Macarons alla farina di mandorle con ripieno di ganache al cioccolato fondente: delicati dolcetti francesi.
100g
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100g
35ml
75g
60ml
100g
20g| # | Prodotto | Quantità | Note | Stato | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 100g | — | — | |
| 2 | | 100g | — | — | |
| 3 | | 100g | — | — | |
| 4 | | 35ml | — | — | |
| 5 | | 75g | — | — | |
| 6 | | 60ml | — | — | |
| 7 | | 100g | — | — | |
| 8 | | 20g | — | — |
Impostate il forno a 150 °C e lasciatelo scaldare completamente prima della cottura.
Rivestite la teglia da forno con un foglio di carta da forno.
Versate la farina di mandorle nel setaccio posizionato sopra una ciotola grande.
Farina di mandorle · 100 g
Aggiungete lo zucchero a velo nel setaccio insieme alla farina di mandorle.
Zucchero a velo · 100 gFarina di mandorle · passaggio 3Setacciate insieme la farina di mandorle e lo zucchero a velo nella ciotola grande, premendo per far passare i pezzi più grandi, e scartate i residui grossolani.
Versate lo zucchero semolato fine nel pentolino.
Zucchero semolato fine · 100 g
Versate l'acqua nel pentolino con lo zucchero.
Acqua · 35 mlPortate a ebollizione lo zucchero e l'acqua a fuoco medio, facendo roteare delicatamente il pentolino, e cuocete finché lo sciroppo raggiunge esattamente 118 °C sul termometro: non mescolate dopo l'inizio dell'ebollizione.
Versate la prima parte degli albumi nella ciotola della planetaria.
Albume · 37 g
Montate gli albumi a velocità media finché formano picchi morbidi.
Con la planetaria in funzione a velocità medio-alta, versate lo sciroppo caldo a filo lungo la parete interna della ciotola, evitando la frusta; poi aumentate alla massima velocità e montate finché la meringa è soda e lucida e la ciotola risulta appena tiepida al tatto.
Aggiungete gli albumi rimanenti direttamente alla ciotola con farina di mandorle e zucchero a velo setacciati.
Albume · 38 gMescolate gli albumi con la farina di mandorle e lo zucchero a velo finché si forma una pasta densa e uniforme, senza zone asciutte.
Incorporate la meringa italiana alla pasta di mandorle in tre riprese, piegando con decisione usando la spatola in silicone con movimenti di taglio e pressione: raschiate intorno alla ciotola e passate al centro. Continuate finché l'impasto scende come lava, cade dalla spatola in un nastro spesso e la traccia si riassorbe nel composto entro circa 10 secondi.
Trasferite l'impasto per macarons in una sac à poche con bocchetta liscia rotonda da 1 cm.
Tenete la sac à poche verticale appena sopra la carta da forno e formate dischetti di circa 3 cm di diametro, distanziati di 3 cm; terminate ciascuno con un rapido movimento per evitare la punta: dovreste ottenere circa 24 gusci.
Lasciate riposare i gusci a temperatura ambiente finché sono asciutti al tocco più leggero e si è formata una pellicina sottile sulla superficie: occorrono da 30 a 60 minuti, a seconda dell'umidità.
Inserite la teglia nel forno.
Cuocete per 13 minuti, finché i gusci sono lievitati formando il caratteristico collarino increspato e risultano appena sodi al tatto leggero.
Estraete la teglia dal forno usando guanti da forno e appoggiatela su una gratella.
Lasciate raffreddare completamente i gusci sulla teglia prima di provare a staccarli: una volta del tutto freddi si separeranno facilmente dalla carta.
Versate la panna fresca da montare nel pentolino.
Panna fresca da montare · 60 mlScaldate la panna a fuoco medio finché inizia appena a emettere vapore e i bordi accennano a sobbollire: non lasciatela bollire.
Tritate finemente il cioccolato fondente e mettetelo nella ciotola resistente al calore.
Cioccolato fondente · 100 g
Versate la panna calda sul cioccolato tritato e lasciate riposare per 1 minuto senza mescolare.
Mescolate lentamente dal centro verso l'esterno finché il cioccolato è completamente sciolto e la ganache è liscia e lucida.
Aggiungete il burro tagliato a pezzetti alla ganache tiepida.
Burro non salato · 20 gMescolate finché il burro è completamente incorporato e la ganache è setosa e lucida in modo uniforme.
Mettete la ciotola in frigorifero e lasciate rassodare la ganache finché è abbastanza densa da poter essere distribuita con la sac à poche: almeno 1 ora.
Trasferite la ganache rassodata in una sac à poche pulita con bocchetta liscia da 1 cm.
Disponete i gusci di macaron raffreddati sul piatto da portata con la parte piatta rivolta verso l'alto, abbinando i gusci di dimensioni simili.
Distribuite un'abbondante dose di ganache sul lato piatto di un guscio per ogni coppia, quindi appoggiate delicatamente il guscio abbinato con la parte piatta verso il basso e ruotatelo leggermente finché il ripieno raggiunge il bordo.
Lasciate i macarons assemblati in frigorifero per almeno 1 ora affinché i gusci si ammorbidiscano e la ganache si amalgami, poi riportateli a temperatura ambiente per 20 minuti prima di servire.
| # | Prodotto | Utensile | Azione |
|---|---|---|---|
| 1 | — | | Impostate il forno a 150 °C e lasciatelo scaldare completamente prima della cottura.⏱ 10 min |
| 2 | — | | Rivestite la teglia da forno con un foglio di carta da forno.⏱ 20 s |
| 3 | 100 g | | Versate la farina di mandorle nel setaccio posizionato sopra una ciotola grande.⏱ 10 sRisultatoFarina di mandorle |
| 4 | 100 g | | Aggiungete lo zucchero a velo nel setaccio insieme alla farina di mandorle.⏱ 10 sRisultatoFarina di mandorle e zucchero a velo |
| Farina di mandorlepassaggio 3 | |||
| 5 | Farina di mandorle e zucchero a velopassaggio 4 | | Setacciate insieme la farina di mandorle e lo zucchero a velo nella ciotola grande, premendo per far passare i pezzi più grandi, e scartate i residui grossolani.⏱ 30 sRisultatoFarina di mandorle e zucchero a velo setacciati |
| 6 | 100 g | | Versate lo zucchero semolato fine nel pentolino.⏱ 10 sRisultatoZucchero semolato fine |
| 7 | 35 ml | | Versate l'acqua nel pentolino con lo zucchero.⏱ 10 sRisultatoZucchero semolato fine e acqua |
| 8 | — | | Portate a ebollizione lo zucchero e l'acqua a fuoco medio, facendo roteare delicatamente il pentolino, e cuocete finché lo sciroppo raggiunge esattamente 118 °C sul termometro: non mescolate dopo l'inizio dell'ebollizione.⏱ 4 minRisultatoSciroppo di zucchero a 118 °C |
| 9 | 37 g | | Versate la prima parte degli albumi nella ciotola della planetaria.⏱ 10 sRisultatoAlbume |
| 10 | Albumepassaggio 9 | | Montate gli albumi a velocità media finché formano picchi morbidi.⏱ 1 minRisultatoAlbume montato a picchi morbidi |
| 11 | Albume montato a picchi morbidipassaggio 10 | | Con la planetaria in funzione a velocità medio-alta, versate lo sciroppo caldo a filo lungo la parete interna della ciotola, evitando la frusta; poi aumentate alla massima velocità e montate finché la meringa è soda e lucida e la ciotola risulta appena tiepida al tatto.⏱ 30 sRisultatoMeringa italianausato nel passaggio 14 |
| 12 | 38 g | | Aggiungete gli albumi rimanenti direttamente alla ciotola con farina di mandorle e zucchero a velo setacciati.⏱ 10 sRisultatoFarina di mandorle e zucchero a velo setacciati e albumi |
| 13 | — | | Mescolate gli albumi con la farina di mandorle e lo zucchero a velo finché si forma una pasta densa e uniforme, senza zone asciutte.⏱ 30 sRisultatoPasta di mandorle |
| 14 | Meringa italianapassaggio 11 | | Incorporate la meringa italiana alla pasta di mandorle in tre riprese, piegando con decisione usando la spatola in silicone con movimenti di taglio e pressione: raschiate intorno alla ciotola e passate al centro. Continuate finché l'impasto scende come lava, cade dalla spatola in un nastro spesso e la traccia si riassorbe nel composto entro circa 10 secondi.⏱ 2 minRisultatoImpasto per macaron |
| 15 | Impasto per macaronpassaggio 14 | | Trasferite l'impasto per macarons in una sac à poche con bocchetta liscia rotonda da 1 cm.⏱ 20 sRisultatoImpasto per macaron |
| 16 | Impasto per macaronpassaggio 15 | | Tenete la sac à poche verticale appena sopra la carta da forno e formate dischetti di circa 3 cm di diametro, distanziati di 3 cm; terminate ciascuno con un rapido movimento per evitare la punta: dovreste ottenere circa 24 gusci.⏱ 2 minRisultatoGusci di macaron formati con la sac à poche |
| 17 | — | | Lasciate riposare i gusci a temperatura ambiente finché sono asciutti al tocco più leggero e si è formata una pellicina sottile sulla superficie: occorrono da 30 a 60 minuti, a seconda dell'umidità.⏱ 30 minRisultatoGusci di macaron riposati |
| 18 | — | | Inserite la teglia nel forno.⏱ 10 sRisultatoGusci di macaron riposati |
| 19 | — | | Cuocete per 13 minuti, finché i gusci sono lievitati formando il caratteristico collarino increspato e risultano appena sodi al tatto leggero.⏱ 13 minRisultatoGusci di macaron cotti |
| 20 | — | | Estraete la teglia dal forno usando guanti da forno e appoggiatela su una gratella.⏱ 10 sRisultatoGusci di macaron cotti |
| 21 | — | | Lasciate raffreddare completamente i gusci sulla teglia prima di provare a staccarli: una volta del tutto freddi si separeranno facilmente dalla carta.⏱ 20 minRisultatoGusci di macaron raffreddatiusato nel passaggio 31 |
| 22 | 60 ml | | Versate la panna fresca da montare nel pentolino.⏱ 10 sRisultatoPanna fresca da montare |
| 23 | — | | Scaldate la panna a fuoco medio finché inizia appena a emettere vapore e i bordi accennano a sobbollire: non lasciatela bollire.⏱ 2 minRisultatoPanna caldausato nel passaggio 25 |
| 24 | 100 g | | Tritate finemente il cioccolato fondente e mettetelo nella ciotola resistente al calore.⏱ 1 minRisultatoCioccolato fondente |
| 25 | Panna caldapassaggio 23 | | Versate la panna calda sul cioccolato tritato e lasciate riposare per 1 minuto senza mescolare.⏱ 1 minRisultatoCioccolato fondente e panna calda |
| 26 | — | | Mescolate lentamente dal centro verso l'esterno finché il cioccolato è completamente sciolto e la ganache è liscia e lucida.⏱ 1 minRisultatoGanache al cioccolato |
| 27 | 20 g | | Aggiungete il burro tagliato a pezzetti alla ganache tiepida.⏱ 10 sRisultatoGanache al cioccolato e burro non salato |
| 28 | — | | Mescolate finché il burro è completamente incorporato e la ganache è setosa e lucida in modo uniforme.⏱ 30 sRisultatoGanache al cioccolato lucida |
| 29 | — | | Mettete la ciotola in frigorifero e lasciate rassodare la ganache finché è abbastanza densa da poter essere distribuita con la sac à poche: almeno 1 ora.⏱ 1 hRisultatoGanache al cioccolato rassodata |
| 30 | Ganache al cioccolato rassodatapassaggio 29 | | Trasferite la ganache rassodata in una sac à poche pulita con bocchetta liscia da 1 cm.⏱ 20 sRisultatoGanache al cioccolato rassodatausato nel passaggio 32 |
| 31 | Gusci di macaron raffreddatipassaggio 21 | | Disponete i gusci di macaron raffreddati sul piatto da portata con la parte piatta rivolta verso l'alto, abbinando i gusci di dimensioni simili.⏱ 1 minRisultatoGusci di macaron raffreddati |
| 32 | Ganache al cioccolato rassodatapassaggio 30 | | Distribuite un'abbondante dose di ganache sul lato piatto di un guscio per ogni coppia, quindi appoggiate delicatamente il guscio abbinato con la parte piatta verso il basso e ruotatelo leggermente finché il ripieno raggiunge il bordo.⏱ 2 minRisultatoMacarons farciti |
| 33 | — | | Lasciate i macarons assemblati in frigorifero per almeno 1 ora affinché i gusci si ammorbidiscano e la ganache si amalgami, poi riportateli a temperatura ambiente per 20 minuti prima di servire.⏱ 1 h 20 minRisultatoMacarons |
| Tempo totale | 2 h 36 min | ||
Una preparazione da consumare una porzione alla volta— circa 4 porzioni. Servi la quantità desiderata e conserva il resto.
| Nutriente | per porzione |
|---|---|
| 618kcal | |
| 11g | |
| 35g | |
| 13g | |
| 68g | |
| 58g | |
| 5g | |
| 42mg |
Macarons alla farina di mandorle con ripieno di ganache al cioccolato fondente: delicati dolcetti francesi.
Cosa faraiPreparate una meringa italiana scaldando lo sciroppo di zucchero fino a esattamente 118 °C e incorporandolo agli albumi montati fino a ottenere un composto sodo e lucido. Incorporatelo poi alla farina di mandorle e allo zucchero a velo setacciati per ottenere un impasto dalla consistenza fluida corretta. Formate dei dischetti con la sac à poche, lasciate che si asciughino in superficie e cuoceteli finché sviluppano il caratteristico collarino. Mentre i gusci si raffreddano completamente, preparate una ganache versando panna calda sul cioccolato tritato e incorporando il burro. Distribuitela poi tra gusci abbinati e lasciate riposare in frigorifero prima di servire.
