Pane a lievitazione naturale preparato con lievito madre attivo e farina forte di grano tenero, dal sapore complesso sviluppato grazie alla fermentazione naturale nell'arco di diversi giorni.
510g
375ml
100g
10g| # | Prodotto | Quantità | Note | Stato | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 510g | — | — | |
| 2 | | 375ml | — | — | |
| 3 | | 100g | — | — | |
| 4 | | 10g | — | — |
Versate la farina in una ciotola grande.
Farina di grano tenero forte per pane · 500 g
Versate quasi tutta l'acqua, tenendone da parte circa 25 ml per dopo.
Acqua · 350 mlMescolate e strizzate farina e acqua con una mano, finché non rimarrà farina asciutta e si formerà un impasto grezzo e irregolare.
Coprite la ciotola con pellicola alimentare e lasciatela a temperatura ambiente.
Lasciate riposare l'impasto coperto a temperatura ambiente per 30 minuti, perché si idrati completamente.
Togliete la pellicola alimentare dalla ciotola e tenetela da parte.
Aggiungete il lievito madre nella ciotola. Usatelo al massimo dell'attività, quando sarà quasi raddoppiato dall'ultimo rinfresco e pieno di bolle.
Lievito madre attivo · 100 gIncorporate bene il lievito madre all'impasto, stringendolo e ripiegandolo con la mano finché sarà completamente amalgamato, senza striature.
Cospargete l'impasto con il sale.
Sale · 10 gVersate a filo l'acqua tenuta da parte sul sale per aiutarlo a sciogliersi.
Acqua · 25 mlStringete e pizzicate ripetutamente l'impasto finché avrà assorbito completamente il sale e l'acqua e risulterà omogeneo.
Coprite la ciotola con pellicola alimentare.
Lasciate riposare l'impasto coperto a temperatura ambiente per 30 minuti.
Sollevate la pellicola alimentare dalla ciotola ed eliminatela.
Bagnatevi una mano, afferrate un lembo dell'impasto, tiratelo verso l'alto fin dove arriva senza strapparlo e ripiegatelo sul lato opposto. Ruotate la ciotola di un quarto di giro e ripetete fino a completare una serie di quattro pieghe.
Coprite di nuovo la ciotola con pellicola alimentare.
Lasciate riposare l'impasto coperto a temperatura ambiente per 30 minuti.
Togliete la pellicola alimentare dalla ciotola e tenetela da parte.
Ripetete una serie di quattro pieghe di rinforzo, ruotando la ciotola di un quarto di giro tra una piega e l'altra.
Coprite la ciotola con pellicola alimentare.
Lasciate riposare l'impasto coperto a temperatura ambiente per altri 30 minuti.
Sollevate la pellicola alimentare dalla ciotola ed eliminatela.
Eseguite una terza e ultima serie di quattro pieghe di rinforzo, ruotando la ciotola di un quarto di giro tra una piega e l'altra.
Coprite la ciotola con pellicola alimentare.
Lasciate fermentare l'impasto in massa, coperto e a temperatura ambiente, finché sarà aumentato di circa il 50–75 per cento e apparirà bombato, con bolle in superficie. Serviranno 4–6 ore, secondo la temperatura della cucina.
Togliete la pellicola alimentare dalla ciotola e tenetela da parte.
Rovesciate l'impasto su un piano di lavoro non infarinato, ripiegate i bordi verso il centro lungo tutta la circonferenza usando una spatola tagliapasta, quindi capovolgetelo con la chiusura rivolta verso il basso. Usate la spatola e la mano libera per trascinare la palla verso di voi con movimenti brevi e decisi, tendendone la superficie fino a formare una pagnotta rotonda e compatta.
Lasciate riposare la palla di impasto scoperta sul piano di lavoro per 30 minuti, finché si rilasserà e si allargherà leggermente.
Infarinate generosamente l'interno del cestino da lievitazione, picchiettandolo e ruotandolo per coprire tutte le superfici e impedire che l'impasto si attacchi.
Farina di grano tenero forte per pane · 10 g
Capovolgete la palla riposata su una superficie leggermente infarinata, ripiegate il terzo superiore verso il basso e quello inferiore verso l'alto, come per piegare una lettera. Arrotolatela quindi verso di voi formando un filone o una pagnotta rotonda ben tesa, pizzicando la chiusura, e trasferitela nel cestino infarinato con la chiusura rivolta verso l'alto.
Coprite il cestino da lievitazione con pellicola alimentare, senza stringere.
Mettete in frigorifero il cestino da lievitazione coperto.
Lasciate lievitare l'impasto a freddo in frigorifero per 8–12 ore, o per tutta la notte, finché sarà visibilmente cresciuto e tornerà lentamente in posizione quando lo premete con un dito.
Togliete il cestino da lievitazione dal frigorifero.
Impostate il forno a 250 °C e lasciatelo scaldare per un'ora intera, finché sarà molto caldo.
Tenete il cestino da lievitazione sopra la cocotte e rovesciate l'impasto con un unico movimento deciso, in modo che la pagnotta cada con la chiusura rivolta verso il basso.
Tenete la lametta da panettiere inclinata e incidete la superficie della pagnotta con un unico taglio rapido e deciso per controllarne lo sviluppo in forno.
Chiudete saldamente la cocotte con il coperchio.
Indossando guanti da forno, mettete la cocotte coperta nel forno.
Cuocete la pagnotta coperta per 20 minuti, in modo che si sviluppi e formi una crosta chiara grazie al proprio vapore.
Indossando guanti da forno, estraete la cocotte dal forno e togliete il coperchio, tenendolo da parte.
Rimettete la cocotte scoperta nel forno.
Proseguite la cottura senza coperchio per altri 20–25 minuti, finché la crosta sarà di un marrone mogano intenso e la pagnotta suonerà vuota quando la battete sulla base.
Indossando guanti da forno, estraete la cocotte dal forno.
Rovesciate la pagnotta dalla cocotte su una gratella, maneggiandola con guanti da forno, e sistematela nella posizione corretta.
Lasciate raffreddare la pagnotta sulla gratella per almeno 1 ora prima di affettarla: tagliare il pane ancora caldo fa collassare la mollica.
Con un coltello da pane e delicati movimenti a sega, tagliate la pagnotta a fette spesse e disponetele su un tagliere per servirle.
| # | Prodotto | Utensile | Azione |
|---|---|---|---|
| 1 | 500 g | | Versate la farina in una ciotola grande.⏱ 10 sRisultatoFarina forte di grano tenero per pane |
| 2 | 350 ml | | Versate quasi tutta l'acqua, tenendone da parte circa 25 ml per dopo.⏱ 10 sRisultatoFarina forte per pane bianco e acqua |
| 3 | — | | Mescolate e strizzate farina e acqua con una mano, finché non rimarrà farina asciutta e si formerà un impasto grezzo e irregolare.⏱ 1 minRisultatoImpasto grezzo |
| 4 | — | | Coprite la ciotola con pellicola alimentare e lasciatela a temperatura ambiente.⏱ 10 s |
| 5 | — | | Lasciate riposare l'impasto coperto a temperatura ambiente per 30 minuti, perché si idrati completamente.⏱ 30 minRisultatoImpasto in autolisi |
| 6 | — | | Togliete la pellicola alimentare dalla ciotola e tenetela da parte.⏱ 5 s |
| 7 | 100 g | | Aggiungete il lievito madre nella ciotola. Usatelo al massimo dell'attività, quando sarà quasi raddoppiato dall'ultimo rinfresco e pieno di bolle.⏱ 10 sRisultatoImpasto in autolisi e lievito madre attivo |
| 8 | — | | Incorporate bene il lievito madre all'impasto, stringendolo e ripiegandolo con la mano finché sarà completamente amalgamato, senza striature.⏱ 2 minRisultatoImpasto con lievito madre incorporato |
| 9 | 10 g | | Cospargete l'impasto con il sale.⏱ 10 sRisultatoImpasto con lievito madre incorporato e sale |
| 10 | 25 ml | | Versate a filo l'acqua tenuta da parte sul sale per aiutarlo a sciogliersi.⏱ 5 sRisultatoImpasto con lievito madre incorporato, sale e acqua |
| 11 | — | | Stringete e pizzicate ripetutamente l'impasto finché avrà assorbito completamente il sale e l'acqua e risulterà omogeneo.⏱ 2 minRisultatoImpasto condito |
| 12 | — | | Coprite la ciotola con pellicola alimentare.⏱ 10 s |
| 13 | — | | Lasciate riposare l'impasto coperto a temperatura ambiente per 30 minuti.⏱ 30 minRisultatoImpasto condito e riposato |
| 14 | — | | Sollevate la pellicola alimentare dalla ciotola ed eliminatela.⏱ 5 s |
| 15 | — | | Bagnatevi una mano, afferrate un lembo dell'impasto, tiratelo verso l'alto fin dove arriva senza strapparlo e ripiegatelo sul lato opposto. Ruotate la ciotola di un quarto di giro e ripetete fino a completare una serie di quattro pieghe.⏱ 30 sRisultatoImpasto allungato e ripiegato |
| 16 | — | | Coprite di nuovo la ciotola con pellicola alimentare.⏱ 10 s |
| 17 | — | | Lasciate riposare l'impasto coperto a temperatura ambiente per 30 minuti.⏱ 30 minRisultatoImpasto riposato dopo le pieghe |
| 18 | — | | Togliete la pellicola alimentare dalla ciotola e tenetela da parte.⏱ 5 s |
| 19 | — | | Ripetete una serie di quattro pieghe di rinforzo, ruotando la ciotola di un quarto di giro tra una piega e l'altra.⏱ 30 sRisultatoImpasto dopo due serie di pieghe |
| 20 | — | | Coprite la ciotola con pellicola alimentare.⏱ 10 s |
| 21 | — | | Lasciate riposare l'impasto coperto a temperatura ambiente per altri 30 minuti.⏱ 30 minRisultatoImpasto riposato dopo due serie di pieghe |
| 22 | — | | Sollevate la pellicola alimentare dalla ciotola ed eliminatela.⏱ 5 s |
| 23 | — | | Eseguite una terza e ultima serie di quattro pieghe di rinforzo, ruotando la ciotola di un quarto di giro tra una piega e l'altra.⏱ 30 sRisultatoImpasto dopo tre serie di pieghe |
| 24 | — | | Coprite la ciotola con pellicola alimentare.⏱ 10 s |
| 25 | — | | Lasciate fermentare l'impasto in massa, coperto e a temperatura ambiente, finché sarà aumentato di circa il 50–75 per cento e apparirà bombato, con bolle in superficie. Serviranno 4–6 ore, secondo la temperatura della cucina.⏱ 4 hRisultatoImpasto dopo la fermentazione in massa |
| 26 | — | | Togliete la pellicola alimentare dalla ciotola e tenetela da parte.⏱ 5 s |
| 27 | — | | Rovesciate l'impasto su un piano di lavoro non infarinato, ripiegate i bordi verso il centro lungo tutta la circonferenza usando una spatola tagliapasta, quindi capovolgetelo con la chiusura rivolta verso il basso. Usate la spatola e la mano libera per trascinare la palla verso di voi con movimenti brevi e decisi, tendendone la superficie fino a formare una pagnotta rotonda e compatta.⏱ 1 min 30 sRisultatoPalla di impasto preformata |
| 28 | — | | Lasciate riposare la palla di impasto scoperta sul piano di lavoro per 30 minuti, finché si rilasserà e si allargherà leggermente.⏱ 30 minRisultatoPalla preformata e riposatausato nel passaggio 30 |
| 29 | 10 g | | Infarinate generosamente l'interno del cestino da lievitazione, picchiettandolo e ruotandolo per coprire tutte le superfici e impedire che l'impasto si attacchi.⏱ 15 sRisultatoCestino da lievitazione infarinato |
| 30 | Palla preformata e riposatapassaggio 28 | | Capovolgete la palla riposata su una superficie leggermente infarinata, ripiegate il terzo superiore verso il basso e quello inferiore verso l'alto, come per piegare una lettera. Arrotolatela quindi verso di voi formando un filone o una pagnotta rotonda ben tesa, pizzicando la chiusura, e trasferitela nel cestino infarinato con la chiusura rivolta verso l'alto.⏱ 1 min 30 sRisultatoPagnotta formata definitivamente |
| 31 | — | | Coprite il cestino da lievitazione con pellicola alimentare, senza stringere.⏱ 10 s |
| 32 | — | | Mettete in frigorifero il cestino da lievitazione coperto.⏱ 10 sRisultatoPagnotta formata definitivamente |
| 33 | — | | Lasciate lievitare l'impasto a freddo in frigorifero per 8–12 ore, o per tutta la notte, finché sarà visibilmente cresciuto e tornerà lentamente in posizione quando lo premete con un dito.⏱ 12 hRisultatoPagnotta lievitata a freddo |
| 34 | — | | Togliete il cestino da lievitazione dal frigorifero.⏱ 10 sRisultatoPagnotta lievitata a freddousato nel passaggio 36 |
| 35 | — | | Impostate il forno a 250 °C e lasciatelo scaldare per un'ora intera, finché sarà molto caldo.⏱ 1 h |
| 36 | Pagnotta lievitata a freddopassaggio 34 | | Tenete il cestino da lievitazione sopra la cocotte e rovesciate l'impasto con un unico movimento deciso, in modo che la pagnotta cada con la chiusura rivolta verso il basso.⏱ 20 sRisultatoPagnotta capovolta |
| 37 | — | | Tenete la lametta da panettiere inclinata e incidete la superficie della pagnotta con un unico taglio rapido e deciso per controllarne lo sviluppo in forno.⏱ 15 sRisultatoPagnotta incisa |
| 38 | — | | Chiudete saldamente la cocotte con il coperchio.⏱ 10 s |
| 39 | — | | Indossando guanti da forno, mettete la cocotte coperta nel forno.⏱ 10 sRisultatoPagnotta incisa |
| 40 | — | | Cuocete la pagnotta coperta per 20 minuti, in modo che si sviluppi e formi una crosta chiara grazie al proprio vapore.⏱ 20 minRisultatoPagnotta cotta al vapore |
| 41 | — | | Indossando guanti da forno, estraete la cocotte dal forno e togliete il coperchio, tenendolo da parte.⏱ 15 sRisultatoPagnotta cotta al vapore |
| 42 | — | | Rimettete la cocotte scoperta nel forno.⏱ 10 sRisultatoPagnotta cotta al vapore |
| 43 | — | | Proseguite la cottura senza coperchio per altri 20–25 minuti, finché la crosta sarà di un marrone mogano intenso e la pagnotta suonerà vuota quando la battete sulla base.⏱ 22 minRisultatoPagnotta dalla crosta marrone intenso |
| 44 | — | | Indossando guanti da forno, estraete la cocotte dal forno.⏱ 15 sRisultatoPagnotta dalla crosta marrone intenso |
| 45 | Pagnotta dalla crosta marrone intensopassaggio 44 | | Rovesciate la pagnotta dalla cocotte su una gratella, maneggiandola con guanti da forno, e sistematela nella posizione corretta.⏱ 20 sRisultatoPagnotta tolta dallo stampo |
| 46 | — | | Lasciate raffreddare la pagnotta sulla gratella per almeno 1 ora prima di affettarla: tagliare il pane ancora caldo fa collassare la mollica.⏱ 1 hRisultatoPagnotta a lievitazione naturale raffreddata |
| 47 | — | | Con un coltello da pane e delicati movimenti a sega, tagliate la pagnotta a fette spesse e disponetele su un tagliere per servirle.⏱ 1 minRisultatoPane a lievitazione naturale |
| Tempo totale | 20 h 28 min | ||
Una preparazione da consumare una porzione alla volta— circa 4 porzioni. Servi la quantità desiderata e conserva il resto.
| Nutriente | per porzione |
|---|---|
| 479kcal | |
| 19g | |
| 2g | |
| 0,4g | |
| 96g | |
| 0,5g | |
| 4g | |
| 1 065mg |
Pane a lievitazione naturale preparato con lievito madre attivo e farina forte di grano tenero, dal sapore complesso sviluppato grazie alla fermentazione naturale nell'arco di diversi giorni.
Cosa faraiMescolerete farina e acqua e lascerete riposare, poi aggiungerete in più riprese il lievito madre e il sale ed eseguirete una serie di pieghe di rinforzo nel corso di alcune ore, mentre l'impasto compie la fermentazione in massa. Dopo averlo formato, lo lascerete lievitare lentamente in frigorifero per una notte, quindi lo cuocerete in una cocotte calda, prima con il coperchio e poi senza, finché la crosta sarà di un marrone intenso e la pagnotta suonerà vuota.
