Risotto cremoso con funghi cremini saltati, mantecato con burro e Parmigiano per un piatto ricco e dal sapore di sottobosco.
30g
250ml
1 200ml
1pezzo
2spicchi
300g
10g
80g
3cucchiaio
40g
320g
150ml
1pizzico
1pizzico| # | Prodotto | Quantità | Note | Stato | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 30g | — | — | |
| 2 | | 250ml | — | — | |
| 3 | | 1 200ml | — | — | |
| 4 | | 1pezzo | — | — | |
| 5 | | 2spicchi | — | — | |
| 6 | | 300g | — | — | |
| 7 | | 10g | — | — | |
| 8 | | 80g | — | — | |
| 9 | | 3cucchiaio | — | — | |
| 10 | | 40g | — | — | |
| 11 | | 320g | — | — | |
| 12 | | 150ml | — | — | |
| 13 | | 1pizzico | — | — | |
| 14 | | 1pizzico | — | — |
Mettete i porcini secchi in una ciotolina.
Funghi porcini secchi · 30 g
Versate acqua appena bollita sui porcini fino a immergerli completamente.
Acqua · 250 mlLasciate in ammollo i porcini per 30 minuti, finché sono del tutto ammorbiditi.
Sollevate i porcini dal liquido di ammollo con le dita e trasferiteli sul tagliere, lasciando il liquido nella ciotola.
Tritate grossolanamente i porcini ammollati in pezzetti.
Raccogliete i porcini tritati in una ciotolina pulita e teneteli da parte.
Versate il brodo vegetale in una casseruola media.
Brodo vegetale · 1 200 ml
Versate il liquido di ammollo dei porcini nella casseruola, con cautela e fermandovi prima del sedimento sabbioso sul fondo.
Mettete la casseruola su fuoco basso e portate il brodo a leggero sobbollore, poi mantenetelo caldo al minimo per tutta la cottura.
Tagliate la cipolla a metà attraverso la radice e togliete la buccia cartacea.
Cipolla bianca · 1 pezzoTritate finemente le metà della cipolla a dadini piccoli e regolari.
Mettete la cipolla tritata in una ciotolina e tenetela da parte.
Schiacciate ogni spicchio d'aglio con il lato della lama del coltello, quindi eliminate la buccia.
Aglio · 2 spicchiTritate finemente gli spicchi d'aglio.
Trasferite l'aglio tritato nella ciotola piccola e mettete da parte.
Mondate la base del gambo di ogni fungo, eliminando le parti secche o legnose.
Funghi champignon bruni · 300 gAffettate i funghi mondati a circa 5 mm di spessore.
Trasferite i funghi affettati in una ciotola media.
Riunite foglie e gambi di prezzemolo e tritateli finemente.
Prezzemolo a foglia piatta · 10 gRaccogliete il prezzemolo tritato in una ciotolina e tenetelo da parte.
Grattugiate finemente il Parmigiano in una ciotola piccola.
Parmigiano · 80 g
Versate l'olio d'oliva in una padella grande e larga.
Olio extravergine di oliva · 2 cucchiaioMettete la padella su fuoco alto finché l'olio luccica.
Versate metà dei funghi cremini affettati nell'olio caldo in uno strato solo.
Rosolate senza mescolare per i primi 2 minuti affinché prendano colore, poi saltate e cuocete per altri 3 minuti finché sono dorati e il liquido è evaporato; cuocete allo stesso modo la seconda metà.
Aggiungete i porcini tritati nella padella e mescolate.
Saltate insieme i due tipi di funghi per 1 minuto finché sprigionano profumo e i porcini sono ben caldi.
Trasferite i funghi saltati in una ciotola pulita e teneteli da parte, lasciando la padella sul fornello.
Aggiungete l'olio d'oliva restante nella stessa padella.
Olio extravergine di oliva · 1 cucchiaioAggiungete metà del burro nella padella insieme all'olio.
Burro non salato · 20 gScaldate a fuoco medio e lasciate sciogliere e schiumare il burro, facendo roteare delicatamente la padella.
Versate la cipolla tritata finemente nel burro e nell'olio spumeggianti.
Fate appassire la cipolla a fuoco medio-basso, mescolando regolarmente, per circa 8 minuti, finché è completamente morbida e traslucida senza colorire.
Aggiungete l'aglio tritato finemente alla cipolla ammorbidita.
Mescolate l'aglio alla cipolla e cuocete per 1 minuto, finché è profumato ma non colorito.
Versate il riso Arborio nella padella.
Riso Arborio · 320 gMescolate continuamente il riso a fuoco medio per 2 minuti, finché ogni chicco è ricoperto di grasso e i bordi diventano traslucidi.
Versate il vino bianco nella padella: sfrigolerà immediatamente.
Vino bianco secco · 150 mlMescolate continuamente finché il vino è completamente assorbito dal riso e la padella appare quasi asciutta.
Aggiungete un mestolo di brodo ai funghi caldo al riso e mescolate.
Continuate ad aggiungere il brodo caldo un mestolo alla volta, mescolando senza sosta con il cucchiaio di legno e aspettando che ogni aggiunta sia assorbita prima della successiva, per circa 18–20 minuti, finché il riso è al dente e il risotto si muove in un'onda lenta e cremosa quando scuotete la padella. Tenete da parte un po' di brodo.
Incorporate al risotto i funghi saltati tenuti da parte.
Mescolate delicatamente a fuoco basso per 1 minuto per scaldare i funghi e amalgamarne il gusto al riso.
Togliete la padella dal fuoco affinché il risotto smetta di cuocere prima di aggiungere burro e formaggio.
Aggiungete il burro freddo restante al risotto.
Burro non salato · 20 gAggiungete il Parmigiano grattugiato nella padella.
Mantecate vigorosamente il risotto con burro e Parmigiano usando un cucchiaio di legno per circa 1 minuto: deve diventare lucido e ben legato, scorrendo come lava.
Aggiungete un pizzico di sale al risotto.
Sale · 1 pizzicoAggiungete un pizzico di pepe nero macinato fresco.
Pepe nero macinato · 1 pizzicoMescolate un'ultima volta il risotto per distribuire uniformemente il condimento.
Lasciate riposare il risotto fuori dal fuoco per 1 minuto; raffreddandosi si rassoda, quindi allungatelo con un goccio di brodo caldo tenuto da parte se necessario.
| # | Prodotto | Utensile | Azione |
|---|---|---|---|
| 1 | 30 g | | Mettete i porcini secchi in una ciotolina.⏱ 10 sRisultatoFunghi porcini secchi |
| 2 | 250 ml | | Versate acqua appena bollita sui porcini fino a immergerli completamente.⏱ 15 sRisultatoFunghi porcini secchi e acqua |
| 3 | — | | Lasciate in ammollo i porcini per 30 minuti, finché sono del tutto ammorbiditi.⏱ 30 minRisultatoPorcini ammollati |
| 4 | — | | Sollevate i porcini dal liquido di ammollo con le dita e trasferiteli sul tagliere, lasciando il liquido nella ciotola.⏱ 15 sRisultatoPorcini ammollatiusato nel passaggio 8 |
| 5 | — | | Tritate grossolanamente i porcini ammollati in pezzetti.⏱ 30 sRisultatoPorcini tritati grossolanamente |
| 6 | — | | Raccogliete i porcini tritati in una ciotolina pulita e teneteli da parte.⏱ 10 sRisultatoPorcini tritati grossolanamenteusato nel passaggio 26 |
| 7 | 1 200 ml | | Versate il brodo vegetale in una casseruola media.⏱ 10 sRisultatoBrodo vegetale |
| 8 | Liquido di ammollo dei porcinipassaggio 4 | | Versate il liquido di ammollo dei porcini nella casseruola, con cautela e fermandovi prima del sedimento sabbioso sul fondo.⏱ 10 sRisultatoBrodo vegetale e liquido di ammollo dei porcini |
| 9 | — | | Mettete la casseruola su fuoco basso e portate il brodo a leggero sobbollore, poi mantenetelo caldo al minimo per tutta la cottura.⏱ 5 minRisultatoBrodo ai funghi caldousato nel passaggio 40 |
| 10 | 1 pezzo | | Tagliate la cipolla a metà attraverso la radice e togliete la buccia cartacea.⏱ 20 sRisultatoCipolla sbucciata |
| 11 | Cipolla sbucciatapassaggio 10 | | Tritate finemente le metà della cipolla a dadini piccoli e regolari.⏱ 1 minRisultatoCipolla bianca tritata finemente |
| 12 | Cipolla bianca tritata finementepassaggio 11 | | Mettete la cipolla tritata in una ciotolina e tenetela da parte.⏱ 10 sRisultatoCipolla bianca tritata finementeusato nel passaggio 32 |
| 13 | 2 spicchi | | Schiacciate ogni spicchio d'aglio con il lato della lama del coltello, quindi eliminate la buccia.⏱ 20 sRisultatoSpicchi d'aglio sbucciati |
| 14 | Spicchi d'aglio sbucciatipassaggio 13 | | Tritate finemente gli spicchi d'aglio.⏱ 30 sRisultatoAglio tritato finemente |
| 15 | Aglio tritato finementepassaggio 14 | | Trasferite l'aglio tritato nella ciotola piccola e mettete da parte.⏱ 10 sRisultatoAglio tritato finementeusato nel passaggio 34 |
| 16 | 300 g | | Mondate la base del gambo di ogni fungo, eliminando le parti secche o legnose.⏱ 30 sRisultatoFunghi cremini mondati |
| 17 | Funghi cremini mondatipassaggio 16 | | Affettate i funghi mondati a circa 5 mm di spessore.⏱ 1 minRisultatoFunghi champignon affettati |
| 18 | Funghi champignon affettatipassaggio 17 | | Trasferite i funghi affettati in una ciotola media.⏱ 10 sRisultatoFunghi champignon affettatiusato nel passaggio 24 |
| 19 | 10 g | | Riunite foglie e gambi di prezzemolo e tritateli finemente.⏱ 40 sRisultatoPrezzemolo tritato finemente |
| 20 | Prezzemolo tritato finementepassaggio 19 | | Raccogliete il prezzemolo tritato in una ciotolina e tenetelo da parte.⏱ 10 sRisultatoPrezzemolo tritato finementeusato nel passaggio 53 |
| 21 | 80 g | | Grattugiate finemente il Parmigiano in una ciotola piccola.⏱ 1 minRisultatoParmigiano grattugiatousato nel passaggio 46 |
| 22 | 2 cucchiaio | Versate l'olio d'oliva in una padella grande e larga.⏱ 5 sRisultatoOlio extravergine d'oliva | |
| 23 | — | Mettete la padella su fuoco alto finché l'olio luccica.⏱ 1 minRisultatoOlio caldo | |
| 24 | Funghi champignon affettatipassaggio 18 | Versate metà dei funghi cremini affettati nell'olio caldo in uno strato solo.⏱ 10 sRisultatoOlio caldo e funghi cremini affettati | |
| 25 | — | | Rosolate senza mescolare per i primi 2 minuti affinché prendano colore, poi saltate e cuocete per altri 3 minuti finché sono dorati e il liquido è evaporato; cuocete allo stesso modo la seconda metà.⏱ 10 minRisultatoFunghi saltati dorati |
| 26 | Porcini tritati grossolanamentepassaggio 6 | | Aggiungete i porcini tritati nella padella e mescolate.⏱ 10 sRisultatoFunghi saltati dorati e porcini tritati grossolanamente |
| 27 | — | | Saltate insieme i due tipi di funghi per 1 minuto finché sprigionano profumo e i porcini sono ben caldi.⏱ 1 minRisultatoFunghi completamente saltati |
| 28 | Funghi completamente saltatipassaggio 27 | | Trasferite i funghi saltati in una ciotola pulita e teneteli da parte, lasciando la padella sul fornello.⏱ 15 sRisultatoFunghi completamente saltatiusato nel passaggio 42 |
| 29 | 1 cucchiaio | Aggiungete l'olio d'oliva restante nella stessa padella.⏱ 5 sRisultatoOlio extravergine d'oliva | |
| 30 | 20 g | Aggiungete metà del burro nella padella insieme all'olio.⏱ 5 sRisultatoOlio extravergine d'oliva e burro non salato | |
| 31 | — | Scaldate a fuoco medio e lasciate sciogliere e schiumare il burro, facendo roteare delicatamente la padella.⏱ 1 minRisultatoBurro e olio schiumosi | |
| 32 | Cipolla bianca tritata finementepassaggio 12 | Versate la cipolla tritata finemente nel burro e nell'olio spumeggianti.⏱ 10 sRisultatoCipolla bianca tritata finemente e burro e olio spumeggianti | |
| 33 | — | | Fate appassire la cipolla a fuoco medio-basso, mescolando regolarmente, per circa 8 minuti, finché è completamente morbida e traslucida senza colorire.⏱ 8 minRisultatoCipolla ammorbidita |
| 34 | Aglio tritato finementepassaggio 15 | Aggiungete l'aglio tritato finemente alla cipolla ammorbidita.⏱ 10 sRisultatoAglio tritato finemente e cipolla appassita | |
| 35 | — | | Mescolate l'aglio alla cipolla e cuocete per 1 minuto, finché è profumato ma non colorito.⏱ 1 minRisultatoFondo profumato di cipolla e aglio |
| 36 | 320 g | Versate il riso Arborio nella padella.⏱ 10 sRisultatoFondo profumato di cipolla e aglio e riso Arborio | |
| 37 | — | | Mescolate continuamente il riso a fuoco medio per 2 minuti, finché ogni chicco è ricoperto di grasso e i bordi diventano traslucidi.⏱ 2 minRisultatoRiso tostato |
| 38 | 150 ml | Versate il vino bianco nella padella: sfrigolerà immediatamente.⏱ 10 sRisultatoRiso tostato e vino bianco secco | |
| 39 | — | | Mescolate continuamente finché il vino è completamente assorbito dal riso e la padella appare quasi asciutta.⏱ 2 minRisultatoRiso che ha assorbito il vino |
| 40 | Brodo ai funghi caldopassaggio 9 | | Aggiungete un mestolo di brodo ai funghi caldo al riso e mescolate.⏱ 30 sRisultatoBrodo ai funghi caldo e riso che ha assorbito il vino |
| 41 | — | | Continuate ad aggiungere il brodo caldo un mestolo alla volta, mescolando senza sosta con il cucchiaio di legno e aspettando che ogni aggiunta sia assorbita prima della successiva, per circa 18–20 minuti, finché il riso è al dente e il risotto si muove in un'onda lenta e cremosa quando scuotete la padella. Tenete da parte un po' di brodo.⏱ 20 minRisultatoBase di risotto cremosa |
| 42 | Funghi completamente saltatipassaggio 28 | Incorporate al risotto i funghi saltati tenuti da parte.⏱ 10 sRisultatoBase di risotto cremosa e funghi saltati completamente | |
| 43 | — | | Mescolate delicatamente a fuoco basso per 1 minuto per scaldare i funghi e amalgamarne il gusto al riso.⏱ 1 minRisultatoBase di risotto ai funghi |
| 44 | — | Togliete la padella dal fuoco affinché il risotto smetta di cuocere prima di aggiungere burro e formaggio.⏱ 5 sRisultatoBase di risotto ai funghi fermata | |
| 45 | 20 g | Aggiungete il burro freddo restante al risotto.⏱ 5 sRisultatoBase di risotto ai funghi fermata e burro non salato | |
| 46 | Parmigiano grattugiatopassaggio 21 | Aggiungete il Parmigiano grattugiato nella padella.⏱ 10 sRisultatoParmigiano grattugiato, base di risotto ai funghi fermata e burro non salato | |
| 47 | — | | Mantecate vigorosamente il risotto con burro e Parmigiano usando un cucchiaio di legno per circa 1 minuto: deve diventare lucido e ben legato, scorrendo come lava.⏱ 1 minRisultatoRisotto lucido mantecato al burro |
| 48 | 1 pizzico | Aggiungete un pizzico di sale al risotto.⏱ 5 sRisultatoRisotto lucido mantecato al burro e sale | |
| 49 | 1 pizzico | Aggiungete un pizzico di pepe nero macinato fresco.⏱ 5 sRisultatoRisotto lucido mantecato al burro, sale e pepe nero macinato | |
| 50 | — | | Mescolate un'ultima volta il risotto per distribuire uniformemente il condimento.⏱ 15 sRisultatoRisotto ai funghi condito |
| 51 | — | Lasciate riposare il risotto fuori dal fuoco per 1 minuto; raffreddandosi si rassoda, quindi allungatelo con un goccio di brodo caldo tenuto da parte se necessario.⏱ 1 minRisultatoRisotto ai funghi riposato | |
| Tempo totale | 1 h 4 min | ||
| Nutriente | per porzione |
|---|---|
| 479kcal | |
| 15g | |
| 25g | |
| 10g | |
| 44g | |
| 4g | |
| 2g | |
| 2 738mg |
Risotto cremoso con funghi cremini saltati, mantecato con burro e Parmigiano per un piatto ricco e dal sapore di sottobosco.
Cosa faraiReidratate i porcini secchi in acqua calda, poi preparate in anticipo brodo, verdure, funghi e Parmigiano. Saltate i funghi freschi finché sono dorati, poi avviate il risotto tostando il riso con burro e cipolla prima di aggiungere vino e brodo un mestolo alla volta, mescolando continuamente per circa 20 minuti, finché il riso è cremoso e si muove come un'onda. Unite infine i funghi saltati, il burro freddo e il Parmigiano, mantecando fuori dal fuoco; fate riposare e servite.
