Uova in camicia su muffin inglesi con salmone affumicato e salsa olandese a base di tuorli e limone, completate con pepe di Cayenna.
250g
2 030ml
2cucchiaio
4pezzi
1pezzo
1cucchiaino
1pizzico
4pezzi
4pezzi
200g
1pizzico| # | Prodotto | Quantità | Note | Stato | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 250g | — | — | |
| 2 | | 2 030ml | — | — | |
| 3 | | 2cucchiaio | — | — | |
| 4 | | 4pezzi | — | — | |
| 5 | | 1pezzo | — | — | |
| 6 | | 1cucchiaino | — | — | |
| 7 | | 1pizzico | — | — | |
| 8 | | 4pezzi | — | — | |
| 9 | | 4pezzi | — | — | |
| 10 | | 200g | — | — | |
| 11 | | 1pizzico | — | — |
Impostate il forno a 60 °C, così potrete mantenere caldi i muffin e il salmone mentre terminate la salsa olandese e cuocete le uova in camicia.
Mettete il burro in un pentolino.
Burro non salato · 250 g
Sciogliete il burro a fuoco basso finché è completamente liquido e inizia appena a formare schiuma ai bordi; togliete dal fuoco e tenete da parte.
Versate un goccio d'acqua fredda nella ciotola resistente al calore.
Acqua · 30 ml
Aggiungete l'aceto di vino bianco nella ciotola.
Aceto di vino bianco · 1 cucchiaioAggiungete i tuorli nella ciotola, separandoli con cura uno alla volta e lasciando scolare gli albumi.
Tuorli d'uovo · 4 pezziSbattete i tuorli con l'acqua e l'aceto finché il composto è chiaro e leggermente spumoso.
Versate qualche centimetro d'acqua nella casseruola media.
Acqua · 1 000 ml
Portate a leggero fremito a fuoco medio: devono salire fili di vapore e qualche piccola bolla, senza arrivare a piena ebollizione.
Appoggiate la ciotola resistente al calore sulla casseruola, verificando che il fondo non tocchi l'acqua.
Montate continuamente il composto di tuorli sopra il vapore finché si addensa, triplica di volume e, sollevando la frusta, ricade formando un nastro spesso: occorrono circa 3–4 minuti.
Sollevate la ciotola dal calore e appoggiatela su un piano stabile.
Continuando a montare senza fermarvi, versate il burro fuso nello zabaione a filo sottilissimo, lentamente e con regolarità: iniziate goccia a goccia per temperare i tuorli, poi aumentate leggermente il flusso. Continuate finché tutto il burro è incorporato e la salsa è densa, lucida e vela il dorso di un cucchiaio.
Tagliate il limone a metà e spremete il succo in una ciotolina con uno spremiagrumi, eliminando eventuali semi.
Limone · 1 pezzo
Incorporate il succo di limone alla salsa olandese.
Regolate di sale la salsa olandese, assaggiando man mano.
Sale · 0,5 cucchiainoAggiungete un pizzico di pepe nero e mescolate; coprite la ciotola senza sigillarla e mantenetela tiepida sopra la casseruola d'acqua appena fremante.
Pepe nero macinato · 1 pizzicoTagliate a metà ogni muffin inglese con il coltello da pane.
Muffin inglesi · 4 pezzi
Disponete tutte e 8 le metà sulla teglia da forno, con il lato tagliato rivolto verso l'alto.
Inserite la teglia nel forno.
Scaldate le metà dei muffin per circa 5 minuti (60 °C).
Con i guanti da forno estraete la teglia e appoggiatela su una superficie resistente al calore.
Rimettete la teglia con i muffin tostati nel forno a 60 °C per tenerli caldi mentre cuocete le uova in camicia.
Riempite la padella grande e profonda con acqua fino a circa 8 cm di altezza.
Acqua · 1 000 ml
Aggiungete all'acqua il restante aceto di vino bianco, che aiuta gli albumi a mantenersi compatti.
Aceto di vino bianco · 1 cucchiaioAggiungete un pizzico di sale all'acqua per le uova in camicia.
Sale · 0,5 cucchiainoPortate l'acqua a leggero fremito a fuoco medio: la superficie deve muoversi appena, con poche bollicine, senza bollire vigorosamente.
Rompete un uovo in una ciotolina, tenendolo vicino al bordo per non rompere il tuorlo.
Uovo · 1 pezzoFate scivolare delicatamente l'uovo dalla ciotolina nell'acqua fremante, avvicinando la ciotolina alla superficie prima di versarlo.
Rompete il secondo uovo in una seconda ciotolina.
Uovo · 1 pezzoFate scivolare il secondo uovo nell'acqua accanto al primo.
Rompete il terzo uovo nella ciotolina.
Uovo · 1 pezzoFate scivolare il terzo uovo nell'acqua.
Rompete il quarto uovo nella seconda ciotolina.
Uovo · 1 pezzoFate scivolare il quarto uovo nell'acqua.
Lasciate cuocere le uova indisturbate nell'acqua appena fremante per 3–3½ minuti, finché gli albumi sono completamente rappresi e opachi, mentre i tuorli restano morbidi e cedevoli se premuti molto delicatamente con il dorso di un cucchiaio.
Con i guanti da forno riprendete la teglia di muffin caldi e appoggiatela sul piano di lavoro.
Disponete 2 metà di muffin calde affiancate, con il taglio rivolto verso l'alto, su ciascuno dei 4 piatti piani.
Adagiate le fette di salmone affumicato sulle metà dei muffin, ripiegandole morbidamente in modo che ricadano anziché restare piatte.
Salmone affumicato · 200 g| # | Prodotto | Utensile | Azione |
|---|---|---|---|
| 1 | — | | Impostate il forno a 60 °C, così potrete mantenere caldi i muffin e il salmone mentre terminate la salsa olandese e cuocete le uova in camicia.⏱ 5 min |
| 2 | 250 g | | Mettete il burro in un pentolino.⏱ 10 sRisultatoBurro non salato |
| 3 | — | | Sciogliete il burro a fuoco basso finché è completamente liquido e inizia appena a formare schiuma ai bordi; togliete dal fuoco e tenete da parte.⏱ 3 minRisultatoBurro fusousato nel passaggio 13 |
| 4 | 30 ml | | Versate un goccio d'acqua fredda nella ciotola resistente al calore.⏱ 5 sRisultatoAcqua |
| 5 | 1 cucchiaio | | Aggiungete l'aceto di vino bianco nella ciotola.⏱ 5 sRisultatoAcqua e aceto di vino bianco |
| 6 | 4 pezzi | | Aggiungete i tuorli nella ciotola, separandoli con cura uno alla volta e lasciando scolare gli albumi.⏱ 10 sRisultatoAcqua, aceto di vino bianco e tuorli |
| 7 | — | | Sbattete i tuorli con l'acqua e l'aceto finché il composto è chiaro e leggermente spumoso.⏱ 30 sRisultatoTuorli e aceto sbattuti |
| 8 | 1 000 ml | | Versate qualche centimetro d'acqua nella casseruola media.⏱ 10 sRisultatoAcqua dosata |
| 9 | — | | Portate a leggero fremito a fuoco medio: devono salire fili di vapore e qualche piccola bolla, senza arrivare a piena ebollizione.⏱ 2 minRisultatoAcqua a leggero bollore |
| 10 | Acqua a leggero bollorepassaggio 9 | | Appoggiate la ciotola resistente al calore sulla casseruola, verificando che il fondo non tocchi l'acqua.⏱ 10 sRisultatoTuorli e aceto sbattuti |
| 11 | — | | Montate continuamente il composto di tuorli sopra il vapore finché si addensa, triplica di volume e, sollevando la frusta, ricade formando un nastro spesso: occorrono circa 3–4 minuti.⏱ 4 minRisultatoZabaione denso |
| 12 | — | | Sollevate la ciotola dal calore e appoggiatela su un piano stabile.⏱ 10 sRisultatoZabaione denso |
| 13 | Burro fusopassaggio 3 | | Continuando a montare senza fermarvi, versate il burro fuso nello zabaione a filo sottilissimo, lentamente e con regolarità: iniziate goccia a goccia per temperare i tuorli, poi aumentate leggermente il flusso. Continuate finché tutto il burro è incorporato e la salsa è densa, lucida e vela il dorso di un cucchiaio.⏱ 2 minRisultatoSalsa olandese |
| 14 | 1 pezzo | | Tagliate il limone a metà e spremete il succo in una ciotolina con uno spremiagrumi, eliminando eventuali semi.⏱ 20 sRisultatoSucco di limone |
| 15 | Succo di limonepassaggio 14 | | Incorporate il succo di limone alla salsa olandese.⏱ 5 sRisultatoSalsa olandese con succo di limone |
| 16 | 0,5 cucchiaino | | Regolate di sale la salsa olandese, assaggiando man mano.⏱ 10 sRisultatoSalsa olandese con succo di limone e sale |
| 17 | 1 pizzico | | Aggiungete un pizzico di pepe nero e mescolate; coprite la ciotola senza sigillarla e mantenetela tiepida sopra la casseruola d'acqua appena fremante.⏱ 5 sRisultatoSalsa olandese conditausato nel passaggio 41 |
| 18 | 4 pezzi | | Tagliate a metà ogni muffin inglese con il coltello da pane.⏱ 30 sRisultatoMuffin inglesi tagliati a metà |
| 19 | Muffin inglesi tagliati a metàpassaggio 18 | | Disponete tutte e 8 le metà sulla teglia da forno, con il lato tagliato rivolto verso l'alto.⏱ 15 sRisultatoMuffin inglesi tagliati a metà |
| 20 | — | | Inserite la teglia nel forno.⏱ 10 sRisultatoMuffin inglesi tagliati a metà |
| 21 | — | | Scaldate le metà dei muffin per circa 5 minuti (60 °C).⏱ 5 minRisultatoMuffin inglesi tostati |
| 22 | — | | Con i guanti da forno estraete la teglia e appoggiatela su una superficie resistente al calore.⏱ 10 sRisultatoMuffin inglesi tostati |
| 23 | — | | Rimettete la teglia con i muffin tostati nel forno a 60 °C per tenerli caldi mentre cuocete le uova in camicia.⏱ 10 sRisultatoMuffin inglesi tostati |
| 24 | 1 000 ml | | Riempite la padella grande e profonda con acqua fino a circa 8 cm di altezza.⏱ 10 sRisultatoAcqua |
| 25 | 1 cucchiaio | | Aggiungete all'acqua il restante aceto di vino bianco, che aiuta gli albumi a mantenersi compatti.⏱ 5 sRisultatoAcqua e aceto di vino bianco |
| 26 | 0,5 cucchiaino | | Aggiungete un pizzico di sale all'acqua per le uova in camicia.⏱ 5 sRisultatoAcqua, aceto di vino bianco e sale |
| 27 | — | | Portate l'acqua a leggero fremito a fuoco medio: la superficie deve muoversi appena, con poche bollicine, senza bollire vigorosamente.⏱ 2 minRisultatoAcqua acidulata appena fremante |
| 28 | 1 pezzo | | Rompete un uovo in una ciotolina, tenendolo vicino al bordo per non rompere il tuorlo.⏱ 10 sRisultatoUovo |
| 29 | Uovopassaggio 28 | | Fate scivolare delicatamente l'uovo dalla ciotolina nell'acqua fremante, avvicinando la ciotolina alla superficie prima di versarlo.⏱ 5 sRisultatoUovo e acqua acidulata appena fremante |
| 30 | 1 pezzo | | Rompete il secondo uovo in una seconda ciotolina.⏱ 10 sRisultatoUovo |
| 31 | Uovopassaggio 30 | | Fate scivolare il secondo uovo nell'acqua accanto al primo.⏱ 5 sRisultatoDue uova e acqua acidulata appena fremante |
| 32 | 1 pezzo | | Rompete il terzo uovo nella ciotolina.⏱ 10 sRisultatoUovo |
| 33 | Uovopassaggio 32 | | Fate scivolare il terzo uovo nell'acqua.⏱ 5 sRisultatoTre uova e acqua acidulata appena fremante |
| 34 | 1 pezzo | | Rompete il quarto uovo nella seconda ciotolina.⏱ 10 sRisultatoUovo |
| 35 | Uovopassaggio 34 | | Fate scivolare il quarto uovo nell'acqua.⏱ 5 sRisultatoQuattro uova e acqua acidulata appena fremante |
| 36 | — | | Lasciate cuocere le uova indisturbate nell'acqua appena fremante per 3–3½ minuti, finché gli albumi sono completamente rappresi e opachi, mentre i tuorli restano morbidi e cedevoli se premuti molto delicatamente con il dorso di un cucchiaio.⏱ 3 min 15 sRisultatoUova in camiciausato nel passaggio 40 |
| 37 | — | | Con i guanti da forno riprendete la teglia di muffin caldi e appoggiatela sul piano di lavoro.⏱ 10 sRisultatoMuffin inglesi tostati |
| 38 | Muffin inglesi tostatipassaggio 37 | | Disponete 2 metà di muffin calde affiancate, con il taglio rivolto verso l'alto, su ciascuno dei 4 piatti piani.⏱ 20 sRisultatoMuffin inglesi tostati |
| 39 | 200 g | | Adagiate le fette di salmone affumicato sulle metà dei muffin, ripiegandole morbidamente in modo che ricadano anziché restare piatte.⏱ 30 sRisultatoMetà dei muffin con salmone affumicato |
| Tempo totale | 15 min | ||
| Nutriente | per porzione |
|---|---|
| 786kcal | |
| 27g | |
| 64g | |
| 36g | |
| 28g | |
| 2g | |
| 2g | |
| 1 993mg |
Uova in camicia su muffin inglesi con salmone affumicato e salsa olandese a base di tuorli e limone, completate con pepe di Cayenna.
Cosa faraiPreparerete la salsa olandese montando i tuorli a bagnomaria e incorporando lentamente il burro fuso; intanto scalderete i muffin inglesi e cuocerete quattro uova in camicia in acqua acidulata con aceto. Comporrete ogni piatto con le metà di muffin calde, il salmone affumicato, un uovo in camicia e la salsa olandese tiepida, completando con pepe di Cayenna.
