La salsa bernese unisce tuorli d'uovo, burro caldo e una riduzione di vino bianco ed estragone fresco in un'emulsione setosa e aromatica.
2pezzi
60ml
1cucchiaino
225g
3pezzi
1pizzico
1pizzico
15g| # | Prodotto | Quantità | Note | Stato | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 2pezzi | — | — | |
| 2 | 60ml | — | — | ||
| 3 | | 60ml | — | — | |
| 4 | | 1cucchiaino | — | — | |
| 5 | | 225g | — | — | |
| 6 | | 3pezzi | — | — | |
| 7 | | 1pizzico | — | — | |
| 8 | | 1pizzico | — | — | |
| 9 | | 15g | — | — | |
| 10 | 5g | — | — |
Sbucciate gli scalogni, scartando le bucce secche.
Scalogni · 2 pezzi
Tritate finemente gli scalogni sbucciati in pezzetti piccoli e uniformi.
Versate gli scalogni tritati nel pentolino.
Versate l'aceto all'estragone nel pentolino con gli scalogni.
Versate il vino bianco secco nel pentolino.
Vino bianco secco · 60 mlMacinate finemente i grani di pepe nero nel macinapepe sopra la ciotola piccola.
Grani di pepe nero · 1 cucchiaino
Versate il pepe nero appena macinato nel pentolino.
Portate il contenuto del pentolino a ebollizione su fuoco medio, poi abbassate a bollore vivace e cuocete finché il liquido si sarà ridotto a circa 2 cucchiai di fondo profumato con pezzetti di scalogno.
Filtrate la riduzione attraverso un colino fine nella ciotola resistente al calore, premendo gli scalogni per estrarre tutto il liquido, poi eliminate i residui solidi.
Mettete da parte la ciotola e lasciate raffreddare la riduzione finché sarà appena tiepida al tatto.
Mettete il burro nel pentolino.
Burro non salato · 225 gScalogni e grani di pepe esausti · passaggio 9Fate sciogliere il burro a fuoco basso finché sarà completamente liquido e la schiuma bianca salirà in superficie; eliminate la schiuma con un cucchiaio, lasciando il burro dorato e limpido sopra i residui lattiginosi sul fondo. 225 g di burro producono circa 180 g di burro chiarificato.
Trasferite il burro dorato e limpido nella caraffa piccola con un mestolo, lasciando i residui bianchi lattiginosi sul fondo della casseruola.
Aggiungete i tuorli alla ciotola resistente al calore con la riduzione raffreddata, separando accuratamente ogni tuorlo e lasciandolo cadere nella ciotola.
Tuorli d'uovo · 3 pezziSbattete energicamente i tuorli con la riduzione finché il composto sarà chiaro e leggermente addensato.
Versate alcuni centimetri d'acqua nella casseruola media e portate a leggero bollore a fuoco medio-basso per preparare un bagnomaria.
Posizionate la ciotola resistente al calore sulla casseruola con l'acqua che freme, assicurandovi che il fondo della ciotola non tocchi l'acqua.
Sbattete continuamente il composto di tuorli sul calore dolce, muovendo la frusta con cerchi regolari nella ciotola, finché diventerà denso, chiaro e formerà un nastro e potrete vedere il fondo della ciotola tra i passaggi della frusta: circa 5 minuti.
Sollevate la ciotola dal calore e posatela su uno strofinaccio ripiegato sul piano di lavoro per tenerla ferma.
Continuando a sbattere con una mano, aggiungete il burro chiarificato prima goccia a goccia, poi a filo sottile e costante, fino a ottenere un'emulsione densa e lucida; se si addensa troppo in fretta, sollevate la ciotola dall'acqua calda per qualche secondo.
Condite la salsa con un pizzico di sale.
Sale · 1 pizzicoAggiungete un pizzico di pepe di Cayenna e incorporatelo alla salsa.
Pepe di Cayenna · 1 pizzicoTritate grossolanamente le foglie di estragone fresco sul tagliere.
Foglie di dragoncello fresche · 15 gVersate l'estragone tritato nella salsa.
Tritate grossolanamente le foglie di cerfoglio fresco sul tagliere.
Aggiungete il cerfoglio tritato alla salsa.
Mescolate delicatamente le erbe aromatiche nella salsa finché saranno distribuite uniformemente e la salsa sarà lucida e profumata.
Versate la salsa bernese nella salsiera riscaldata e servite subito con la bistecca o le verdure.
| # | Prodotto | Utensile | Azione |
|---|---|---|---|
| 1 | 2 pezzi | | Sbucciate gli scalogni, scartando le bucce secche.⏱ 30 sRisultatoScalogni sbucciati |
| 2 | Scalogni sbucciatipassaggio 1 | | Tritate finemente gli scalogni sbucciati in pezzetti piccoli e uniformi.⏱ 40 sRisultatoScalogni tritati finemente |
| 3 | Scalogni tritati finementepassaggio 2 | | Versate gli scalogni tritati nel pentolino.⏱ 5 sRisultatoScalogni tritati finemente |
| 4 | 60 ml | | Versate l'aceto all'estragone nel pentolino con gli scalogni.⏱ 5 sRisultatoScalogni tritati finemente e aceto all'estragone |
| 5 | 60 ml | | Versate il vino bianco secco nel pentolino.⏱ 5 sRisultatoScalogni tritati finemente, aceto all'estragone e vino bianco secco |
| 6 | 1 cucchiaino | | Macinate finemente i grani di pepe nero nel macinapepe sopra la ciotola piccola.⏱ 20 sRisultatoPepe nero appena macinato |
| 7 | Pepe nero appena macinatopassaggio 6 | | Versate il pepe nero appena macinato nel pentolino.⏱ 5 sRisultatoPepe nero appena macinato, scalogni tritati finemente, aceto all'estragone e vino bianco secco |
| 8 | — | | Portate il contenuto del pentolino a ebollizione su fuoco medio, poi abbassate a bollore vivace e cuocete finché il liquido si sarà ridotto a circa 2 cucchiai di fondo profumato con pezzetti di scalogno.⏱ 5 minRisultatoRiduzione all'estragone |
| 9 | Riduzione all'estragonepassaggio 8 | | Filtrate la riduzione attraverso un colino fine nella ciotola resistente al calore, premendo gli scalogni per estrarre tutto il liquido, poi eliminate i residui solidi.⏱ 20 sRisultatoRiduzione filtratausato nel passaggio 11 |
| 10 | — | | Mettete da parte la ciotola e lasciate raffreddare la riduzione finché sarà appena tiepida al tatto.⏱ 2 minRisultatoRiduzione raffreddata |
| 11 | 225 g | | Mettete il burro nel pentolino.⏱ 5 sRisultatoScalogni e grani di pepe esausti e burro non salato |
| Scalogni e grani di pepe esaustipassaggio 9 | |||
| 12 | — | | Fate sciogliere il burro a fuoco basso finché sarà completamente liquido e la schiuma bianca salirà in superficie; eliminate la schiuma con un cucchiaio, lasciando il burro dorato e limpido sopra i residui lattiginosi sul fondo. 225 g di burro producono circa 180 g di burro chiarificato.⏱ 3 minRisultatoBurro chiarificato |
| 13 | Burro chiarificatopassaggio 12 | | Trasferite il burro dorato e limpido nella caraffa piccola con un mestolo, lasciando i residui bianchi lattiginosi sul fondo della casseruola.⏱ 20 sRisultatoBurro chiarificatousato nel passaggio 20 |
| 14 | 3 pezzi | | Aggiungete i tuorli alla ciotola resistente al calore con la riduzione raffreddata, separando accuratamente ogni tuorlo e lasciandolo cadere nella ciotola.⏱ 10 sRisultatoRiduzione raffreddata e tuorli |
| 15 | — | | Sbattete energicamente i tuorli con la riduzione finché il composto sarà chiaro e leggermente addensato.⏱ 30 sRisultatoComposto di tuorli e riduzione |
| 16 | — | | Versate alcuni centimetri d'acqua nella casseruola media e portate a leggero bollore a fuoco medio-basso per preparare un bagnomaria.⏱ 10 s |
| 17 | — | | Posizionate la ciotola resistente al calore sulla casseruola con l'acqua che freme, assicurandovi che il fondo della ciotola non tocchi l'acqua.⏱ 5 sRisultatoComposto di tuorli e riduzione |
| 18 | — | | Sbattete continuamente il composto di tuorli sul calore dolce, muovendo la frusta con cerchi regolari nella ciotola, finché diventerà denso, chiaro e formerà un nastro e potrete vedere il fondo della ciotola tra i passaggi della frusta: circa 5 minuti.⏱ 5 minRisultatoZabaione denso |
| 19 | — | | Sollevate la ciotola dal calore e posatela su uno strofinaccio ripiegato sul piano di lavoro per tenerla ferma.⏱ 5 sRisultatoZabaione denso |
| 20 | Burro chiarificatopassaggio 13 | | Continuando a sbattere con una mano, aggiungete il burro chiarificato prima goccia a goccia, poi a filo sottile e costante, fino a ottenere un'emulsione densa e lucida; se si addensa troppo in fretta, sollevate la ciotola dall'acqua calda per qualche secondo.⏱ 3 minRisultatoBase emulsionata per salsa bernese |
| 21 | 1 pizzico | | Condite la salsa con un pizzico di sale.⏱ 5 sRisultatoBase emulsionata per salsa bernese e sale |
| 22 | 1 pizzico | | Aggiungete un pizzico di pepe di Cayenna e incorporatelo alla salsa.⏱ 5 sRisultatoBase per salsa bernese condita |
| 23 | 15 g | | Tritate grossolanamente le foglie di estragone fresco sul tagliere.⏱ 30 sRisultatoEstragone fresco tritato grossolanamente |
| 24 | Estragone fresco tritato grossolanamentepassaggio 23 | | Versate l'estragone tritato nella salsa.⏱ 5 sRisultatoEstragone fresco tritato grossolanamente e base per salsa bernese condita |
| 25 | 5 g | | Tritate grossolanamente le foglie di cerfoglio fresco sul tagliere.⏱ 20 sRisultatoCerfoglio fresco tritato grossolanamente |
| 26 | Cerfoglio fresco tritato grossolanamentepassaggio 25 | | Aggiungete il cerfoglio tritato alla salsa.⏱ 5 sRisultatoCerfoglio fresco tritato grossolanamente, estragone fresco tritato grossolanamente e base per salsa bernese condita |
| 27 | — | | Mescolate delicatamente le erbe aromatiche nella salsa finché saranno distribuite uniformemente e la salsa sarà lucida e profumata.⏱ 15 sRisultatoSalsa bernese con erbe incorporate |
| 28 | Salsa bernese con erbe incorporatepassaggio 27 | Versate la salsa bernese nella salsiera riscaldata e servite subito con la bistecca o le verdure.⏱ 10 sRisultatoSalsa bernese | |
| Tempo totale | 22 min | ||
Non si serve da solo: si aggiunge ad altri piatti o si serve come accompagnamento. Conservalo fino al momento dell'utilizzo.
| Nutriente | Per 100 g |
|---|---|
| 446kcal | |
| 4g | |
| 46g | |
| 28g | |
| 5g | |
| 1g | |
| 0,9g | |
| 48mg |
La salsa bernese unisce tuorli d'uovo, burro caldo e una riduzione di vino bianco ed estragone fresco in un'emulsione setosa e aromatica.
Cosa faraiPreparerete questa emulsione per gradi: prima ridurrete scalogni, aceto e vino fino a ottenere un fondo profumato, poi sbatterete i tuorli su calore dolce finché saranno densi e chiari; aggiungerete quindi il burro chiarificato goccia a goccia, sbattendo continuamente, fino a ottenere una salsa lucida, e completerete con estragone e cerfoglio freschi. Il momento più delicato è l'aggiunta del burro: troppo rapidamente la salsa si separerà.
