Surdegsbröd gjort på aktiv surdegsgrund och vetemjöl special, som utvecklar en komplex smak genom naturlig jäsning under flera dagar.
510g
375ml
100g
10g| # | Råvara | Mängd | Anteckningar | Tillstånd | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 510g | — | — | |
| 2 | | 375ml | — | — | |
| 3 | | 100g | — | — | |
| 4 | | 10g | — | — |
Häll mjölet i en stor bunke.
Vetemjöl special · 500 g
Häll i det mesta av vattnet och spara cirka 25 ml till senare.
Vatten · 350 mlRör och krama ihop mjölet och vattnet med handen tills inget torrt mjöl finns kvar och en grov, raggig deg bildas.
Täck skålen med plastfolie och låt den stå i rumstemperatur.
Låt den täckta degen vila i rumstemperatur i 30 minuter så att mjölet suger upp vattnet helt.
Dra av plastfolien från skålen och lägg den åt sidan.
Lägg surdegsgrunden i skålen. Använd den när den är som mest aktiv, när den ungefär har fördubblats sedan senaste matningen och är full av bubblor.
Aktiv surdegsgrund · 100 gKrama och vik in surdegsgrunden ordentligt i degen med handen tills den är helt blandad och inga strimmor finns kvar.
Strö saltet över degen.
Salt · 10 gDroppa det sparade vattnet över saltet så att det löser sig.
Vatten · 25 mlKrama och nyp degen om och om igen tills saltet och vattnet har sugits upp helt och degen känns sammanhållen.
Täck skålen med plastfolie.
Låt degen vila täckt i rumstemperatur i 30 minuter.
Lyft av plastfolien från skålen och släng den.
Blöt handen, ta tag i ena kanten av degen, sträck den uppåt så långt den går utan att gå sönder och vik den över till motsatt sida; vrid skålen ett kvarts varv och upprepa tills du har gjort en hel omgång om fyra vikningar.
Täck skålen med plastfolie igen.
Låt degen vila täckt i rumstemperatur i 30 minuter.
Dra av plastfolien från skålen och lägg den åt sidan.
Upprepa omgången om fyra sträckningar och vikningar och vrid skålen ett kvarts varv mellan varje vikning.
Täck skålen med plastfolie.
Låt degen vila täckt i rumstemperatur i ytterligare 30 minuter.
Lyft av plastfolien från skålen och släng den.
Gör en tredje och sista omgång om fyra sträckningar och vikningar och vrid skålen ett kvarts varv mellan varje vikning.
Täck skålen med plastfolie.
Låt degen bulkjäsa täckt i rumstemperatur tills den har jäst cirka 50–75 procent och ser välvd ut med bubblor på ytan, vilket tar 4–6 timmar beroende på temperaturen i ditt kök.
Dra av plastfolien från skålen och lägg den åt sidan.
Stjälp upp degen på en omjölad arbetsyta, vik in kanterna mot mitten runt om med en degskrapa, vänd den sedan så att skarven hamnar under och dra bollen mot dig med korta, snabba tag med degskrapan och den fria handen så att ytan spänns till en tät rundel.
Låt degrundeln vila utan täckning på arbetsytan i 30 minuter tills den slappnar av och flyter ut lite.
Pudra insidan av jäskorgen rikligt med mjöl, och knacka och vrid den så att varje yta täcks och degen inte fastnar.
Vetemjöl special · 10 g
Vänd den vilade rundeln på en lätt mjölad yta, vik den översta tredjedelen nedåt och den nedersta uppåt som ett brev, rulla den sedan mot dig till ett tätt avlångt eller runt bröd och nyp ihop skarven; vänd det med skarven uppåt ner i den mjölade jäskorgen.
Täck jäskorgen löst med plastfolie.
Ställ in den täckta jäskorgen i kylskåpet.
Låt degen kalljäsa i kylskåpet i 8–12 timmar, eller över natten, tills den har jäst märkbart och fjädrar tillbaka långsamt när du trycker på den.
Sätt ugnen på 250 °C och låt den värmas i en hel timme tills den är rejält het.
Håll jäskorgen över grytan och stjälp upp den i en enda bestämd rörelse så att brödet faller ner med skarven nedåt.
Håll brödkniven i en flack vinkel och gör ett snabbt, bestämt snitt längs brödets ovansida så att det skåras och kan resa sig kontrollerat i ugnen.
Lägg på locket ordentligt på grytan.
Sänk ner den täckta grytan i ugnen med grytlappar.
Grädda brödet med lock i 20 minuter så att det reser sig och får en ljus skorpa i sin egen ånga.
Lyft ut grytan ur ugnen med grytlappar och ta av locket, och lägg det åt sidan.
Sätt tillbaka grytan utan lock i ugnen.
Grädda utan lock i ytterligare 20–25 minuter tills skorpan är djupt mahognybrun och brödet låter ihåligt när du knackar på undersidan.
Lyft ut grytan ur ugnen med grytlappar.
Stjälp upp brödet ur grytan på ett galler med grytlappar så att det står rättvänt.
Låt brödet svalna på gallret i minst 1 timme innan du skivar det – att skära i ett varmt bröd får smulan att falla ihop.
Skär brödet i tjocka skivor med en brödkniv och en mjuk sågande rörelse och lägg upp dem på en bräda att servera.
| # | Råvara | Redskap | Gör så här |
|---|---|---|---|
| 1 | 500 g | | Häll mjölet i en stor bunke.⏱ 10 sResultatVetemjöl special |
| 2 | 350 ml | | Häll i det mesta av vattnet och spara cirka 25 ml till senare.⏱ 10 sResultatVetemjöl special och vatten |
| 3 | — | | Rör och krama ihop mjölet och vattnet med handen tills inget torrt mjöl finns kvar och en grov, raggig deg bildas.⏱ 1 minResultatGrov deg |
| 4 | — | | Täck skålen med plastfolie och låt den stå i rumstemperatur.⏱ 10 s |
| 5 | — | | Låt den täckta degen vila i rumstemperatur i 30 minuter så att mjölet suger upp vattnet helt.⏱ 30 minResultatAutolysdeg |
| 6 | — | | Dra av plastfolien från skålen och lägg den åt sidan.⏱ 5 s |
| 7 | 100 g | | Lägg surdegsgrunden i skålen. Använd den när den är som mest aktiv, när den ungefär har fördubblats sedan senaste matningen och är full av bubblor.⏱ 10 sResultatAutolysdeg och aktiv surdegsgrund |
| 8 | — | | Krama och vik in surdegsgrunden ordentligt i degen med handen tills den är helt blandad och inga strimmor finns kvar.⏱ 2 minResultatDeg med inarbetad surdegsgrund |
| 9 | 10 g | | Strö saltet över degen.⏱ 10 sResultatDeg med inarbetad surdegsgrund och salt |
| 10 | 25 ml | | Droppa det sparade vattnet över saltet så att det löser sig.⏱ 5 sResultatDeg med inarbetad surdegsgrund, salt och vatten |
| 11 | — | | Krama och nyp degen om och om igen tills saltet och vattnet har sugits upp helt och degen känns sammanhållen.⏱ 2 minResultatSaltad deg |
| 12 | — | | Täck skålen med plastfolie.⏱ 10 s |
| 13 | — | | Låt degen vila täckt i rumstemperatur i 30 minuter.⏱ 30 minResultatVilad saltad deg |
| 14 | — | | Lyft av plastfolien från skålen och släng den.⏱ 5 s |
| 15 | — | | Blöt handen, ta tag i ena kanten av degen, sträck den uppåt så långt den går utan att gå sönder och vik den över till motsatt sida; vrid skålen ett kvarts varv och upprepa tills du har gjort en hel omgång om fyra vikningar.⏱ 30 sResultatSträckt och vikt deg |
| 16 | — | | Täck skålen med plastfolie igen.⏱ 10 s |
| 17 | — | | Låt degen vila täckt i rumstemperatur i 30 minuter.⏱ 30 minResultatVilad vikt deg |
| 18 | — | | Dra av plastfolien från skålen och lägg den åt sidan.⏱ 5 s |
| 19 | — | | Upprepa omgången om fyra sträckningar och vikningar och vrid skålen ett kvarts varv mellan varje vikning.⏱ 30 sResultatDeg vikt två gånger |
| 20 | — | | Täck skålen med plastfolie.⏱ 10 s |
| 21 | — | | Låt degen vila täckt i rumstemperatur i ytterligare 30 minuter.⏱ 30 minResultatVilad deg vikt två gånger |
| 22 | — | | Lyft av plastfolien från skålen och släng den.⏱ 5 s |
| 23 | — | | Gör en tredje och sista omgång om fyra sträckningar och vikningar och vrid skålen ett kvarts varv mellan varje vikning.⏱ 30 sResultatDeg vikt tre gånger |
| 24 | — | | Täck skålen med plastfolie.⏱ 10 s |
| 25 | — | | Låt degen bulkjäsa täckt i rumstemperatur tills den har jäst cirka 50–75 procent och ser välvd ut med bubblor på ytan, vilket tar 4–6 timmar beroende på temperaturen i ditt kök.⏱ 4 timResultatBulkjäst deg |
| 26 | — | | Dra av plastfolien från skålen och lägg den åt sidan.⏱ 5 s |
| 27 | — | | Stjälp upp degen på en omjölad arbetsyta, vik in kanterna mot mitten runt om med en degskrapa, vänd den sedan så att skarven hamnar under och dra bollen mot dig med korta, snabba tag med degskrapan och den fria handen så att ytan spänns till en tät rundel.⏱ 1 min 30 sResultatFörformad degrund |
| 28 | — | | Låt degrundeln vila utan täckning på arbetsytan i 30 minuter tills den slappnar av och flyter ut lite.⏱ 30 minResultatVilad förformad rundelanvänds i steg 30 |
| 29 | 10 g | | Pudra insidan av jäskorgen rikligt med mjöl, och knacka och vrid den så att varje yta täcks och degen inte fastnar.⏱ 15 sResultatMjölad jäskorg |
| 30 | Vilad förformad rundelsteg 28 | | Vänd den vilade rundeln på en lätt mjölad yta, vik den översta tredjedelen nedåt och den nedersta uppåt som ett brev, rulla den sedan mot dig till ett tätt avlångt eller runt bröd och nyp ihop skarven; vänd det med skarven uppåt ner i den mjölade jäskorgen.⏱ 1 min 30 sResultatSlutformat bröd |
| 31 | — | | Täck jäskorgen löst med plastfolie.⏱ 10 s |
| 32 | — | | Ställ in den täckta jäskorgen i kylskåpet.⏱ 10 sResultatSlutformat bröd |
| 33 | — | | Låt degen kalljäsa i kylskåpet i 8–12 timmar, eller över natten, tills den har jäst märkbart och fjädrar tillbaka långsamt när du trycker på den.⏱ 12 timResultatKalljäst bröd |
| 34 | — | | Ta ut jäskorgen ur kylskåpet.⏱ 10 sResultatKalljäst brödanvänds i steg 36 |
| 35 | — | | Sätt ugnen på 250 °C och låt den värmas i en hel timme tills den är rejält het.⏱ 1 tim |
| 36 | Kalljäst brödsteg 34 | | Håll jäskorgen över grytan och stjälp upp den i en enda bestämd rörelse så att brödet faller ner med skarven nedåt.⏱ 20 sResultatUppstjälpt bröd |
| 37 | — | | Håll brödkniven i en flack vinkel och gör ett snabbt, bestämt snitt längs brödets ovansida så att det skåras och kan resa sig kontrollerat i ugnen.⏱ 15 sResultatSkårat bröd |
| 38 | — | | Lägg på locket ordentligt på grytan.⏱ 10 s |
| 39 | — | | Sänk ner den täckta grytan i ugnen med grytlappar.⏱ 10 sResultatSkårat bröd |
| 40 | — | | Grädda brödet med lock i 20 minuter så att det reser sig och får en ljus skorpa i sin egen ånga.⏱ 20 minResultatÅngat bröd |
| 41 | — | | Lyft ut grytan ur ugnen med grytlappar och ta av locket, och lägg det åt sidan.⏱ 15 sResultatÅngat bröd |
| 42 | — | | Sätt tillbaka grytan utan lock i ugnen.⏱ 10 sResultatÅngat bröd |
| 43 | — | | Grädda utan lock i ytterligare 20–25 minuter tills skorpan är djupt mahognybrun och brödet låter ihåligt när du knackar på undersidan.⏱ 22 minResultatBröd med djupbrun skorpa |
| 44 | — | | Lyft ut grytan ur ugnen med grytlappar.⏱ 15 sResultatBröd med djupbrun skorpa |
| 45 | Bröd med djupbrun skorpasteg 44 | | Stjälp upp brödet ur grytan på ett galler med grytlappar så att det står rättvänt.⏱ 20 sResultatUppstjälpt bröd |
| 46 | — | | Låt brödet svalna på gallret i minst 1 timme innan du skivar det – att skära i ett varmt bröd får smulan att falla ihop.⏱ 1 timResultatAvsvalnat surdegsbröd |
| 47 | — | | Skär brödet i tjocka skivor med en brödkniv och en mjuk sågande rörelse och lägg upp dem på en bräda att servera.⏱ 1 minResultatSurdegsbröd |
| Total tid | 20 tim 28 min | ||
A batch eaten a portion at a time — about 4 portions. Serve what is wanted now and keep the rest.
| Näringsämne | Per portion |
|---|---|
| 479kcal | |
| 19g | |
| 2g | |
| 0.4g | |
| 96g | |
| 0.5g | |
| 4g | |
| 1,065mg |
Surdegsbröd gjort på aktiv surdegsgrund och vetemjöl special, som utvecklar en komplex smak genom naturlig jäsning under flera dagar.
What you’ll doDu blandar mjöl och vatten, låter det vila, tillsätter surdegsgrund och salt i omgångar och gör sedan en serie sträckningar och vikningar under flera timmar medan degen bulkjäser. Efter formningen kalljäser du den i kylen över natten och gräddar den sedan med lock och utan lock i en het gryta tills skorpan är djupt brun och låter ihålig.
