Torta salata ripiena di zuppa di vongole, con vongole littleneck, patate Yukon Gold e una farcitura cremosa al vino bianco, racchiusa in una crosta di pasta brisée.
120ml
130ml
200g
150g
2spicchi
230g
1cucchiaino
2pezzi
per infarinare350g
240ml
1cucchiaino
1cucchiaino
1pizzico
90ml
1pezzo| # | Prodotto | Quantità | Note | Stato | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | 1 200g | — | — | ||
| 2 | | 120ml | — | — | |
| 3 | | 130ml | — | — | |
| 4 | 400g | — | — | ||
| 5 | | 200g | — | — | |
| 6 | | 150g | — | — | |
| 7 | | 2spicchi | — | — | |
| 8 | 150g | — | — | ||
| 9 | | 230g | — | — | |
| 10 | | 1cucchiaino | — | — | |
| 11 | | 2pezzi | — | — | |
| 12 | | 350g | per infarinare | — | |
| 13 | 360ml | — | — | ||
| 14 | | 240ml | — | — | |
| 15 | 240ml | — | — | ||
| 16 | | 1cucchiaino | — | — | |
| 17 | | 1cucchiaino | — | — | |
| 18 | | 1pizzico | — | — | |
| 19 | | 90ml | — | — | |
| 20 | | 1pezzo | — | — |
Impostate il forno a 200 °C e lasciatelo raggiungere completamente la temperatura.
Controllate le vongole: eliminate quelle con il guscio rotto e quelle aperte che non si chiudono quando vengono picchiettate. Versate le altre nella casseruola.
Versate il vino bianco secco sulle vongole.
Vino bianco secco · 120 mlVersate l’acqua nella casseruola con il vino e le vongole.
Acqua · 130 mlCoprite e portate a ebollizione vivace, scuotendo la casseruola una o due volte, finché tutte le vongole si saranno aperte. Scartate quelle che rimangono chiuse.
Mettete un colino a maglia fine sopra una caraffa capiente e versateci le vongole, raccogliendo tutto il brodo.
Estraete la polpa delle vongole dai gusci sul tagliere, eliminate i gusci e tenete da parte la polpa.
Tritate grossolanamente la polpa delle vongole in pezzi adatti a un boccone.
Raccogliete la polpa tritata in una ciotolina e tenetela da parte.
Sbucciate le patate sul tagliere, eliminando tutta la buccia.
Tagliate le patate sbucciate a cubetti di circa 1 cm.
Trasferite le patate a cubetti in una ciotola media e tenetele da parte.
Sbucciate la cipolla, tagliatela a metà attraverso la radice ed eliminate la pellicina esterna.
Cipolla dorata · 200 gTritate finemente le metà della cipolla sbucciata, ottenendo pezzetti piccoli e uniformi.
Trasferite la cipolla tritata nella ciotola con le patate a cubetti.
Eliminate le estremità dei gambi di sedano.
Sedano · 150 gTagliate i gambi di sedano mondati a pezzetti di 5 mm.
Aggiungete il sedano affettato nella ciotola con la cipolla e le patate.
Schiacciate ogni spicchio d’aglio con il lato della lama del coltello, poi rimuovete ed eliminate la buccia.
Aglio · 2 spicchiTritate finemente gli spicchi d’aglio sbucciati fino a ottenere una pasta.
Raccogliete l'aglio tritato in una ciotolina e tenete da parte.
Tagliate trasversalmente le fette di pancetta in listarelle larghe circa 1 cm e versatele nella casseruola asciutta.
Mettete la casseruola su fuoco medio-alto e cuocete la pancetta, mescolando di tanto in tanto, finché sarà dorata e croccante e il grasso si sarà sciolto.
Lasciate le listarelle di pancetta croccanti nella casseruola insieme al grasso rilasciato.
Aggiungete il burro nella casseruola con la pancetta.
Burro non salato · 60 gVersate nella casseruola cipolla, sedano e patate.
Mescolate e cuocete a fuoco medio finché la cipolla sarà morbida e traslucida e il sedano avrà perso il sapore crudo, circa 8 minuti.
Incorporate l’aglio tritato alle verdure.
Aggiungete il timo secco.
Timo essiccato · 1 cucchiainoAggiungete le foglie di alloro.
Foglia di alloro · 2 pezziMescolate continuamente per 1 minuto, finché l’aglio sarà fragrante e le erbe aromatiche sprigioneranno il loro profumo.
Cospargete le verdure con la farina.
Farina 00 · 60 gMescolate energicamente per 90 secondi, in modo che la farina ricopra uniformemente tutti gli ingredienti e perda il sapore di crudo.
Versate il succo di vongole confezionato.
Versate il brodo delle vongole tenuto da parte nella caraffa.
Versate il latte intero.
Latte intero · 240 mlVersate la panna fresca.
Portate a leggero sobbollore a fuoco medio, mescolando spesso, e cuocete per circa 15 minuti, finché le patate saranno appena tenere e il ripieno si sarà addensato fino a raggiungere la consistenza di una zuppa cremosa.
Incorporate la polpa di vongole tritata.
Condite il ripieno con il sale e mescolate per amalgamare.
Sale · 1 cucchiainoDistribuite uniformemente il pepe nero macinato sul ripieno e mescolate per incorporarlo.
Pepe nero macinato · 1 cucchiainoRecuperate ed eliminate le foglie di alloro, lasciando il ripieno nella casseruola.
Versate il ripieno della zuppa nella teglia grande e profonda e distribuitelo in uno strato uniforme.
Lasciate raffreddare il ripieno per almeno 15 minuti, così non scioglierà la pasta quando la disporrete sopra.
Pesate la farina nella ciotola grande.
Farina 00 · 280 g
Aggiungete un pizzico di sale fino alla farina.
Sale fino · 1 pizzicoMescolate il sale nella farina per distribuirlo uniformemente.
Aggiungete alla farina il burro freddo non salato, tagliato a cubetti piccoli.
Burro non salato · 170 gCon la punta delle dita, incorporate il burro alla farina sollevando e sfregando il composto, finché assomiglierà a briciole grossolane, lasciando ancora alcuni pezzetti di burro grandi come piselli.
Versate a filo l’acqua ghiacciata sul composto, un cucchiaio alla volta.
Acqua ghiacciata · 90 mlMescolate con un coltello da tavola, poi premete delicatamente con le mani soltanto finché l’impasto si raccoglie in una palla irregolare. Non lavorarlo troppo.
Coprite l’impasto direttamente nella ciotola con pellicola trasparente.
Mettete la ciotola coperta con l’impasto in frigorifero.
Lasciate riposare l’impasto in frigorifero per 30 minuti, per rilassare il glutine e rassodare il burro.
Togliete l’impasto dal frigorifero.
Rovesciate l’impasto su un tagliere leggermente infarinato.
Farina 00 · 10 gPasta brisée fredda · passaggio 55Stendete l’impasto con il matterello formando un rettangolo o un cerchio irregolare spesso circa 3 mm e leggermente più grande della teglia.
Rompete l'uovo in una ciotolina ed eliminate il guscio.
Uovo · 1 pezzoSbattete l’uovo con una forchetta finché tuorlo e albume saranno completamente amalgamati.
Spennellate il bordo della teglia con l’uovo sbattuto, così la pasta aderirà e si sigillerà.
Adagiate la pasta stesa sulla teglia, premendo saldamente i bordi sul bordo dello stampo per sigillarli.
Passate un coltello lungo il bordo esterno della teglia per eliminare la pasta in eccesso.
Arricciate tutto il bordo della pasta premendolo tra pollice e indice, creando una chiusura ondulata.
Spennellate generosamente tutta la superficie della pasta con il restante uovo sbattuto.
Praticate 4 o 5 piccole incisioni al centro della pasta con la punta di una forchetta, per far uscire il vapore.
Inserite la pirofila nel forno.
Cuocete per circa 30 minuti, finché la pasta sarà ben dorata e il ripieno sobbollirà attraverso le aperture.
Estraete la teglia dal forno usando i guanti da forno e appoggiatela su una superficie resistente al calore.
Lasciate riposare la torta salata per 5 minuti, così il ripieno si assesterà e si addenserà leggermente prima di servire.
| # | Prodotto | Utensile | Azione |
|---|---|---|---|
| 1 | — | | Impostate il forno a 200 °C e lasciatelo raggiungere completamente la temperatura.⏱ 10 min |
| 2 | 1 200 g | | Controllate le vongole: eliminate quelle con il guscio rotto e quelle aperte che non si chiudono quando vengono picchiettate. Versate le altre nella casseruola.⏱ 10 sRisultatoVongola littleneck |
| 3 | 120 ml | | Versate il vino bianco secco sulle vongole.⏱ 8 sRisultatoVongole littleneck e vino bianco secco |
| 4 | 130 ml | | Versate l’acqua nella casseruola con il vino e le vongole.⏱ 8 sRisultatoVongole littleneck, vino bianco secco e acqua |
| 5 | — | | Coprite e portate a ebollizione vivace, scuotendo la casseruola una o due volte, finché tutte le vongole si saranno aperte. Scartate quelle che rimangono chiuse.⏱ 5 minRisultatoVongole cotte al vapore nel brodo |
| 6 | Vongole cotte al vapore nel brodopassaggio 5 | | Mettete un colino a maglia fine sopra una caraffa capiente e versateci le vongole, raccogliendo tutto il brodo.⏱ 30 sRisultatoGusci di vongoleusato nel passaggio 35 |
| 7 | — | | Estraete la polpa delle vongole dai gusci sul tagliere, eliminate i gusci e tenete da parte la polpa.⏱ 2 minRisultatoPolpa di vongole sgusciate |
| 8 | — | | Tritate grossolanamente la polpa delle vongole in pezzi adatti a un boccone.⏱ 30 sRisultatoPolpa di vongole tritata grossolanamente |
| 9 | Polpa di vongole tritata grossolanamentepassaggio 8 | | Raccogliete la polpa tritata in una ciotolina e tenetela da parte.⏱ 10 sRisultatoPolpa di vongole tritata grossolanamenteusato nel passaggio 39 |
| 10 | 400 g | | Sbucciate le patate sul tagliere, eliminando tutta la buccia.⏱ 1 minRisultatoPatata Yukon Gold sbucciata |
| 11 | Patata Yukon Gold sbucciatapassaggio 10 | | Tagliate le patate sbucciate a cubetti di circa 1 cm.⏱ 1 minRisultatoPatata a dadini |
| 12 | Patata a dadinipassaggio 11 | | Trasferite le patate a cubetti in una ciotola media e tenetele da parte.⏱ 10 sRisultatoPatata a dadini |
| 13 | 200 g | | Sbucciate la cipolla, tagliatela a metà attraverso la radice ed eliminate la pellicina esterna.⏱ 30 sRisultatoCipolla gialla sbucciata |
| 14 | Cipolla gialla sbucciatapassaggio 13 | | Tritate finemente le metà della cipolla sbucciata, ottenendo pezzetti piccoli e uniformi.⏱ 45 sRisultatoCipolla gialla tritata finemente |
| 15 | Cipolla gialla tritata finementepassaggio 14 | | Trasferite la cipolla tritata nella ciotola con le patate a cubetti.⏱ 10 sRisultatoCipolla gialla tritata finemente e patate a cubetti |
| 16 | 150 g | | Eliminate le estremità dei gambi di sedano.⏱ 20 sRisultatoSedano mondato |
| 17 | Sedano mondatopassaggio 16 | | Tagliate i gambi di sedano mondati a pezzetti di 5 mm.⏱ 40 sRisultatoSedano affettato |
| 18 | Sedano affettatopassaggio 17 | | Aggiungete il sedano affettato nella ciotola con la cipolla e le patate.⏱ 10 sRisultatoSedano affettato, cipolla gialla tritata finemente e patate a cubettiusato nel passaggio 26 |
| 19 | 2 spicchi | | Schiacciate ogni spicchio d’aglio con il lato della lama del coltello, poi rimuovete ed eliminate la buccia.⏱ 20 sRisultatoSpicchi d'aglio sbucciati |
| 20 | Spicchi d'aglio sbucciatipassaggio 19 | | Tritate finemente gli spicchi d’aglio sbucciati fino a ottenere una pasta.⏱ 30 sRisultatoAglio tritato finemente |
| 21 | Aglio tritato finementepassaggio 20 | | Raccogliete l'aglio tritato in una ciotolina e tenete da parte.⏱ 10 sRisultatoAglio tritato finementeusato nel passaggio 28 |
| 22 | 150 g | | Tagliate trasversalmente le fette di pancetta in listarelle larghe circa 1 cm e versatele nella casseruola asciutta.⏱ 10 sRisultatoPancetta a fette spesse |
| 23 | — | | Mettete la casseruola su fuoco medio-alto e cuocete la pancetta, mescolando di tanto in tanto, finché sarà dorata e croccante e il grasso si sarà sciolto.⏱ 6 minRisultatoListarelle di pancetta rosolate e croccanti |
| 24 | — | | Lasciate le listarelle di pancetta croccanti nella casseruola insieme al grasso rilasciato.⏱ 30 sRisultatoFette spesse di pancetta |
| 25 | 60 g | | Aggiungete il burro nella casseruola con la pancetta.⏱ 8 sRisultatoFette spesse di pancetta e burro non salato |
| 26 | Sedano affettato, cipolla gialla tritata finemente e patate a cubettipassaggio 18 | | Versate nella casseruola cipolla, sedano e patate.⏱ 10 sRisultatoSedano affettato and cipolla gialla tritata finemente mixture |
| 27 | — | | Mescolate e cuocete a fuoco medio finché la cipolla sarà morbida e traslucida e il sedano avrà perso il sapore crudo, circa 8 minuti.⏱ 8 minRisultatoVerdure e pancetta ammorbidite |
| 28 | Aglio tritato finementepassaggio 21 | | Incorporate l’aglio tritato alle verdure.⏱ 10 sRisultatoAglio tritato finemente, verdure e pancetta ammorbidite |
| 29 | 1 cucchiaino | | Aggiungete il timo secco.⏱ 8 sRisultatoAglio tritato finemente, verdure e pancetta ammorbidite e timo secco |
| 30 | 2 pezzi | | Aggiungete le foglie di alloro.⏱ 8 sRisultatoAglio tritato finemente, verdure e pancetta ammorbidite, timo secco e alloro |
| 31 | — | | Mescolate continuamente per 1 minuto, finché l’aglio sarà fragrante e le erbe aromatiche sprigioneranno il loro profumo.⏱ 1 minRisultatoBase aromatica di verdure e pancetta |
| 32 | 60 g | | Cospargete le verdure con la farina.⏱ 8 sRisultatoBase aromatica di verdure e pancetta con farina multiuso |
| 33 | — | | Mescolate energicamente per 90 secondi, in modo che la farina ricopra uniformemente tutti gli ingredienti e perda il sapore di crudo.⏱ 1 min 30 sRisultatoBase di verdure infarinata |
| 34 | 360 ml | | Versate il succo di vongole confezionato.⏱ 8 sRisultatoBase di verdure ricoperta di farina e succo di vongole |
| 35 | Brodo di vongole filtratopassaggio 6 | | Versate il brodo delle vongole tenuto da parte nella caraffa.⏱ 10 sRisultatoBrodo di vongole filtrato, base di verdure ricoperta di farina e succo di vongole |
| 36 | 240 ml | | Versate il latte intero.⏱ 8 sRisultatoBrodo di vongole filtrato, base di verdure ricoperta di farina, succo di vongole e latte intero |
| 37 | 240 ml | | Versate la panna fresca.⏱ 8 sRisultatoBrodo di vongole filtrato and base di verdure ricoperta di farina mixture |
| 38 | — | | Portate a leggero sobbollore a fuoco medio, mescolando spesso, e cuocete per circa 15 minuti, finché le patate saranno appena tenere e il ripieno si sarà addensato fino a raggiungere la consistenza di una zuppa cremosa.⏱ 15 minRisultatoBase della zuppa di vongole addensata |
| 39 | Polpa di vongole tritata grossolanamentepassaggio 9 | | Incorporate la polpa di vongole tritata.⏱ 10 sRisultatoPolpa di vongole tritata grossolanamente e base della zuppa addensata |
| 40 | 1 cucchiaino | | Condite il ripieno con il sale e mescolate per amalgamare.⏱ 10 sRisultatoRipieno della zuppa condito |
| 41 | 1 cucchiaino | | Distribuite uniformemente il pepe nero macinato sul ripieno e mescolate per incorporarlo.⏱ 10 sRisultatoRipieno della zuppa condito con sale e pepe |
| 42 | — | | Recuperate ed eliminate le foglie di alloro, lasciando il ripieno nella casseruola.⏱ 15 sRisultatoRipieno della zuppa condito con sale e pepe |
| 43 | Ripieno della zuppa condito con sale e pepepassaggio 42 | Versate il ripieno della zuppa nella teglia grande e profonda e distribuitelo in uno strato uniforme.⏱ 20 sRisultatoFoglie di alloro | |
| 44 | — | Lasciate raffreddare il ripieno per almeno 15 minuti, così non scioglierà la pasta quando la disporrete sopra.⏱ 15 minRisultatoRipieno della zuppa di vongole raffreddato | |
| 45 | 280 g | | Pesate la farina nella ciotola grande.⏱ 10 sRisultatoFarina 00 |
| 46 | 1 pizzico | | Aggiungete un pizzico di sale fino alla farina.⏱ 5 sRisultatoFarina multiuso e sale fino |
| 47 | — | | Mescolate il sale nella farina per distribuirlo uniformemente.⏱ 15 sRisultatoFarina condita |
| 48 | 170 g | | Aggiungete alla farina il burro freddo non salato, tagliato a cubetti piccoli.⏱ 10 sRisultatoFarina salata e burro non salato |
| 49 | — | | Con la punta delle dita, incorporate il burro alla farina sollevando e sfregando il composto, finché assomiglierà a briciole grossolane, lasciando ancora alcuni pezzetti di burro grandi come piselli.⏱ 3 minRisultatoPasta brisée a briciole grossolane |
| 50 | 90 ml | | Versate a filo l’acqua ghiacciata sul composto, un cucchiaio alla volta.⏱ 8 sRisultatoPasta brisée a briciole grossolane e acqua ghiacciata |
| 51 | — | | Mescolate con un coltello da tavola, poi premete delicatamente con le mani soltanto finché l’impasto si raccoglie in una palla irregolare. Non lavorarlo troppo.⏱ 1 minRisultatoPasta brisée |
| 52 | — | | Coprite l’impasto direttamente nella ciotola con pellicola trasparente.⏱ 10 s |
| 53 | — | | Mettete la ciotola coperta con l’impasto in frigorifero.⏱ 10 sRisultatoPasta brisée |
| 54 | — | | Lasciate riposare l’impasto in frigorifero per 30 minuti, per rilassare il glutine e rassodare il burro.⏱ 30 minRisultatoPasta brisée fredda |
| 55 | — | | Togliete l’impasto dal frigorifero.⏱ 10 sRisultatoPasta brisée fredda |
| 56 | 10 g | | Rovesciate l’impasto su un tagliere leggermente infarinato.⏱ 10 sRisultatoImpasto per pasta brisée rovesciato sul piano |
| Pasta brisée freddapassaggio 55 | |||
| 57 | — | | Stendete l’impasto con il matterello formando un rettangolo o un cerchio irregolare spesso circa 3 mm e leggermente più grande della teglia.⏱ 1 min 30 sRisultatoCoperchio di pasta stesousato nel passaggio 61 |
| 58 | 1 pezzo | | Rompete l'uovo in una ciotolina ed eliminate il guscio.⏱ 8 sRisultatoUovo |
| 59 | — | | Sbattete l’uovo con una forchetta finché tuorlo e albume saranno completamente amalgamati.⏱ 20 sRisultatoUovo sbattuto |
| 60 | Uovo sbattutopassaggio 59 | | Spennellate il bordo della teglia con l’uovo sbattuto, così la pasta aderirà e si sigillerà.⏱ 20 sRisultatoBordo spennellato con uovousato nel passaggio 64 |
| 61 | Coperchio di pasta stesopassaggio 57 | Adagiate la pasta stesa sulla teglia, premendo saldamente i bordi sul bordo dello stampo per sigillarli.⏱ 30 sRisultatoCopertura di pasta stesa e bordo spennellato con uovo | |
| 62 | — | | Passate un coltello lungo il bordo esterno della teglia per eliminare la pasta in eccesso.⏱ 20 sRisultatoTorta salata coperta di pasta, non rifilata |
| 63 | — | Arricciate tutto il bordo della pasta premendolo tra pollice e indice, creando una chiusura ondulata.⏱ 30 sRisultatoTorta salata coperta di pasta con bordo arricciato | |
| 64 | Uovo sbattuto rimastopassaggio 60 | | Spennellate generosamente tutta la superficie della pasta con il restante uovo sbattuto.⏱ 20 sRisultatoTorta salata coperta di pasta con bordo arricciato e restante uovo sbattuto |
| Torta salata coperta di pasta con bordo arricciatopassaggio 63 | |||
| 65 | — | | Praticate 4 o 5 piccole incisioni al centro della pasta con la punta di una forchetta, per far uscire il vapore.⏱ 20 sRisultatoTorta salata con fori di sfogo pronta da cuocere |
| 66 | — | | Inserite la pirofila nel forno.⏱ 10 sRisultatoTorta salata con fori di sfogo pronta da cuocere |
| 67 | — | | Cuocete per circa 30 minuti, finché la pasta sarà ben dorata e il ripieno sobbollirà attraverso le aperture.⏱ 30 minRisultatoTorta salata di zuppa di vongole cotta |
| 68 | — | | Estraete la teglia dal forno usando i guanti da forno e appoggiatela su una superficie resistente al calore.⏱ 10 sRisultatoTorta salata di zuppa di vongole cotta |
| 69 | — | Lasciate riposare la torta salata per 5 minuti, così il ripieno si assesterà e si addenserà leggermente prima di servire.⏱ 5 minRisultatoTorta salata di zuppa di vongole riposata | |
| Tempo totale | 1 h 34 min | ||
| Nutriente | per porzione |
|---|---|
| 1 500kcal | |
| 63g | |
| 90g | |
| 49g | |
| 107g | |
| 7g | |
| 6g | |
| 1 911mg |
Torta salata ripiena di zuppa di vongole, con vongole littleneck, patate Yukon Gold e una farcitura cremosa al vino bianco, racchiusa in una crosta di pasta brisée.
Cosa faraiAprirete al vapore le vongole littleneck con vino e acqua, poi ne estrarrete la polpa e la triterete. Mentre il brodo delle vongole si raffredda, taglierete a cubetti patate, cipolla e sedano, rosolerete la pancetta e preparerete una zuppa cremosa cuocendo le verdure nel burro, aggiungendo timo e aglio, incorporando la farina e facendo sobbollire con brodo di vongole, latte e panna finché le patate saranno tenere. Lascerete raffreddare il ripieno, poi preparerete una pasta con burro e farina, la farete riposare in frigorifero, la stenderete e la adagierete sulla zuppa in una teglia. Sigillerete e arriccerete i bordi, spennellerete con uovo sbattuto e cuocerete finché la pasta sarà ben dorata e il ripieno sobbollirà attraverso i fori di sfogo del vapore.
