En silkeslen emulsion av äggulor och osaltat smör, skärpt med vitvinsvinäger och citron och avslutad med en nypa cayennepeppar.
225g
6st
2msk
530ml
4st
0,5st
1nypa
1nypa| # | Råvara | Mängd | Anteckningar | Tillstånd | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 225g | — | — | |
| 2 | | 6st | — | — | |
| 3 | | 2msk | — | — | |
| 4 | | 530ml | — | — | |
| 5 | | 4st | — | — | |
| 6 | | 0,5st | — | — | |
| 7 | | 1nypa | — | — | |
| 8 | | 1nypa | — | — |
Lägg smöret i den lilla kastrullen.
Osaltat smör · 225 g
Sätt kastrullen på låg värme och smält smöret försiktigt, och låt det sedan stå en minut av värmen så att den vita bottensatsen sjunker – du ska skeda från det klara gula fettet ovanpå.
Lägg de vita pepparkornen i den lilla skålen.
Vitpepparkorn · 6 st
Krossa pepparkornen lätt med mortelstöten så att de spricker men inte mals till pulver.
Häll vitvinsvinägern i den andra lilla kastrullen.
Vitvinsvinäger · 2 mskLägg de krossade pepparkornen i kastrullen med vinägern.
Häll vattnet i kastrullen.
Vatten · 30 mlLåt vätskan sjuda livligt på medelvärme och koka ner den tills bara cirka en matsked vätska finns kvar i kastrullen.
Häll reduktionen genom en fin sil ner i den värmetåliga skålen, tryck på pepparkornen så att varenda droppe kommer ut, och kassera resterna.
Lägg äggulorna i skålen med reduktionen.
Äggulor · 4 stVispa ihop gulorna och reduktionen kraftigt tills blandningen är slät och lite ljusare.
Häll vatten i kastrullen till ett djup av cirka 5 cm för att göra ett vattenbad.
Vatten · 500 ml
Låt vattnet sjuda försiktigt på medelvärme och sänk sedan till låg så att det knappt rör sig.
Ställ den värmetåliga skålen över kastrullen med sjudande vatten och se till att skålens botten inte rör vattnet.
Vispa äggulesmeten oavbrutet över den svaga värmen, i stora cirklar och åttor, tills den har tjocknat så mycket att den lämnar ett tydligt band när vispen lyfts och ungefär har fördubblats i volym – cirka 4 till 5 minuter.
Lyft av skålen från kastrullen och ställ den på bänken så att den står stadigt.
Skeda i det klara, klarnade smöret droppe för droppe i början under ständig vispning, och sedan i en tunn, långsam stråle när såsen tjocknar och emulgerar – lämna den mjölkiga bottensatsen kvar i kastrullen.
Pressa citronen och tillsätt saften i såsen, och smaka av efter hand.
Citron · 0,5 st
Smaka av såsen med en nypa salt och rör försiktigt om.
Salt · 1 nypaHäll hollandaisen i en varm kanna och servera genast; låt den inte koka, då skär den sig.
Pudra en nypa cayennepeppar över såsen i kannan.
Cayennepeppar · 1 nypa| # | Råvara | Redskap | Gör så här |
|---|---|---|---|
| 1 | 225 g | | Lägg smöret i den lilla kastrullen.⏱ 10 sResultatOsaltat smör |
| 2 | — | | Sätt kastrullen på låg värme och smält smöret försiktigt, och låt det sedan stå en minut av värmen så att den vita bottensatsen sjunker – du ska skeda från det klara gula fettet ovanpå.⏱ 3 minResultatSmält smöranvänds i steg 17 |
| 3 | 6 st | | Lägg de vita pepparkornen i den lilla skålen.⏱ 5 sResultatVitpepparkorn |
| 4 | — | | Krossa pepparkornen lätt med mortelstöten så att de spricker men inte mals till pulver.⏱ 20 sResultatKrossade vita pepparkornanvänds i steg 6 |
| 5 | 2 msk | | Häll vitvinsvinägern i den andra lilla kastrullen.⏱ 5 sResultatVitvinsvinäger |
| 6 | Krossade vita pepparkornsteg 4 | | Lägg de krossade pepparkornen i kastrullen med vinägern.⏱ 5 sResultatKrossade vita pepparkorn och vitvinsvinäger |
| 7 | 30 ml | | Häll vattnet i kastrullen.⏱ 5 sResultatKrossade vita pepparkorn, vitvinsvinäger och vatten |
| 8 | — | | Låt vätskan sjuda livligt på medelvärme och koka ner den tills bara cirka en matsked vätska finns kvar i kastrullen.⏱ 2 minResultatPepparreduktion |
| 9 | Pepparreduktionsteg 8 | | Häll reduktionen genom en fin sil ner i den värmetåliga skålen, tryck på pepparkornen så att varenda droppe kommer ut, och kassera resterna.⏱ 20 sResultatSilad reduktion |
| 10 | 4 st | | Lägg äggulorna i skålen med reduktionen.⏱ 10 sResultatSilad reduktion och äggulor |
| 11 | — | | Vispa ihop gulorna och reduktionen kraftigt tills blandningen är slät och lite ljusare.⏱ 30 sResultatVispade äggulor och reduktion |
| 12 | 500 ml | | Häll vatten i kastrullen till ett djup av cirka 5 cm för att göra ett vattenbad.⏱ 10 sResultatVatten |
| 13 | — | | Låt vattnet sjuda försiktigt på medelvärme och sänk sedan till låg så att det knappt rör sig.⏱ 2 minResultatSjudande vatten |
| 14 | Sjudande vattensteg 13 | | Ställ den värmetåliga skålen över kastrullen med sjudande vatten och se till att skålens botten inte rör vattnet.⏱ 5 sResultatVispade äggulor och reduktion |
| 15 | — | | Vispa äggulesmeten oavbrutet över den svaga värmen, i stora cirklar och åttor, tills den har tjocknat så mycket att den lämnar ett tydligt band när vispen lyfts och ungefär har fördubblats i volym – cirka 4 till 5 minuter.⏱ 5 minResultatTjock sabayon |
| 16 | — | | Lyft av skålen från kastrullen och ställ den på bänken så att den står stadigt.⏱ 5 sResultatTjock sabayon |
| 17 | Smält smörsteg 2 | | Skeda i det klara, klarnade smöret droppe för droppe i början under ständig vispning, och sedan i en tunn, långsam stråle när såsen tjocknar och emulgerar – lämna den mjölkiga bottensatsen kvar i kastrullen.⏱ 3 minResultatEmulgerad hollandaise |
| 18 | 0,5 st | | Pressa citronen och tillsätt saften i såsen, och smaka av efter hand.⏱ 15 sResultatEmulgerad hollandaise och citron |
| 19 | 1 nypa | | Smaka av såsen med en nypa salt och rör försiktigt om.⏱ 10 sResultatKryddad hollandaise |
| 20 | Kryddad hollandaisesteg 19 | Häll hollandaisen i en varm kanna och servera genast; låt den inte koka, då skär den sig.⏱ 10 sResultatHälld hollandaise | |
| 21 | 1 nypa | Pudra en nypa cayennepeppar över såsen i kannan.⏱ 5 sResultatHollandaisesås | |
| Total tid | 15 min | ||
Not served on its own — it goes into or alongside other dishes. Keep it until it is needed.
| Näringsämne | Per 100 g |
|---|---|
| 214kcal | |
| 2g | |
| 23g | |
| 14g | |
| 0.8g | |
| 0.2g | |
| 0.1g | |
| 26mg |
En silkeslen emulsion av äggulor och osaltat smör, skärpt med vitvinsvinäger och citron och avslutad med en nypa cayennepeppar.
What you’ll doDu klarar smör och kokar ner vinäger med pepparkorn till en sirap, och vispar sedan äggulor över svag värme tills de tjocknar och nästan fördubblas i volym. Av värmen vispar du ner det klarnade smöret droppe för droppe tills såsen emulgerar, och avslutar med citronsaft och kryddor.
