Ciotole di ramen con brodo di maiale e pollo cotto lentamente, insaporito con miso bianco e salsa di soia e completato con pancetta di maiale a fette, uova barzotte, germogli di bambù e nori.
15g
20g
3 600ml
600g
1pezzo
30g
4spicchi
6pezzi
6cucchiaio
3cucchiaio
3cucchiaio
3cucchiaio
2cucchiaio
1cucchiaino
4pezzi
120g
400g
4pezzi
2cucchiaio| # | Prodotto | Quantità | Note | Stato | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 15g | — | — | |
| 2 | | 20g | — | — | |
| 3 | | 3 600ml | — | — | |
| 4 | | 600g | — | — | |
| 5 | | 1pezzo | — | — | |
| 6 | | 30g | — | — | |
| 7 | | 4spicchi | — | — | |
| 8 | | 6pezzi | — | — | |
| 9 | | 6cucchiaio | — | — | |
| 10 | | 3cucchiaio | — | — | |
| 11 | | 3cucchiaio | — | — | |
| 12 | | 3cucchiaio | — | — | |
| 13 | | 2cucchiaio | — | — | |
| 14 | | 1cucchiaino | — | — | |
| 15 | | 4pezzi | — | — | |
| 16 | | 120g | — | — | |
| 17 | | 400g | — | — | |
| 18 | | 4pezzi | — | — | |
| 19 | | 2cucchiaio | — | — |
Mettete il kombu nella pentola grande da brodo.
Alga kombu essiccata · 15 g
Aggiungete i funghi shiitake secchi nella pentola con il kombu.
Funghi shiitake secchi · 20 gVersate l'acqua sopra il kombu e i funghi.
Acqua · 1 000 mlLasciate in ammollo kombu e shiitake senza toccarli per 30 minuti, così l'acqua fredda ne estrae l'umami.
Mettete la pancetta di maiale in una casseruola grande.
Pancetta di maiale · 600 g
Aggiungete la carcassa di pollo nella casseruola accanto alla pancetta di maiale.
Carcasse di pollo · 1 pezzoCoprite le ossa e la pancetta di maiale con l'acqua fredda.
Acqua · 2 000 mlPortate l'acqua a ebollizione vigorosa su fuoco alto e cuocete per 5 minuti per sbollentare carne e ossa, eliminando le impurità.
Scolate la pancetta di maiale e la carcassa di pollo in uno scolapasta, eliminando l'acqua grigia della sbollentatura.
Sciacquate accuratamente la pancetta di maiale e la carcassa sotto acqua corrente fredda, strofinando via con le dita gli eventuali residui di schiuma.
Raschiate la buccia del pezzo di zenzero fresco con il bordo del coltello, seguendo tutte le irregolarità finché la polpa sarà completamente scoperta.
Zenzero fresco · 30 g
Tagliate lo zenzero pelato in 4 o 5 rondelle spesse.
Appoggiate ogni spicchio d'aglio sul tagliere, premete con forza con il lato del coltello per allentare la buccia e poi rimuovetela.
Aglio · 4 spicchiEliminate le radici e le foglie esterne appassite dai cipollotti, poi tagliateli a metà trasversalmente per separare la parte bianca da quella verde.
Cipollotti · 6 pezziTrasferite la pancetta di maiale e la carcassa di pollo risciacquate nella pentola grande da brodo contenente la base di dashi al kombu.
Aggiungete lo zenzero a fette nella pentola.
Aggiungete gli spicchi d'aglio pelati nella pentola.
Aggiungete le parti bianche dei cipollotti nella pentola, tenendo le parti verdi sul tagliere.
Portate la pentola a piena ebollizione su fuoco alto, eliminando con un cucchiaio la schiuma che affiora.
Abbassate il fuoco in modo che il liquido sobbolla molto delicatamente, coprite parzialmente la pentola e cuocete per 3 ore, aggiungendo un po' d'acqua se il livello scende sotto le ossa. Controllate con un termometro che il pezzo più spesso raggiunga 74 °C.
Sollevate la pancetta di maiale dal brodo e trasferitela sul tagliere, lasciando nella pentola brodo, ossa e aromi.
Appoggiate un colino a maglie fini sopra una ciotola grande e filtrate il brodo con un mestolo, premendo leggermente i solidi per estrarre tutto il liquido; eliminate quanto rimane nel colino.
Dosate la salsa di soia in una ciotola piccola.
Salsa di soia · 6 cucchiaio
Aggiungete il mirin alla salsa di soia.
Mirin · 3 cucchiaioAggiungete il sake nella ciotolina.
Sake · 3 cucchiaioMettete la pasta di miso bianco nella ciotolina con gli altri condimenti.
Pasta di miso bianco · 3 cucchiaioSbattete energicamente con una frusta finché la pasta di miso è completamente sciolta e il tare è liscio.
Versate il tare nel brodo filtrato e mescolate per amalgamare.
Versate a filo l'olio di sesamo nel brodo condito.
Olio di sesamo · 2 cucchiaioAggiungete il sale e mescolate bene, assaggiando il brodo: deve essere saporito, leggermente dolce e ricco di umami.
Sale · 1 cucchiainoMescolate accuratamente il brodo per distribuire uniformemente olio di sesamo, tare e sale.
Affettate la pancetta di maiale riposata perpendicolarmente alle fibre in fette spesse circa 1 cm, pulendo il coltello tra un taglio e l'altro.
Adagiate delicatamente le uova in una casseruola media.
Uovo · 4 pezzi
Versate nella casseruola abbastanza acqua fredda da coprire le uova di almeno 2 cm.
Acqua · 600 mlPortate l'acqua a ebollizione vivace su fuoco alto, poi cuocete le uova per esattamente 7 minuti per ottenere un tuorlo cremoso e leggermente colante. Per i tuorli poco cotti usate uova pastorizzate, oppure cuocetele per altri 3 minuti finché sono sode.
Scolate le uova nello scolapasta, poi passatele sotto acqua fredda per 2 minuti per interrompere la cottura.
Picchiettate delicatamente ogni uovo su tutto il guscio contro il tagliere per incrinarlo, poi sgusciatelo, sciacquandolo brevemente sotto acqua fredda per eliminare eventuali frammenti.
Tagliate ogni uovo sgusciato a metà nel senso della lunghezza con un unico movimento fluido del coltello.
Versate i germogli di bambù in una ciotolina.
Germogli di bambù · 120 gTagliate i germogli di bambù a striscioline sottili larghe circa 3 mm.
Affettate sottilmente in diagonale le parti verdi dei cipollotti tenute da parte, ottenendo rondelle fini.
Versate il brodo condito nella casseruola grande.
Scaldate il brodo su fuoco medio finché emette vapore e arriva appena sotto l'ebollizione: non fatelo bollire vigorosamente per non attenuarne il sapore.
Aggiungete i noodles freschi per ramen in una pentola grande d'acqua non salata in piena ebollizione.
Noodle ramen freschi · 400 gCuocete i noodles per 2 minuti, mescolando una volta per separarli, finché sono appena teneri ma ancora leggermente elastici.
Scolate i noodles nello scolapasta, scuotendolo per eliminare l'acqua in eccesso.
| # | Prodotto | Utensile | Azione |
|---|---|---|---|
| 1 | 15 g | | Mettete il kombu nella pentola grande da brodo.⏱ 10 sRisultatoKombu essiccato |
| 2 | 20 g | | Aggiungete i funghi shiitake secchi nella pentola con il kombu.⏱ 10 sRisultatoKombu essiccato e funghi shiitake secchi |
| 3 | 1 000 ml | | Versate l'acqua sopra il kombu e i funghi.⏱ 15 sRisultatoKombu essiccato, funghi shiitake secchi e acqua |
| 4 | — | | Lasciate in ammollo kombu e shiitake senza toccarli per 30 minuti, così l'acqua fredda ne estrae l'umami.⏱ 30 minRisultatoBase di dashi di kombu |
| 5 | 600 g | | Mettete la pancetta di maiale in una casseruola grande.⏱ 10 sRisultatoPancetta di maiale |
| 6 | 1 pezzo | | Aggiungete la carcassa di pollo nella casseruola accanto alla pancetta di maiale.⏱ 10 sRisultatoPancetta di maiale e carcasse di pollo |
| 7 | 2 000 ml | | Coprite le ossa e la pancetta di maiale con l'acqua fredda.⏱ 15 sRisultatoPancetta di maiale, carcasse di pollo e acqua |
| 8 | — | | Portate l'acqua a ebollizione vigorosa su fuoco alto e cuocete per 5 minuti per sbollentare carne e ossa, eliminando le impurità.⏱ 5 minRisultatoMaiale e pollo sbollentati |
| 9 | Maiale e pollo sbollentatipassaggio 8 | | Scolate la pancetta di maiale e la carcassa di pollo in uno scolapasta, eliminando l'acqua grigia della sbollentatura.⏱ 30 sRisultatoMaiale e pollo scolati |
| 10 | — | | Sciacquate accuratamente la pancetta di maiale e la carcassa sotto acqua corrente fredda, strofinando via con le dita gli eventuali residui di schiuma.⏱ 1 minRisultatoMaiale e pollo risciacquatiusato nel passaggio 15 |
| 11 | 30 g | | Raschiate la buccia del pezzo di zenzero fresco con il bordo del coltello, seguendo tutte le irregolarità finché la polpa sarà completamente scoperta.⏱ 30 sRisultatoZenzero fresco sbucciato |
| 12 | Zenzero fresco sbucciatopassaggio 11 | | Tagliate lo zenzero pelato in 4 o 5 rondelle spesse.⏱ 30 sRisultatoZenzero fresco tagliato a fettineusato nel passaggio 16 |
| 13 | 4 spicchi | | Appoggiate ogni spicchio d'aglio sul tagliere, premete con forza con il lato del coltello per allentare la buccia e poi rimuovetela.⏱ 30 sRisultatoSpicchi d'aglio sbucciatiusato nel passaggio 17 |
| 14 | 6 pezzi | | Eliminate le radici e le foglie esterne appassite dai cipollotti, poi tagliateli a metà trasversalmente per separare la parte bianca da quella verde.⏱ 30 sRisultatoCipollotti mondatiusato nel passaggio 18 |
| 15 | Maiale e pollo risciacquatipassaggio 10 | | Trasferite la pancetta di maiale e la carcassa di pollo risciacquate nella pentola grande da brodo contenente la base di dashi al kombu.⏱ 20 sRisultatoMaiale e pollo risciacquati e base di dashi al kombu |
| 16 | Zenzero fresco tagliato a fettinepassaggio 12 | | Aggiungete lo zenzero a fette nella pentola.⏱ 10 sRisultatoMaiale e pollo risciacquati, base di dashi al kombu e zenzero fresco a fette |
| 17 | Spicchi d'aglio sbucciatipassaggio 13 | | Aggiungete gli spicchi d'aglio pelati nella pentola.⏱ 10 sRisultatoMaiale e pollo risciacquati, base di dashi al kombu, zenzero fresco a fette e spicchi d'aglio pelati |
| 18 | Cipollotti mondatipassaggio 14 | | Aggiungete le parti bianche dei cipollotti nella pentola, tenendo le parti verdi sul tagliere.⏱ 10 sRisultatoMaiale e pollo risciacquati and base di dashi al kombu mixture |
| 19 | — | | Portate la pentola a piena ebollizione su fuoco alto, eliminando con un cucchiaio la schiuma che affiora.⏱ 5 minRisultatoBrodo in ebollizione |
| 20 | — | | Abbassate il fuoco in modo che il liquido sobbolla molto delicatamente, coprite parzialmente la pentola e cuocete per 3 ore, aggiungendo un po' d'acqua se il livello scende sotto le ossa. Controllate con un termometro che il pezzo più spesso raggiunga 74 °C.⏱ 3 hRisultatoBrodo per ramen |
| 21 | — | | Sollevate la pancetta di maiale dal brodo e trasferitela sul tagliere, lasciando nella pentola brodo, ossa e aromi.⏱ 30 sRisultatoBrodo per ramen |
| 22 | Brodo con shiitake e kombupassaggio 21 | | Appoggiate un colino a maglie fini sopra una ciotola grande e filtrate il brodo con un mestolo, premendo leggermente i solidi per estrarre tutto il liquido; eliminate quanto rimane nel colino.⏱ 1 minRisultatoBrodo per ramen filtrato |
| 23 | 6 cucchiaio | | Dosate la salsa di soia in una ciotola piccola.⏱ 10 sRisultatoSalsa di soia |
| 24 | 3 cucchiaio | | Aggiungete il mirin alla salsa di soia.⏱ 10 sRisultatoSalsa di soia e mirin |
| 25 | 3 cucchiaio | | Aggiungete il sake nella ciotolina.⏱ 10 sRisultatoSalsa di soia, mirin e sake |
| 26 | 3 cucchiaio | | Mettete la pasta di miso bianco nella ciotolina con gli altri condimenti.⏱ 10 sRisultatoSalsa di soia, mirin, sake e pasta di miso bianco |
| 27 | — | | Sbattete energicamente con una frusta finché la pasta di miso è completamente sciolta e il tare è liscio.⏱ 30 sRisultatoTare |
| 28 | Tarepassaggio 27 | | Versate il tare nel brodo filtrato e mescolate per amalgamare.⏱ 10 sRisultatoBrodo per ramen filtrato e tare |
| 29 | 2 cucchiaio | | Versate a filo l'olio di sesamo nel brodo condito.⏱ 10 sRisultatoBrodo per ramen filtrato, tare e olio di sesamo |
| 30 | 1 cucchiaino | | Aggiungete il sale e mescolate bene, assaggiando il brodo: deve essere saporito, leggermente dolce e ricco di umami.⏱ 10 sRisultatoBrodo per ramen filtrato, tare, olio di sesamo e sale |
| 31 | — | | Mescolate accuratamente il brodo per distribuire uniformemente olio di sesamo, tare e sale.⏱ 20 sRisultatoBrodo per ramen conditousato nel passaggio 42 |
| 32 | — | | Affettate la pancetta di maiale riposata perpendicolarmente alle fibre in fette spesse circa 1 cm, pulendo il coltello tra un taglio e l'altro.⏱ 1 minRisultatoMaiale chashu a fette |
| 33 | 4 pezzi | | Adagiate delicatamente le uova in una casseruola media.⏱ 10 sRisultatoUovo |
| 34 | 600 ml | | Versate nella casseruola abbastanza acqua fredda da coprire le uova di almeno 2 cm.⏱ 10 sRisultatoUovo e acqua |
| 35 | — | | Portate l'acqua a ebollizione vivace su fuoco alto, poi cuocete le uova per esattamente 7 minuti per ottenere un tuorlo cremoso e leggermente colante. Per i tuorli poco cotti usate uova pastorizzate, oppure cuocetele per altri 3 minuti finché sono sode.⏱ 7 minRisultatoUova alla coque |
| 36 | Uova alla coquepassaggio 35 | | Scolate le uova nello scolapasta, poi passatele sotto acqua fredda per 2 minuti per interrompere la cottura.⏱ 2 minRisultatoUova alla coque |
| 37 | — | | Picchiettate delicatamente ogni uovo su tutto il guscio contro il tagliere per incrinarlo, poi sgusciatelo, sciacquandolo brevemente sotto acqua fredda per eliminare eventuali frammenti.⏱ 1 minRisultatoUova barzotte sgusciate |
| 38 | — | | Tagliate ogni uovo sgusciato a metà nel senso della lunghezza con un unico movimento fluido del coltello.⏱ 30 sRisultatoUova barzotte tagliate a metà |
| 39 | 120 g | | Versate i germogli di bambù in una ciotolina.⏱ 10 sRisultatoGermogli di bambù |
| 40 | Germogli di bambùpassaggio 39 | | Tagliate i germogli di bambù a striscioline sottili larghe circa 3 mm.⏱ 30 sRisultatoGermogli di bambù tagliati |
| 41 | — | | Affettate sottilmente in diagonale le parti verdi dei cipollotti tenute da parte, ottenendo rondelle fini.⏱ 30 sRisultatoParti verdi dei cipollotti affettateusato nel passaggio 49 |
| 42 | Brodo per ramen conditopassaggio 31 | | Versate il brodo condito nella casseruola grande.⏱ 15 sRisultatoBrodo per ramen condito |
| 43 | — | | Scaldate il brodo su fuoco medio finché emette vapore e arriva appena sotto l'ebollizione: non fatelo bollire vigorosamente per non attenuarne il sapore.⏱ 5 minRisultatoBrodo caldo per ramenusato nel passaggio 48 |
| 44 | 400 g | | Aggiungete i noodles freschi per ramen in una pentola grande d'acqua non salata in piena ebollizione.⏱ 10 sRisultatoNoodles freschi per ramen |
| 45 | — | | Cuocete i noodles per 2 minuti, mescolando una volta per separarli, finché sono appena teneri ma ancora leggermente elastici.⏱ 2 minRisultatoNoodles per ramen cotti |
| 46 | Noodles per ramen cottipassaggio 45 | | Scolate i noodles nello scolapasta, scuotendolo per eliminare l'acqua in eccesso.⏱ 15 sRisultatoNoodles per ramen scolati |
| Tempo totale | 3 h 50 min | ||
| Nutriente | per porzione |
|---|---|
| 1 431kcal | |
| 42g | |
| 96g | |
| 32g | |
| 93g | |
| 6g | |
| 6g | |
| 3 739mg |
Ciotole di ramen con brodo di maiale e pollo cotto lentamente, insaporito con miso bianco e salsa di soia e completato con pancetta di maiale a fette, uova barzotte, germogli di bambù e nori.
Cosa faraiPreparerete un brodo ricco di umami lasciando in infusione kombu e shiitake, poi facendo sobbollire pancetta di maiale sbollentata e carcassa di pollo con gli aromi per tre ore. Durante la cottura del brodo, preparerete le uova barzotte, affetterete il maiale cotto e predisporrete le guarnizioni. Infine condirete il brodo filtrato, cuocerete i noodles freschi e comporrete quattro ciotole con noodles, brodo caldo e guarnizioni.
