400g
4大匙
2大匙
0.25茶匙
2大匙
1茶匙
4個
2大匙
2大匙
1茶匙
1茶匙
800g
2個
200g
60ml| # | 成品 | 數量 | 備註 | 狀態 | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 400g | — | — | |
| 2 | | 4大匙 | — | — | |
| 3 | | 2大匙 | — | — | |
| 4 | | 0.25茶匙 | — | — | |
| 5 | | 2大匙 | — | — | |
| 6 | | 1茶匙 | — | — | |
| 7 | | 4個 | — | — | |
| 8 | | 2大匙 | — | — | |
| 9 | | 2大匙 | — | — | |
| 10 | | 1茶匙 | — | — | |
| 11 | | 1茶匙 | — | — | |
| 12 | | 800g | — | — | |
| 13 | | 2個 | — | — | |
| 14 | | 200g | — | — | |
| 15 | | 60ml | — | — |
將沙朗牛肉逆紋切成約5 mm厚、5 cm長的肉條。
牛沙朗 · 400 g
將淡醬油加入牛肉。
薄鹽醬油 · 1 大匙
將紹興酒加入牛肉。
紹興米酒 · 1 大匙在牛肉中加入¼茶匙（約1 g）小蘇打。
小蘇打 · 0.25 茶匙將玉米澱粉加入牛肉。
玉米澱粉 · 1 大匙將白胡椒粉加入牛肉。
白胡椒 · 0.5 茶匙用木匙攪拌均勻，直到每條牛肉都裹上醃料，並將醃料吸收。
切除蔥根及枯萎的葉尖。
青蔥 · 4 個將淡醬油量入小碗。
薄鹽醬油 · 3 大匙
將老抽加入同一個碗。
老抽 · 2 大匙將蠔油加入碗中。
蠔油 · 2 大匙將剩下的紹興酒加入碗中。
紹興米酒 · 1 大匙將糖加入碗中。
糖 · 1 茶匙將剩下的玉米澱粉加入碗中。
玉米澱粉 · 1 大匙將剩下的白胡椒粉加入碗中。
白胡椒 · 0.5 茶匙將香油加入調理盆。
香油 · 1 茶匙將新鮮寬河粉放入大調理盆。
新鮮扁米粉 · 800 g
將雞蛋打入小碗，丟棄蛋殼。
雞蛋 · 2 個將豆芽菜倒入濾盆。
綠豆芽 · 200 g
將一半的植物油倒入大炒鍋，轉動鍋身讓油沾覆鍋壁。
植物油 · 30 ml
先不要翻動牛肉，煎30秒至底面上色，再翻炒20秒，直到剛好熟透、仍然多汁。
將剩下的植物油倒入炒鍋，轉動鍋身讓油均勻分布。
植物油 · 30 ml用夾子持續翻拌河粉，並將河粉壓向熱鍋表面，讓河粉上色、炒出鑊氣，約90秒。
用夾子拌炒河粉，讓每一條都均勻裹上深色、油亮的醬汁。
用木匙將雞蛋拌入河粉，邊撥邊翻，直到蛋液剛凝固成柔軟滑嫩的蛋絲。
將煎好的牛肉放回炒鍋，以最大火力快速翻炒20至30秒，直到豆芽菜剛好變軟、牛肉熱透，隨即離火。
| # | 成品 | 工具 | 操作 |
|---|---|---|---|
| 1 | 400 g | | 將沙朗牛肉逆紋切成約5 mm厚、5 cm長的肉條。⏱ 1 min 30 s結果薄如紙張的生牛肉片 |
| 2 | 薄如紙張的生牛肉片步驟 1 | | 將牛肉條移入中型調理盆。⏱ 5 s結果薄如紙張的生牛肉片 |
| 3 | 1 大匙 | | 將淡醬油加入牛肉。⏱ 5 s結果薄如紙張的生牛肉片和淡醬油 |
| 4 | 1 大匙 | | 將紹興酒加入牛肉。⏱ 5 s結果薄如紙張的生牛肉片、淡醬油和紹興酒 |
| 5 | 0.25 茶匙 | | 在牛肉中加入¼茶匙（約1 g）小蘇打。⏱ 5 s結果薄如紙張的生牛肉片、淡醬油、紹興酒和小蘇打 |
| 6 | 1 大匙 | | 將玉米澱粉加入牛肉。⏱ 5 s結果薄如紙張的生牛肉片、淡醬油、紹興酒、小蘇打和玉米澱粉 |
| 7 | 0.5 茶匙 | | 將白胡椒粉加入牛肉。⏱ 5 s結果薄如紙張的生牛肉片、淡醬油、紹興酒、小蘇打、玉米澱粉和白胡椒粉 |
| 8 | — | | 用木匙攪拌均勻，直到每條牛肉都裹上醃料，並將醃料吸收。⏱ 30 s結果醃好的牛肉 |
| 9 | — | | 蓋好牛肉，放入冰箱醃製至少15分鐘，讓小蘇打軟化肉質。⏱ 15 min結果醃製並軟化的牛肉用於步驟 30 |
| 10 | 4 個 | | 切除蔥根及枯萎的葉尖。⏱ 20 s結果修整好的蔥 |
| 11 | 修整好的蔥步驟 10 | | 用刀尖剝除蔥上鬆脫的外層，丟棄修掉的部分。⏱ 30 s結果已剝去外層的蔥 |
| 12 | 已剝去外層的蔥步驟 11 | | 將去掉外層的蔥略微斜切成4 cm長的蔥段，蔥白與蔥綠一起保留。⏱ 30 s結果蔥花 |
| 13 | 蔥花步驟 12 | | 將切好的蔥段移入小碗備用。⏱ 5 s結果蔥花用於步驟 42 |
| 14 | 3 大匙 | | 將淡醬油量入小碗。⏱ 5 s結果淡醬油 |
| 15 | 2 大匙 | | 將老抽加入同一個碗。⏱ 5 s結果淡醬油和老抽 |
| 16 | 2 大匙 | | 將蠔油加入碗中。⏱ 5 s結果淡醬油、老抽和蠔油 |
| 17 | 1 大匙 | | 將剩下的紹興酒加入碗中。⏱ 5 s結果淡醬油、老抽、蠔油和紹興酒 |
| 18 | 1 茶匙 | | 將糖加入碗中。⏱ 5 s結果淡醬油、老抽、蠔油、紹興酒和糖 |
| 19 | 1 大匙 | | 將剩下的玉米澱粉加入碗中。⏱ 5 s結果淡醬油、老抽、蠔油、紹興酒、糖和玉米澱粉 |
| 20 | 0.5 茶匙 | | 將剩下的白胡椒粉加入碗中。⏱ 5 s結果淡醬油、老抽、蠔油、紹興酒、糖、玉米澱粉和白胡椒粉 |
| 21 | 1 茶匙 | | 將香油加入調理盆。⏱ 5 s結果淡醬油、老抽、蠔油、紹興酒、糖、玉米澱粉、白胡椒粉和香油 |
| 22 | — |  | 攪拌至玉米澱粉完全溶解，醬汁均勻滑順。⏱ 15 s結果拌炒醬汁用於步驟 36 |
| 23 | 800 g | | 將新鮮寬河粉放入大調理盆。⏱ 10 s結果新鮮寬河粉 |
| 24 | — | | 用手指輕輕將河粉逐條拉開，讓每條都鬆散分離，避免下鍋後結塊。⏱ 1 min結果分散的河粉用於步驟 34 |
| 25 | 2 個 | | 將雞蛋打入小碗，丟棄蛋殼。⏱ 10 s結果雞蛋 |
| 26 | — |  | 用叉子輕輕打散雞蛋，直到蛋黃與蛋白剛好混合。⏱ 20 s結果打散的蛋液用於步驟 38 |
| 27 | 200 g | | 將豆芽菜倒入濾盆。⏱ 5 s結果綠豆芽 |
| 28 | — | | 將豆芽菜放在流動冷水下沖洗，再充分甩動濾盆瀝乾。⏱ 20 s結果洗淨的豆芽菜用於步驟 41 |
| 29 | 30 ml | | 將一半的植物油倒入大炒鍋，轉動鍋身讓油沾覆鍋壁。⏱ 10 s結果植物油 |
| 30 | 醃製並軟化的牛肉步驟 9 | | 將醃好的牛肉在炒鍋底部攤成單層。⏱ 10 s結果植物油和醃製軟化的牛肉 |
| 31 | — | | 先不要翻動牛肉，煎30秒至底面上色，再翻炒20秒，直到剛好熟透、仍然多汁。⏱ 1 min結果煎香的牛肉 |
| 32 | 煎香的牛肉步驟 31 |  | 將煎好的牛肉盛至盤中備用，保留鍋內的肉汁。⏱ 15 s結果煎香的牛肉用於步驟 40 |
| 33 | 30 ml | | 將剩下的植物油倒入炒鍋，轉動鍋身讓油均勻分布。⏱ 10 s結果植物油 |
| 34 | 分散的河粉步驟 24 | | 將分散的河粉放入炒鍋，鋪在熱鍋表面；若用最強火力搭配至少35 cm的炒鍋，可一次炒完800 g河粉，否則分兩批炒。⏱ 10 s結果植物油和分散的河粉 |
| 35 | — | | 用夾子持續翻拌河粉，並將河粉壓向熱鍋表面，讓河粉上色、炒出鑊氣，約90秒。⏱ 1 min 30 s結果炒出鑊氣的河粉 |
| 36 | 拌炒醬汁步驟 22 | | 將炒麵醬汁倒在河粉上，並把碗裡的醬汁刮乾淨。⏱ 10 s結果拌炒醬汁和炒出鑊氣的河粉 |
| 37 | — | | 用夾子拌炒河粉，讓每一條都均勻裹上深色、油亮的醬汁。⏱ 30 s結果裹上醬汁的河粉 |
| 38 | 打散的蛋液步驟 26 | | 將打散的蛋液倒入河粉之間的空隙。⏱ 10 s結果打散的蛋液和裹上醬汁的河粉 |
| 39 | — | | 用木匙將雞蛋拌入河粉，邊撥邊翻，直到蛋液剛凝固成柔軟滑嫩的蛋絲。⏱ 30 s結果拌入蛋絲的河粉 |
| 40 | 煎香的牛肉步驟 32 | | 將煎好的牛肉放回炒鍋。⏱ 10 s結果拌入蛋絲的河粉和煎好的牛肉 |
| 41 | 洗淨的豆芽菜步驟 28 | | 將瀝乾的豆芽菜加入炒鍋。⏱ 5 s結果拌入蛋絲的河粉、煎好的牛肉和洗淨的豆芽菜 |
| 42 | 蔥花步驟 13 | | 將切好的蔥段加入炒鍋。⏱ 5 s結果拌入蛋絲的河粉、煎好的牛肉、洗淨的豆芽菜和蔥段 |
| 43 | — | | 將煎好的牛肉放回炒鍋，以最大火力快速翻炒20至30秒，直到豆芽菜剛好變軟、牛肉熱透，隨即離火。⏱ 30 s結果乾炒牛河 |
| 總時間 | 23 min | ||
| 營養素 | 每份 |
|---|---|
| 865kcal | |
| 41g | |
| 34g | |
| 9g | |
| 98g | |
| 4g | |
| 5g | |
| 2,902mg |
乾炒牛河是一道經典粵式料理，將Q彈的寬河粉、軟嫩沙朗牛肉、蠔油及紹興酒以大火快炒，風味鹹香濃郁。
你要做的事先將牛肉條用小蘇打醃至少15分鐘，使肉質軟嫩，再調好深色醬汁，並用手將河粉逐條分開。將牛肉放入高溫炒鍋短暫煎香，再大火煎炒河粉使表面上色，接著倒入醬汁拌勻並拌入蛋液。最後放回牛肉，加入豆芽菜與蔥段，以最大火力翻炒20至30秒，立即盛盤。
