Bisque cremosa di astice arricchita con concentrato di pomodoro e prezzemolo fresco: una zuppa raffinata preparata con burro, carote, scalogni e vino bianco secco.
2pezzi
60g
4rametti
2pezzi
1cucchiaino
1 200ml
4pezzi
1pezzo
2pezzi
3spicchi
2cucchiaio
30g
60ml
120ml
1cucchiaino
1pizzico
10g| # | Prodotto | Quantità | Note | Stato | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 2pezzi | — | — | |
| 2 | | 60g | — | — | |
| 3 | | 4rametti | — | — | |
| 4 | | 2pezzi | — | — | |
| 5 | | 1cucchiaino | — | — | |
| 6 | | 1 200ml | — | — | |
| 7 | | 4pezzi | — | — | |
| 8 | | 1pezzo | — | — | |
| 9 | | 2pezzi | — | — | |
| 10 | | 3spicchi | — | — | |
| 11 | | 2cucchiaio | — | — | |
| 12 | | 30g | — | — | |
| 13 | | 60ml | — | — | |
| 14 | | 120ml | — | — | |
| 15 | 240ml | — | — | ||
| 16 | | 1cucchiaino | — | — | |
| 17 | | 1pizzico | — | — | |
| 18 | | 10g | — | — |
Adagiate entrambi gli astici cotti sul tagliere.
Astice cotto · 2 pezzi
Tagliate ogni astice a metà nel senso della lunghezza, incidendo nettamente testa e coda.
Estraete tutta la polpa dalle chele, dalle articolazioni e dalle code e mettetela nella ciotola, mantenendo i pezzi quanto più possibile interi; riportate tutti i gusci sul tagliere.
Spezzettate grossolanamente i gusci in modo che entrino raccolti nella pentola e rilascino più facilmente il sapore.
Mettete metà del burro nella casseruola grande dal fondo spesso.
Burro · 30 g
Ponete la casseruola a fuoco medio e lasciate sciogliere il burro finché fa schiuma.
Versate i gusci spezzettati nella casseruola.
Aggiungete alla padella i rametti di timo.
Timo fresco · 4 ramettiAggiungete le foglie di alloro nella padella.
Foglia di alloro · 2 pezziMacinate i grani di pepe nero nella ciotolina con un macinapepe.
Grani di pepe nero · 1 cucchiaino
Versate nella padella il pepe nero appena macinato.
Versate l'acqua nella casseruola fino a coprire i gusci.
Acqua · 1 200 mlPortate il liquido a piena ebollizione a fuoco alto, schiumando l'eventuale schiuma grigia che sale in superficie.
Abbassate il fuoco per mantenere il brodo a leggero bollore e lasciate estrarre colore e sapore dai gusci per 30 minuti.
Posizionate un colino sopra la ciotola grande e versatevi il brodo, premendo bene i gusci per estrarre ogni goccia di liquido, poi scartate le parti solide.
Sbucciate gli scalogni e tagliateli a metà.
Scalogni · 4 pezziTritate finemente gli scalogni a pezzetti piccoli e uniformi.
Trasferite gli scalogni tritati nella ciotola media e teneteli da parte.
Pelate la carota ed eliminate entrambe le estremità.
Carote · 1 pezzo
Tritate finemente la carota pelata in dadini piccoli e regolari.
Aggiungete la carota tritata agli scalogni nella ciotola media.
Eliminate le estremità superiori e inferiori dei gambi di sedano.
Bastoncini di sedano · 2 pezziTritate finemente il sedano pulito, riducendolo a pezzetti regolari.
Aggiungete il sedano tritato alle verdure nella ciotola media.
Sbucciate gli spicchi d’aglio.
Aglio · 3 spicchiTritate finemente gli spicchi d’aglio sbucciati fino a ottenere una pasta.
Aggiungete l'aglio tritato alle altre verdure nella ciotola media.
Mettete il burro rimanente nella casseruola grande dal fondo spesso, ora vuota.
Burro · 30 gBrodo di astice filtrato · passaggio 15Ponete la casseruola a fuoco medio e lasciate sciogliere il burro finché fa schiuma.
Versate nel burro tutte le verdure tritate e l'aglio.
Cuocete le verdure a fuoco medio-basso, mescolando ogni tanto, finché sono completamente morbide e iniziano a dorare sui bordi, per circa 8 minuti.
Aggiungete il concentrato di pomodoro alle verdure ammorbidite.
Concentrato di pomodoro · 2 cucchiaioMescolate il concentrato alle verdure e cuocete per 2 minuti finché diventa rosso mattone ed emana un profumo dolce.
Distribuite uniformemente la farina sulle verdure.
Farina 00 · 30 gMescolate energicamente farina e verdure per 90 secondi, senza smettere di girare, finché scompare l'odore di farina cruda e il composto diventa leggermente sabbioso.
Togliete la casseruola dal fuoco, versate il brandy e rimettetela sul fuoco.
Brandy · 60 mlMescolate energicamente, staccando i residui dal fondo, e lasciate sobbollire il brandy per circa 1 minuto finché l'odore pungente dell'alcol si attenua.
Versate il vino bianco secco nella casseruola.
Vino bianco secco · 120 mlLasciate sobbollire il vino a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto, finché si è ridotto della metà e il sapore pungente del vino crudo è svanito.
Versate tutto il brodo di astice filtrato.
Portate a leggero bollore a fuoco medio, poi abbassate al minimo e cuocete dolcemente per 20 minuti, mescolando ogni tanto, finché la zuppa si addensa e i sapori si amalgamano.
Togliete la casseruola dal fuoco e frullate direttamente con un frullatore a immersione fino a ottenere una zuppa completamente liscia.
Passate la zuppa frullata attraverso un colino fine nella ciotola grande, premendo con il dorso di un mestolo per far passare il più possibile e scartando le parti fibrose.
Riversate la bisque filtrata nella casseruola grande dal fondo spesso, pulita.
Versate la panna fresca da montare nella bisque.
Aggiungete il sale alla bisque.
Sale · 1 cucchiainoAggiungete il pepe di Cayenna alla bisque.
Pepe di Cayenna · 1 pizzicoScaldate la casseruola a fuoco medio-basso, mescolando delicatamente, finché la bisque emette vapore e sfiora il bollore: non lasciatela bollire.
Tagliate la polpa di astice tenuta da parte a fette regolari e generose.
| # | Prodotto | Utensile | Azione |
|---|---|---|---|
| 1 | 2 pezzi | | Adagiate entrambi gli astici cotti sul tagliere.⏱ 10 sRisultatoAstice cotto |
| 2 | Astice cottopassaggio 1 | | Tagliate ogni astice a metà nel senso della lunghezza, incidendo nettamente testa e coda.⏱ 1 minRisultatoAstice tagliato a metà |
| 3 | Astice tagliato a metàpassaggio 2 | | Estraete tutta la polpa dalle chele, dalle articolazioni e dalle code e mettetela nella ciotola, mantenendo i pezzi quanto più possibile interi; riportate tutti i gusci sul tagliere.⏱ 1 min 30 sRisultatoPolpa di astice estratta |
| 4 | — | | Spezzettate grossolanamente i gusci in modo che entrino raccolti nella pentola e rilascino più facilmente il sapore.⏱ 1 minRisultatoGusci di astice spezzettati grossolanamenteusato nel passaggio 7 |
| 5 | 30 g | | Mettete metà del burro nella casseruola grande dal fondo spesso.⏱ 5 sRisultatoBurro |
| 6 | — | | Ponete la casseruola a fuoco medio e lasciate sciogliere il burro finché fa schiuma.⏱ 1 minRisultatoBurro fuso |
| 7 | Gusci di astice spezzettati grossolanamentepassaggio 4 | | Versate i gusci spezzettati nella casseruola.⏱ 10 sRisultatoGusci di astice spezzettati grossolanamente e burro fuso |
| 8 | 4 rametti | | Aggiungete alla padella i rametti di timo.⏱ 5 sRisultatoGusci di astice spezzettati grossolanamente, burro fuso e timo fresco |
| 9 | 2 pezzi | | Aggiungete le foglie di alloro nella padella.⏱ 5 sRisultatoGusci di astice spezzettati grossolanamente, burro fuso, timo fresco e foglia di alloro |
| 10 | 1 cucchiaino | | Macinate i grani di pepe nero nella ciotolina con un macinapepe.⏱ 20 sRisultatoPepe nero appena macinato |
| 11 | Pepe nero appena macinatopassaggio 10 | | Versate nella padella il pepe nero appena macinato.⏱ 5 sRisultatoGusci di astice spezzettati grossolanamente and burro fuso mixture |
| 12 | 1 200 ml | | Versate l'acqua nella casseruola fino a coprire i gusci.⏱ 10 sRisultatoGusci di astice spezzettati grossolanamente and burro fuso mixture |
| 13 | — | | Portate il liquido a piena ebollizione a fuoco alto, schiumando l'eventuale schiuma grigia che sale in superficie.⏱ 5 minRisultatoBrodo di gusci bollito |
| 14 | — | | Abbassate il fuoco per mantenere il brodo a leggero bollore e lasciate estrarre colore e sapore dai gusci per 30 minuti.⏱ 30 minRisultatoBrodo di gusci di astice |
| 15 | Brodo di gusci di asticepassaggio 14 | | Posizionate un colino sopra la ciotola grande e versatevi il brodo, premendo bene i gusci per estrarre ogni goccia di liquido, poi scartate le parti solide.⏱ 1 minRisultatoBrodo di astice filtratousato nel passaggio 28 |
| 16 | 4 pezzi | | Sbucciate gli scalogni e tagliateli a metà.⏱ 1 minRisultatoScalogni sbucciati |
| 17 | Scalogni sbucciatipassaggio 16 | | Tritate finemente gli scalogni a pezzetti piccoli e uniformi.⏱ 1 minRisultatoScalogni tritati finemente |
| 18 | Scalogni tritati finementepassaggio 17 | | Trasferite gli scalogni tritati nella ciotola media e teneteli da parte.⏱ 5 sRisultatoScalogni tritati finemente |
| 19 | 1 pezzo | | Pelate la carota ed eliminate entrambe le estremità.⏱ 30 sRisultatoCarote pelate |
| 20 | Carote pelatepassaggio 19 | | Tritate finemente la carota pelata in dadini piccoli e regolari.⏱ 45 sRisultatoCarota tritata finemente |
| 21 | Carota tritata finementepassaggio 20 | | Aggiungete la carota tritata agli scalogni nella ciotola media.⏱ 5 sRisultatoScalogni tritati finemente e carota tritata finemente |
| 22 | 2 pezzi | | Eliminate le estremità superiori e inferiori dei gambi di sedano.⏱ 20 sRisultatoSedano mondato |
| 23 | Sedano mondatopassaggio 22 | | Tritate finemente il sedano pulito, riducendolo a pezzetti regolari.⏱ 45 sRisultatoSedano tritato finemente |
| 24 | Sedano tritato finementepassaggio 23 | | Aggiungete il sedano tritato alle verdure nella ciotola media.⏱ 5 sRisultatoSedano tritato finemente, scalogni tritati finemente e carota tritata finemente |
| 25 | 3 spicchi | | Sbucciate gli spicchi d’aglio.⏱ 30 sRisultatoSpicchi d'aglio sbucciati |
| 26 | Spicchi d'aglio sbucciatipassaggio 25 | | Tritate finemente gli spicchi d’aglio sbucciati fino a ottenere una pasta.⏱ 40 sRisultatoAglio tritato |
| 27 | Aglio tritatopassaggio 26 | | Aggiungete l'aglio tritato alle altre verdure nella ciotola media.⏱ 5 sRisultatoAglio tritato, sedano tritato finemente, scalogni tritati finemente e carota tritata finementeusato nel passaggio 30 |
| 28 | 30 g | | Mettete il burro rimanente nella casseruola grande dal fondo spesso, ora vuota.⏱ 5 sRisultatoGusci e aromi esauriti e burro |
| Brodo di astice filtratopassaggio 15 | |||
| 29 | — | | Ponete la casseruola a fuoco medio e lasciate sciogliere il burro finché fa schiuma.⏱ 1 minRisultatoBurro fuso |
| 30 | Aglio tritato, sedano tritato finemente, scalogni tritati finemente e carota tritata finementepassaggio 27 | | Versate nel burro tutte le verdure tritate e l'aglio.⏱ 10 sRisultatoBurro fuso and aglio tritato mixture |
| 31 | — | | Cuocete le verdure a fuoco medio-basso, mescolando ogni tanto, finché sono completamente morbide e iniziano a dorare sui bordi, per circa 8 minuti.⏱ 8 minRisultatoVerdure aromatiche ammorbidite |
| 32 | 2 cucchiaio | | Aggiungete il concentrato di pomodoro alle verdure ammorbidite.⏱ 5 sRisultatoVerdure aromatiche ammorbidite e concentrato di pomodoro |
| 33 | — | | Mescolate il concentrato alle verdure e cuocete per 2 minuti finché diventa rosso mattone ed emana un profumo dolce.⏱ 2 minRisultatoVerdure aromatiche rivestite di concentrato di pomodoro |
| 34 | 30 g | | Distribuite uniformemente la farina sulle verdure.⏱ 5 sRisultatoVerdure aromatiche rivestite di concentrato di pomodoro e farina 00 |
| 35 | — | | Mescolate energicamente farina e verdure per 90 secondi, senza smettere di girare, finché scompare l'odore di farina cruda e il composto diventa leggermente sabbioso.⏱ 1 min 30 sRisultatoBase di verdure infarinata |
| 36 | 60 ml | | Togliete la casseruola dal fuoco, versate il brandy e rimettetela sul fuoco.⏱ 5 sRisultatoBase di verdure infarinata e brandy |
| 37 | — | | Mescolate energicamente, staccando i residui dal fondo, e lasciate sobbollire il brandy per circa 1 minuto finché l'odore pungente dell'alcol si attenua.⏱ 1 minRisultatoBase sfumata con brandy |
| 38 | 120 ml | | Versate il vino bianco secco nella casseruola.⏱ 5 sRisultatoBase sfumata con brandy e vino bianco secco |
| 39 | — | | Lasciate sobbollire il vino a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto, finché si è ridotto della metà e il sapore pungente del vino crudo è svanito.⏱ 2 minRisultatoBase di vino ridotta |
| 40 | Brodo di astice filtratopassaggio 15 | | Versate tutto il brodo di astice filtrato.⏱ 10 sRisultatoBrodo di astice filtrato e base al vino ridotto |
| 41 | — | | Portate a leggero bollore a fuoco medio, poi abbassate al minimo e cuocete dolcemente per 20 minuti, mescolando ogni tanto, finché la zuppa si addensa e i sapori si amalgamano.⏱ 20 minRisultatoBase per bisque addensata |
| 42 | — | | Togliete la casseruola dal fuoco e frullate direttamente con un frullatore a immersione fino a ottenere una zuppa completamente liscia.⏱ 1 min 30 sRisultatoBisque frullata liscia |
| 43 | Bisque frullata lisciapassaggio 42 | | Passate la zuppa frullata attraverso un colino fine nella ciotola grande, premendo con il dorso di un mestolo per far passare il più possibile e scartando le parti fibrose.⏱ 1 minRisultatoBisque setosa filtrata |
| 44 | Bisque setosa filtratapassaggio 43 | | Riversate la bisque filtrata nella casseruola grande dal fondo spesso, pulita.⏱ 10 sRisultatoBisque setosa filtrata |
| 45 | 240 ml | | Versate la panna fresca da montare nella bisque.⏱ 5 sRisultatoBisque setosa filtrata e panna fresca da montare |
| 46 | 1 cucchiaino | | Aggiungete il sale alla bisque.⏱ 5 sRisultatoBisque setosa filtrata, panna fresca da montare e sale |
| 47 | 1 pizzico | | Aggiungete il pepe di Cayenna alla bisque.⏱ 5 sRisultatoBisque setosa filtrata, panna fresca da montare, sale e pepe di Cayenna |
| 48 | — | | Scaldate la casseruola a fuoco medio-basso, mescolando delicatamente, finché la bisque emette vapore e sfiora il bollore: non lasciatela bollire.⏱ 5 minRisultatoBisque conditausato nel passaggio 50 |
| 49 | — | | Tagliate la polpa di astice tenuta da parte a fette regolari e generose.⏱ 1 minRisultatoPolpa di astice affettatausato nel passaggio 51 |
| Tempo totale | 1 h 32 min | ||
| Nutriente | per porzione |
|---|---|
| 449kcal | |
| 4g | |
| 34g | |
| 20g | |
| 20g | |
| 5g | |
| 3g | |
| 614mg |
Bisque cremosa di astice arricchita con concentrato di pomodoro e prezzemolo fresco: una zuppa raffinata preparata con burro, carote, scalogni e vino bianco secco.
Cosa faraiAprite due astici già cotti ed estraetene la polpa, poi fate sobbollire i gusci con gli aromi per preparare il brodo. Nel frattempo ammorbidite le verdure e preparate una base saporita con concentrato di pomodoro, farina, brandy e vino. Unite il brodo alla base, fate sobbollire per amalgamare i sapori, poi frullate e filtrate la zuppa fino a renderla liscia. Infine incorporate la panna e i condimenti, scaldate senza far bollire e servite con la polpa di astice affettata e il prezzemolo.
