Blanquette de veau: tenera spalla di vitello brasata in una salsa bianca cremosa arricchita con tuorli d’uovo e limone, completata con crème fraîche.
200g
150g
2pezzi
1pezzo
1 200g
2 750ml
2cucchiaino
200g
80g
1cucchiaino
250g
50g
2pezzi
150ml
1pezzo
1cucchiaino| # | Prodotto | Quantità | Note | Stato | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 200g | — | — | |
| 2 | | 150g | — | — | |
| 3 | | 2pezzi | — | — | |
| 4 | | 1pezzo | — | — | |
| 5 | | 1 200g | — | — | |
| 6 | | 2 750ml | — | — | |
| 7 | | 2cucchiaino | — | — | |
| 8 | | 200g | — | — | |
| 9 | | 80g | — | — | |
| 10 | | 1cucchiaino | — | — | |
| 11 | | 250g | — | — | |
| 12 | | 50g | — | — | |
| 13 | | 2pezzi | — | — | |
| 14 | | 150ml | — | — | |
| 15 | | 1pezzo | — | — | |
| 16 | | 1cucchiaino | — | — |
Mettete le carote sul tagliere.
Carote · 200 g
Mettete la cipolla sul tagliere.
Cipolla bianca · 150 gTagliate a metà passando per la radice ed eliminate la buccia.
Aggiungete le metà alle carote.
Infilzate un chiodo di garofano in ciascuna metà di cipolla.
Chiodi di garofano · 2 pezziAggiungete il mazzetto aromatico.
Bouquet garni · 1 pezzoDisponete il vitello sul tagliere.
Spalla di vitello · 1 200 gTagliatelo a cubetti di 5 cm.
Mettete il vitello nella casseruola capiente dal fondo spesso.
Versate 1,5 litri di acqua fredda.
Acqua · 1 500 mlPortate a ebollizione a fuoco alto.
Fate bollire per 5 minuti, eliminando la schiuma grigia con il cucchiaio.
Indossando i guanti da forno, scolate il vitello nello scolapasta.
Eliminate l’acqua di sbollentatura e sciacquate la casseruola.
Rimettete il vitello nella casseruola.
Versate 1 litro di acqua fredda pulita.
Acqua · 1 000 mlAggiungete le carote, la cipolla e il mazzetto aromatico.
Aggiungete il sale.
Sale · 1 cucchiainoPortate lentamente a leggero sobbollore a fuoco medio.
Abbassate la fiamma al minimo e cuocete con un leggerissimo fremito, a pentola semicoperta, per 1½ ore, finché il vitello sarà molto tenero.
Trasferite il vitello nella ciotola grande con una schiumarola.
Indossando i guanti da forno, filtrate il brodo attraverso il colino e raccoglietelo nella caraffa.
Eliminate le carote, la cipolla, i chiodi di garofano e il mazzetto aromatico rimasti nel colino.
Mettete le cipolline sbucciate nel pentolino.
Cipolline · 200 g
Aggiungete acqua quanto basta per coprirle appena.
Acqua · 250 mlAggiungete il burro.
Burro · 15 gAggiungete lo zucchero.
Zucchero · 1 cucchiainoCuocete a fuoco medio per circa 15 minuti, finché l’acqua sarà quasi evaporata e le cipolline saranno tenere e lucide.
Mettete il burro nella padella.
Burro · 15 g
Fate sciogliere il burro a fuoco medio-alto finché inizierà a fare schiuma.
Aggiungete i funghi interi, puliti con un panno.
Funghi champignon · 250 gCuocete per circa 5 minuti, saltandoli di tanto in tanto, finché saranno leggermente dorati.
Mettete il burro rimasto nella casseruola media dal fondo spesso.
Burro · 50 g
Fate sciogliere a fuoco medio-basso.
Aggiungete tutta la farina in una volta.
Farina 00 · 50 gSbattete con la frusta per 2 minuti, finché il composto sarà liscio e avrà un profumo simile a quello dei biscotti; non lasciatelo colorire.
Versate il brodo a filo, sbattendo energicamente con la frusta per evitare la formazione di grumi.
Portate a leggero sobbollore e cuocete dolcemente per 10 minuti, mescolando spesso con la frusta, finché la salsa velerà il dorso di un cucchiaio.
Mettete i tuorli nella ciotolina.
Tuorli d'uovo · 2 pezzi
Aggiungete la crème fraîche.
Crème fraîche · 150 mlAppoggiate il limone su un tagliere pulito.
Limone · 1 pezzoGrattugiate finemente la scorza direttamente sopra la ciotola.
Mescolate con una frusta fino a ottenere un composto liscio.
Tagliate a metà il limone privato della scorza.
Spremete il succo in una seconda ciotolina.
Versate circa 4 cucchiai di vellutata calda nel composto legante.
Sbattete rapidamente con la frusta per scaldare delicatamente i tuorli.
Versate nuovamente il composto nella casseruola, continuando a sbattere con la frusta.
Mescolate a fuoco bassissimo per 3 minuti, finché la salsa sarà cremosa; non lasciatela bollire, altrimenti i tuorli coaguleranno.
Aggiungete il vitello e mescolate delicatamente per ricoprirlo di salsa.
Aggiungete le cipolline glassate.
Aggiungete i funghi.
Aggiungete il succo di limone.
Regolate di sale, fino a un massimo di 1 cucchiaino.
Sale · 1 cucchiainoAggiungete il pepe bianco e mescolate delicatamente.
Pepe bianco · 1 cucchiainoScaldate a fuoco basso per circa 3 minuti, senza lasciare che la salsa raggiunga l’ebollizione.
| # | Prodotto | Utensile | Azione |
|---|---|---|---|
| 1 | 200 g | | Mettete le carote sul tagliere.⏱ 5 sRisultatoCarote |
| 2 | Carotepassaggio 1 |  | Sbucciate con il pelapatate.⏱ 40 sRisultatoCarote pelate |
| 3 | Carote pelatepassaggio 2 | | Tagliate a pezzi di 3 cm.⏱ 40 sRisultatoCarote a pezzi |
| 4 | Carote a pezzipassaggio 3 | | Mettete nella ciotola media.⏱ 5 sRisultatoCarote a pezzi |
| 5 | 150 g | | Mettete la cipolla sul tagliere.⏱ 5 sRisultatoCipolla bianca |
| 6 | Cipolla biancapassaggio 5 | | Tagliate a metà passando per la radice ed eliminate la buccia.⏱ 30 sRisultatoCipolla bianca tagliata a metà |
| 7 | Cipolla bianca tagliata a metàpassaggio 6 | | Aggiungete le metà alle carote.⏱ 5 sRisultatoCarote e cipolla |
| 8 | 2 pezzi | | Infilzate un chiodo di garofano in ciascuna metà di cipolla.⏱ 15 sRisultatoCarote e cipolla steccata con chiodi di garofano |
| 9 | 1 pezzo | | Aggiungete il mazzetto aromatico.⏱ 5 sRisultatoAromi per la blanquetteusato nel passaggio 20 |
| 10 | 1 200 g | | Disponete il vitello sul tagliere.⏱ 10 sRisultatoSpalla di vitello |
| 11 | Spalla di vitellopassaggio 10 | | Tagliatelo a cubetti di 5 cm.⏱ 4 minRisultatoCubetti di vitello |
| 12 | Cubetti di vitellopassaggio 11 | | Mettete il vitello nella casseruola capiente dal fondo spesso.⏱ 15 sRisultatoCubetti di vitello |
| 13 | 1 500 ml | | Versate 1,5 litri di acqua fredda.⏱ 15 sRisultatoVitello in acqua fredda |
| 14 | — | | Portate a ebollizione a fuoco alto.⏱ 10 minRisultatoVitello in acqua bollente |
| 15 | — | | Fate bollire per 5 minuti, eliminando la schiuma grigia con il cucchiaio.⏱ 5 minRisultatoVitello sbollentato |
| 16 | Vitello sbollentatopassaggio 15 | | Indossando i guanti da forno, scolate il vitello nello scolapasta.⏱ 20 sRisultatoVitello sbollentato e scolatousato nel passaggio 18 |
| 17 | Acqua di sbollentaturapassaggio 16 | | Eliminate l’acqua di sbollentatura e sciacquate la casseruola.⏱ 10 s |
| 18 | Vitello sbollentato e scolatopassaggio 16 | | Rimettete il vitello nella casseruola.⏱ 15 sRisultatoVitello sbollentato e scolato |
| 19 | 1 000 ml | | Versate 1 litro di acqua fredda pulita.⏱ 10 sRisultatoVitello in acqua pulita |
| 20 | Aromi per la blanquettepassaggio 9 | | Aggiungete le carote, la cipolla e il mazzetto aromatico.⏱ 10 sRisultatoVitello e aromi in acqua |
| 21 | 1 cucchiaino | | Aggiungete il sale.⏱ 5 sRisultatoVitello pronto per la cottura in brodo |
| 22 | — | | Portate lentamente a leggero sobbollore a fuoco medio.⏱ 10 minRisultatoVitello a leggero sobbollore |
| 23 | — | | Abbassate la fiamma al minimo e cuocete con un leggerissimo fremito, a pentola semicoperta, per 1½ ore, finché il vitello sarà molto tenero.⏱ 1 h 30 minRisultatoVitello lessato e brodo |
| 24 | Vitello lessato e brodopassaggio 23 | | Trasferite il vitello nella ciotola grande con una schiumarola.⏱ 1 minRisultatoBrodo di vitello con aromiusato nel passaggio 53 |
| 25 | Brodo di vitello con aromipassaggio 24 | | Indossando i guanti da forno, filtrate il brodo attraverso il colino e raccoglietelo nella caraffa.⏱ 30 sRisultatoBrodo di vitello filtratousato nel passaggio 40 |
| 26 | Aromi esaustipassaggio 25 | | Eliminate le carote, la cipolla, i chiodi di garofano e il mazzetto aromatico rimasti nel colino.⏱ 10 s |
| 27 | 200 g | | Mettete le cipolline sbucciate nel pentolino.⏱ 10 sRisultatoCipolline |
| 28 | 250 ml | | Aggiungete acqua quanto basta per coprirle appena.⏱ 10 sRisultatoCipolline in acqua |
| 29 | 15 g | | Aggiungete il burro.⏱ 5 sRisultatoCipolline al burro |
| 30 | 1 cucchiaino | | Aggiungete lo zucchero.⏱ 5 sRisultatoCipolline pronte per essere glassate |
| 31 | — | | Cuocete a fuoco medio per circa 15 minuti, finché l’acqua sarà quasi evaporata e le cipolline saranno tenere e lucide.⏱ 15 minRisultatoCipolline glassateusato nel passaggio 54 |
| 32 | 15 g | | Mettete il burro nella padella.⏱ 5 sRisultatoBurro |
| 33 | — | | Fate sciogliere il burro a fuoco medio-alto finché inizierà a fare schiuma.⏱ 45 sRisultatoBurro fuso |
| 34 | 250 g | | Aggiungete i funghi interi, puliti con un panno.⏱ 15 sRisultatoFunghi al burro |
| 35 | — | | Cuocete per circa 5 minuti, saltandoli di tanto in tanto, finché saranno leggermente dorati.⏱ 5 minRisultatoFunghi saltatiusato nel passaggio 55 |
| 36 | 50 g | | Mettete il burro rimasto nella casseruola media dal fondo spesso.⏱ 5 sRisultatoBurro |
| 37 | — | | Fate sciogliere a fuoco medio-basso.⏱ 1 minRisultatoBurro fuso per il roux |
| 38 | 50 g | | Aggiungete tutta la farina in una volta.⏱ 5 sRisultatoBurro e farina |
| 39 | — | | Sbattete con la frusta per 2 minuti, finché il composto sarà liscio e avrà un profumo simile a quello dei biscotti; non lasciatelo colorire.⏱ 2 minRisultatoRoux chiaro |
| 40 | Brodo di vitello filtratopassaggio 25 | | Versate il brodo a filo, sbattendo energicamente con la frusta per evitare la formazione di grumi.⏱ 1 minRisultatoRoux e brodo |
| 41 | — | | Portate a leggero sobbollore e cuocete dolcemente per 10 minuti, mescolando spesso con la frusta, finché la salsa velerà il dorso di un cucchiaio.⏱ 10 minRisultatoVellutatausato nel passaggio 49 |
| 42 | 2 pezzi | | Mettete i tuorli nella ciotolina.⏱ 10 sRisultatoTuorli d’uovo |
| 43 | 150 ml | | Aggiungete la crème fraîche.⏱ 10 sRisultatoTuorli d’uovo e crème fraîcheusato nel passaggio 46 |
| 44 | 1 pezzo | | Appoggiate il limone su un tagliere pulito.⏱ 5 sRisultatoLimone |
| 45 | Limonepassaggio 44 | | Grattugiate finemente la scorza direttamente sopra la ciotola.⏱ 30 sRisultatoScorza di limone |
| 46 | Tuorli d’uovo e crème fraîchepassaggio 43 | | Mescolate con una frusta fino a ottenere un composto liscio.⏱ 20 sRisultatoComposto legante al limone |
| Scorza di limonepassaggio 45 | |||
| 47 | — | | Tagliate a metà il limone privato della scorza.⏱ 10 sRisultatoLimoni privati della scorza e tagliati a metà |
| 48 | — | | Spremete il succo in una seconda ciotolina.⏱ 20 sRisultatoSucco di limoneusato nel passaggio 56 |
| 49 | Vellutatapassaggio 41 | | Versate circa 4 cucchiai di vellutata calda nel composto legante.⏱ 15 sRisultatoComposto legante con vellutatausato nel passaggio 51 |
| 50 | — | | Sbattete rapidamente con la frusta per scaldare delicatamente i tuorli.⏱ 20 sRisultatoComposto legante riscaldato |
| 51 | Vellutata per la finiturapassaggio 49 | | Versate nuovamente il composto nella casseruola, continuando a sbattere con la frusta.⏱ 20 sRisultatoVellutata con composto legante |
| Composto legante riscaldatopassaggio 50 | |||
| 52 | — | | Mescolate a fuoco bassissimo per 3 minuti, finché la salsa sarà cremosa; non lasciatela bollire, altrimenti i tuorli coaguleranno.⏱ 3 minRisultatoSalsa della blanquette |
| 53 | Vitello lessato delicatamentepassaggio 24 | | Aggiungete il vitello e mescolate delicatamente per ricoprirlo di salsa.⏱ 30 sRisultatoVitello nella salsa |
| 54 | Cipolline glassatepassaggio 31 | | Aggiungete le cipolline glassate.⏱ 10 sRisultatoVitello con cipolline |
| 55 | Funghi saltatipassaggio 35 | | Aggiungete i funghi.⏱ 10 sRisultatoVitello con cipolline e funghi |
| 56 | Succo di limonepassaggio 48 | | Aggiungete il succo di limone.⏱ 10 sRisultatoBlanquette al limone |
| 57 | 1 cucchiaino | | Regolate di sale, fino a un massimo di 1 cucchiaino.⏱ 5 sRisultatoBlanquette salata |
| 58 | 1 cucchiaino | | Aggiungete il pepe bianco e mescolate delicatamente.⏱ 10 sRisultatoBlanquette condita |
| 59 | — | | Scaldate a fuoco basso per circa 3 minuti, senza lasciare che la salsa raggiunga l’ebollizione.⏱ 3 minRisultatoBlanquette calda |
| Tempo totale | 2 h 28 min | ||
| Nutriente | per porzione |
|---|---|
| 757kcal | |
| 69g | |
| 41g | |
| 22g | |
| 30g | |
| 12g | |
| 5g | |
| 995mg |
Blanquette de veau: tenera spalla di vitello brasata in una salsa bianca cremosa arricchita con tuorli d’uovo e limone, completata con crème fraîche.
Cosa faraiSbollentate i cubetti di vitello, quindi cuoceteli dolcemente con carote, cipolla, chiodi di garofano e un mazzetto aromatico per novanta minuti, finché saranno teneri. Mentre il vitello cuoce, glassate le cipolline e saltate i funghi. Togliete quindi il vitello, filtrate il brodo e usatelo per preparare una vellutata chiara a base di roux. Infine temperate i tuorli, la crème fraîche e la scorza di limone con un po’ di salsa calda; incorporate il composto alla casseruola sbattendo con la frusta e scaldatelo a fuoco bassissimo senza portarlo a ebollizione. Unite infine il vitello, le cipolline, i funghi, il succo di limone e il condimento.
