Blanquette de veau: mör kalvbog bräserad i krämig vit sås berikad med äggulor och citron, avslutad med crème fraîche.
200g
150g
2st
1st
1 200g
2 750ml
2tsk
200g
80g
1tsk
250g
50g
2st
150ml
1st
1tsk| # | Råvara | Mängd | Anteckningar | Tillstånd | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 200g | — | — | |
| 2 | | 150g | — | — | |
| 3 | | 2st | — | — | |
| 4 | | 1st | — | — | |
| 5 | | 1 200g | — | — | |
| 6 | | 2 750ml | — | — | |
| 7 | | 2tsk | — | — | |
| 8 | | 200g | — | — | |
| 9 | | 80g | — | — | |
| 10 | | 1tsk | — | — | |
| 11 | | 250g | — | — | |
| 12 | | 50g | — | — | |
| 13 | | 2st | — | — | |
| 14 | | 150ml | — | — | |
| 15 | | 1st | — | — | |
| 16 | | 1tsk | — | — |
Lägg morötterna på skärbrädan.
Morötter · 200 g
Lägg löken på brädan.
Vit lök · 150 gStick in en kryddnejlika i varje lökhalva.
Kryddnejlikor · 2 st
Tillsätt örtknippen.
Bouquet garni · 1 stLägg kalvköttet på brädan.
Kalvbog · 1 200 gLägg kalvköttet i den stora kastrullen med tjock botten.
Häll i 1.5 liter kallt vatten.
Vatten · 1 500 mlKoka upp på hög värme.
Koka i 5 minuter och skumma bort det gråa skummet med skeden.
Häll av kalvköttet i durkslaget med grillvantar på.
Lägg tillbaka kalvköttet i kastrullen.
Häll i 1 liter nytt kallt vatten.
Vatten · 1 000 mlTillsätt morötterna, löken och örtknippen.
Tillsätt saltet.
Salt · 1 tskLåt det långsamt komma upp i sjudning på medelvärme.
Sänk till låg värme och låt det knappt sjuda, under halvt pålagt lock, i 1½ timme tills kalvköttet är mycket mört.
Lyft över kalvköttet till den stora skålen med hålsleven.
Sila buljongen genom silen ner i kannan med grillvantar på.
Släng morötterna, löken, kryddnejlikorna och örtknippen som blir kvar.
Lägg den skalade pärllöken i den lilla kastrullen.
Pärllök · 200 g
Häll i vattnet, så mycket att löken precis täcks.
Vatten · 250 mlTillsätt smöret.
Smör · 15 gTillsätt sockret.
Socker · 1 tskLåt sjuda på medelvärme i ungefär 15 minuter, tills vattnet nästan har kokat bort och löken är mjuk och blank.
Lägg smöret i stekpannan.
Smör · 15 g
Smält det på medelhög värme tills det skummar.
Lägg i den hela svampen, avtorkad.
Champinjoner · 250 gStek i ungefär 5 minuter och vänd då och då, tills svampen är lätt gyllene.
Lägg det sista smöret i den mellanstora kastrullen med tjock botten.
Smör · 50 g
Smält det på medellåg värme.
Tillsätt mjölet på en gång.
Vetemjöl · 50 gVispa i 2 minuter, tills redningen är slät och doftar kex; låt den inte få färg.
Häll i buljongen i en jämn stråle och vispa kraftigt så att det inte bildas klumpar.
Låt det komma upp i sjudning och koka försiktigt i 10 minuter under flitig vispning, tills såsen täcker baksidan av en sked.
Lägg äggulorna i den lilla skålen.
Äggulor · 2 st
Tillsätt crème fraîchen.
Crème fraîche · 150 mlLägg citronen på en ren skärbräda.
Citron · 1 stVispa tills det är slätt.
Skär den skalrivna citronen itu.
Slev ungefär 4 matskedar av den heta veloutén ner i redningen.
Vispa snabbt så att gulorna värms försiktigt.
Häll tillbaka det i kastrullen under ständig vispning.
Rör på lägsta värme i 3 minuter, tills såsen är krämig; låt den inte koka, då skär sig gulorna.
Lägg i kalvköttet och rör försiktigt så att det täcks.
Tillsätt den glaserade pärllöken.
Smaka av med salt, upp till 1 tesked.
Salt · 1 tskTillsätt vitpepparn och rör försiktigt om.
Vitpeppar · 1 tskVärm igenom på svag värme i ungefär 3 minuter utan att låta det koka.
| # | Råvara | Redskap | Gör så här |
|---|---|---|---|
| 1 | 200 g | | Lägg morötterna på skärbrädan.⏱ 5 sResultatMorötter |
| 2 | Moröttersteg 1 |  | Skala dem med potatisskalaren.⏱ 40 sResultatSkalade morötter |
| 3 | Skalade moröttersteg 2 | | Skär dem i bitar på 3 cm.⏱ 40 sResultatMorotsbitar |
| 4 | Morotsbitarsteg 3 | | Lägg dem i den mellanstora skålen.⏱ 5 sResultatMorotsbitar |
| 5 | 150 g | | Lägg löken på brädan.⏱ 5 sResultatVit lök |
| 6 | Vit löksteg 5 | | Skär den itu genom rotändan och dra av skalet.⏱ 30 sResultatHalverad vit lök |
| 7 | Halverad vit löksteg 6 | | Lägg halvorna till morötterna.⏱ 5 sResultatMorötter och lök |
| 8 | 2 st | | Stick in en kryddnejlika i varje lökhalva.⏱ 15 sResultatMorötter och lök späckad med kryddnejlika |
| 9 | 1 st | | Tillsätt örtknippen.⏱ 5 sResultatSmakgivare till blanquettenanvänds i steg 20 |
| 10 | 1 200 g | | Lägg kalvköttet på brädan.⏱ 10 sResultatKalvbog |
| 11 | Kalvbogsteg 10 | | Skär det i tärningar på 5 cm.⏱ 4 minResultatKalvtärningar |
| 12 | Kalvtärningarsteg 11 | | Lägg kalvköttet i den stora kastrullen med tjock botten.⏱ 15 sResultatKalvtärningar |
| 13 | 1 500 ml | | Häll i 1.5 liter kallt vatten.⏱ 15 sResultatKalvkött i kallt vatten |
| 14 | — | | Koka upp på hög värme.⏱ 10 minResultatKalvkött i kokande vatten |
| 15 | — | | Koka i 5 minuter och skumma bort det gråa skummet med skeden.⏱ 5 minResultatFörvällt kalvkött |
| 16 | Förvällt kalvköttsteg 15 | | Häll av kalvköttet i durkslaget med grillvantar på.⏱ 20 sResultatAvrunnet förvällt kalvköttanvänds i steg 18 |
| 17 | Förvällningsvattensteg 16 | | Häll bort förvällningsvattnet och skölj kastrullen.⏱ 10 s |
| 18 | Avrunnet förvällt kalvköttsteg 16 | | Lägg tillbaka kalvköttet i kastrullen.⏱ 15 sResultatAvrunnet förvällt kalvkött |
| 19 | 1 000 ml | | Häll i 1 liter nytt kallt vatten.⏱ 10 sResultatKalvkött i nytt vatten |
| 20 | Smakgivare till blanquettensteg 9 | | Tillsätt morötterna, löken och örtknippen.⏱ 10 sResultatKalvkött och smakgivare i vatten |
| 21 | 1 tsk | | Tillsätt saltet.⏱ 5 sResultatKalvkött redo att pocheras |
| 22 | — | | Låt det långsamt komma upp i sjudning på medelvärme.⏱ 10 minResultatSjudande kalvkött |
| 23 | — | | Sänk till låg värme och låt det knappt sjuda, under halvt pålagt lock, i 1½ timme tills kalvköttet är mycket mört.⏱ 1 tim 30 minResultatPocherat kalvkött och buljong |
| 24 | Pocherat kalvkött och buljongsteg 23 | | Lyft över kalvköttet till den stora skålen med hålsleven.⏱ 1 minResultatKalvbuljong med smakgivareanvänds i steg 53 |
| 25 | Kalvbuljong med smakgivaresteg 24 | | Sila buljongen genom silen ner i kannan med grillvantar på.⏱ 30 sResultatSilad kalvbuljonganvänds i steg 40 |
| 26 | Urkokta smakgivaresteg 25 | | Släng morötterna, löken, kryddnejlikorna och örtknippen som blir kvar.⏱ 10 s |
| 27 | 200 g | | Lägg den skalade pärllöken i den lilla kastrullen.⏱ 10 sResultatPärllök |
| 28 | 250 ml | | Häll i vattnet, så mycket att löken precis täcks.⏱ 10 sResultatPärllök i vatten |
| 29 | 15 g | | Tillsätt smöret.⏱ 5 sResultatPärllök med smör |
| 30 | 1 tsk | | Tillsätt sockret.⏱ 5 sResultatPärllök redo att glaseras |
| 31 | — | | Låt sjuda på medelvärme i ungefär 15 minuter, tills vattnet nästan har kokat bort och löken är mjuk och blank.⏱ 15 minResultatGlaserad pärllökanvänds i steg 54 |
| 32 | 15 g | | Lägg smöret i stekpannan.⏱ 5 sResultatSmör |
| 33 | — | | Smält det på medelhög värme tills det skummar.⏱ 45 sResultatSmält smör |
| 34 | 250 g | | Lägg i den hela svampen, avtorkad.⏱ 15 sResultatSvamp i smör |
| 35 | — | | Stek i ungefär 5 minuter och vänd då och då, tills svampen är lätt gyllene.⏱ 5 minResultatStekt svampanvänds i steg 55 |
| 36 | 50 g | | Lägg det sista smöret i den mellanstora kastrullen med tjock botten.⏱ 5 sResultatSmör |
| 37 | — | | Smält det på medellåg värme.⏱ 1 minResultatSmält smör till redningen |
| 38 | 50 g | | Tillsätt mjölet på en gång.⏱ 5 sResultatSmör och mjöl |
| 39 | — | | Vispa i 2 minuter, tills redningen är slät och doftar kex; låt den inte få färg.⏱ 2 minResultatLjus redning |
| 40 | Silad kalvbuljongsteg 25 | | Häll i buljongen i en jämn stråle och vispa kraftigt så att det inte bildas klumpar.⏱ 1 minResultatRedning och buljong |
| 41 | — | | Låt det komma upp i sjudning och koka försiktigt i 10 minuter under flitig vispning, tills såsen täcker baksidan av en sked.⏱ 10 minResultatVeloutéanvänds i steg 49 |
| 42 | 2 st | | Lägg äggulorna i den lilla skålen.⏱ 10 sResultatÄggulor |
| 43 | 150 ml | | Tillsätt crème fraîchen.⏱ 10 sResultatÄggulor och crème fraîcheanvänds i steg 46 |
| 44 | 1 st | | Lägg citronen på en ren skärbräda.⏱ 5 sResultatCitron |
| 45 | Citronsteg 44 |  | Finriv skalet över skålen.⏱ 30 sResultatCitronskal |
| 46 | Äggulor och crème fraîchesteg 43 | | Vispa tills det är slätt.⏱ 20 sResultatCitronredning |
| Citronskalsteg 45 | |||
| 47 | — | | Skär den skalrivna citronen itu.⏱ 10 sResultatHalverade skalrivna citroner |
| 48 | — |  | Pressa saften ner i en andra liten skål.⏱ 20 sResultatCitronsaftanvänds i steg 56 |
| 49 | Veloutésteg 41 | | Slev ungefär 4 matskedar av den heta veloutén ner i redningen.⏱ 15 sResultatRedning med veloutéanvänds i steg 51 |
| 50 | — | | Vispa snabbt så att gulorna värms försiktigt.⏱ 20 sResultatUppvärmd redning |
| 51 | Velouté att avsluta medsteg 49 | | Häll tillbaka det i kastrullen under ständig vispning.⏱ 20 sResultatVelouté med redning |
| Uppvärmd redningsteg 50 | |||
| 52 | — | | Rör på lägsta värme i 3 minuter, tills såsen är krämig; låt den inte koka, då skär sig gulorna.⏱ 3 minResultatBlanquettesås |
| 53 | Pocherat kalvköttsteg 24 | | Lägg i kalvköttet och rör försiktigt så att det täcks.⏱ 30 sResultatKalvkött i sås |
| 54 | Glaserad pärllöksteg 31 | | Tillsätt den glaserade pärllöken.⏱ 10 sResultatKalvkött med pärllök |
| 55 | Stekt svampsteg 35 | | Tillsätt svampen.⏱ 10 sResultatKalvkött med lök och svamp |
| 56 | Citronsaftsteg 48 | | Tillsätt citronsaften.⏱ 10 sResultatBlanquette med citron |
| 57 | 1 tsk | | Smaka av med salt, upp till 1 tesked.⏱ 5 sResultatSaltad blanquette |
| 58 | 1 tsk | | Tillsätt vitpepparn och rör försiktigt om.⏱ 10 sResultatSmaksatt blanquette |
| 59 | — | | Värm igenom på svag värme i ungefär 3 minuter utan att låta det koka.⏱ 3 minResultatHet blanquette |
| Total tid | 2 tim 28 min | ||
| Näringsämne | Per portion |
|---|---|
| 757kcal | |
| 69g | |
| 41g | |
| 22g | |
| 30g | |
| 12g | |
| 5g | |
| 995mg |
Blanquette de veau: mör kalvbog bräserad i krämig vit sås berikad med äggulor och citron, avslutad med crème fraîche.
What you’ll doDu förväller kalvtärningarna och låter dem sedan sjuda försiktigt med morötter, lök, kryddnejlikor och en örtknippe i nittio minuter tills de är möra. Medan kalven kokar glaserar du pärllök och steker svamp. Sedan lyfter du upp kalvköttet, silar buljongen och använder den till en ljus velouté på redning. Till sist blandar du äggulor, crème fraîche och citronskal med lite het sås, vispar tillbaka det i kastrullen och värmer på lägsta värme utan att låta det koka, och vänder sedan ner kalvkött, lök, svamp, citronsaft och kryddor.
