Sfoglia lievitata e laminata con barrette di cioccolato fondente fuso all'interno, preparata con farina forte da pane e arricchita con latte intero e burro.
160ml
per infarinare310g
30g
6g
5g
fredda200g
120g
1pezzo| # | Prodotto | Quantità | Note | Stato | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 160ml | — | — | |
| 2 | | 310g | per infarinare | — | |
| 3 | | 30g | — | — | |
| 4 | | 6g | — | — | |
| 5 | | 5g | — | — | |
| 6 | | 200g | fredda | — | |
| 7 | | 120g | — | — | |
| 8 | | 1pezzo | — | — |
Versate il latte nel pentolino.
Latte intero · 160 ml
Mettete il pentolino su fuoco basso e riscaldate il latte finché ha appena la temperatura del corpo: immergendo un dito non deve sembrare né caldo né freddo; poi togliete dal fuoco.
Versate la farina nella ciotola grande per mescolare.
Farina di grano tenero forte per pane · 300 g
Aggiungete lo zucchero semolato alla farina.
Zucchero semolato fine · 30 gAggiungete il sale fino, tenendolo da una parte della ciotola lontano dal lievito.
Sale fino · 6 gAggiungete il lievito istantaneo sul lato opposto della ciotola rispetto al sale.
Lievito di birra istantaneo · 5 gVersate il liquido tiepido nel composto di farina.
Mescolate tutto con un cucchiaio di legno finché non resta farina asciutta e si forma un impasto grezzo e irregolare.
Rovesciate l'impasto grezzo dalla ciotola su un piano di lavoro pulito e non infarinato.
Impastate con decisione, spingendo con il palmo, ripiegando e ruotando di un quarto di giro, per circa 8 minuti, finché l'impasto è liscio, elastico e non più appiccicoso.
Mettete il burro ammorbidito nella ciotola grande.
Burro non salato · 25 gAggiungete l'impasto lavorato nella ciotola con il burro.
Stringete e ripiegate ripetutamente l'impasto nella ciotola finché il burro è assorbito completamente e la massa è liscia e leggermente appiccicosa.
Premete un foglio di pellicola trasparente direttamente sulla superficie dell'impasto per evitare la formazione di una crosta.
Lasciate lievitare l'impasto a temperatura ambiente per 1 ora, finché il volume è circa raddoppiato.
Rovesciate l'impasto lievitato su una teglia leggermente infarinata, premendolo delicatamente in un rettangolo irregolare.
Farina di grano tenero forte per pane · 10 gImpasto arricchito lievitato · passaggio 15
Coprite strettamente la teglia con pellicola trasparente.
Mettete la teglia in frigorifero.
Lasciate l'impasto in frigorifero per tutta la notte, o per almeno 8 ore, finché sarà molto freddo e sodo.
Togliete la teglia con l'impasto dal frigorifero.
Tagliate il burro freddo in fette sottili e uniformi e disponetele sul tagliere in un rettangolo ordinato di circa 15 × 10 cm.
Burro non salato · 175 g
Battete energicamente le fette di burro con il matterello, poi ripiegatele e battetele di nuovo fino a formare una lastra liscia e flessibile spessa circa 1 cm: deve piegarsi senza spezzarsi.
Trasferite l'impasto refrigerato su una superficie leggermente infarinata.
Stendete l'impasto in un rettangolo di circa 35 × 20 cm, mantenendo i bordi il più diritti possibile e lo spessore uniforme.
Posate il panetto di burro al centro della pasta, con il lato da 15 cm trasversale alla larghezza di 20 cm, in modo che occupi il terzo centrale lasciando circa 2,5 cm di pasta liberi sopra e sotto.
Ripiegate il terzo sinistro della pasta sopra il burro, poi quello destro sopra, come per chiudere una lettera, e premete bene i bordi aperti con le dita per sigillare il burro all'interno.
Stendete il pacchetto di pasta in avanti in un rettangolo lungo circa 45 × 20 cm con passate decise e uniformi dal centro verso l'esterno, poi ruotatelo di 90 gradi.
Ripiegate nuovamente la pasta in tre: sinistra al centro, destra sulla sinistra; premete leggermente i bordi.
Avvolgete strettamente l'impasto piegato nella pellicola trasparente.
Sollevate l'impasto avvolto nella pellicola sulla teglia.
Mettete la teglia in frigorifero.
Lasciate riposare e rassodare l'impasto in frigorifero per 30 minuti.
Togliete la teglia dal frigorifero e liberate l'impasto dalla pellicola.
Trasferite l'impasto senza pellicola sul piano di lavoro leggermente infarinato.
Stendete di nuovo l'impasto in un rettangolo di 45 × 20 cm, lavorando rapidamente affinché il burro rimanga freddo.
Ripiegate la pasta in tre per la seconda volta, premendo delicatamente i bordi per sigillarla.
Avvolgete di nuovo l'impasto piegato nella pellicola trasparente.
Rimettete l'impasto avvolto nella pellicola sulla teglia.
Mettete la teglia in frigorifero.
Refrigerate per altri 30 minuti finché l'impasto è di nuovo sodo e freddo.
Togliete la teglia dal frigorifero e liberate l'impasto dalla pellicola.
Sollevate l'impasto senza pellicola dalla teglia e posatelo sul piano di lavoro leggermente infarinato.
Stendete l'impasto in un rettangolo regolare di circa 32 × 24 cm e spesso circa 4 mm, mantenendo gli angoli squadrati e lo spessore uniforme.
Sollevate il foglio di pasta steso sul tagliere.
Con un coltello affilato e, se disponibile, un righello, tagliate la pasta in 4 rettangoli uguali, ciascuno di circa 16 × 12 cm.
Tritate il cioccolato fondente in pezzi piccoli e uniformi, delle dimensioni di gocce di cioccolato.
Cioccolato fondente · 120 gTrasferite i rettangoli di pasta sul piano di lavoro leggermente infarinato.
Distribuite uniformemente il cioccolato tritato nel terzo inferiore di ogni rettangolo, lasciando un bordo di 1 cm alla base.
Arrotolate strettamente ogni rettangolo partendo dal lato con il cioccolato verso di voi, mantenendo il rotolo ben stretto per racchiudere il ripieno, e posatelo con la chiusura verso il basso.
Rivestite la teglia da forno con un foglio di carta da forno.
Disponete i 4 pains au chocolat arrotolati sulla teglia rivestita, con la chiusura verso il basso e ben distanziati per lasciare spazio all'espansione.
Rompete l'uovo in una ciotolina ed eliminate il guscio.
Uovo · 1 pezzo
Sbattete energicamente l'uovo con una forchetta finché tuorlo e albume sono ben amalgamati.
Spennellate la superficie e i lati di ogni pain au chocolat con uno strato sottile e uniforme di uovo sbattuto, facendo attenzione a non farlo colare lungo i bordi tagliati e incollare gli strati.
Appoggiate la pellicola trasparente morbida sulla teglia, evitando il contatto con i dolci.
Lasciate lievitare i pains au chocolat a temperatura ambiente tiepida, circa 24–26 °C e mai in un forno caldo che scioglierebbe il burro, per 1½–2 ore, finché sono visibilmente gonfi, tremolano se scuotete delicatamente la teglia e gli strati sono visibili sui lati.
Scaldate il forno a 200 °C.
Togliete la pellicola trasparente dalla teglia.
Spennellate ogni pain au chocolat una seconda volta con un leggero strato di uovo sbattuto appena prima di infornare.
Infornate la teglia.
Cuocete in forno per 16–18 minuti, finché i pains au chocolat sono ben dorati in modo uniforme e la sfoglia è croccante se battuta sul fondo.
Usando guanti da forno, estraete con attenzione la teglia e appoggiatela su una superficie resistente al calore.
Lasciate i pains au chocolat sulla teglia per 10 minuti: il cioccolato all'interno sarà fuso appena sfornato e ha bisogno di rassodarsi leggermente.
| # | Prodotto | Utensile | Azione |
|---|---|---|---|
| 1 | 160 ml | | Versate il latte nel pentolino.⏱ 10 sRisultatoLatte intero |
| 2 | — | | Mettete il pentolino su fuoco basso e riscaldate il latte finché ha appena la temperatura del corpo: immergendo un dito non deve sembrare né caldo né freddo; poi togliete dal fuoco.⏱ 1 minRisultatoLatte caldousato nel passaggio 7 |
| 3 | 300 g | | Versate la farina nella ciotola grande per mescolare.⏱ 10 sRisultatoFarina forte di grano tenero per pane |
| 4 | 30 g | | Aggiungete lo zucchero semolato alla farina.⏱ 10 sRisultatoFarina forte bianca per pane e zucchero semolato fine |
| 5 | 6 g | | Aggiungete il sale fino, tenendolo da una parte della ciotola lontano dal lievito.⏱ 10 sRisultatoFarina forte di grano tenero, zucchero semolato fine e sale fino |
| 6 | 5 g | | Aggiungete il lievito istantaneo sul lato opposto della ciotola rispetto al sale.⏱ 10 sRisultatoFarina forte di grano tenero, zucchero semolato fine, sale fino e lievito istantaneo |
| 7 | Latte caldopassaggio 2 | | Versate il liquido tiepido nel composto di farina.⏱ 10 sRisultatoFarina forte di grano tenero and zucchero semolato fine mixture |
| 8 | — | | Mescolate tutto con un cucchiaio di legno finché non resta farina asciutta e si forma un impasto grezzo e irregolare.⏱ 1 minRisultatoImpasto grezzo |
| 9 | Impasto grezzopassaggio 8 | | Rovesciate l'impasto grezzo dalla ciotola su un piano di lavoro pulito e non infarinato.⏱ 10 sRisultatoImpasto grezzo |
| 10 | — | | Impastate con decisione, spingendo con il palmo, ripiegando e ruotando di un quarto di giro, per circa 8 minuti, finché l'impasto è liscio, elastico e non più appiccicoso.⏱ 8 minRisultatoImpasto lisciousato nel passaggio 12 |
| 11 | 25 g | | Mettete il burro ammorbidito nella ciotola grande.⏱ 10 sRisultatoBurro non salato |
| 12 | Impasto lisciopassaggio 10 | | Aggiungete l'impasto lavorato nella ciotola con il burro.⏱ 10 sRisultatoBurro non salato e impasto liscio |
| 13 | — | | Stringete e ripiegate ripetutamente l'impasto nella ciotola finché il burro è assorbito completamente e la massa è liscia e leggermente appiccicosa.⏱ 3 minRisultatoImpasto arricchito |
| 14 | — | | Premete un foglio di pellicola trasparente direttamente sulla superficie dell'impasto per evitare la formazione di una crosta.⏱ 10 s |
| 15 | — | | Lasciate lievitare l'impasto a temperatura ambiente per 1 ora, finché il volume è circa raddoppiato.⏱ 1 hRisultatoImpasto arricchito lievitato |
| 16 | 10 g | | Rovesciate l'impasto lievitato su una teglia leggermente infarinata, premendolo delicatamente in un rettangolo irregolare.⏱ 10 sRisultatoImpasto arricchito lievitato |
| Impasto arricchito lievitatopassaggio 15 | |||
| 17 | — | | Coprite strettamente la teglia con pellicola trasparente.⏱ 10 s |
| 18 | — | | Mettete la teglia in frigorifero.⏱ 10 sRisultatoImpasto arricchito lievitato |
| 19 | — | | Lasciate l'impasto in frigorifero per tutta la notte, o per almeno 8 ore, finché sarà molto freddo e sodo.⏱ 8 hRisultatoImpasto raffreddato |
| 20 | — | | Togliete la teglia con l'impasto dal frigorifero.⏱ 10 sRisultatoImpasto raffreddatousato nel passaggio 23 |
| 21 | 175 g | | Tagliate il burro freddo in fette sottili e uniformi e disponetele sul tagliere in un rettangolo ordinato di circa 15 × 10 cm.⏱ 30 sRisultatoBurro non salato a fettine |
| 22 | Burro non salato a fettinepassaggio 21 | | Battete energicamente le fette di burro con il matterello, poi ripiegatele e battetele di nuovo fino a formare una lastra liscia e flessibile spessa circa 1 cm: deve piegarsi senza spezzarsi.⏱ 1 minRisultatoLastra di burro appiattitausato nel passaggio 25 |
| 23 | Impasto raffreddatopassaggio 20 | | Trasferite l'impasto refrigerato su una superficie leggermente infarinata.⏱ 10 sRisultatoImpasto raffreddato |
| 24 | — | | Stendete l'impasto in un rettangolo di circa 35 × 20 cm, mantenendo i bordi il più diritti possibile e lo spessore uniforme.⏱ 1 min 30 sRisultatoFoglio di pasta stesousato nel passaggio 26 |
| 25 | Lastra di burro appiattitapassaggio 22 | | Posate il panetto di burro al centro della pasta, con il lato da 15 cm trasversale alla larghezza di 20 cm, in modo che occupi il terzo centrale lasciando circa 2,5 cm di pasta liberi sopra e sotto.⏱ 15 sRisultatoLastra di burro appiattita |
| 26 | Foglio di pasta stesopassaggio 24 | | Ripiegate il terzo sinistro della pasta sopra il burro, poi quello destro sopra, come per chiudere una lettera, e premete bene i bordi aperti con le dita per sigillare il burro all'interno.⏱ 30 sRisultatoImpasto con burro racchiuso |
| Lastra di burro appiattitapassaggio 25 | |||
| 27 | — | | Stendete il pacchetto di pasta in avanti in un rettangolo lungo circa 45 × 20 cm con passate decise e uniformi dal centro verso l'esterno, poi ruotatelo di 90 gradi.⏱ 1 min 30 sRisultatoPasta laminata stesa per la prima volta |
| 28 | — | | Ripiegate nuovamente la pasta in tre: sinistra al centro, destra sulla sinistra; premete leggermente i bordi.⏱ 30 sRisultatoPasta laminata dopo la prima piegausato nel passaggio 30 |
| 29 | — | | Avvolgete strettamente l'impasto piegato nella pellicola trasparente.⏱ 10 s |
| 30 | Pasta laminata dopo la prima piegapassaggio 28 | | Sollevate l'impasto avvolto nella pellicola sulla teglia.⏱ 10 sRisultatoPasta laminata dopo la prima piega |
| 31 | — | | Mettete la teglia in frigorifero.⏱ 10 sRisultatoPasta laminata dopo la prima piega |
| 32 | — | | Lasciate riposare e rassodare l'impasto in frigorifero per 30 minuti.⏱ 30 minRisultatoPasta laminata riposata |
| 33 | — | | Togliete la teglia dal frigorifero e liberate l'impasto dalla pellicola.⏱ 10 sRisultatoPasta laminata riposata |
| 34 | Pasta laminata riposatapassaggio 33 | | Trasferite l'impasto senza pellicola sul piano di lavoro leggermente infarinato.⏱ 10 sRisultatoPasta laminata riposata |
| 35 | — | | Stendete di nuovo l'impasto in un rettangolo di 45 × 20 cm, lavorando rapidamente affinché il burro rimanga freddo.⏱ 1 min 30 sRisultatoPasta laminata stesa per la seconda volta |
| 36 | — | | Ripiegate la pasta in tre per la seconda volta, premendo delicatamente i bordi per sigillarla.⏱ 30 sRisultatoPasta laminata dopo la seconda piegausato nel passaggio 38 |
| 37 | — | | Avvolgete di nuovo l'impasto piegato nella pellicola trasparente.⏱ 10 s |
| 38 | Pasta laminata dopo la seconda piegapassaggio 36 | | Rimettete l'impasto avvolto nella pellicola sulla teglia.⏱ 10 sRisultatoPasta laminata dopo la seconda piega |
| 39 | — | | Mettete la teglia in frigorifero.⏱ 10 sRisultatoPasta laminata dopo la seconda piega |
| 40 | — | | Refrigerate per altri 30 minuti finché l'impasto è di nuovo sodo e freddo.⏱ 30 minRisultatoPasta completamente laminata |
| 41 | — | | Togliete la teglia dal frigorifero e liberate l'impasto dalla pellicola.⏱ 10 sRisultatoPasta completamente laminata |
| 42 | Pasta completamente laminatapassaggio 41 | | Sollevate l'impasto senza pellicola dalla teglia e posatelo sul piano di lavoro leggermente infarinato.⏱ 10 sRisultatoPasta completamente laminata |
| 43 | — | | Stendete l'impasto in un rettangolo regolare di circa 32 × 24 cm e spesso circa 4 mm, mantenendo gli angoli squadrati e lo spessore uniforme.⏱ 2 minRisultatoFoglio di pasta finale |
| 44 | — | | Sollevate il foglio di pasta steso sul tagliere.⏱ 10 sRisultatoFoglio di pasta finale |
| 45 | — | | Con un coltello affilato e, se disponibile, un righello, tagliate la pasta in 4 rettangoli uguali, ciascuno di circa 16 × 12 cm. → Into 4 equal portions⏱ 1 minRisultatoRettangoli di pasta |
| 46 | 120 g | | Tritate il cioccolato fondente in pezzi piccoli e uniformi, delle dimensioni di gocce di cioccolato.⏱ 1 minRisultatoCioccolato fondente tritatousato nel passaggio 48 |
| 47 | — | | Trasferite i rettangoli di pasta sul piano di lavoro leggermente infarinato.⏱ 10 sRisultatoRettangoli di pasta |
| 48 | Cioccolato fondente tritatopassaggio 46 | | Distribuite uniformemente il cioccolato tritato nel terzo inferiore di ogni rettangolo, lasciando un bordo di 1 cm alla base.⏱ 1 minRisultatoCioccolato fondente tritato |
| 49 | — | | Arrotolate strettamente ogni rettangolo partendo dal lato con il cioccolato verso di voi, mantenendo il rotolo ben stretto per racchiudere il ripieno, e posatelo con la chiusura verso il basso.⏱ 1 minRisultatoPains au chocolat formatiusato nel passaggio 51 |
| 50 | — | | Rivestite la teglia da forno con un foglio di carta da forno.⏱ 15 s |
| 51 | Pains au chocolat formatipassaggio 49 | | Disponete i 4 pains au chocolat arrotolati sulla teglia rivestita, con la chiusura verso il basso e ben distanziati per lasciare spazio all'espansione.⏱ 30 sRisultatoPains au chocolat disposti |
| 52 | 1 pezzo | | Rompete l'uovo in una ciotolina ed eliminate il guscio.⏱ 10 sRisultatoUovo |
| 53 | — | | Sbattete energicamente l'uovo con una forchetta finché tuorlo e albume sono ben amalgamati.⏱ 20 sRisultatoUovo sbattuto |
| 54 | Uovo sbattutopassaggio 53 | | Spennellate la superficie e i lati di ogni pain au chocolat con uno strato sottile e uniforme di uovo sbattuto, facendo attenzione a non farlo colare lungo i bordi tagliati e incollare gli strati.⏱ 30 sRisultatoPains au chocolat spennellati d'uovousato nel passaggio 59 |
| 55 | — | | Appoggiate la pellicola trasparente morbida sulla teglia, evitando il contatto con i dolci.⏱ 10 s |
| 56 | — | | Lasciate lievitare i pains au chocolat a temperatura ambiente tiepida, circa 24–26 °C e mai in un forno caldo che scioglierebbe il burro, per 1½–2 ore, finché sono visibilmente gonfi, tremolano se scuotete delicatamente la teglia e gli strati sono visibili sui lati.⏱ 2 hRisultatoPains au chocolat lievitatiusato nel passaggio 59 |
| 57 | — | | Scaldate il forno a 200 °C.⏱ 15 min |
| 58 | — | | Togliete la pellicola trasparente dalla teglia.⏱ 10 s |
| 59 | Uovo sbattuto rimastopassaggio 54 | | Spennellate ogni pain au chocolat una seconda volta con un leggero strato di uovo sbattuto appena prima di infornare.⏱ 30 sRisultatoPains au chocolat spennellati due volte |
| Pains au chocolat lievitatipassaggio 56 | |||
| 60 | — | | Infornate la teglia.⏱ 10 sRisultatoPains au chocolat spennellati due volte |
| 61 | — | | Cuocete in forno per 16–18 minuti, finché i pains au chocolat sono ben dorati in modo uniforme e la sfoglia è croccante se battuta sul fondo.⏱ 18 minRisultatoPains au chocolat cotti al forno |
| 62 | — | | Usando guanti da forno, estraete con attenzione la teglia e appoggiatela su una superficie resistente al calore.⏱ 10 sRisultatoPains au chocolat cotti al forno |
| 63 | — | | Lasciate i pains au chocolat sulla teglia per 10 minuti: il cioccolato all'interno sarà fuso appena sfornato e ha bisogno di rassodarsi leggermente.⏱ 10 minRisultatoPains au chocolat raffreddati |
| Tempo totale | 13 h 4 min | ||
Una preparazione da consumare una porzione alla volta — per 4 persone. Servi la quantità desiderata e conserva il resto.
| Nutriente | per porzione |
|---|---|
| 896kcal | |
| 18g | |
| 58g | |
| 35g | |
| 81g | |
| 17g | |
| 5g | |
| 631mg |
Sfoglia lievitata e laminata con barrette di cioccolato fondente fuso all'interno, preparata con farina forte da pane e arricchita con latte intero e burro.
Cosa faraiPreparate un impasto, lasciatelo lievitare per un'ora e mettetelo in frigorifero tutta la notte. Quindi racchiudetevi una lastra di burro, stendete e piegate, refrigerate per 30 minuti, stendete e piegate di nuovo e refrigerate per altri 30 minuti. Stendete poi la pasta, tagliate rettangoli, farciteli con cioccolato tritato, arrotolateli strettamente, lasciateli lievitare finché gonfi e cuoceteli fino a doratura intensa. Il procedimento dura due giorni, soprattutto per riposi al freddo e lievitazioni.
