Un classico piatto francese di pollo brasato, con una salsa ricca e vellutata a base di panna e tuorli, funghi e vino bianco. I pezzi di pollo con l’osso cuociono dolcemente finché diventano teneri e vengono completati con una liaison temperata per ottenere una consistenza setosa.
1pezzo
2spicchi
200g
30g
1,5cucchiaino
0,5cucchiaino
1 500g
30g
2cucchiaio
150ml
400ml
1pezzo
3pezzi
150ml
1cucchiaio
10g| # | Prodotto | Quantità | Note | Stato | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 1pezzo | — | — | |
| 2 | | 2spicchi | — | — | |
| 3 | | 200g | — | — | |
| 4 | | 30g | — | — | |
| 5 | | 1,5cucchiaino | — | — | |
| 6 | | 0,5cucchiaino | — | — | |
| 7 | | 1 500g | — | — | |
| 8 | | 30g | — | — | |
| 9 | | 2cucchiaio | — | — | |
| 10 | | 150ml | — | — | |
| 11 | | 400ml | — | — | |
| 12 | | 1pezzo | — | — | |
| 13 | | 3pezzi | — | — | |
| 14 | | 150ml | — | — | |
| 15 | | 1cucchiaio | — | — | |
| 16 | | 10g | — | — |
Mettete la cipolla sul tagliere.
Cipolla dorata · 1 pezzo
Tagliate a metà passando per la radice ed eliminate la buccia.
Tagliate a dadini fini.
Mettete la cipolla nella ciotola piccola.
Mettete gli spicchi d'aglio sul tagliere.
Spicchio d'aglio · 2 spicchiSchiacciate leggermente ogni spicchio con la parte piatta del coltello e togliete la buccia.
Affettate finemente l’aglio.
Disponete i funghi sul tagliere.
Funghi champignon bruni · 200 gEliminate eventuali residui di terra con carta da cucina.
Affettateli a fette spesse.
Distribuite la farina sul piatto.
Farina 00 · 30 g
Aggiungete il sale.
Sale marino fino · 1 cucchiainoAggiungete il pepe bianco e mescolate con la forchetta per distribuirlo.
Pepe bianco macinato · 0,5 cucchiaino
Disponete i pezzi di pollo con l’osso sulla teglia.
Pezzi di pollo con osso · 1 500 gTamponate con carta da cucina per asciugare.
Disponete nella farina condita.
Girateli con le pinze finché saranno leggermente infarinati, scuotendo via l’eccesso.
Mettete il burro nella cocotte grande adatta anche alla fiamma.
Burro non salato · 30 g
Aggiungete l'olio.
Olio vegetale · 2 cucchiaioRiscaldate a fuoco medio finché il burro forma una schiuma.
Disponete il pollo nella padella con la pelle rivolta verso il basso.
Cuocete per circa 4 minuti per lato, finché la pelle sarà dorata molto chiara; non deve scurirsi troppo. La cocotte deve avere un diametro di almeno 30 cm per disporre i pezzi in un solo strato; se è più piccola, cuoceteli in 2 volte.
Trasferite su un secondo piatto.
Aggiungete la cipolla.
Cuocete per circa 5 minuti, mescolando, finché sarà morbida ma non colorita.
Mescolate per un minuto, finché sprigiona il suo profumo.
Cuocete per circa 4 minuti, finché si saranno ammorbiditi.
Cospargete con la farina rimasta sul piatto.
Mescolate per un minuto per cuocere la farina.
Versate il vino, mescolando.
Vino bianco secco · 150 mlLasciate sobbollire per 2 minuti.
Versate il brodo, mescolando finché la salsa sarà liscia.
Brodo di pollo · 400 mlAggiungete il sale rimanente.
Sale marino fino · 0,5 cucchiainoUnite il bouquet garni.
Bouquet garni · 1 pezzoRimettete la cocotte con il pollo e i suoi succhi.
Portate a leggero bollore.
Abbassate a fuoco basso e coprite con il coperchio.
Cuocete dolcemente per circa 35 minuti, finché la parte più spessa raggiungerà 74 °C al termometro.
Togliete il coperchio. Con le pinze trasferite il pollo nel piatto da portata caldo e tenetelo al caldo.
Rimuovete il bouquet garni e mettetelo su un piattino.
Eliminate il bouquet garni.
Fate bollire la salsa per circa 5 minuti, finché si sarà leggermente addensata, quindi abbassate la fiamma.
Mettete i tuorli in una seconda ciotola media.
Tuorli d'uovo · 3 pezzi
Aggiungete la panna.
Panna fresca da montare · 150 mlMescolate con una frusta fino a ottenere un composto liscio.
Versate circa 150 ml di salsa calda nella ciotola con panna e tuorli, sbattendo continuamente.
Riversate tutto nella cocotte, continuando a sbattere.
Mescolate a fuoco basso per circa 2 minuti, finché la salsa sarà abbastanza densa da velare il cucchiaio; non fatela bollire, altrimenti i tuorli si rapprenderanno.
Incorporate il succo di limone.
Succo di limone · 1 cucchiaioVersate la salsa sul pollo.
Appoggiate il prezzemolo sul tagliere.
Prezzemolo a foglia piatta · 10 gTritate finemente le foglie.
| # | Prodotto | Utensile | Azione |
|---|---|---|---|
| 1 | 1 pezzo | | Mettete la cipolla sul tagliere.⏱ 5 sRisultatoCipolla gialla |
| 2 | Cipolla giallapassaggio 1 | | Tagliate a metà passando per la radice ed eliminate la buccia.⏱ 30 sRisultatoMezze cipolle sbucciate |
| 3 | Mezze cipolle sbucciatepassaggio 2 | | Tagliate a dadini fini.⏱ 1 min 30 sRisultatoCipolla a dadini |
| 4 | Cipolla a dadinipassaggio 3 | | Mettete la cipolla nella ciotola piccola.⏱ 5 sRisultatoCipolla a dadiniusato nel passaggio 26 |
| 5 | 2 spicchi | | Mettete gli spicchi d'aglio sul tagliere.⏱ 5 sRisultatoSpicchio d'aglio |
| 6 | Spicchio d'agliopassaggio 5 | | Schiacciate leggermente ogni spicchio con la parte piatta del coltello e togliete la buccia.⏱ 30 sRisultatoSpicchi d'aglio sbucciati |
| 7 | Spicchi d'aglio sbucciatipassaggio 6 | | Affettate finemente l’aglio.⏱ 45 sRisultatoAglio affettato |
| 8 | Aglio affettatopassaggio 7 | | Mettete l'aglio nella ciotola piccola.⏱ 5 sRisultatoAglio affettatousato nel passaggio 28 |
| 9 | 200 g | | Disponete i funghi sul tagliere.⏱ 5 sRisultatoFunghi champignon bruni |
| 10 | Funghi champignon brunipassaggio 9 | | Eliminate eventuali residui di terra con carta da cucina.⏱ 1 minRisultatoFunghi puliti |
| 11 | Funghi pulitipassaggio 10 | | Affettateli a fette spesse.⏱ 1 min 30 sRisultatoFunghi affettati |
| 12 | Funghi affettatipassaggio 11 | | Mettete nella ciotola media.⏱ 10 sRisultatoFunghi affettatiusato nel passaggio 30 |
| 13 | 30 g | | Distribuite la farina sul piatto.⏱ 5 sRisultatoFarina 00 |
| 14 | 1 cucchiaino | | Aggiungete il sale.⏱ 5 sRisultatoFarina salata |
| 15 | 0,5 cucchiaino | | Aggiungete il pepe bianco e mescolate con la forchetta per distribuirlo.⏱ 15 sRisultatoFarina condita |
| 16 | 1 500 g | Disponete i pezzi di pollo con l’osso sulla teglia.⏱ 15 sRisultatoPezzi di pollo con l’osso | |
| 17 | — | | Tamponate con carta da cucina per asciugare.⏱ 1 minRisultatoPezzi di pollo asciugati |
| 18 | Pezzi di pollo asciugatipassaggio 17 | | Disponete nella farina condita.⏱ 30 sRisultatoPollo infarinato |
| 19 | — | | Girateli con le pinze finché saranno leggermente infarinati, scuotendo via l’eccesso.⏱ 1 minRisultatoPollo infarinatousato nel passaggio 23 |
| 20 | 30 g | | Mettete il burro nella cocotte grande adatta anche alla fiamma.⏱ 5 sRisultatoBurro non salato |
| 21 | 2 cucchiaio | | Aggiungete l'olio.⏱ 5 sRisultatoBurro e olio |
| 22 | — | | Riscaldate a fuoco medio finché il burro forma una schiuma.⏱ 1 min 30 sRisultatoBurro che forma schiuma |
| 23 | Pollo infarinatopassaggio 19 | | Disponete il pollo nella padella con la pelle rivolta verso il basso.⏱ 30 sRisultatoPollo nel burrousato nel passaggio 32 |
| 24 | — | | Cuocete per circa 4 minuti per lato, finché la pelle sarà dorata molto chiara; non deve scurirsi troppo. La cocotte deve avere un diametro di almeno 30 cm per disporre i pezzi in un solo strato; se è più piccola, cuoceteli in 2 volte.⏱ 8 minRisultatoPollo rosolato delicatamente |
| 25 | Pollo rosolato delicatamentepassaggio 24 | | Trasferite su un secondo piatto.⏱ 20 sRisultatoPollo rosolato delicatamenteusato nel passaggio 39 |
| 26 | Cipolla a dadinipassaggio 4 | | Aggiungete la cipolla.⏱ 5 sRisultatoCipolla nel grasso di cottura |
| Pollo rosolato delicatamentepassaggio 25 | |||
| 27 | — | | Cuocete per circa 5 minuti, mescolando, finché sarà morbida ma non colorita.⏱ 5 minRisultatoSoftened onion |
| 28 | Aglio affettatopassaggio 8 | | Aggiungete l'aglio.⏱ 5 sRisultatoCipolla e aglio |
| 29 | — | | Mescolate per un minuto, finché sprigiona il suo profumo.⏱ 1 minRisultatoCipolla profumata |
| 30 | Funghi affettatipassaggio 12 | | Aggiungete i funghi.⏱ 10 sRisultatoCipolla e funghi |
| 31 | — | | Cuocete per circa 4 minuti, finché si saranno ammorbiditi.⏱ 4 minRisultatoFunghi ammorbiditi |
| 32 | Farina condita rimanentepassaggio 23 | | Cospargete con la farina rimasta sul piatto.⏱ 10 sRisultatoVerdure e farina |
| Funghi ammorbiditipassaggio 31 | |||
| 33 | — | | Mescolate per un minuto per cuocere la farina.⏱ 1 minRisultatoRoux vegetale |
| 34 | 150 ml | | Versate il vino, mescolando.⏱ 20 sRisultatoRoux e vino |
| 35 | — | | Lasciate sobbollire per 2 minuti.⏱ 2 minRisultatoBase di vino ridotta |
| 36 | 400 ml | | Versate il brodo, mescolando finché la salsa sarà liscia.⏱ 20 sRisultatoLiquido di cottura della fricassea |
| 37 | 0,5 cucchiaino | | Aggiungete il sale rimanente.⏱ 5 sRisultatoLiquido condito |
| 38 | 1 pezzo | | Unite il bouquet garni.⏱ 5 sRisultatoLiquido di cottura con bouquet garni |
| 39 | Pollo rosolato delicatamentepassaggio 25 | | Rimettete la cocotte con il pollo e i suoi succhi.⏱ 20 sRisultatoPollo nel liquido di cottura |
| 40 | — | | Portate a leggero bollore.⏱ 4 minRisultatoFricassea a sobbollore |
| 41 | — | | Abbassate a fuoco basso e coprite con il coperchio.⏱ 5 s |
| 42 | — | | Cuocete dolcemente per circa 35 minuti, finché la parte più spessa raggiungerà 74 °C al termometro.⏱ 35 minRisultatoPollo brasato |
| 43 | Pollo brasatopassaggio 42 | | Togliete il coperchio. Con le pinze trasferite il pollo nel piatto da portata caldo e tenetelo al caldo.⏱ 30 sRisultatoPollo pronto da servire |
| 44 | Salsa per fricasseapassaggio 43 | | Rimuovete il bouquet garni e mettetelo su un piattino.⏱ 15 sRisultatoSalsa senza erbeusato nel passaggio 46 |
| 45 | — | | Eliminate il bouquet garni.⏱ 5 s |
| 46 | Salsa senza erbepassaggio 44 | | Fate bollire la salsa per circa 5 minuti, finché si sarà leggermente addensata, quindi abbassate la fiamma.⏱ 5 minRisultatoSalsa ridottausato nel passaggio 50 |
| 47 | 3 pezzi | | Mettete i tuorli in una seconda ciotola media.⏱ 10 sRisultatoTuorli |
| 48 | 150 ml | | Aggiungete la panna.⏱ 10 sRisultatoTuorli e panna |
| 49 | — | | Mescolate con una frusta fino a ottenere un composto liscio.⏱ 30 sRisultatoLiaison |
| 50 | Salsa ridottapassaggio 46 | | Versate circa 150 ml di salsa calda nella ciotola con panna e tuorli, sbattendo continuamente.⏱ 30 sRisultatoSalsa rimasta |
| 51 | Salsa rimastapassaggio 50 | | Riversate tutto nella cocotte, continuando a sbattere.⏱ 20 sRisultatoSalsa con liaison |
| 52 | — | | Mescolate a fuoco basso per circa 2 minuti, finché la salsa sarà abbastanza densa da velare il cucchiaio; non fatela bollire, altrimenti i tuorli si rapprenderanno.⏱ 2 minRisultatoSalsa vellutata |
| 53 | 1 cucchiaio | | Incorporate il succo di limone.⏱ 10 sRisultatoSalsa finale per fricassea |
| 54 | Salsa finale per fricasseapassaggio 53 | Versate la salsa sul pollo.⏱ 20 sRisultatoPollo nella salsa | |
| 55 | 10 g | | Appoggiate il prezzemolo sul tagliere.⏱ 5 sRisultatoFlat-leaf parsley |
| 56 | Flat-leaf parsleypassaggio 55 | | Tritate finemente le foglie.⏱ 40 sRisultatoPrezzemolo tritato |
| Tempo totale | 1 h 20 min | ||
| Nutriente | per porzione |
|---|---|
| 943kcal | |
| 80g | |
| 53g | |
| 20g | |
| 19g | |
| 5g | |
| 2g | |
| 1 321mg |
Un classico piatto francese di pollo brasato, con una salsa ricca e vellutata a base di panna e tuorli, funghi e vino bianco. I pezzi di pollo con l’osso cuociono dolcemente finché diventano teneri e vengono completati con una liaison temperata per ottenere una consistenza setosa.
Cosa faraiInfarinate il pollo con l’osso e rosolatelo delicatamente nel burro fino a ottenere un colore dorato molto chiaro, senza scurirlo. Nella stessa cocotte ammorbidite cipolla, aglio e funghi. Incorporate la farina rimasta, aggiungete vino, brodo e un bouquet garni, rimettete il pollo e cuocete coperto per circa 35 minuti, finché la parte più spessa raggiunge 74 °C. Togliete il pollo e le erbe, fate ridurre la salsa e, fuori dal bollore, addensatela con tuorli e panna. Aggiungete il succo di limone e versate la salsa sul pollo insieme al prezzemolo.
