Filetto di manzo rosolato con una crosta di pepe nero pestato e una salsa al cognac e panna arricchita con scalogno e burro.
4cucchiaio
2cucchiaino
2cucchiaio
2pezzi
60g
80ml
200ml| # | Prodotto | Quantità | Note | Stato | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 4cucchiaio | — | — | |
| 2 | 800g | 4 bistecche, circa 200 g ciascuna e spesse 3 cm | — | ||
| 3 | | 2cucchiaino | — | — | |
| 4 | | 2cucchiaio | — | — | |
| 5 | | 2pezzi | — | — | |
| 6 | | 60g | — | — | |
| 7 | | 80ml | — | — | |
| 8 | | 200ml | — | — |
Versate i grani di pepe in una ciotola piccola.
Grani di pepe nero · 4 cucchiaio
Schiacciate grossolanamente i grani con la parte piatta di un batticarne, premendo con decisione finché ciascuno si sarà spezzato in due o tre pezzi irregolari: serve una consistenza grossolana, non una polvere.
Disponete le bistecche sul tagliere.
Condite le bistecche con il sale su tutti i lati, premendo leggermente per farlo aderire.
Sale fino · 2 cucchiainoFiletto di manzo · passaggio 3Distribuite il pepe pestato su entrambi i lati di ogni bistecca e premetelo con decisione sulla carne usando la base del palmo, in modo da creare una crosta che non si stacchi durante la cottura.
Versate l'olio in una padella grande e pesante.
Olio vegetale · 2 cucchiaioScaldate la padella al massimo finché l'olio inizierà a fumare e luccicare: deve essere rovente prima di aggiungere le bistecche.
Adagiate le bistecche nella padella e rosolatele senza muoverle per 2 minuti per lato per una cottura media al sangue; premete brevemente ciascuna bistecca con le pinze per far aderire tutta la crosta di pepe alla padella, poi tenete ogni bistecca in verticale sul bordo con le pinze per 30 secondi, per dorare anche i lati.
Trasferite le bistecche su un piatto caldo e mettetele da parte mentre preparate la salsa.
Lasciate riposare le bistecche per almeno 5 minuti, coperte senza stringere con un foglio di alluminio, mentre preparate la salsa.
Sbucciate gli scalogni, tagliandoli a metà ed eliminando completamente la pellicina esterna.
Scalogni · 2 pezziTritate finemente gli scalogni in dadini piccoli e regolari.
Aggiungete la prima dose di burro nella padella con i succhi di cottura.
Burro non salato · 30 gBistecche rosolate · passaggio 9Scaldate a fuoco medio e ruotate la padella finché il burro si scioglie e schiuma, raschiando i residui scuri sul fondo con un cucchiaio di legno.
Versate gli scalogni tritati nel burro schiumoso.
Mescolate gli scalogni a fuoco medio per circa 3 minuti, finché saranno completamente morbidi e traslucidi ma non dorati.
Togliete la padella dal fuoco, versate il cognac tenendo il viso ben lontano e rimettete la padella sul fuoco.
Cognac · 80 mlLasciate bollire vivacemente il cognac, mescolando e raschiando il fondo, finché si sarà ridotto della metà e l'odore di alcol sarà svanito.
Versate la panna fresca da montare a filo, con un flusso continuo.
Panna fresca da montare · 200 mlMescolate la panna ai succhi di cottura e lasciate sobbollire la salsa in modo regolare, mescolando ogni tanto, finché sarà abbastanza densa da velare il dorso di un cucchiaio: circa 3 minuti.
Aggiungete la seconda dose di burro nella salsa.
Burro non salato · 30 gTogliete la padella dal fuoco e ruotatela con movimenti circolari regolari, finché il burro si sarà sciolto nella salsa rendendola lucida.
Rimettete in padella le bistecche riposate insieme agli eventuali succhi raccolti nel piatto.
Girate una volta le bistecche nella salsa, in modo da ricoprirle uniformemente e riscaldarle.
| # | Prodotto | Utensile | Azione |
|---|---|---|---|
| 1 | 4 cucchiaio | | Versate i grani di pepe in una ciotola piccola.⏱ 5 sRisultatoGrani di pepe nero |
| 2 | — | | Schiacciate grossolanamente i grani con la parte piatta di un batticarne, premendo con decisione finché ciascuno si sarà spezzato in due o tre pezzi irregolari: serve una consistenza grossolana, non una polvere.⏱ 1 minRisultatoGrani di pepe pestati |
| 3 | 800 g | | Disponete le bistecche sul tagliere.⏱ 5 sRisultatoFiletto di manzousato nel passaggio 5 |
| 4 | 2 cucchiaino | | Condite le bistecche con il sale su tutti i lati, premendo leggermente per farlo aderire.⏱ 20 sRisultatoBistecche salate |
| Filetto di manzopassaggio 3 | |||
| 5 | Filetto di manzopassaggio 3 | | Distribuite il pepe pestato su entrambi i lati di ogni bistecca e premetelo con decisione sulla carne usando la base del palmo, in modo da creare una crosta che non si stacchi durante la cottura.⏱ 40 sRisultatoBistecche in crosta di pepeusato nel passaggio 8 |
| Bistecche salatepassaggio 4 | |||
| 6 | 2 cucchiaio | Versate l'olio in una padella grande e pesante.⏱ 5 sRisultatoOlio vegetale | |
| 7 | — | Scaldate la padella al massimo finché l'olio inizierà a fumare e luccicare: deve essere rovente prima di aggiungere le bistecche.⏱ 2 minRisultatoOlio molto caldo | |
| 8 | Bistecche in crosta di pepepassaggio 5 | | Adagiate le bistecche nella padella e rosolatele senza muoverle per 2 minuti per lato per una cottura media al sangue; premete brevemente ciascuna bistecca con le pinze per far aderire tutta la crosta di pepe alla padella, poi tenete ogni bistecca in verticale sul bordo con le pinze per 30 secondi, per dorare anche i lati.⏱ 5 minRisultatoBistecche rosolate |
| 9 | Bistecche rosolatepassaggio 8 | | Trasferite le bistecche su un piatto caldo e mettetele da parte mentre preparate la salsa.⏱ 15 sRisultatoBistecche rosolateusato nel passaggio 13 |
| 10 | — | | Lasciate riposare le bistecche per almeno 5 minuti, coperte senza stringere con un foglio di alluminio, mentre preparate la salsa.⏱ 5 minRisultatoBistecche rosolate e riposateusato nel passaggio 23 |
| 11 | 2 pezzi | | Sbucciate gli scalogni, tagliandoli a metà ed eliminando completamente la pellicina esterna.⏱ 30 sRisultatoScalogni sbucciati |
| 12 | Scalogni sbucciatipassaggio 11 | | Tritate finemente gli scalogni in dadini piccoli e regolari.⏱ 40 sRisultatoScalogni tritati finementeusato nel passaggio 15 |
| 13 | 30 g | Aggiungete la prima dose di burro nella padella con i succhi di cottura.⏱ 5 sRisultatoSucchi di cottura in padella e burro non salato | |
| Bistecche rosolatepassaggio 9 | |||
| 14 | — | | Scaldate a fuoco medio e ruotate la padella finché il burro si scioglie e schiuma, raschiando i residui scuri sul fondo con un cucchiaio di legno.⏱ 30 sRisultatoBurro che forma schiuma |
| 15 | Scalogni tritati finementepassaggio 12 | Versate gli scalogni tritati nel burro schiumoso.⏱ 5 sRisultatoScalogni tritati finemente e burro schiumoso | |
| 16 | — | | Mescolate gli scalogni a fuoco medio per circa 3 minuti, finché saranno completamente morbidi e traslucidi ma non dorati.⏱ 3 minRisultatoScalogni ammorbiditi |
| 17 | 80 ml | Togliete la padella dal fuoco, versate il cognac tenendo il viso ben lontano e rimettete la padella sul fuoco.⏱ 5 sRisultatoScalogni ammorbiditi e cognac | |
| 18 | — | | Lasciate bollire vivacemente il cognac, mescolando e raschiando il fondo, finché si sarà ridotto della metà e l'odore di alcol sarà svanito.⏱ 1 minRisultatoRiduzione densa di scalogno |
| 19 | 200 ml | Versate la panna fresca da montare a filo, con un flusso continuo.⏱ 5 sRisultatoRiduzione densa di scalogno e panna fresca da montare | |
| 20 | — | | Mescolate la panna ai succhi di cottura e lasciate sobbollire la salsa in modo regolare, mescolando ogni tanto, finché sarà abbastanza densa da velare il dorso di un cucchiaio: circa 3 minuti.⏱ 3 minRisultatoSalsa cremosa al pepe |
| 21 | 30 g | Aggiungete la seconda dose di burro nella salsa.⏱ 5 sRisultatoSalsa cremosa al pepe e burro non salato | |
| 22 | — | Togliete la padella dal fuoco e ruotatela con movimenti circolari regolari, finché il burro si sarà sciolto nella salsa rendendola lucida.⏱ 30 sRisultatoSalsa cremosa al pepe lucida | |
| 23 | Bistecche rosolate e riposatepassaggio 10 | | Rimettete in padella le bistecche riposate insieme agli eventuali succhi raccolti nel piatto.⏱ 20 sRisultatoBistecche rosolate e riposate con salsa cremosa al pepe lucida |
| 24 | — | | Girate una volta le bistecche nella salsa, in modo da ricoprirle uniformemente e riscaldarle.⏱ 20 sRisultatoBistecche ricoperte di salsa |
| Tempo totale | 20 min | ||
| Nutriente | per porzione |
|---|---|
| 833kcal | |
| 54g | |
| 53g | |
| 25g | |
| 10g | |
| 3g | |
| 3g | |
| 1 179mg |
Filetto di manzo rosolato con una crosta di pepe nero pestato e una salsa al cognac e panna arricchita con scalogno e burro.
Cosa faraiPesterete grossolanamente i grani di pepe, condirete le bistecche con sale e pepe e le rosolerete energicamente in olio fumante, finché si formerà una crosta su tutti i lati. Mentre riposano, preparerete una salsa con i succhi rimasti in padella, scalogno, cognac e panna, poi vi farete insaporire le bistecche prima di impiattarle.
