Un soufflé al formaggio preparato con Gruyère e Parmigiano, alleggerito con albumi montati e insaporito con senape di Digione e pepe di Cayenna.
50g
20g
120g
30g
300ml
1cucchiaino
1pizzico
0,5cucchiaino
0,25cucchiaino
4pezzi
5pezzi
0,25cucchiaino| # | Prodotto | Quantità | Note | Stato | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 50g | — | — | |
| 2 | | 20g | — | — | |
| 3 | | 120g | — | — | |
| 4 | | 30g | — | — | |
| 5 | | 300ml | — | — | |
| 6 | | 1cucchiaino | — | — | |
| 7 | | 1pizzico | — | — | |
| 8 | | 0,5cucchiaino | — | — | |
| 9 | | 0,25cucchiaino | — | — | |
| 10 | | 4pezzi | — | — | |
| 11 | | 5pezzi | — | — | |
| 12 | | 0,25cucchiaino | — | — |
Scaldate il forno a 200 °C.
Spennellate accuratamente l'interno della pirofila da soufflé con il burro, rivestendo uniformemente fondo e pareti.
Burro non salato · 20 g
Grattugiate finemente il Parmigiano.
Parmigiano · 20 g
Versate il Parmigiano grattugiato finemente nella pirofila imburrata e ruotatela affinché il formaggio ricopra completamente fondo e pareti; eliminate quello in eccesso picchiettando la pirofila.
Mettete la pirofila da soufflé in frigorifero.
Lasciate la pirofila da soufflé in frigorifero finché il rivestimento di Parmigiano sarà sodo e freddo.
Grattugiate il Gruyère nella ciotola media.
Gruyère · 120 g
Aggiungete il burro nella casseruola.
Burro non salato · 30 g
Mettete la casseruola su fuoco medio e fate sciogliere il burro finché sarà spumeggiante, senza farlo dorare.
Aggiungete tutta in una volta la farina 00 al burro fuso.
Farina 00 · 30 gMescolate continuamente il roux di farina sul fuoco per circa 2 minuti, finché sarà liscio e inizierà a staccarsi dalle pareti della casseruola.
Versate il latte intero nel roux liscio, a filo e lentamente.
Latte intero · 300 mlMescolate la besciamella con una frusta a fuoco medio, eliminando eventuali grumi, finché sarà densa, liscia e capace di velare il dorso di un cucchiaio.
Aggiungete la senape di Digione alla besciamella di base e mescolate.
Senape di Digione · 1 cucchiainoAggiungete il pepe di Cayenna alla besciamella condita e mescolate.
Pepe di Cayenna · 1 pizzicoAggiungete il sale marino fino alla besciamella condita e mescolate.
Sale marino fino · 0,5 cucchiainoAggiungete il pepe nero alla besciamella condita e mescolate.
Pepe nero macinato · 0,25 cucchiainoAggiungete i tuorli d'uovo uno alla volta alla besciamella condita, mescolando energicamente con un cucchiaio di legno dopo ogni aggiunta finché saranno perfettamente incorporati.
Tuorli d'uovo · 4 pezziVersate la besciamella al formaggio sul Gruyère grattugiato finemente e mescolate per distribuire uniformemente il formaggio.
Versate gli albumi in una ciotola grande perfettamente pulita, facendo attenzione che non vi sia alcuna traccia di tuorlo.
Albume · 5 pezzi
Aggiungete il cremor tartaro agli albumi.
Cremor tartaro · 0,25 cucchiainoMontate il composto di albumi a neve ferma e lucida, fino a formare punte che mantengano la forma senza risultare secche.
Aggiungete delicatamente, a cucchiaiate, gli albumi montati al composto di tuorli e Gruyère.
Incorporate gli albumi montati al composto di tuorli e Gruyère usando un grande cucchiaio di metallo e movimenti lenti e ampi a forma di otto, per conservare più aria possibile.
Togliete la pirofila da soufflé ben fredda dal frigorifero e mettetela sul piano di lavoro.
Versate il composto per soufflé nella pirofila fredda rivestita di Parmigiano, riempiendola fino a circa 1 cm sotto il bordo.
Passate la punta di un coltello da tavola lungo il bordo interno del composto, creando un solco poco profondo per favorire una crescita dritta e uniforme.
Indossando guanti da forno, mettete la pirofila da soufflé nel forno.
Cuocete il soufflé senza aprire lo sportello del forno per 25–28 minuti, finché sarà gonfio, dorato sopra e appena rassodato, con il centro che oscilla leggermente.
| # | Prodotto | Utensile | Azione |
|---|---|---|---|
| 1 | — | | Scaldate il forno a 200 °C.⏱ 15 min |
| 2 | 20 g | | Spennellate accuratamente l'interno della pirofila da soufflé con il burro, rivestendo uniformemente fondo e pareti.⏱ 1 min |
| 3 | 20 g | | Grattugiate finemente il Parmigiano.⏱ 1 minRisultatoParmigiano grattugiato |
| 4 | Parmigiano grattugiatopassaggio 3 | | Versate il Parmigiano grattugiato finemente nella pirofila imburrata e ruotatela affinché il formaggio ricopra completamente fondo e pareti; eliminate quello in eccesso picchiettando la pirofila.⏱ 1 minRisultatoParmigiano grattugiato |
| 5 | — | | Mettete la pirofila da soufflé in frigorifero.⏱ 15 sRisultatoParmigiano grattugiato |
| 6 | — | | Lasciate la pirofila da soufflé in frigorifero finché il rivestimento di Parmigiano sarà sodo e freddo.⏱ 5 minRisultatoRivestimento freddo di Parmigiano |
| 7 | 120 g | | Grattugiate il Gruyère nella ciotola media.⏱ 2 minRisultatoGruyère grattugiato |
| 8 | 30 g | | Aggiungete il burro nella casseruola.⏱ 15 sRisultatoBurro non salato |
| 9 | — | | Mettete la casseruola su fuoco medio e fate sciogliere il burro finché sarà spumeggiante, senza farlo dorare.⏱ 2 minRisultatoBurro fuso |
| 10 | 30 g | | Aggiungete tutta in una volta la farina 00 al burro fuso.⏱ 30 sRisultatoRoux crudo |
| 11 | — | | Mescolate continuamente il roux di farina sul fuoco per circa 2 minuti, finché sarà liscio e inizierà a staccarsi dalle pareti della casseruola.⏱ 2 minRisultatoRoux chiaro |
| 12 | 300 ml | | Versate il latte intero nel roux liscio, a filo e lentamente.⏱ 30 sRisultatoRoux chiaro e latte intero |
| 13 | — | | Mescolate la besciamella con una frusta a fuoco medio, eliminando eventuali grumi, finché sarà densa, liscia e capace di velare il dorso di un cucchiaio.⏱ 4 minRisultatoBesciamella liscia |
| 14 | 1 cucchiaino | | Aggiungete la senape di Digione alla besciamella di base e mescolate.⏱ 30 sRisultatoBesciamella liscia e senape di Digione |
| 15 | 1 pizzico | | Aggiungete il pepe di Cayenna alla besciamella condita e mescolate.⏱ 20 sRisultatoBesciamella liscia, senape di Digione e pepe di Cayenna |
| 16 | 0,5 cucchiaino | | Aggiungete il sale marino fino alla besciamella condita e mescolate.⏱ 20 sRisultatoBesciamella liscia, senape di Digione, pepe di Cayenna e sale marino fino |
| 17 | 0,25 cucchiaino | | Aggiungete il pepe nero alla besciamella condita e mescolate.⏱ 20 sRisultatoBesciamella liscia and senape di Digione mixture |
| 18 | 4 pezzi | | Aggiungete i tuorli d'uovo uno alla volta alla besciamella condita, mescolando energicamente con un cucchiaio di legno dopo ogni aggiunta finché saranno perfettamente incorporati.⏱ 2 minRisultatoBesciamella arricchita con tuorli d'uovo |
| 19 | Besciamella arricchita con tuorli d'uovopassaggio 18 | | Versate la besciamella al formaggio sul Gruyère grattugiato finemente e mescolate per distribuire uniformemente il formaggio.⏱ 1 minRisultatoBase per soufflé arricchita con Gruyère |
| 20 | 5 pezzi | | Versate gli albumi in una ciotola grande perfettamente pulita, facendo attenzione che non vi sia alcuna traccia di tuorlo.⏱ 30 sRisultatoAlbume |
| 21 | 0,25 cucchiaino | | Aggiungete il cremor tartaro agli albumi.⏱ 20 sRisultatoAlbume e cremor tartaro |
| 22 | — | | Montate il composto di albumi a neve ferma e lucida, fino a formare punte che mantengano la forma senza risultare secche.⏱ 3 minRisultatoAlbumi montati a neve |
| 23 | Albumi montati a nevepassaggio 22 | | Aggiungete delicatamente, a cucchiaiate, gli albumi montati al composto di tuorli e Gruyère.⏱ 1 minRisultatoBase per soufflé arricchita con Gruyère e albumi montati |
| 24 | — | | Incorporate gli albumi montati al composto di tuorli e Gruyère usando un grande cucchiaio di metallo e movimenti lenti e ampi a forma di otto, per conservare più aria possibile.⏱ 2 minRisultatoComposto per souffléusato nel passaggio 26 |
| 25 | — | | Togliete la pirofila da soufflé ben fredda dal frigorifero e mettetela sul piano di lavoro.⏱ 30 sRisultatoRivestimento freddo di Parmigiano |
| 26 | Composto per soufflépassaggio 24 | | Versate il composto per soufflé nella pirofila fredda rivestita di Parmigiano, riempiendola fino a circa 1 cm sotto il bordo.⏱ 1 minRisultatoRivestimento freddo di Parmigiano e composto per soufflé |
| 27 | — | | Passate la punta di un coltello da tavola lungo il bordo interno del composto, creando un solco poco profondo per favorire una crescita dritta e uniforme.⏱ 30 sRisultatoSoufflé al formaggio con solco lungo il bordo |
| 28 | — | | Indossando guanti da forno, mettete la pirofila da soufflé nel forno.⏱ 15 sRisultatoSoufflé al formaggio con solco lungo il bordo |
| 29 | — | | Cuocete il soufflé senza aprire lo sportello del forno per 25–28 minuti, finché sarà gonfio, dorato sopra e appena rassodato, con il centro che oscilla leggermente.⏱ 27 minRisultatoSoufflé cotto al forno |
| Tempo totale | 51 min | ||
| Nutriente | per porzione |
|---|---|
| 388kcal | |
| 22g | |
| 29g | |
| 17g | |
| 11g | |
| 4g | |
| 0,3g | |
| 768mg |
Un soufflé al formaggio preparato con Gruyère e Parmigiano, alleggerito con albumi montati e insaporito con senape di Digione e pepe di Cayenna.
Cosa faraiPreparerete una pirofila da soufflé ben fredda, una base di besciamella arricchita con tuorli d'uovo e Gruyère, poi monterete gli albumi a neve ferma e incorporerete delicatamente i due composti per conservare l'aria. Cuocerete quindi in forno finché il soufflé sarà gonfio e appena rassodato al centro.
