Stinco di manzo alla provenzale marinato per una notte nel vino rosso con scorza d’arancia ed erbe aromatiche, poi brasato lentamente con lardons affumicati, carote e pomodoro finché diventa tenerissimo.
1 500g
750ml
5g
3pezzi
6rametti
2pezzi
1cucchiaino
1,5cucchiaino
2pezzi
3pezzi
5spicchi
3cucchiaio
200g
2cucchiaio
300ml
15g| # | Prodotto | Quantità | Note | Stato | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 1 500g | — | — | |
| 2 | | 750ml | — | — | |
| 3 | | 5g | — | — | |
| 4 | | 3pezzi | — | — | |
| 5 | | 6rametti | — | — | |
| 6 | | 2pezzi | — | — | |
| 7 | | 1cucchiaino | — | — | |
| 8 | | 1,5cucchiaino | — | — | |
| 9 | | 2pezzi | — | — | |
| 10 | | 3pezzi | — | — | |
| 11 | | 5spicchi | — | — | |
| 12 | | 3cucchiaio | — | — | |
| 13 | | 200g | — | — | |
| 14 | | 2cucchiaio | — | — | |
| 15 | | 300ml | — | — | |
| 16 | | 15g | — | — |
Il giorno prima, disponete lo stinco di manzo sulla teglia.
Muscolo di manzo · 1 500 gTagliatelo a pezzi di 5 cm, eliminando gli eventuali tendini più spessi.
Mettete la carne nella ciotola grande.
Versatevi sopra il vino.
Vino rosso · 750 mlAggiungete un'ampia striscia di scorza d’arancia, privata della parte bianca, di circa 5 g.
Scorza grattugiata d'arancia · 5 gAggiungete le foglie di alloro.
Foglie di alloro · 3 pezziAggiungete i rametti di timo.
Timo fresco · 6 ramettiAggiungete i chiodi di garofano.
Chiodi di garofano · 2 pezziAggiungete i grani di pepe e mescolate, in modo che tutta la carne sia immersa nel liquido.
Grani di pepe nero · 1 cucchiaino
Coprite la ciotola con pellicola alimentare.
Mettete in frigorifero.
Lasciate marinare per almeno 12 ore o per tutta la notte.
Togliete la ciotola dal frigorifero e scopritela.
Trasferite la carne sulla teglia, lasciando la marinata e gli aromi nella ciotola.
Asciugate la carne tamponandola con carta da cucina.
Condite con il sale.
Sale · 1 cucchiainoDisponete le cipolle sul tagliere.
Cipolla dorata · 2 pezzi
Tagliatele a metà passando per la radice e rimuovete la buccia.
Tritatele grossolanamente.
Mettete la cipolla nella ciotola media.
Mettete le carote sul tagliere.
Carote · 3 pezziMettete gli spicchi d'aglio sul tagliere.
Spicchio d'aglio · 5 spicchiSchiacciate leggermente ogni spicchio con la parte piatta del coltello e togliete la buccia.
Preriscaldate il forno a 150 °C (130 °C ventilato).
Versate l’olio d’oliva nella cocotte grande adatta alla cottura sul fuoco.
Olio extravergine di oliva · 3 cucchiaio
Scaldate a fuoco medio-alto.
Aggiungete metà della carne, disponendola in un unico strato.
Rosolatela per circa 6 minuti, girandola, finché sarà ben scura su tutti i lati.
Trasferitela sul piatto.
Aggiungete il resto del manzo nella cocotte, in un solo strato.
Rosolatela nello stesso modo.
Aggiungete i lardons e abbassate il fuoco a medio.
Lardelli affumicati · 200 gGrasso di manzo · passaggio 37Cuocete per circa 5 minuti, finché saranno dorati.
Aggiungete la cipolla e la carota.
Cuocete per circa 8 minuti, mescolando, finché si saranno ammorbidite.
Aggiungete l’aglio e mescolate per un minuto.
Incorporate il concentrato di pomodoro e cuocete per un minuto.
Purea di pomodoro · 2 cucchiaioVersate la marinata con i suoi aromi e raschiate il fondo per staccare i residui rosolati.
Aggiungete il brodo.
Brodo di manzo · 300 mlAggiungete il sale rimasto.
Sale · 0,5 cucchiainoRimettete la carne nella cocotte insieme ai suoi succhi.
Portate a leggero bollore.
Coprite con il coperchio.
Usando guanti da forno, mettete la cocotte nel forno.
Brasate per 3 ore, finché la carne sarà molto tenera e si sfalderà se premuta.
Usando guanti da forno, togliete la cocotte dal forno.
Togliete il coperchio e recuperate le foglie di alloro, i rametti di timo e la scorza d’arancia, trasferendoli su un piattino.
Gettate via.
Inclinate la cocotte e raccogliete con un cucchiaio il grasso in superficie, trasferendolo in una seconda ciotolina.
Eliminate il grasso una volta raffreddato.
Appoggiate il prezzemolo sul tagliere.
Prezzemolo a foglia piatta · 15 gTritate finemente le foglie.
Metteteli nella ciotolina.
Cospargete con il prezzemolo e servite direttamente dalla cocotte.
| # | Prodotto | Utensile | Azione |
|---|---|---|---|
| 1 | 1 500 g | Il giorno prima, disponete lo stinco di manzo sulla teglia.⏱ 10 sRisultatoMuscolo di manzo | |
| 2 | — | | Tagliatelo a pezzi di 5 cm, eliminando gli eventuali tendini più spessi.⏱ 4 minRisultatoBocconcini di manzo |
| 3 | Bocconcini di manzopassaggio 2 | | Mettete la carne nella ciotola grande.⏱ 20 sRisultatoBocconcini di manzo |
| 4 | 750 ml | | Versatevi sopra il vino.⏱ 20 sRisultatoManzo nel vino |
| 5 | 5 g | | Aggiungete un'ampia striscia di scorza d’arancia, privata della parte bianca, di circa 5 g.⏱ 5 sRisultatoManzo con arancia |
| 6 | 3 pezzi | | Aggiungete le foglie di alloro.⏱ 5 sRisultatoManzo con alloro |
| 7 | 6 rametti | | Aggiungete i rametti di timo.⏱ 5 sRisultatoManzo con timo |
| 8 | 2 pezzi | | Aggiungete i chiodi di garofano.⏱ 5 sRisultatoManzo con chiodi di garofano |
| 9 | 1 cucchiaino | | Aggiungete i grani di pepe e mescolate, in modo che tutta la carne sia immersa nel liquido.⏱ 20 sRisultatoMarinata per la daube |
| 10 | — | | Coprite la ciotola con pellicola alimentare.⏱ 10 s |
| 11 | — | | Mettete in frigorifero.⏱ 10 sRisultatoMarinata per la daube |
| 12 | — | | Lasciate marinare per almeno 12 ore o per tutta la notte.⏱ 12 hRisultatoManzo marinato |
| 13 | — | | Togliete la ciotola dal frigorifero e scopritela.⏱ 10 sRisultatoManzo marinato |
| 14 | Manzo marinatopassaggio 13 | | Trasferite la carne sulla teglia, lasciando la marinata e gli aromi nella ciotola.⏱ 1 minRisultatoManzo marinatousato nel passaggio 44 |
| 15 | — | | Asciugate la carne tamponandola con carta da cucina.⏱ 1 min 30 sRisultatoPezzi di manzo asciugati |
| 16 | 1 cucchiaino | Condite con il sale.⏱ 15 sRisultatoPezzi di manzo salatiusato nel passaggio 32 | |
| 17 | 2 pezzi | | Disponete le cipolle sul tagliere.⏱ 5 sRisultatoCipolla gialla |
| 18 | Cipolla giallapassaggio 17 | | Tagliatele a metà passando per la radice e rimuovete la buccia.⏱ 1 minRisultatoMezze cipolle sbucciate |
| 19 | Mezze cipolle sbucciatepassaggio 18 | | Tritatele grossolanamente.⏱ 3 minRisultatoCipolla tritata |
| 20 | Cipolla tritatapassaggio 19 | | Mettete la cipolla nella ciotola media.⏱ 5 sRisultatoCipolla tritata |
| 21 | 3 pezzi | | Mettete le carote sul tagliere.⏱ 5 sRisultatoCarote |
| 22 | Carotepassaggio 21 |  | Pelate le carote.⏱ 1 minRisultatoCarote pelate |
| 23 | Carote pelatepassaggio 22 | | Tagliatele a fette spesse.⏱ 1 minRisultatoCarote a rondelle |
| 24 | Carote a rondellepassaggio 23 | | Aggiungetele alla cipolla.⏱ 5 sRisultatoCipolla e caroteusato nel passaggio 40 |
| 25 | 5 spicchi | | Mettete gli spicchi d'aglio sul tagliere.⏱ 5 sRisultatoSpicchio d'aglio |
| 26 | Spicchio d'agliopassaggio 25 | | Schiacciate leggermente ogni spicchio con la parte piatta del coltello e togliete la buccia.⏱ 30 sRisultatoSpicchi d'aglio sbucciati |
| 27 | Spicchi d'aglio sbucciatipassaggio 26 | | Affettate l’aglio.⏱ 45 sRisultatoAglio affettato |
| 28 | Aglio affettatopassaggio 27 | | Mettete l'aglio nella ciotola piccola.⏱ 5 sRisultatoAglio affettatousato nel passaggio 42 |
| 29 | — | | Preriscaldate il forno a 150 °C (130 °C ventilato).⏱ 15 min |
| 30 | 3 cucchiaio | | Versate l’olio d’oliva nella cocotte grande adatta alla cottura sul fuoco.⏱ 5 sRisultatoOlio extravergine d'oliva |
| 31 | — | | Scaldate a fuoco medio-alto.⏱ 1 min 30 sRisultatoOlio caldo |
| 32 | Pezzi di manzo salatipassaggio 16 | | Aggiungete metà della carne, disponendola in un unico strato.⏱ 30 sRisultatoPrima rosolatura del manzo |
| 33 | — | | Rosolatela per circa 6 minuti, girandola, finché sarà ben scura su tutti i lati.⏱ 6 minRisultatoManzo rosolato nella prima ripresa |
| 34 | Manzo rosolato nella prima ripresapassaggio 33 | | Trasferitela sul piatto.⏱ 20 sRisultatoManzo rosolato nella prima ripresa |
| 35 | Grasso del manzopassaggio 34 | | Aggiungete il resto del manzo nella cocotte, in un solo strato.⏱ 30 sRisultatoSeconda rosolatura del manzo |
| 36 | — | | Rosolatela nello stesso modo.⏱ 6 minRisultatoManzo rosolato nella seconda ripresa |
| 37 | Manzo rosolato nella seconda ripresapassaggio 36 | | Aggiungetela al piatto.⏱ 20 sRisultatoGrasso di manzousato nel passaggio 47 |
| 38 | 200 g | | Aggiungete i lardons e abbassate il fuoco a medio.⏱ 10 sRisultatoLardons nel grasso |
| Grasso di manzopassaggio 37 | |||
| 39 | — | | Cuocete per circa 5 minuti, finché saranno dorati.⏱ 5 minRisultatoLardons dorati |
| 40 | Cipolla e carotepassaggio 24 | | Aggiungete la cipolla e la carota.⏱ 10 sRisultatoLardons e verdure |
| 41 | — | | Cuocete per circa 8 minuti, mescolando, finché si saranno ammorbidite.⏱ 8 minRisultatoVerdure ammorbidite |
| 42 | Aglio affettatopassaggio 28 | | Aggiungete l’aglio e mescolate per un minuto.⏱ 1 minRisultatoVerdure e aglio |
| 43 | 2 cucchiaio | | Incorporate il concentrato di pomodoro e cuocete per un minuto.⏱ 1 min 30 sRisultatoBase della daube |
| 44 | Manzo marinatopassaggio 14 | | Versate la marinata con i suoi aromi e raschiate il fondo per staccare i residui rosolati.⏱ 30 sRisultatoBase e marinata |
| 45 | 300 ml | | Aggiungete il brodo.⏱ 10 sRisultatoLiquido di cottura della daube |
| 46 | 0,5 cucchiaino | | Aggiungete il sale rimasto.⏱ 5 sRisultatoLiquido condito |
| 47 | Bocconcini di manzo rosolatipassaggio 37 | | Rimettete la carne nella cocotte insieme ai suoi succhi.⏱ 20 sRisultatoManzo nel liquido di cottura |
| 48 | — | | Portate a leggero bollore.⏱ 5 minRisultatoDaube in cottura a fuoco lento |
| 49 | — | | Coprite con il coperchio.⏱ 5 s |
| 50 | — | | Usando guanti da forno, mettete la cocotte nel forno.⏱ 10 sRisultatoDaube in cottura a fuoco lento |
| 51 | — | | Brasate per 3 ore, finché la carne sarà molto tenera e si sfalderà se premuta.⏱ 3 hRisultatoDaube brasata |
| 52 | — | | Usando guanti da forno, togliete la cocotte dal forno.⏱ 10 sRisultatoDaube pronta |
| 53 | Daube brasatapassaggio 52 | | Togliete il coperchio e recuperate le foglie di alloro, i rametti di timo e la scorza d’arancia, trasferendoli su un piattino.⏱ 40 sRisultatoDaube senza aromiusato nel passaggio 55 |
| 54 | — | | Gettate via.⏱ 5 s |
| 55 | Daube senza aromipassaggio 53 | | Inclinate la cocotte e raccogliete con un cucchiaio il grasso in superficie, trasferendolo in una seconda ciotolina.⏱ 1 minRisultatoGrasso sgrassato |
| 56 | — | | Eliminate il grasso una volta raffreddato.⏱ 5 s |
| 57 | 15 g | | Appoggiate il prezzemolo sul tagliere.⏱ 5 sRisultatoPrezzemolo a foglia piatta |
| 58 | Prezzemolo a foglia piattapassaggio 57 | | Tritate finemente le foglie.⏱ 40 sRisultatoPrezzemolo tritato finemente |
| 59 | Prezzemolo tritato finementepassaggio 58 | | Metteteli nella ciotolina.⏱ 5 sRisultatoPrezzemolo tritato finemente |
| 60 | Prezzemolo tritato finementepassaggio 59 | | Cospargete con il prezzemolo e servite direttamente dalla cocotte.⏱ 10 sRisultatoBoeuf en daube |
| Tempo totale | 15 h 54 min | ||
| Nutriente | per porzione |
|---|---|
| 624kcal | |
| 51g | |
| 30g | |
| 10g | |
| 13g | |
| 7g | |
| 2g | |
| 1 316mg |
Stinco di manzo alla provenzale marinato per una notte nel vino rosso con scorza d’arancia ed erbe aromatiche, poi brasato lentamente con lardons affumicati, carote e pomodoro finché diventa tenerissimo.
Cosa faraiMarinate per una notte i pezzi di stinco di manzo nel vino rosso con scorza d’arancia, alloro, timo, chiodi di garofano e grani di pepe. Rosolate la carne scolata in due riprese, fate rosolare i lardons, la cipolla, la carota e l’aglio, quindi unite il concentrato di pomodoro, la marinata e il brodo e rimettete la carne nella cocotte. Brasate con il coperchio a 150 °C per 3 ore, eliminate gli aromi, sgrassate la superficie e completate con il prezzemolo.
