Ramen in stile tonkotsu con brodo di maiale lattiginoso, ottenuto facendo sobbollire a lungo gli zampetti di maiale, guarnito con pancetta di maiale tenera e noodles freschi.
1 200g
10 300ml
6spicchi
30g
6pezzi
400g
60ml
30ml
60ml
4pezzi
2cucchiaino
0,5cucchiaino
600g
160g
4pezzi
20g
20ml| # | Prodotto | Quantità | Note | Stato | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 1 200g | — | — | |
| 2 | | 10 300ml | — | — | |
| 3 | | 6spicchi | — | — | |
| 4 | | 30g | — | — | |
| 5 | | 6pezzi | — | — | |
| 6 | | 400g | — | — | |
| 7 | | 60ml | — | — | |
| 8 | | 30ml | — | — | |
| 9 | | 60ml | — | — | |
| 10 | | 4pezzi | — | — | |
| 11 | | 2cucchiaino | — | — | |
| 12 | | 0,5cucchiaino | — | — | |
| 13 | | 600g | — | — | |
| 14 | | 160g | — | — | |
| 15 | | 4pezzi | — | — | |
| 16 | | 20g | — | — | |
| 17 | | 20ml | — | — |
Mettete gli zampetti di maiale divisi a metà nella pentola da brodo.
Piedini di maiale · 1 200 g
Coprite con 3 litri di acqua fredda.
Acqua · 3 000 mlPortate a ebollizione.
Fate bollire vigorosamente per 10 minuti per far affiorare le impurità.
Scolate gli zampetti nello scolapasta nel lavello.
Gettate l'acqua di sbollentatura e sciacquate la pentola.
Sciacquate gli zampetti sotto acqua fredda, strofinando per eliminare le impurità.
Rimetteteli nella pentola da brodo pulita.
Schiacciate leggermente gli spicchi d'aglio e aggiungete nella pentola, con tutta la buccia.
Aglio · 6 spicchiTagliate lo zenzero a fette spesse, senza pelarlo, e aggiungetelo.
Zenzero fresco · 30 gAggiungete 3 cipollotti interi.
Cipollotti · 3 pezziVersate 3 litri di acqua fresca.
Acqua · 3 000 mlPortate a ebollizione.
Mantenete un bollore vivace, con il coperchio parzialmente appoggiato, per 4 ore, rabboccando con acqua bollente dal bollitore per tenere le ossa sommerse, finché il brodo sarà lattiginoso e opaco.
Nel frattempo mettete la pancetta di maiale nella casseruola media.
Pancetta di maiale · 400 g
Aggiungete la salsa di soia.
Salsa di soia · 60 mlAggiungete il mirin.
Mirin · 30 mlAggiungete il sake.
Sake · 60 mlAggiungete l’acqua.
Acqua · 300 mlPortate a leggero bollore.
Abbassate la fiamma al minimo e mettete il coperchio.
Brasate per 1½ ore, girando la pancetta ogni 20 minuti, finché sarà molto tenera.
Togliete il coperchio e trasferite la pancetta sul tagliere.
Lasciate riposare per 15 minuti.
Affettate sottilmente.
Mettete le uova nel pentolino.
Uovo · 4 pezzi
Coprite con l'acqua.
Acqua · 1 000 mlPortate a ebollizione.
Fate sobbollire per 6½ minuti per ottenere tuorli cremosi. Usate uova pastorizzate se volete il tuorlo morbido, oppure cuocete per 9 minuti per averlo sodo.
Scolatele nello scolapasta e passatele sotto acqua fredda per 2 minuti.
Sgusciatele delicatamente.
Versate con un mestolo sulle uova abbastanza liquido di brasatura del chashu da coprirle, lasciando il resto nella casseruola: sarà il tare per le ciotole.
Lasciate raffreddare, poi mettete la ciotola in frigorifero e fate marinare per almeno 1 ora.
Filtrate il brodo attraverso il colino nella casseruola grande.
Aggiungete il sale.
Sale · 2 cucchiainoAggiungete il pepe bianco.
Pepe bianco macinato · 0,5 cucchiainoMantenetelo appena in leggero sobbollore.
Disponete gli altri cipollotti sul tagliere.
Cipollotti · 3 pezziMettete il tutto in una seconda ciotola piccola.
Riempite una seconda casseruola grande con l'acqua.
Acqua · 3 000 mlPortate a ebollizione.
Aggiungete le tagliatelle e separatele con le pinze.
Noodle ramen freschi · 600 gFate bollire per circa 2 minuti, finché saranno appena teneri.
Scolate bene nello scolapasta.
Mettete 2 cucchiai di tare (il liquido di brasatura del chashu tenuto da parte) in ciascuna delle 4 ciotole profonde.
Versate il brodo caldo con un mestolo e mescolate.
Aggiungete i noodles, disponendoli ordinatamente ripiegati.
Tagliate a metà le uova e aggiungete 2 metà a ogni ciotola.
Aggiungete i germogli di bambù.
Germogli di bambù · 160 gCospargete con i cipollotti.
Inserite un foglio di nori sul lato di ogni ciotola.
Fogli di nori · 4 pezzi| # | Prodotto | Utensile | Azione |
|---|---|---|---|
| 1 | 1 200 g | | Mettete gli zampetti di maiale divisi a metà nella pentola da brodo.⏱ 15 sRisultatoZampetti di maiale |
| 2 | 3 000 ml | | Coprite con 3 litri di acqua fredda.⏱ 20 sRisultatoZampetti di maiale nell'acqua |
| 3 | — | | Portate a ebollizione.⏱ 15 minRisultatoZampetti di maiale in ebollizione |
| 4 | — | | Fate bollire vigorosamente per 10 minuti per far affiorare le impurità.⏱ 10 minRisultatoZampetti di maiale sbollentati |
| 5 | Zampetti di maiale sbollentatipassaggio 4 | | Scolate gli zampetti nello scolapasta nel lavello.⏱ 30 sRisultatoZampetti di maiale scolati |
| 6 | Acqua di sbollentatura con impuritàpassaggio 5 | | Gettate l'acqua di sbollentatura e sciacquate la pentola.⏱ 10 s |
| 7 | — | | Sciacquate gli zampetti sotto acqua fredda, strofinando per eliminare le impurità.⏱ 1 min 30 sRisultatoZampetti di maiale puliti |
| 8 | Zampetti di maiale pulitipassaggio 7 | | Rimetteteli nella pentola da brodo pulita.⏱ 15 sRisultatoZampetti di maiale puliti |
| 9 | 6 spicchi | | Schiacciate leggermente gli spicchi d'aglio e aggiungete nella pentola, con tutta la buccia.⏱ 15 sRisultatoZampetti di maiale e aglio |
| 10 | 30 g | | Tagliate lo zenzero a fette spesse, senza pelarlo, e aggiungetelo.⏱ 10 sRisultatoZampetti di maiale, aglio e zenzero |
| 11 | 3 pezzi | | Aggiungete 3 cipollotti interi.⏱ 10 sRisultatoAromi per il brodo |
| 12 | 3 000 ml | | Versate 3 litri di acqua fresca.⏱ 20 sRisultatoBrodo crudo |
| 13 | — | | Portate a ebollizione.⏱ 15 minRisultatoBrodo in ebollizione |
| 14 | — | | Mantenete un bollore vivace, con il coperchio parzialmente appoggiato, per 4 ore, rabboccando con acqua bollente dal bollitore per tenere le ossa sommerse, finché il brodo sarà lattiginoso e opaco.⏱ 4 hRisultatoBrodo di maiale lattiginosousato nel passaggio 37 |
| 15 | 400 g | | Nel frattempo mettete la pancetta di maiale nella casseruola media.⏱ 10 sRisultatoPancetta di maiale |
| 16 | 60 ml | | Aggiungete la salsa di soia.⏱ 5 sRisultatoPancetta e salsa di soia |
| 17 | 30 ml | | Aggiungete il mirin.⏱ 5 sRisultatoPancetta, salsa di soia e mirin |
| 18 | 60 ml | | Aggiungete il sake.⏱ 5 sRisultatoPancetta nel condimento |
| 19 | 300 ml | | Aggiungete l’acqua.⏱ 10 sRisultatoBrasato chashu |
| 20 | — | | Portate a leggero bollore.⏱ 5 minRisultatoChashu in cottura dolce |
| 21 | — | | Abbassate la fiamma al minimo e mettete il coperchio.⏱ 5 s |
| 22 | — | | Brasate per 1½ ore, girando la pancetta ogni 20 minuti, finché sarà molto tenera.⏱ 1 h 30 minRisultatoPancetta brasata |
| 23 | — | | Togliete il coperchio e trasferite la pancetta sul tagliere.⏱ 15 sRisultatoChashu da lasciar riposareusato nel passaggio 35 |
| 24 | — | | Lasciate riposare per 15 minuti.⏱ 15 minRisultatoChashu lasciato riposare |
| 25 | — | | Affettate sottilmente.⏱ 1 min 30 sRisultatoChashu affettato |
| 26 | Chashu affettatopassaggio 25 |  | Disponete le fette sul piatto.⏱ 10 sRisultatoChashu affettatousato nel passaggio 54 |
| 27 | 4 pezzi | | Mettete le uova nel pentolino.⏱ 10 sRisultatoUovo |
| 28 | 1 000 ml | | Coprite con l'acqua.⏱ 10 sRisultatoUova nell'acqua |
| 29 | — | | Portate a ebollizione.⏱ 5 minRisultatoUova in ebollizione |
| 30 | — | | Fate sobbollire per 6½ minuti per ottenere tuorli cremosi. Usate uova pastorizzate se volete il tuorlo morbido, oppure cuocete per 9 minuti per averlo sodo.⏱ 6 min 30 sRisultatoUova morbide per ramen |
| 31 | Uova morbide per ramenpassaggio 30 | | Scolatele nello scolapasta e passatele sotto acqua fredda per 2 minuti.⏱ 2 minRisultatoUova scolateusato nel passaggio 33 |
| 32 | Uova scolatepassaggio 31 | | Gettate l'acqua calda di cottura delle uova.⏱ 5 s |
| 33 | Uova scolatepassaggio 31 | | Mettete le uova nella ciotolina.⏱ 5 sRisultatoUova scolate |
| 34 | — | | Sgusciatele delicatamente.⏱ 1 min 30 sRisultatoUova morbide sgusciate |
| 35 | Liquido di brasatura del chashupassaggio 23 | | Versate con un mestolo sulle uova abbastanza liquido di brasatura del chashu da coprirle, lasciando il resto nella casseruola: sarà il tare per le ciotole.⏱ 15 sRisultatoUova nel liquido di brasaturausato nel passaggio 51 |
| 36 | — | | Lasciate raffreddare, poi mettete la ciotola in frigorifero e fate marinare per almeno 1 ora.⏱ 1 hRisultatoUova marinateusato nel passaggio 55 |
| 37 | Brodo di maiale lattiginosopassaggio 14 | | Filtrate il brodo attraverso il colino nella casseruola grande.⏱ 2 minRisultatoBrodo tonkotsu filtrato |
| 38 | Ossa e aromi esaustipassaggio 37 | | Eliminate le ossa e gli aromi.⏱ 10 s |
| 39 | 2 cucchiaino | | Aggiungete il sale.⏱ 5 sRisultatoBrodo salato |
| 40 | 0,5 cucchiaino | | Aggiungete il pepe bianco.⏱ 5 sRisultatoBrodo condito |
| 41 | — | | Mantenetelo appena in leggero sobbollore.⏱ 5 minRisultatoBrodo caldo per ramenusato nel passaggio 52 |
| 42 | 3 pezzi | | Disponete gli altri cipollotti sul tagliere.⏱ 5 sRisultatoCipollotti |
| 43 | Cipollottipassaggio 42 | | Affettate finemente.⏱ 30 sRisultatoCipollotti affettati |
| 44 | Cipollotti affettatipassaggio 43 | | Mettete il tutto in una seconda ciotola piccola.⏱ 5 sRisultatoCipollotti affettatiusato nel passaggio 58 |
| 45 | 3 000 ml | | Riempite una seconda casseruola grande con l'acqua.⏱ 20 sRisultatoAcqua |
| 46 | — | | Portate a ebollizione.⏱ 15 minRisultatoAcqua bollente |
| 47 | 600 g | | Aggiungete le tagliatelle e separatele con le pinze.⏱ 20 sRisultatoSpaghetti nell'acqua |
| 48 | — | | Fate bollire per circa 2 minuti, finché saranno appena teneri.⏱ 2 minRisultatoNoodles per ramen cotti |
| 49 | Noodles per ramen cottipassaggio 48 | | Scolate bene nello scolapasta.⏱ 15 sRisultatoNoodles per ramen scolatiusato nel passaggio 53 |
| 50 | Noodles per ramen scolatipassaggio 49 | | Gettate l'acqua di cottura dei vermicelli.⏱ 5 s |
| 51 | Tare per ramenpassaggio 35 | | Mettete 2 cucchiai di tare (il liquido di brasatura del chashu tenuto da parte) in ciascuna delle 4 ciotole profonde. → Into 4 equal portions⏱ 20 sRisultatoTare nelle ciotole |
| 52 | Brodo caldo per ramenpassaggio 41 | | Versate il brodo caldo con un mestolo e mescolate. → Into 4 equal portions⏱ 40 sRisultatoBrodo nelle ciotole |
| 53 | Noodles per ramen scolatipassaggio 49 | | Aggiungete i noodles, disponendoli ordinatamente ripiegati. → Into 4 equal portions⏱ 40 sRisultatoRamen con noodles |
| 54 | Chashu affettatopassaggio 26 | | Adagiate sopra il chashu.⏱ 30 sRisultatoRamen con chashu |
| 55 | Uova marinatepassaggio 36 | | Tagliate a metà le uova e aggiungete 2 metà a ogni ciotola.⏱ 30 sRisultatoRamen con uova |
| 56 | Marinata per le uovapassaggio 55 | | Eliminate la marinata delle uova.⏱ 5 s |
| 57 | 160 g | | Aggiungete i germogli di bambù.⏱ 15 sRisultatoRamen con germogli di bambù |
| 58 | Cipollotti affettatipassaggio 44 | | Cospargete con i cipollotti.⏱ 10 sRisultatoRamen con cipollotto |
| 59 | 4 pezzi | | Inserite un foglio di nori sul lato di ogni ciotola.⏱ 10 sRisultatoRamen con nori |
| Tempo totale | 4 h 59 min | ||
| Nutriente | per porzione |
|---|---|
| 1 952kcal | |
| 100g | |
| 114g | |
| 41g | |
| 122g | |
| 5g | |
| 7g | |
| 3 870mg |
Ramen in stile tonkotsu con brodo di maiale lattiginoso, ottenuto facendo sobbollire a lungo gli zampetti di maiale, guarnito con pancetta di maiale tenera e noodles freschi.
Cosa faraiSbollenterete e sciacquerete gli zampetti e la pancetta di maiale, poi li farete cuocere con gli aromi per 4 ore, fino a ottenere un brodo opaco e lattiginoso. Mentre il brodo cuoce, preparerete uova dal tuorlo morbido e le marinerete, rosolerete le fette di pancetta, cuocerete i noodles freschi e tosterete i semi di sesamo. Infine comporrete ogni ciotola a strati con brodo caldo, noodles, maiale, uova e guarnizioni.
