux qui demandent le plus d'attention.
