2個
60ml
1茶匙
225g
3個
1少許
1少許
15g| # | 成品 | 數量 | 備註 | 狀態 | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 2個 | — | — | |
| 2 | 60ml | — | — | ||
| 3 | | 60ml | — | — | |
| 4 | | 1茶匙 | — | — | |
| 5 | | 225g | — | — | |
| 6 | | 3個 | — | — | |
| 7 | | 1少許 | — | — | |
| 8 | | 1少許 | — | — | |
| 9 | | 15g | — | — | |
| 10 | 5g | — | — |
將紅蔥頭去皮，丟棄乾燥的外皮。
紅蔥頭 · 2 個
將龍蒿醋倒入裝有紅蔥頭的小湯鍋。
將不甜白酒倒入鍋中。
不甜白葡萄酒 · 60 ml用胡椒研磨器將黑胡椒粒磨成細粉，落入小碗中。
黑胡椒粒 · 1 茶匙
以中火煮沸鍋中材料，再轉成較旺的小火，煮至剩約2湯匙帶有紅蔥頭碎的香濃液體。
將調理盆放在一旁，讓濃縮液冷卻到摸起來只有微溫。
以小火融化奶油，直到完全液化、白色泡沫浮至表面，再用湯匙撇去泡沫，留下位於鍋底乳白色沉澱物上方的清澈金黃色奶油。225 g奶油約可製得180 g澄清奶油。
將蛋黃加入裝有冷卻濃縮液的耐熱調理盆中，逐顆將蛋黃與蛋白分離，讓蛋黃落入盆中。
蛋黃 · 3 個用打蛋器大力攪打蛋黃與濃縮液，直到顏色變淡、略為濃稠。
將幾公分深的水倒入中型小湯鍋，以中小火煮至微滾，準備隔水加熱。
將耐熱調理盆架在微滾水鍋上，確認盆底不碰到水面。
在溫和熱度下持續攪打蛋黃液，穩定地畫圈，直到蛋液變濃稠、色澤淡黃、呈帶狀，攪拌時可以短暫看到盆底；約需5分鐘。
將調理盆離火，放在檯面上折好的廚房布上，保持穩固。
一手持續攪打，另一手一開始逐滴加入澄清奶油，再慢慢改成細細而穩定地倒入，形成濃稠、有光澤的乳化醬汁；若變稠太快，就將調理盆暫時移離熱水幾秒。
加入一小撮鹽為醬汁調味。
鹽 · 1 少許加入一小撮卡宴辣椒粉，攪拌均勻。
卡宴辣椒粉 · 1 少許將新鮮龍蒿葉放在砧板上粗略切碎。
新鮮龍蒿葉 · 15 g將新鮮細葉芹放在砧板上粗略切碎。
輕輕將香草拌入醬汁，直到分布均勻，醬汁呈現光澤並散發香氣。
| # | 成品 | 工具 | 操作 |
|---|---|---|---|
| 1 | 2 個 | | 將紅蔥頭去皮，丟棄乾燥的外皮。⏱ 30 s結果去皮紅蔥頭 |
| 2 | 去皮紅蔥頭步驟 1 | | 將去皮紅蔥頭切成大小均勻的細丁。⏱ 40 s結果切碎的紅蔥頭 |
| 3 | 切碎的紅蔥頭步驟 2 | | 將切碎的紅蔥頭倒入小湯鍋。⏱ 5 s結果切碎的紅蔥頭 |
| 4 | 60 ml | | 將龍蒿醋倒入裝有紅蔥頭的小湯鍋。⏱ 5 s結果切碎的紅蔥頭與龍蒿醋 |
| 5 | 60 ml | | 將不甜白酒倒入鍋中。⏱ 5 s結果切碎的紅蔥頭、龍蒿醋與不甜白酒 |
| 6 | 1 茶匙 | | 用胡椒研磨器將黑胡椒粒磨成細粉，落入小碗中。⏱ 20 s結果現磨黑胡椒 |
| 7 | 現磨黑胡椒步驟 6 | | 將現磨黑胡椒倒入小湯鍋。⏱ 5 s結果現磨黑胡椒、切碎的紅蔥頭、龍蒿醋與不甜白酒 |
| 8 | — | | 以中火煮沸鍋中材料，再轉成較旺的小火，煮至剩約2湯匙帶有紅蔥頭碎的香濃液體。⏱ 5 min結果龍蒿濃縮液 |
| 9 | 龍蒿濃縮液步驟 8 |  | 將濃縮液倒入細篩，濾入耐熱調理盆；壓榨紅蔥頭擠出全部汁液，再丟棄固體殘渣。⏱ 20 s結果過濾後的濃縮液用於步驟 11 |
| 10 | — | | 將調理盆放在一旁，讓濃縮液冷卻到摸起來只有微溫。⏱ 2 min結果放涼的濃縮液 |
| 11 | 225 g | | 將奶油放入小湯鍋。⏱ 5 s結果用過的紅蔥頭、胡椒粒與無鹽奶油 |
| 用過的紅蔥頭與胡椒粒步驟 9 | |||
| 12 | — | | 以小火融化奶油，直到完全液化、白色泡沫浮至表面，再用湯匙撇去泡沫，留下位於鍋底乳白色沉澱物上方的清澈金黃色奶油。225 g奶油約可製得180 g澄清奶油。⏱ 3 min結果澄清奶油 |
| 13 | 澄清奶油步驟 12 |  | 將清澈的金黃色奶油舀入小壺，留下鍋底的乳白色沉澱物。⏱ 20 s結果澄清奶油用於步驟 20 |
| 14 | 3 個 | | 將蛋黃加入裝有冷卻濃縮液的耐熱調理盆中，逐顆將蛋黃與蛋白分離，讓蛋黃落入盆中。⏱ 10 s結果放涼的濃縮液與蛋黃 |
| 15 | — | | 用打蛋器大力攪打蛋黃與濃縮液，直到顏色變淡、略為濃稠。⏱ 30 s結果蛋黃與濃縮液混合物 |
| 16 | — | | 將幾公分深的水倒入中型小湯鍋，以中小火煮至微滾，準備隔水加熱。⏱ 10 s |
| 17 | — | | 將耐熱調理盆架在微滾水鍋上，確認盆底不碰到水面。⏱ 5 s結果蛋黃與濃縮液混合物 |
| 18 | — | | 在溫和熱度下持續攪打蛋黃液，穩定地畫圈，直到蛋液變濃稠、色澤淡黃、呈帶狀，攪拌時可以短暫看到盆底；約需5分鐘。⏱ 5 min結果濃稠的沙巴雍蛋泡 |
| 19 | — | | 將調理盆離火，放在檯面上折好的廚房布上，保持穩固。⏱ 5 s結果濃稠的沙巴雍蛋泡 |
| 20 | 澄清奶油步驟 13 | | 一手持續攪打，另一手一開始逐滴加入澄清奶油，再慢慢改成細細而穩定地倒入，形成濃稠、有光澤的乳化醬汁；若變稠太快，就將調理盆暫時移離熱水幾秒。⏱ 3 min結果乳化的貝亞恩醬基底 |
| 21 | 1 少許 | | 加入一小撮鹽為醬汁調味。⏱ 5 s結果乳化的貝亞恩醬基底與鹽 |
| 22 | 1 少許 | | 加入一小撮卡宴辣椒粉，攪拌均勻。⏱ 5 s結果調味貝亞恩醬基底 |
| 23 | 15 g | | 將新鮮龍蒿葉放在砧板上粗略切碎。⏱ 30 s結果粗切新鮮龍蒿 |
| 24 | 粗切新鮮龍蒿步驟 23 | | 將切碎的龍蒿加入醬汁中。⏱ 5 s結果粗切新鮮龍蒿與調味貝亞恩醬基底 |
| 25 | 5 g | | 將新鮮細葉芹放在砧板上粗略切碎。⏱ 20 s結果粗切新鮮細葉芹 |
| 26 | 粗切新鮮細葉芹步驟 25 | | 將切碎的細葉芹加入醬汁中。⏱ 5 s結果粗切新鮮細葉芹、粗切新鮮龍蒿與調味貝亞恩醬基底 |
| 27 | — | | 輕輕將香草拌入醬汁，直到分布均勻，醬汁呈現光澤並散發香氣。⏱ 15 s結果拌入香草的貝亞恩醬 |
| 28 | 拌入香草的貝亞恩醬步驟 27 | 將貝亞恩醬倒入溫熱的醬汁壺，立即搭配牛排或蔬菜享用。⏱ 10 s結果法式貝亞恩醬 | |
| 總時間 | 22 min | ||
不單獨上桌，會加入其他料理或搭配其他料理。請妥善保存，等需要時再使用。
| 營養素 | 每 100g |
|---|---|
| 446kcal | |
| 4g | |
| 46g | |
| 28g | |
| 5g | |
| 1g | |
| 0.9g | |
| 48mg |
法式貝亞恩醬將蛋黃、溫熱奶油與白酒和新鮮龍蒿濃縮液乳化，形成絲滑、香草香氣濃郁的醬汁。
你要做的事分階段製作乳化醬：先將紅蔥頭、醋和白酒煮成香氣濃郁的濃縮汁，再隔水以小火攪打蛋黃至濃稠淡黃；接著邊攪打邊逐滴加入澄清奶油，形成光亮醬汁，最後拌入新鮮龍蒿和細葉芹。最關鍵的是加入奶油的速度：倒得太快，醬汁就會油水分離。
