Escalope de veau panée frite au beurre clarifié jusqu'à ce qu'elle soit dorée, servie avec des demi-citrons. Un classique viennois à base de noix de veau finement aplatie.
2pièces
15g
2c. à c.
1c. à c.
120g
3pièces
200g
200g
100g| # | Produit | Quantité | Notes | État | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 2pièces | — | — | |
| 2 | | 15g | — | — | |
| 3 | 800g | — | — | ||
| 4 | | 2c. à c. | — | — | |
| 5 | | 1c. à c. | — | — | |
| 6 | | 120g | — | — | |
| 7 | | 3pièces | — | — | |
| 8 | | 200g | — | — | |
| 9 | | 200g | — | — | |
| 10 | | 100g | — | — |
Posez les citrons sur la planche à découper.
Citron · 2 pièces
Mettez les demi-citrons dans un petit bol et réservez.
Posez le persil sur la planche à découper.
Persil plat · 15 gRassemblez les feuilles de persil et hachez-les finement jusqu'à ce qu'elles soient vert vif et parfumées.
Raclez le persil haché dans un deuxième petit bol et réservez.
Posez la noix de veau sur la planche à découper.
Tranchez le veau à contre-fil en 4 escalopes d'épaisseur à peu près égale, d'environ 1 cm chacune.
Placez chaque escalope entre deux feuilles de papier cuisson et aplatissez-la fermement avec un attendrisseur à viande à une épaisseur régulière de 3 à 4 mm.
Disposez les escalopes aplaties côte à côte sur une plaque de cuisson.
Parsemez le sel de mer sur les deux faces des escalopes.
Sel de mer fin · 2 c. à c.Parsemez le poivre noir sur les deux faces des escalopes.
Poivre noir moulu · 1 c. à c.Versez la farine dans le plat creux et étalez-la uniformément.
Farine de blé · 120 g
Cassez les œufs dans l'assiette creuse large, en jetant les coquilles.
Œuf · 3 pièces
Fouettez les œufs jusqu'à ce que les jaunes et les blancs soient parfaitement mélangés et fluides.
Étalez la chapelure en une couche régulière dans le second plat creux.
Chapelure blanche fraîche · 200 gPosez chaque escalope dans la farine, retournez-la pour enrober les deux faces, puis tapotez pour retirer l'excédent et n'en garder qu'une fine pellicule.
Passez chaque escalope farinée dans l'œuf battu, en laissant l'excédent retomber dans le bol.
Posez chaque escalope dans la chapelure et appuyez légèrement une fois de chaque côté ; n'appuyez pas de nouveau, car c'est la chapelure lâche qui donne au schnitzel sa croûte soufflée.
Déposez les escalopes panées sur une assiette.
Jetez le reste de farine.
Jetez le reste d'œuf battu.
Jetez le reste de chapelure.
Mettez le beurre clarifié dans la grande poêle large.
Beurre clarifié · 200 gAjoutez le saindoux dans la poêle à côté du beurre.
Saindoux · 100 gPosez la poêle sur feu moyen-vif et faites chauffer la graisse jusqu'à ce qu'une pincée de chapelure y grésille vivement.
Faites glisser 2 escalopes dans la graisse chaude et faites-les frire environ 2 minutes de chaque côté, en secouant doucement la poêle pour que la graisse nappe le dessus et que la croûte boursoufle en prenant une couleur dorée profonde et régulière.
Sortez les 2 schnitzels avec la pince et posez-les sur la grille pour les égoutter.
Faites glisser les escalopes restantes dans la graisse et faites-les frire de la même façon, environ 2 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
Sortez-les avec la pince et posez-les sur la grille à côté des deux premiers.
Retirez la poêle du feu et mettez-la de côté à l'arrière de la plaque de cuisson ; jetez la graisse après le repas, une fois froide.
Posez un schnitzel à plat sur chacune des 4 grandes assiettes, croûte bien visible.
Posez un demi-citron face coupée vers le haut à côté de chaque schnitzel.
| # | Produit | Ustensile | Action |
|---|---|---|---|
| 1 | 2 pièces | | Posez les citrons sur la planche à découper.⏱ 5 sRésultatCitron |
| 2 | Citronétape 1 | | Coupez chaque citron en deux à l'équateur.⏱ 20 sRésultatCitron coupé en deux |
| 3 | Citron coupé en deuxétape 2 | | Mettez les demi-citrons dans un petit bol et réservez.⏱ 10 sRésultatCitron coupé en deuxutilisé à l’étape 33 |
| 4 | 15 g | | Posez le persil sur la planche à découper.⏱ 5 sRésultatPersil plat |
| 5 | Persil platétape 4 | | Rassemblez les feuilles de persil et hachez-les finement jusqu'à ce qu'elles soient vert vif et parfumées.⏱ 45 sRésultatPersil plat finement haché |
| 6 | Persil plat finement hachéétape 5 | | Raclez le persil haché dans un deuxième petit bol et réservez.⏱ 10 sRésultatPersil plat finement hachéutilisé à l’étape 34 |
| 7 | 800 g | | Posez la noix de veau sur la planche à découper.⏱ 10 sRésultatNoix de veau |
| 8 | Noix de veauétape 7 | | Tranchez le veau à contre-fil en 4 escalopes d'épaisseur à peu près égale, d'environ 1 cm chacune.⏱ 2 minRésultatEscalopes de veau tranchées |
| 9 | Escalopes de veau tranchéesétape 8 | | Placez chaque escalope entre deux feuilles de papier cuisson et aplatissez-la fermement avec un attendrisseur à viande à une épaisseur régulière de 3 à 4 mm.⏱ 2 minRésultatEscalopes de veau aplaties |
| 10 | Escalopes de veau aplatiesétape 9 | | Disposez les escalopes aplaties côte à côte sur une plaque de cuisson.⏱ 15 sRésultatEscalopes de veau aplaties |
| 11 | 2 c. à c. | | Parsemez le sel de mer sur les deux faces des escalopes.⏱ 10 sRésultatEscalopes de veau salées |
| 12 | 1 c. à c. | | Parsemez le poivre noir sur les deux faces des escalopes.⏱ 10 sRésultatEscalopes de veau assaisonnéesutilisé à l’étape 17 |
| 13 | 120 g | | Versez la farine dans le plat creux et étalez-la uniformément.⏱ 10 sRésultatFarine de blé |
| 14 | 3 pièces | | Cassez les œufs dans l'assiette creuse large, en jetant les coquilles.⏱ 15 sRésultatŒuf |
| 15 | — | | Fouettez les œufs jusqu'à ce que les jaunes et les blancs soient parfaitement mélangés et fluides.⏱ 20 sRésultatŒuf battu |
| 16 | 200 g | | Étalez la chapelure en une couche régulière dans le second plat creux.⏱ 10 sRésultatChapelure fraîche de pain blanc |
| 17 | Escalopes de veau assaisonnéesétape 12 | | Posez chaque escalope dans la farine, retournez-la pour enrober les deux faces, puis tapotez pour retirer l'excédent et n'en garder qu'une fine pellicule.⏱ 1 minRésultatEscalopes de veau farinées |
| 18 | Escalopes de veau farinéesétape 17 | | Passez chaque escalope farinée dans l'œuf battu, en laissant l'excédent retomber dans le bol.⏱ 30 sRésultatEscalopes de veau enrobées d'œuf |
| 19 | Escalopes de veau enrobées d'œufétape 18 | | Posez chaque escalope dans la chapelure et appuyez légèrement une fois de chaque côté ; n'appuyez pas de nouveau, car c'est la chapelure lâche qui donne au schnitzel sa croûte soufflée.⏱ 1 minRésultatEscalopes de veau panées |
| 20 | Escalopes de veau panéesétape 19 | | Déposez les escalopes panées sur une assiette.⏱ 20 sRésultatEscalopes de veau panéesutilisé à l’étape 27 |
| 21 | — | — | Jetez le reste de farine.⏱ 10 s |
| 22 | — | — | Jetez le reste d'œuf battu.⏱ 10 s |
| 23 | — | — | Jetez le reste de chapelure.⏱ 10 s |
| 24 | 200 g | Mettez le beurre clarifié dans la grande poêle large.⏱ 10 sRésultatBeurre clarifié | |
| 25 | 100 g | Ajoutez le saindoux dans la poêle à côté du beurre.⏱ 10 sRésultatBeurre clarifié et saindoux | |
| 26 | — | Posez la poêle sur feu moyen-vif et faites chauffer la graisse jusqu'à ce qu'une pincée de chapelure y grésille vivement.⏱ 2 minRésultatGraisse de friture chaude | |
| 27 | Escalopes de veau panéesétape 20 | Faites glisser 2 escalopes dans la graisse chaude et faites-les frire environ 2 minutes de chaque côté, en secouant doucement la poêle pour que la graisse nappe le dessus et que la croûte boursoufle en prenant une couleur dorée profonde et régulière.⏱ 4 minRésultatEscalopes de veau panées restantes | |
| 28 | Deux premiers schnitzels fritsétape 27 | | Sortez les 2 schnitzels avec la pince et posez-les sur la grille pour les égoutter.⏱ 15 sRésultatDeux premiers schnitzels égouttés |
| 29 | Graisse de friture chaudeétape 28 | Faites glisser les escalopes restantes dans la graisse et faites-les frire de la même façon, environ 2 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.⏱ 4 minRésultatDeux derniers schnitzels frits | |
| 30 | Deux derniers schnitzels fritsétape 29 | | Sortez-les avec la pince et posez-les sur la grille à côté des deux premiers.⏱ 15 sRésultatEscalopes de veau frites et doréesutilisé à l’étape 32 |
| 31 | Graisse de friture usagéeétape 30 | — | Retirez la poêle du feu et mettez-la de côté à l'arrière de la plaque de cuisson ; jetez la graisse après le repas, une fois froide.⏱ 10 s |
| 32 | Escalopes de veau frites et doréesétape 30 | | Posez un schnitzel à plat sur chacune des 4 grandes assiettes, croûte bien visible. → En 4 portions égales⏱ 20 sRésultatEscalopes de veau frites et dorées |
| 33 | Citron coupé en deuxétape 3 | | Posez un demi-citron face coupée vers le haut à côté de chaque schnitzel.⏱ 15 sRésultatSchnitzels dressés avec du citron |
| Temps total | 22 min | ||
| Nutriment | par portion |
|---|---|
| 1 213kcal | |
| 52g | |
| 91g | |
| 46g | |
| 40g | |
| 2g | |
| 3g | |
| 1 355mg |
Escalope de veau panée frite au beurre clarifié jusqu'à ce qu'elle soit dorée, servie avec des demi-citrons. Un classique viennois à base de noix de veau finement aplatie.
Ce que vous allez faireVous trancherez le veau en fines escalopes, les aplatirez à une épaisseur régulière, puis les assaisonnerez et les enroberez de farine, d'œuf et de chapelure. Après avoir chauffé un mélange de beurre clarifié et de saindoux à la bonne température, vous ferez frire les escalopes en plusieurs fournées jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes, en les égouttant sur une grille. Enfin, vous dresserez chaque schnitzel avec un demi-citron et un peu de persil frais.
