Béarnaisesås förenar äggulor med varmt smör och en reduktion av vitt vin och färsk dragon till en silkeslen emulsion med tydlig örtsmak.
2st
60ml
1tsk
225g
3st
1nypa
1nypa
15g| # | Råvara | Mängd | Anteckningar | Tillstånd | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 2st | — | — | |
| 2 | 60ml | — | — | ||
| 3 | | 60ml | — | — | |
| 4 | | 1tsk | — | — | |
| 5 | | 225g | — | — | |
| 6 | | 3st | — | — | |
| 7 | | 1nypa | — | — | |
| 8 | | 1nypa | — | — | |
| 9 | | 15g | — | — | |
| 10 | 5g | — | — |
Skala schalottenlökarna och släng de papperstunna skalen.
Schalottenlök · 2 st
Finhacka de skalade schalottenlökarna i små, jämna bitar.
Häll den hackade schalottenlöken i den lilla kastrullen.
Häll dragonvinägern i kastrullen med schalottenlöken.
Häll det torra vita vinet i kastrullen.
Torrt vitt vin · 60 mlMal svartpepparkornen i pepparkvarnen över den lilla skålen tills de är fint malda.
Svartpepparkorn · 1 tsk
Häll den nymalda svartpepparn i kastrullen.
Låt innehållet i kastrullen koka upp på medelvärme, sänk sedan till livlig sjudning och koka tills vätskan har reducerats till ungefär 2 matskedar doftande vätska med prickar av schalottenlök.
Häll reduktionen genom en fin sil ner i den värmetåliga skålen, tryck på schalottenlöken så att all vätska kommer ut och släng sedan det som blir kvar.
Ställ skålen åt sidan och låt reduktionen svalna tills den precis känns ljummen.
Lägg smöret i den lilla kastrullen.
Osaltat smör · 225 gUrkokt schalottenlök och pepparkorn · step 9Smält smöret på svag värme tills det är helt flytande och det vita skummet har stigit till ytan, och skumma sedan bort skummet med en sked så att det klara gyllene smöret blir kvar ovanpå mjölkresterna i botten. 225 g smör ger ungefär 180 g skirat smör.
Slev över det klara gyllene smöret till den lilla kannan och låt de vita mjölkresterna bli kvar i botten av kastrullen.
Lägg äggulorna i den värmetåliga skålen med den avsvalnade reduktionen; dela varje ägg rent över skålen och låt gulan falla ner.
Äggulor · 3 stVispa gulorna och reduktionen kraftigt tills blandningen är ljus och något tjockare.
Häll några centimeter vatten i den mellanstora kastrullen och låt det sjuda försiktigt på medellåg värme till ett vattenbad.
Ställ den värmetåliga skålen över kastrullen med sjudande vatten och se till att skålens botten inte rör vattnet.
Vispa äggulesmeten oavbrutet över den svaga värmen med jämna cirkelrörelser runt skålen tills den blir tjock, ljus och bandlik och du kan se skålens botten mellan tagen – ungefär 5 minuter.
Lyft skålen av värmen och ställ den på en vikt kökshandduk på bänken så att den står stadigt.
Vispa oavbrutet med ena handen medan du tillsätter det skirade smöret, droppvis i början och sedan i en tunn, jämn stråle, så att det bildas en tjock, blank emulsion – om den tjocknar för fort, ställ tillbaka skålen över det varma vattnet några sekunder.
Krydda såsen med en nypa salt.
Salt · 1 nypaTillsätt en nypa cayennepeppar och rör ner den i såsen.
Cayennepeppar · 1 nypaGrovhacka de färska dragonbladen på brädan.
Färska dragonblad · 15 gLägg den hackade dragonen i såsen.
Grovhacka de färska körvelbladen på brädan.
Tillsätt den hackade körveln i såsen.
Rör försiktigt ner örterna i såsen tills de är jämnt fördelade och såsen är blank och doftande.
Häll béarnaisesåsen i den uppvärmda såsskålen och servera genast till köttet eller grönsakerna.
| # | Råvara | Redskap | Gör så här |
|---|---|---|---|
| 1 | 2 st | | Skala schalottenlökarna och släng de papperstunna skalen.⏱ 30 sResultatSkalad schalottenlök |
| 2 | Skalad schalottenlöksteg 1 | | Finhacka de skalade schalottenlökarna i små, jämna bitar.⏱ 40 sResultatFinhackad schalottenlök |
| 3 | Finhackad schalottenlöksteg 2 | | Häll den hackade schalottenlöken i den lilla kastrullen.⏱ 5 sResultatFinhackad schalottenlök |
| 4 | 60 ml | | Häll dragonvinägern i kastrullen med schalottenlöken.⏱ 5 sResultatFinhackad schalottenlök och dragonvinäger |
| 5 | 60 ml | | Häll det torra vita vinet i kastrullen.⏱ 5 sResultatFinhackad schalottenlök, dragonvinäger och torrt vitt vin |
| 6 | 1 tsk | | Mal svartpepparkornen i pepparkvarnen över den lilla skålen tills de är fint malda.⏱ 20 sResultatNymalen svartpeppar |
| 7 | Nymalen svartpepparsteg 6 | | Häll den nymalda svartpepparn i kastrullen.⏱ 5 sResultatNymalen svartpeppar, finhackad schalottenlök, dragonvinäger och torrt vitt vin |
| 8 | — | | Låt innehållet i kastrullen koka upp på medelvärme, sänk sedan till livlig sjudning och koka tills vätskan har reducerats till ungefär 2 matskedar doftande vätska med prickar av schalottenlök.⏱ 5 minResultatDragonreduktion |
| 9 | Dragonreduktionsteg 8 | | Häll reduktionen genom en fin sil ner i den värmetåliga skålen, tryck på schalottenlöken så att all vätska kommer ut och släng sedan det som blir kvar.⏱ 20 sResultatSilad reduktionanvänds i steg 11 |
| 10 | — | | Ställ skålen åt sidan och låt reduktionen svalna tills den precis känns ljummen.⏱ 2 minResultatAvsvalnad reduktion |
| 11 | 225 g | | Lägg smöret i den lilla kastrullen.⏱ 5 sResultatUrkokt schalottenlök, pepparkorn och osaltat smör |
| Urkokt schalottenlök och pepparkornsteg 9 | |||
| 12 | — | | Smält smöret på svag värme tills det är helt flytande och det vita skummet har stigit till ytan, och skumma sedan bort skummet med en sked så att det klara gyllene smöret blir kvar ovanpå mjölkresterna i botten. 225 g smör ger ungefär 180 g skirat smör.⏱ 3 minResultatSkirat smör |
| 13 | Skirat smörsteg 12 | | Slev över det klara gyllene smöret till den lilla kannan och låt de vita mjölkresterna bli kvar i botten av kastrullen.⏱ 20 sResultatSkirat smöranvänds i steg 20 |
| 14 | 3 st | | Lägg äggulorna i den värmetåliga skålen med den avsvalnade reduktionen; dela varje ägg rent över skålen och låt gulan falla ner.⏱ 10 sResultatAvsvalnad reduktion och äggulor |
| 15 | — | | Vispa gulorna och reduktionen kraftigt tills blandningen är ljus och något tjockare.⏱ 30 sResultatÄggula och reduktionsblandning |
| 16 | — | | Häll några centimeter vatten i den mellanstora kastrullen och låt det sjuda försiktigt på medellåg värme till ett vattenbad.⏱ 10 s |
| 17 | — | | Ställ den värmetåliga skålen över kastrullen med sjudande vatten och se till att skålens botten inte rör vattnet.⏱ 5 sResultatÄggula och reduktionsblandning |
| 18 | — | | Vispa äggulesmeten oavbrutet över den svaga värmen med jämna cirkelrörelser runt skålen tills den blir tjock, ljus och bandlik och du kan se skålens botten mellan tagen – ungefär 5 minuter.⏱ 5 minResultatTjock sabayon |
| 19 | — | | Lyft skålen av värmen och ställ den på en vikt kökshandduk på bänken så att den står stadigt.⏱ 5 sResultatTjock sabayon |
| 20 | Skirat smörsteg 13 | | Vispa oavbrutet med ena handen medan du tillsätter det skirade smöret, droppvis i början och sedan i en tunn, jämn stråle, så att det bildas en tjock, blank emulsion – om den tjocknar för fort, ställ tillbaka skålen över det varma vattnet några sekunder.⏱ 3 minResultatEmulgerad béarnaisebas |
| 21 | 1 nypa | | Krydda såsen med en nypa salt.⏱ 5 sResultatEmulgerad béarnaisebas och salt |
| 22 | 1 nypa | | Tillsätt en nypa cayennepeppar och rör ner den i såsen.⏱ 5 sResultatKryddad béarnaisebas |
| 23 | 15 g | | Grovhacka de färska dragonbladen på brädan.⏱ 30 sResultatGrovhackad färsk dragon |
| 24 | Grovhackad färsk dragonsteg 23 | | Lägg den hackade dragonen i såsen.⏱ 5 sResultatGrovhackad färsk dragon och kryddad béarnaisebas |
| 25 | 5 g | | Grovhacka de färska körvelbladen på brädan.⏱ 20 sResultatGrovhackad färsk körvel |
| 26 | Grovhackad färsk körvelsteg 25 | | Tillsätt den hackade körveln i såsen.⏱ 5 sResultatGrovhackad färsk körvel, grovhackad färsk dragon och kryddad béarnaisebas |
| 27 | — | | Rör försiktigt ner örterna i såsen tills de är jämnt fördelade och såsen är blank och doftande.⏱ 15 sResultatBéarnaisesås med örter |
| 28 | Béarnaisesås med örtersteg 27 | Häll béarnaisesåsen i den uppvärmda såsskålen och servera genast till köttet eller grönsakerna.⏱ 10 sResultatBéarnaisesås | |
| Total tid | 22 min | ||
Not served on its own — it goes into or alongside other dishes. Keep it until it is needed.
| Näringsämne | Per 100 g |
|---|---|
| 446kcal | |
| 4g | |
| 46g | |
| 28g | |
| 5g | |
| 1g | |
| 0.9g | |
| 48mg |
Béarnaisesås förenar äggulor med varmt smör och en reduktion av vitt vin och färsk dragon till en silkeslen emulsion med tydlig örtsmak.
What you’ll doDu bygger emulsionen i etapper: först kokar du in schalottenlök, vinäger och vin till en doftande glaze, sedan vispar du äggulorna över svag värme tills de är tjocka och ljusa, därefter tillsätter du skirat smör droppvis under ständig vispning så att det bildas en blank sås, och till sist färsk dragon och körvel. Det mest kritiska ögonblicket är när smöret tillsätts: för fort så skär sig såsen.
