Croissant sfogliati con strati di burro e farina di forza, preparati con latte intero e spennellati con uovo per una pasta dorata e friabile.
175ml
50ml
per infarinare315g
30g
6g
7g
175g
1pezzo| # | Prodotto | Quantità | Note | Stato | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 175ml | — | — | |
| 2 | | 50ml | — | — | |
| 3 | | 315g | per infarinare | — | |
| 4 | | 30g | — | — | |
| 5 | | 6g | — | — | |
| 6 | | 7g | — | — | |
| 7 | | 175g | — | — | |
| 8 | | 1pezzo | — | — |
Versate il latte in un pentolino.
Latte intero · 175 ml
Aggiungete l'acqua al latte nella casseruola.
Acqua · 50 mlScaldate il latte a fuoco basso finché è appena tiepido, circa alla temperatura del corpo, poi togliete la casseruola dal fuoco.
Pesate la farina in una ciotola grande.
Farina di grano tenero forte per pane · 300 g
Aggiungete lo zucchero semolato alla farina.
Zucchero semolato fine · 30 gAggiungete il sale fino alla ciotola, tenendolo sul lato opposto rispetto a quello dove metterete il lievito.
Sale fino · 6 gAggiungete il lievito secco istantaneo alla farina, lontano dal sale.
Lievito di birra secco istantaneo · 7 gVersate il latte e l'acqua tiepidi nel composto di farina.
Mescolate tutto con un cucchiaio di legno finché si forma un impasto irregolare e non rimane farina asciutta.
Trasferite l'impasto grezzo dalla ciotola sul piano di lavoro.
Impastate con decisione spingendo in avanti il palmo della mano, ripiegando la pasta su sé stessa e ruotandola ogni volta di un quarto di giro, per circa 5 minuti, finché diventa liscia e solo leggermente appiccicosa; non aggiungete farina, l'impasto deve restare morbido.
Raccogliete l'impasto liscio con entrambe le mani, formate una palla regolare e rimettetela nella ciotola grande.
Tendete un foglio di pellicola alimentare sopra la ciotola per chiuderla ermeticamente.
Mettete la ciotola coperta in frigorifero.
Lasciate riposare l'impasto in frigorifero per almeno 1 ora, perché si rassodi e si rilassi.
Togliete la ciotola dal frigorifero.
Mettete il burro freddo sul piano di lavoro fra due fogli di pellicola alimentare.
Burro non salato · 175 gBattete il burro con il mattarello, poi stendetelo in una lastra approssimativamente quadrata di 15 cm di lato: deve essere malleabile ma ancora freddo; se si ammorbidisce troppo, trasferitelo su un piatto e refrigeratelo brevemente.
Togliete la pellicola dall'impasto freddo e stendetelo sul piano leggermente infarinato in un rettangolo di circa 30 cm × 20 cm, mantenendo i bordi il più diritti possibile.
Farina di grano tenero forte per pane · 15 gImpasto raffreddato · passaggio 16Disponete il panetto di burro al centro del rettangolo di pasta, ripiegate i due lati corti sopra il burro in modo che si incontrino al centro e sigillate bene tutti i bordi pizzicandoli, per racchiudere completamente il burro.
Stendete l'impasto con il burro all'interno, allontanando il mattarello da voi, in un rettangolo lungo circa 45 cm × 20 cm, applicando una pressione ferma e uniforme e lavorando rapidamente per mantenere il burro freddo.
Ripiegate il terzo inferiore dell'impasto verso l'alto e quello superiore verso il basso, come una lettera, formando tre strati; poi ruotate il pacchetto di 90 gradi in modo che il bordo aperto sia rivolto verso di voi: questa è la prima piega.
Avvolgete strettamente l'impasto piegato nella pellicola alimentare, chiudendolo completamente per impedire che l'aria raggiunga la superficie.
Mettete l’impasto avvolto nella pellicola in frigorifero.
Lasciate riposare l'impasto in frigorifero per 30 minuti, affinché il burro torni sodo e il glutine si rilassi.
Togliete l’impasto dal frigorifero.
Togliete la pellicola e stendete nuovamente l'impasto in un rettangolo di 45 cm × 20 cm, poi ripiegatelo in tre come prima e ruotatelo di 90 gradi.
Avvolgete di nuovo strettamente l'impasto piegato due volte nella pellicola alimentare, sigillando tutti i bordi.
Rimettete in frigorifero l'impasto avvolto.
Lasciate riposare l'impasto in frigorifero per altri 30 minuti.
Togliete l'impasto dal frigorifero.
Togliete la pellicola e stendete l'impasto in un rettangolo di 45 cm × 20 cm per la terza e ultima piega, poi ripiegatelo in tre e ruotatelo di 90 gradi.
Avvolgete strettamente l'impasto finito nella pellicola alimentare, sigillandolo completamente prima dell'ultimo riposo.
Mettete l'impasto avvolto in frigorifero per l'ultimo riposo.
Refrigerate l'impasto per altri 30 minuti prima di formare i croissant.
Togliete dal frigorifero l'impasto completamente sfogliato.
Stendete l’impasto in un rettangolo di circa 40 × 25 cm e spesso 4 mm, poi tagliatelo in 8 triangoli lunghi e sottili: prima tagliatelo a metà nel senso della lunghezza, poi tagliate ogni striscia in 4 triangoli con tagli diagonali.
Rivestite la teglia da forno con un foglio di carta da forno.
Lavorando un triangolo alla volta, allungatelo delicatamente, poi arrotolatelo saldamente dalla base larga verso la punta, incurvando leggermente le estremità verso l'interno per formare una mezzaluna. Disponete ogni croissant sulla teglia rivestita.
Distanziate bene i croissant sulla teglia, lasciando spazio perché possano lievitare.
Mettete in frigorifero la teglia con i croissant formati.
Lasciate lievitare i croissant in frigorifero per tutta la notte o per almeno 2 ore, finché sono visibilmente gonfi e ondeggiano leggermente quando scuotete la teglia.
Togliete la teglia dal frigorifero e lasciate i croissant a temperatura ambiente mentre il forno si scalda.
Scaldate il forno a 200 °C.
Rompete l'uovo in una ciotola piccola.
Uovo · 1 pezzo
Sbattete l’uovo con una forchetta finché tuorlo e albume saranno completamente amalgamati.
Spennellate un velo leggero e uniforme di uovo sbattuto sulla superficie di ogni croissant, evitando gli strati tagliati sui lati affinché possano aprirsi e gonfiarsi liberamente.
Infornate la teglia usando i guanti da forno.
Cuocete i croissant per 18–20 minuti, finché sono di un marrone dorato intenso su tutta la superficie e suonano vuoti se battuti sul fondo.
Estraete la teglia dal forno con i guanti da forno e appoggiatela su una superficie resistente al calore.
Trasferite i croissant su una gratella e lasciateli riposare per almeno 10 minuti: gli strati continuano ad assestarsi mentre si raffreddano.
| # | Prodotto | Utensile | Azione |
|---|---|---|---|
| 1 | 175 ml | | Versate il latte in un pentolino.⏱ 10 sRisultatoLatte intero |
| 2 | 50 ml | | Aggiungete l'acqua al latte nella casseruola.⏱ 8 sRisultatoLatte intero e acqua |
| 3 | — | | Scaldate il latte a fuoco basso finché è appena tiepido, circa alla temperatura del corpo, poi togliete la casseruola dal fuoco.⏱ 1 min 30 sRisultatoLatte tiepidousato nel passaggio 8 |
| 4 | 300 g | | Pesate la farina in una ciotola grande.⏱ 10 sRisultatoFarina forte di grano tenero per pane |
| 5 | 30 g | | Aggiungete lo zucchero semolato alla farina.⏱ 8 sRisultatoFarina forte bianca per pane e zucchero semolato fine |
| 6 | 6 g | | Aggiungete il sale fino alla ciotola, tenendolo sul lato opposto rispetto a quello dove metterete il lievito.⏱ 8 sRisultatoFarina forte di grano tenero, zucchero semolato fine e sale fino |
| 7 | 7 g | | Aggiungete il lievito secco istantaneo alla farina, lontano dal sale.⏱ 8 sRisultatoFarina forte di grano tenero, zucchero semolato fine, sale fino e lievito secco istantaneo |
| 8 | Latte tiepidopassaggio 3 | | Versate il latte e l'acqua tiepidi nel composto di farina.⏱ 10 sRisultatoLatte tiepido and farina forte di grano tenero mixture |
| 9 | — | | Mescolate tutto con un cucchiaio di legno finché si forma un impasto irregolare e non rimane farina asciutta.⏱ 30 sRisultatoImpasto grezzo |
| 10 | Impasto grezzopassaggio 9 | | Trasferite l'impasto grezzo dalla ciotola sul piano di lavoro.⏱ 10 sRisultatoImpasto grezzo |
| 11 | — | | Impastate con decisione spingendo in avanti il palmo della mano, ripiegando la pasta su sé stessa e ruotandola ogni volta di un quarto di giro, per circa 5 minuti, finché diventa liscia e solo leggermente appiccicosa; non aggiungete farina, l'impasto deve restare morbido.⏱ 5 minRisultatoImpasto liscio |
| 12 | Impasto lisciopassaggio 11 | | Raccogliete l'impasto liscio con entrambe le mani, formate una palla regolare e rimettetela nella ciotola grande.⏱ 10 sRisultatoImpasto liscio |
| 13 | — | | Tendete un foglio di pellicola alimentare sopra la ciotola per chiuderla ermeticamente.⏱ 10 s |
| 14 | — | | Mettete la ciotola coperta in frigorifero.⏱ 15 sRisultatoPalla d'impasto liscia |
| 15 | — | | Lasciate riposare l'impasto in frigorifero per almeno 1 ora, perché si rassodi e si rilassi.⏱ 1 hRisultatoImpasto raffreddato |
| 16 | — | | Togliete la ciotola dal frigorifero.⏱ 10 sRisultatoImpasto raffreddatousato nel passaggio 19 |
| 17 | 175 g | | Mettete il burro freddo sul piano di lavoro fra due fogli di pellicola alimentare.⏱ 10 sRisultatoBurro non salato |
| 18 | — | | Battete il burro con il mattarello, poi stendetelo in una lastra approssimativamente quadrata di 15 cm di lato: deve essere malleabile ma ancora freddo; se si ammorbidisce troppo, trasferitelo su un piatto e refrigeratelo brevemente.⏱ 2 minRisultatoPanetto di burro |
| 19 | 15 g | | Togliete la pellicola dall'impasto freddo e stendetelo sul piano leggermente infarinato in un rettangolo di circa 30 cm × 20 cm, mantenendo i bordi il più diritti possibile.⏱ 3 minRisultatoRettangolo di impasto steso |
| Impasto raffreddatopassaggio 16 | |||
| 20 | — | | Disponete il panetto di burro al centro del rettangolo di pasta, ripiegate i due lati corti sopra il burro in modo che si incontrino al centro e sigillate bene tutti i bordi pizzicandoli, per racchiudere completamente il burro.⏱ 30 sRisultatoImpasto con burro racchiuso |
| 21 | — | | Stendete l'impasto con il burro all'interno, allontanando il mattarello da voi, in un rettangolo lungo circa 45 cm × 20 cm, applicando una pressione ferma e uniforme e lavorando rapidamente per mantenere il burro freddo.⏱ 2 minRisultatoImpasto sfogliato, prima piega |
| 22 | — | | Ripiegate il terzo inferiore dell'impasto verso l'alto e quello superiore verso il basso, come una lettera, formando tre strati; poi ruotate il pacchetto di 90 gradi in modo che il bordo aperto sia rivolto verso di voi: questa è la prima piega.⏱ 30 sRisultatoImpasto piegato a lettera, prima piega |
| 23 | — | | Avvolgete strettamente l'impasto piegato nella pellicola alimentare, chiudendolo completamente per impedire che l'aria raggiunga la superficie.⏱ 20 s |
| 24 | — | | Mettete l’impasto avvolto nella pellicola in frigorifero.⏱ 10 sRisultatoImpasto piegato a lettera, prima piega |
| 25 | — | | Lasciate riposare l'impasto in frigorifero per 30 minuti, affinché il burro torni sodo e il glutine si rilassi.⏱ 30 minRisultatoImpasto freddo, prima piega |
| 26 | — | | Togliete l’impasto dal frigorifero.⏱ 10 sRisultatoImpasto freddo, prima piega |
| 27 | — | | Togliete la pellicola e stendete nuovamente l'impasto in un rettangolo di 45 cm × 20 cm, poi ripiegatelo in tre come prima e ruotatelo di 90 gradi.⏱ 2 minRisultatoImpasto sfogliato, seconda piega |
| 28 | — | | Avvolgete di nuovo strettamente l'impasto piegato due volte nella pellicola alimentare, sigillando tutti i bordi.⏱ 20 s |
| 29 | — | | Rimettete in frigorifero l'impasto avvolto.⏱ 10 sRisultatoImpasto sfogliato, seconda piega |
| 30 | — | | Lasciate riposare l'impasto in frigorifero per altri 30 minuti.⏱ 30 minRisultatoImpasto freddo, seconda piega |
| 31 | — | | Togliete l'impasto dal frigorifero.⏱ 10 sRisultatoImpasto freddo, seconda piega |
| 32 | — | | Togliete la pellicola e stendete l'impasto in un rettangolo di 45 cm × 20 cm per la terza e ultima piega, poi ripiegatelo in tre e ruotatelo di 90 gradi.⏱ 2 minRisultatoImpasto sfogliato, terza piega |
| 33 | — | | Avvolgete strettamente l'impasto finito nella pellicola alimentare, sigillandolo completamente prima dell'ultimo riposo.⏱ 20 s |
| 34 | — | | Mettete l'impasto avvolto in frigorifero per l'ultimo riposo.⏱ 10 sRisultatoImpasto sfogliato, terza piega |
| 35 | — | | Refrigerate l'impasto per altri 30 minuti prima di formare i croissant.⏱ 30 minRisultatoImpasto per croissant completamente sfogliato |
| 36 | — | | Togliete dal frigorifero l'impasto completamente sfogliato.⏱ 10 sRisultatoTriangoli di pasta |
| 37 | — | | Stendete l’impasto in un rettangolo di circa 40 × 25 cm e spesso 4 mm, poi tagliatelo in 8 triangoli lunghi e sottili: prima tagliatelo a metà nel senso della lunghezza, poi tagliate ogni striscia in 4 triangoli con tagli diagonali. → Into 8 equal portions⏱ 1 minRisultatoTriangoli di pasta |
| 38 | — | | Rivestite la teglia da forno con un foglio di carta da forno.⏱ 20 s |
| 39 | — | | Lavorando un triangolo alla volta, allungatelo delicatamente, poi arrotolatelo saldamente dalla base larga verso la punta, incurvando leggermente le estremità verso l'interno per formare una mezzaluna. Disponete ogni croissant sulla teglia rivestita.⏱ 3 minRisultatoCroissant crudi formati |
| 40 | Croissant crudi formatipassaggio 39 | | Distanziate bene i croissant sulla teglia, lasciando spazio perché possano lievitare.⏱ 30 sRisultatoCroissant crudi formati |
| 41 | — | | Mettete in frigorifero la teglia con i croissant formati.⏱ 15 sRisultatoCroissant crudi formati |
| 42 | — | | Lasciate lievitare i croissant in frigorifero per tutta la notte o per almeno 2 ore, finché sono visibilmente gonfi e ondeggiano leggermente quando scuotete la teglia.⏱ 2 hRisultatoCroissant lievitati |
| 43 | — | | Togliete la teglia dal frigorifero e lasciate i croissant a temperatura ambiente mentre il forno si scalda.⏱ 10 sRisultatoCroissant lievitati |
| 44 | — | | Scaldate il forno a 200 °C.⏱ 15 min |
| 45 | 1 pezzo | | Rompete l'uovo in una ciotola piccola.⏱ 10 sRisultatoUovo |
| 46 | — | | Sbattete l’uovo con una forchetta finché tuorlo e albume saranno completamente amalgamati.⏱ 20 sRisultatoUovo sbattuto |
| 47 | Uovo sbattutopassaggio 46 | | Spennellate un velo leggero e uniforme di uovo sbattuto sulla superficie di ogni croissant, evitando gli strati tagliati sui lati affinché possano aprirsi e gonfiarsi liberamente.⏱ 1 minRisultatoCroissant spennellati con uovo |
| 48 | — | | Infornate la teglia usando i guanti da forno.⏱ 20 sRisultatoCroissant spennellati con uovo |
| 49 | — | | Cuocete i croissant per 18–20 minuti, finché sono di un marrone dorato intenso su tutta la superficie e suonano vuoti se battuti sul fondo.⏱ 20 minRisultatoCroissant cotti |
| 50 | — | | Estraete la teglia dal forno con i guanti da forno e appoggiatela su una superficie resistente al calore.⏱ 15 sRisultatoCroissant cotti |
| 51 | Croissant cottipassaggio 50 | | Trasferite i croissant su una gratella e lasciateli riposare per almeno 10 minuti: gli strati continuano ad assestarsi mentre si raffreddano.⏱ 10 minRisultatoCroissant cotti |
| Tempo totale | 5 h 32 min | ||
Una preparazione da consumare una porzione alla volta — per 8 pezzi. Servi la quantità desiderata e conserva il resto.
| Nutriente | per porzione |
|---|---|
| 680kcal | |
| 15g | |
| 40g | |
| 24g | |
| 68g | |
| 10g | |
| 2g | |
| 632mg |
Croissant sfogliati con strati di burro e farina di forza, preparati con latte intero e spennellati con uovo per una pasta dorata e friabile.
Cosa faraiPreparerete un impasto morbido, lo farete riposare al freddo, poi eseguirete tre pieghe separate per incorporare il burro e formare la sfogliatura, raffreddando l'impasto fra una piega e l'altra. Dopo un ultimo riposo, taglierete l'impasto a triangoli, li arrotolerete a mezzaluna e li farete lievitare al freddo per tutta la notte o almeno due ore, finché saranno visibilmente gonfi. Li spennellerete quindi con uovo sbattuto e li cuocerete fino a una doratura intensa e a una consistenza leggera e cava.
