Un'emulsione vellutata di tuorli e burro non salato, ravvivata da aceto di vino bianco e limone e completata con un pizzico di pepe di Cayenna.
225g
6pezzi
2cucchiaio
530ml
4pezzi
½pezzo
1pizzico
1pizzico| # | Prodotto | Quantità | Note | Stato | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 225g | — | — | |
| 2 | | 6pezzi | — | — | |
| 3 | | 2cucchiaio | — | — | |
| 4 | | 530ml | — | — | |
| 5 | | 4pezzi | — | — | |
| 6 | | ½pezzo | — | — | |
| 7 | | 1pizzico | — | — | |
| 8 | | 1pizzico | — | — |
Mettete il burro nel pentolino.
Burro non salato · 225 g
Mettete il pentolino su fuoco basso e sciogliete delicatamente il burro; poi lasciatelo riposare per un minuto fuori dal fuoco affinché i solidi bianchi si depositino sul fondo: preleverete la parte gialla limpida in superficie.
Mettete i grani di pepe bianco nel mortaio.
Grani di pepe bianco · 6 pezzi
Schiacciate leggermente i grani di pepe con il pestello, rompendoli senza ridurli in polvere.
Versate l'aceto di vino bianco nel secondo pentolino.
Aceto di vino bianco · 2 cucchiaioVersate i grani di pepe spezzati nel pentolino con l'aceto.
Aggiungete l'acqua nel pentolino.
Acqua · 30 mlPortate il liquido a sobbollire vivacemente su fuoco medio e lasciatelo ridurre finché nella pentola resta soltanto circa un cucchiaio di liquido.
Filtrate la riduzione attraverso un colino fine nella ciotola resistente al calore, premendo i grani di pepe per estrarre ogni goccia, poi eliminate i residui.
Aggiungete i tuorli alla ciotola con la riduzione.
Tuorli d'uovo · 4 pezziSbattete energicamente i tuorli con la riduzione finché il composto sarà liscio e leggermente più chiaro.
Versate acqua nel pentolino fino a una profondità di circa 5 cm per preparare un bagnomaria.
Acqua · 500 ml
Portate l'acqua a un leggero bollore su fuoco medio, poi abbassate al minimo affinché frema appena.
Posizionate la ciotola resistente al calore sulla casseruola con l'acqua che freme, assicurandovi che il fondo della ciotola non tocchi l'acqua.
Montate continuamente il composto di tuorli a calore dolce, muovendo la frusta in ampi cerchi e a otto, finché sarà abbastanza denso da lasciare un nastro ben visibile sollevando la frusta e sarà quasi raddoppiato di volume: circa 4-5 minuti.
Sollevate la ciotola dal pentolino e appoggiatela sul piano di lavoro per tenerla stabile.
Incorporate il burro chiarificato limpido dapprima goccia a goccia, continuando a sbattere, poi in un filo sottile e lento mentre la salsa si addensa ed emulsiona; lasciate sul fondo del pentolino i residui lattiginosi.
Spremete il limone e aggiungete il succo alla salsa, assaggiando man mano.
Limone · ½ pezzo
Condite la salsa con un pizzico di sale e mescolate delicatamente.
Sale · 1 pizzicoVersate la salsa olandese in una salsiera tiepida; non fatela bollire o si separerà.
Cospargete la superficie della salsa nella salsiera con un pizzico di pepe di Cayenna e servite subito.
Pepe di Cayenna · 1 pizzico| # | Prodotto | Utensile | Azione |
|---|---|---|---|
| 1 | 225 g | | Mettete il burro nel pentolino.⏱ 10 sRisultatoBurro non salato |
| 2 | — | | Mettete il pentolino su fuoco basso e sciogliete delicatamente il burro; poi lasciatelo riposare per un minuto fuori dal fuoco affinché i solidi bianchi si depositino sul fondo: preleverete la parte gialla limpida in superficie.⏱ 3 minRisultatoBurro fusousato nel passaggio 17 |
| 3 | 6 pezzi | | Mettete i grani di pepe bianco nel mortaio.⏱ 5 sRisultatoGrani di pepe bianco |
| 4 | Grani di pepe biancopassaggio 3 | | Schiacciate leggermente i grani di pepe con il pestello, rompendoli senza ridurli in polvere.⏱ 20 sRisultatoGrani di pepe bianco spezzatiusato nel passaggio 6 |
| 5 | 2 cucchiaio | | Versate l'aceto di vino bianco nel secondo pentolino.⏱ 5 sRisultatoAceto di vino bianco |
| 6 | Grani di pepe bianco spezzatipassaggio 4 | | Versate i grani di pepe spezzati nel pentolino con l'aceto.⏱ 5 sRisultatoGrani di pepe bianco spezzati e aceto di vino bianco |
| 7 | 30 ml | | Aggiungete l'acqua nel pentolino.⏱ 5 sRisultatoGrani di pepe bianco spezzati, aceto di vino bianco e acqua |
| 8 | — | | Portate il liquido a sobbollire vivacemente su fuoco medio e lasciatelo ridurre finché nella pentola resta soltanto circa un cucchiaio di liquido.⏱ 2 minRisultatoRiduzione al pepe in grani |
| 9 | Riduzione al pepe in granipassaggio 8 | | Filtrate la riduzione attraverso un colino fine nella ciotola resistente al calore, premendo i grani di pepe per estrarre ogni goccia, poi eliminate i residui.⏱ 20 sRisultatoRiduzione filtrata |
| 10 | 4 pezzi | | Aggiungete i tuorli alla ciotola con la riduzione.⏱ 10 sRisultatoRiduzione filtrata e tuorli |
| 11 | — | | Sbattete energicamente i tuorli con la riduzione finché il composto sarà liscio e leggermente più chiaro.⏱ 30 sRisultatoTuorli e riduzione montati |
| 12 | 500 ml | | Versate acqua nel pentolino fino a una profondità di circa 5 cm per preparare un bagnomaria.⏱ 10 sRisultatoAcqua |
| 13 | — | | Portate l'acqua a un leggero bollore su fuoco medio, poi abbassate al minimo affinché frema appena.⏱ 2 minRisultatoAcqua a leggero bollore |
| 14 | Acqua a leggero bollorepassaggio 13 | | Posizionate la ciotola resistente al calore sulla casseruola con l'acqua che freme, assicurandovi che il fondo della ciotola non tocchi l'acqua.⏱ 5 sRisultatoTuorli e riduzione montati |
| 15 | — | | Montate continuamente il composto di tuorli a calore dolce, muovendo la frusta in ampi cerchi e a otto, finché sarà abbastanza denso da lasciare un nastro ben visibile sollevando la frusta e sarà quasi raddoppiato di volume: circa 4-5 minuti.⏱ 5 minRisultatoZabaione denso |
| 16 | — | | Sollevate la ciotola dal pentolino e appoggiatela sul piano di lavoro per tenerla stabile.⏱ 5 sRisultatoZabaione denso |
| 17 | Burro fusopassaggio 2 | | Incorporate il burro chiarificato limpido dapprima goccia a goccia, continuando a sbattere, poi in un filo sottile e lento mentre la salsa si addensa ed emulsiona; lasciate sul fondo del pentolino i residui lattiginosi.⏱ 3 minRisultatoSalsa olandese emulsionata |
| 18 | ½ pezzo | | Spremete il limone e aggiungete il succo alla salsa, assaggiando man mano.⏱ 15 sRisultatoSalsa olandese emulsionata al limone |
| 19 | 1 pizzico | | Condite la salsa con un pizzico di sale e mescolate delicatamente.⏱ 10 sRisultatoSalsa olandese condita |
| 20 | Salsa olandese conditapassaggio 19 | Versate la salsa olandese in una salsiera tiepida; non fatela bollire o si separerà.⏱ 10 sRisultatoSalsa olandese versata | |
| 21 | 1 pizzico | Cospargete la superficie della salsa nella salsiera con un pizzico di pepe di Cayenna e servite subito.⏱ 5 sRisultatoSalsa olandese | |
| Tempo totale | 15 min | ||
Non si serve da solo: si aggiunge ad altri piatti o si serve come accompagnamento. Conservalo fino al momento dell'utilizzo.
| Nutriente | Per 100 g |
|---|---|
| 214kcal | |
| 2g | |
| 23g | |
| 14g | |
| 0,8g | |
| 0,2g | |
| 0,1g | |
| 26mg |
Un'emulsione vellutata di tuorli e burro non salato, ravvivata da aceto di vino bianco e limone e completata con un pizzico di pepe di Cayenna.
Cosa faraiChiarificate il burro e fate ridurre l'aceto con i grani di pepe fino a ottenere uno sciroppo, quindi montate i tuorli a calore dolce finché si addensano e quasi raddoppiano di volume. Fuori dal fuoco, incorporate il burro chiarificato inizialmente goccia a goccia fino a emulsionare la salsa, poi completate con succo di limone e condimenti.
