Cosciotto d'agnello con osso, inciso e farcito con aglio e rosmarino, ricoperto di una pasta di senape, limone e olio d'oliva, poi arrostito finché è ben dorato all'esterno e tenero all'interno. I succhi della teglia, privati del grasso, diventano una salsa lucida al vino. Un grande piatto da condividere per un pranzo lungo e senza fretta, sostanzioso e profumato.
2,2kg
6pezzi
4rametti
1pezzo
3cucchiaio
2cucchiaio
2cucchiaino
1cucchiaino
150ml
300ml| # | Prodotto | Quantità | Note | Stato | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 2,2kg | — | — | |
| 2 | | 6pezzi | — | — | |
| 3 | | 4rametti | — | — | |
| 4 | | 1pezzo | — | — | |
| 5 | | 3cucchiaio | — | — | |
| 6 | | 2cucchiaio | — | — | |
| 7 | | 2cucchiaino | — | — | |
| 8 | | 1cucchiaino | — | — | |
| 9 | | 150ml | — | — | |
| 10 | | 300ml | — | — |
Mettete il cosciotto d'agnello nella teglia da arrosto.
Cosciotto d'agnello · 2,2 kg
Lasciate l'agnello nella teglia da arrosto a temperatura ambiente per un'ora affinché perda il freddo prima della cottura.
Scaldate il forno a 220 °C.
Premete con decisione ogni spicchio d'aglio con il palmo della mano per allentare la buccia, poi toglietela e scartatela.
Spicchio d'aglio · 6 pezzi
Tagliate ogni spicchio d'aglio pelato nel senso della lunghezza in lamelle sottili.
Trasferite le lamelle d'aglio in una ciotolina per liberare il tagliere.
Adagiate 2 rametti di rosmarino sul tagliere.
Rosmarino fresco · 2 ramettiTenete ciascun rametto di rosmarino per la punta e passate con decisione le dita lungo il gambo in direzione opposta alle foglie per staccarle.
Raccogliete le foglie di rosmarino in un mucchietto e tritatele finemente passando ripetutamente il coltello con un movimento oscillante.
Trasferite il rosmarino tritato nella ciotola con le lamelle d'aglio per liberare il tagliere.
Tenete il limone sotto acqua corrente fredda e strofinate brevemente la buccia per eliminare eventuali residui di cera o polvere.
Limone · 1 pezzo
Passate ripetutamente il limone sciacquato sulla grattugia fine, ruotandolo, finché tutta la scorza gialla è raccolta nella ciotola.
Tagliate a metà il limone privato della scorza e premete ogni metà sullo spremiagrumi, ruotando con decisione per estrarre tutto il succo nella stessa ciotola della scorza.
Misurate l'olio d'oliva e versatelo nella ciotola con la scorza e il succo di limone.
Olio di oliva leggero · 3 cucchiaioAggiungete la senape di Digione nella ciotola con l'olio d'oliva e il limone.
Senape di Digione · 2 cucchiaioMisurate il sale marino in fiocchi e aggiungetelo nella ciotola.
Fiocchi di sale marino · 2 cucchiainoMisurate il pepe nero e aggiungetelo nella ciotola.
Pepe nero macinato · 1 cucchiainoMescolate energicamente tutti gli ingredienti finché formano una pasta omogenea e profumata.
Sollevate l'agnello a temperatura ambiente dalla teglia con le pinze e adagiatelo sul tagliere.
Con un coltello affilato, praticate incisioni diagonali profonde su tutta la superficie dell'agnello a temperatura ambiente, distanziandole di circa 4 cm per far penetrare marinata e aromi nella carne.
Inserite in profondità in ogni incisione dell'agnello una lamella d'aglio e un pizzico di rosmarino tritato finemente, usando la punta del coltello per allargare il taglio quanto basta a contenere il ripieno.
Distribuite con un cucchiaio la pasta di senape sull'agnello farcito e massaggiatela energicamente con le mani su tutta la superficie e in ogni fessura.
Rimettete l'agnello ricoperto di senape nella teglia da arrosto.
Disponete i rametti di rosmarino attorno all'agnello nella teglia.
Rosmarino fresco · 2 ramettiVersate il vino bianco secco sul fondo della teglia attorno all'agnello.
Vino bianco secco · 150 mlVersate il brodo d'agnello nella teglia insieme al vino per formare il liquido di brasatura.
Brodo di agnello · 300 mlCon i guanti da forno, infornate la teglia da arrosto.
Arrostite l'agnello a 220 °C per 20 minuti, finché la superficie inizia a dorarsi intensamente e la pasta comincia a caramellare.
Abbassate il forno a 170 °C (150 °C ventilato) e arrostite per circa altri 80 minuti, irrorando una o due volte, finché un termometro inserito nella parte più spessa, lontano dall'osso, segna 55 °C per la carne rosata o 60 °C per una cottura media; la temperatura salirà di qualche grado durante il riposo. Per raggiungere la temperatura minima ufficiale di sicurezza, cuocete fino a 63 °C e lasciate riposare per almeno 3 minuti.
Con i guanti da forno, estraete con cautela la teglia da arrosto.
Sollevate il cosciotto d'agnello arrosto dalla teglia con le pinze e trasferitelo su un tagliere, lasciando tutti i succhi di cottura nella teglia.
Lasciate riposare l'agnello scoperto sul tagliere per 30 minuti per ridistribuire i succhi nella carne.
Inclinate la teglia da arrosto e usate un cucchiaio grande per eliminare quanto più grasso possibile dalla superficie dei succhi di cottura.
Appoggiate la teglia da arrosto direttamente sul fornello a fuoco medio-alto.
Portate i succhi sgrassati a ebollizione vigorosa, raschiando i residui caramellati dal fondo della teglia con un cucchiaio di legno.
Lasciate bollire regolarmente i succhi per circa 7 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché si riducono in una salsa ricca e lucida.
Versate la salsa ristretta attraverso un colino a maglie fini in una caraffina riscaldata, premendo leggermente sui solidi.
Tenete fermo l'osso con una mano e tagliate l'agnello riposato in fette lunghe e decise, procedendo dalla parte superiore del cosciotto verso l'osso su tutti i lati.
| # | Prodotto | Utensile | Azione |
|---|---|---|---|
| 1 | 2,2 kg | | Mettete il cosciotto d'agnello nella teglia da arrosto.⏱ 10 sRisultatoCosciotto d'agnello |
| 2 | — | | Lasciate l'agnello nella teglia da arrosto a temperatura ambiente per un'ora affinché perda il freddo prima della cottura.⏱ 1 hRisultatoAgnello a temperatura ambiente |
| 3 | — | | Scaldate il forno a 220 °C.⏱ 10 min |
| 4 | 6 pezzi | | Premete con decisione ogni spicchio d'aglio con il palmo della mano per allentare la buccia, poi toglietela e scartatela.⏱ 1 minRisultatoSpicchi d'aglio sbucciati |
| 5 | Spicchi d'aglio sbucciatipassaggio 4 | | Tagliate ogni spicchio d'aglio pelato nel senso della lunghezza in lamelle sottili.⏱ 1 minRisultatoAglio affettato |
| 6 | Aglio affettatopassaggio 5 | | Trasferite le lamelle d'aglio in una ciotolina per liberare il tagliere.⏱ 10 sRisultatoAglio affettato |
| 7 | 2 rametti | | Adagiate 2 rametti di rosmarino sul tagliere.⏱ 5 sRisultatoRosmarino fresco |
| 8 | Rosmarino frescopassaggio 7 | | Tenete ciascun rametto di rosmarino per la punta e passate con decisione le dita lungo il gambo in direzione opposta alle foglie per staccarle.⏱ 30 sRisultatoAghi di rosmarino staccati |
| 9 | Aghi di rosmarino staccatipassaggio 8 | | Raccogliete le foglie di rosmarino in un mucchietto e tritatele finemente passando ripetutamente il coltello con un movimento oscillante.⏱ 45 sRisultatoRosmarino tritato finemente |
| 10 | Rosmarino tritato finementepassaggio 9 | | Trasferite il rosmarino tritato nella ciotola con le lamelle d'aglio per liberare il tagliere.⏱ 10 sRisultatoAglio affettato e rosmarino tritato finementeusato nel passaggio 21 |
| 11 | 1 pezzo | | Tenete il limone sotto acqua corrente fredda e strofinate brevemente la buccia per eliminare eventuali residui di cera o polvere.⏱ 30 sRisultatoLimone sciacquato |
| 12 | Limone sciacquatopassaggio 11 | | Passate ripetutamente il limone sciacquato sulla grattugia fine, ruotandolo, finché tutta la scorza gialla è raccolta nella ciotola.⏱ 45 sRisultatoScorza di limone |
| 13 | — | | Tagliate a metà il limone privato della scorza e premete ogni metà sullo spremiagrumi, ruotando con decisione per estrarre tutto il succo nella stessa ciotola della scorza.⏱ 20 sRisultatoScorza e succo di limone |
| 14 | 3 cucchiaio | | Misurate l'olio d'oliva e versatelo nella ciotola con la scorza e il succo di limone.⏱ 10 sRisultatoScorza e succo di limone e olio d'oliva leggero |
| 15 | 2 cucchiaio | | Aggiungete la senape di Digione nella ciotola con l'olio d'oliva e il limone.⏱ 10 sRisultatoScorza e succo di limone, olio d'oliva leggero e senape di Digione |
| 16 | 2 cucchiaino | | Misurate il sale marino in fiocchi e aggiungetelo nella ciotola.⏱ 10 sRisultatoScorza e succo di limone, olio d'oliva leggero, senape di Digione e sale marino in fiocchi |
| 17 | 1 cucchiaino | | Misurate il pepe nero e aggiungetelo nella ciotola.⏱ 10 sRisultatoScorza e succo di limone and olio d'oliva leggero mixture |
| 18 | — | | Mescolate energicamente tutti gli ingredienti finché formano una pasta omogenea e profumata.⏱ 20 sRisultatoPasta di senape |
| 19 | — | | Sollevate l'agnello a temperatura ambiente dalla teglia con le pinze e adagiatelo sul tagliere.⏱ 15 sRisultatoAgnello a temperatura ambiente |
| 20 | — | | Con un coltello affilato, praticate incisioni diagonali profonde su tutta la superficie dell'agnello a temperatura ambiente, distanziandole di circa 4 cm per far penetrare marinata e aromi nella carne.⏱ 1 minRisultatoAgnello inciso |
| 21 | Aglio affettato e rosmarino tritato finementepassaggio 10 | | Inserite in profondità in ogni incisione dell'agnello una lamella d'aglio e un pizzico di rosmarino tritato finemente, usando la punta del coltello per allargare il taglio quanto basta a contenere il ripieno.⏱ 2 minRisultatoAgnello farcito |
| 22 | Agnello farcitopassaggio 21 | | Distribuite con un cucchiaio la pasta di senape sull'agnello farcito e massaggiatela energicamente con le mani su tutta la superficie e in ogni fessura.⏱ 1 min 30 sRisultatoAgnello ricoperto di pasta di senape |
| 23 | Agnello ricoperto di pasta di senapepassaggio 22 | | Rimettete l'agnello ricoperto di senape nella teglia da arrosto.⏱ 15 sRisultatoAgnello ricoperto di pasta di senape |
| 24 | 2 rametti | | Disponete i rametti di rosmarino attorno all'agnello nella teglia.⏱ 10 sRisultatoAgnello ricoperto di pasta di senape e rosmarino fresco |
| 25 | 150 ml | | Versate il vino bianco secco sul fondo della teglia attorno all'agnello.⏱ 10 sRisultatoAgnello ricoperto di pasta di senape, rosmarino fresco e vino bianco secco |
| 26 | 300 ml | | Versate il brodo d'agnello nella teglia insieme al vino per formare il liquido di brasatura.⏱ 10 sRisultatoAgnello ricoperto di pasta di senape, rosmarino fresco, vino bianco secco e brodo d'agnello |
| 27 | — | | Con i guanti da forno, infornate la teglia da arrosto.⏱ 15 sRisultatoAgnello ricoperto di pasta di senape, rosmarino fresco, vino bianco secco e brodo d'agnello |
| 28 | — | | Arrostite l'agnello a 220 °C per 20 minuti, finché la superficie inizia a dorarsi intensamente e la pasta comincia a caramellare.⏱ 20 minRisultatoCosciotto d'agnello rosolato ad alta temperatura |
| 29 | — | | Abbassate il forno a 170 °C (150 °C ventilato) e arrostite per circa altri 80 minuti, irrorando una o due volte, finché un termometro inserito nella parte più spessa, lontano dall'osso, segna 55 °C per la carne rosata o 60 °C per una cottura media; la temperatura salirà di qualche grado durante il riposo. Per raggiungere la temperatura minima ufficiale di sicurezza, cuocete fino a 63 °C e lasciate riposare per almeno 3 minuti.⏱ 1 h 20 minRisultatoCosciotto d'agnello arrosto |
| 30 | — | | Con i guanti da forno, estraete con cautela la teglia da arrosto.⏱ 15 sRisultatoCosciotto d'agnello arrosto |
| 31 | — | | Sollevate il cosciotto d'agnello arrosto dalla teglia con le pinze e trasferitelo su un tagliere, lasciando tutti i succhi di cottura nella teglia.⏱ 30 sRisultatoCosciotto d'agnello arrosto |
| 32 | — | | Lasciate riposare l'agnello scoperto sul tagliere per 30 minuti per ridistribuire i succhi nella carne.⏱ 30 minRisultatoCosciotto d'agnello riposato |
| 33 | — | | Inclinate la teglia da arrosto e usate un cucchiaio grande per eliminare quanto più grasso possibile dalla superficie dei succhi di cottura.⏱ 1 minRisultatoSucchi della teglia sgrassati |
| 34 | — | | Appoggiate la teglia da arrosto direttamente sul fornello a fuoco medio-alto.⏱ 10 sRisultatoSucchi della teglia sgrassati |
| 35 | — | | Portate i succhi sgrassati a ebollizione vigorosa, raschiando i residui caramellati dal fondo della teglia con un cucchiaio di legno.⏱ 2 minRisultatoSucchi della teglia in ebollizione |
| 36 | — | | Lasciate bollire regolarmente i succhi per circa 7 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché si riducono in una salsa ricca e lucida.⏱ 7 minRisultatoSalsa ristretta |
| 37 | Salsa ristrettapassaggio 36 | | Versate la salsa ristretta attraverso un colino a maglie fini in una caraffina riscaldata, premendo leggermente sui solidi.⏱ 30 sRisultatoSalsa filtratausato nel passaggio 39 |
| 38 | — | | Tenete fermo l'osso con una mano e tagliate l'agnello riposato in fette lunghe e decise, procedendo dalla parte superiore del cosciotto verso l'osso su tutti i lati.⏱ 3 minRisultatoAgnello affettato |
| Tempo totale | 3 h 23 min | ||
| Nutriente | per porzione |
|---|---|
| 871kcal | |
| 79g | |
| 57g | |
| 22g | |
| 4g | |
| 0,8g | |
| 0,8g | |
| 1 577mg |
Cosciotto d'agnello con osso, inciso e farcito con aglio e rosmarino, ricoperto di una pasta di senape, limone e olio d'oliva, poi arrostito finché è ben dorato all'esterno e tenero all'interno. I succhi della teglia, privati del grasso, diventano una salsa lucida al vino. Un grande piatto da condividere per un pranzo lungo e senza fretta, sostanzioso e profumato.
Cosa faraiPorterete l'agnello a temperatura ambiente, poi preparerete una pasta di senape, limone e rosmarino e inserirete lamelle d'aglio e rosmarino tritato in incisioni profonde praticate sulla carne. Metterete il cosciotto condito in forno caldo per dorarlo, poi abbasserete la temperatura per una cottura più lunga e lenta, irrorandolo con il fondo. Dopo trenta minuti di riposo, sgrasserete i succhi della teglia, li farete restringere sul fornello fino a ottenere una salsa lucida e taglierete il cosciotto per servirlo subito.
