這道適合作為餐桌主菜的烤牛肉，以牛菲力為中心，裹上栗色蘑菇、蒜頭、百里香和乾雪莉酒製成的蘑菇醬，再包上帕瑪火腿，最後以全奶油酥皮包覆，烘烤至金黃。酥脆而濃郁鮮香的外皮裡，是柔嫩的牛菲力，適合正式晚宴。
750g
1.75茶匙
1茶匙
1大匙
2大匙
25g
2瓣
1大匙
500g
2大匙
8片
1大匙
500g
1個| # | 成品 | 數量 | 備註 | 狀態 | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 750g | — | — | |
| 2 | | 1.75茶匙 | — | — | |
| 3 | | 1茶匙 | — | — | |
| 4 | | 1大匙 | — | — | |
| 5 | | 2大匙 | — | — | |
| 6 | | 25g | — | — | |
| 7 | | 2瓣 | — | — | |
| 8 | | 1大匙 | — | — | |
| 9 | | 500g | — | — | |
| 10 | | 2大匙 | — | — | |
| 11 | | 8片 | — | — | |
| 12 | | 1大匙 | — | — | |
| 13 | | 500g | — | — | |
| 14 | | 1個 | — | — |
取出牛菲力，拆除包裝並放在盤子上。
牛菲力 · 750 g
讓牛菲力回溫至室溫。
用廚房紙巾將牛菲力表面全部拍乾。
在牛菲力表面均勻撒上鹽調味。
片狀海鹽 · 1.5 茶匙將油倒入平底鍋。
葵花油 · 1 大匙
以大火將油加熱至泛出油光，剛開始冒煙。
用夾子翻轉牛菲力，將四周與兩端全部煎至深褐色。
趁牛菲力還熱時，將芥末醬刷滿表面。
第戎芥末醬 · 2 大匙
將盤子放入冰箱。
將牛菲力冷藏至完全冷卻。
以刀面壓碎蒜瓣，再剝去外皮。
蒜瓣 · 2 瓣
將蘑菇放入瀝水籃快速沖洗，再甩乾。
栗色蘑菇 · 500 g
將蘑菇倒到砧板上。
擦淨平底鍋，加入奶油。
無鹽奶油 · 25 g以中火融化奶油。
加入百里香葉。
百里香葉 · 1 大匙以小火輕炒並攪動，至蒜香散發但尚未上色。
加入一小撮鹽，幫助蘑菇釋出水分。
片狀海鹽 · 0.25 茶匙以中大火翻炒並經常攪動，直到水分完全蒸發、混合物變乾。
倒入雪莉酒。
不甜雪莉酒 · 2 大匙繼續加熱至雪莉酒收乾，蘑菇餡呈乾爽的濃稠醬泥狀。
在工作檯面上鋪一大片雙層保鮮膜，將火腿片擺在上面。
帕爾瑪火腿 · 8 片
將火腿片交疊排成長方形，大小足以包住牛菲力。
利用保鮮膜將火腿和蘑菇餡緊緊捲住牛菲力，再扭緊保鮮膜兩端，形成緊實的肉捲。
將盤子放入冰箱。
將肉捲冷藏至紮實。
將烤箱預熱至200°C。
在烤盤上鋪烘焙紙。
在工作檯面薄撒一層麵粉。
中筋麵粉 · 1 大匙將酥皮攤開在撒粉的檯面上，翻一次面，讓兩面都沾上少許麵粉。
全奶油千層酥皮 · 500 g在撒粉的檯面上把酥皮擀成足以包住肉捲的長方形，厚約3 mm。
將雞蛋打入小碗，丟棄蛋殼。
雞蛋 · 1 個
用叉子將雞蛋打散。
把酥皮折起包住肉捲，修去多餘部分，壓緊邊緣封口，接縫朝下。
用刀尖在酥皮表面輕劃出斜向交叉格紋，不要劃穿。
將烤盤放入冰箱。
放入冰箱冷藏，讓酥皮在烘烤前變得紮實。
將烤盤從冰箱取出。
將烤盤放入烤箱。
烘烤至酥皮呈深金黃色，探針測得中心溫度50 °C。靜置期間，牛肉中心會升至約55 °C，達三分熟。若依官方建議的最低安全溫度，應烤至63 °C，並靜置至少3分鐘。
戴上隔熱手套，將烤盤從烤箱取出。
將威靈頓牛排移到砧板上。
讓威靈頓牛排靜置，使肉汁重新分布。
用鋒利的刀切成厚片。
| # | 成品 | 工具 | 操作 |
|---|---|---|---|
| 1 | 750 g | | 取出牛菲力，拆除包裝並放在盤子上。⏱ 10 s結果牛菲力 |
| 2 | — | | 讓牛菲力回溫至室溫。⏱ 30 min結果回溫至室溫的牛菲力 |
| 3 | — | | 用廚房紙巾將牛菲力表面全部拍乾。⏱ 1 min結果表面拍乾的牛菲力 |
| 4 | 1.5 茶匙 | | 在牛菲力表面均勻撒上鹽調味。⏱ 30 s結果撒過鹽的牛菲力 |
| 5 | 1 茶匙 | | 撒上黑胡椒，輕壓使其附著在肉表面。⏱ 30 s結果調味牛菲力用於步驟 8 |
| 6 | 1 大匙 | | 將油倒入平底鍋。⏱ 10 s結果葵花油 |
| 7 | — | | 以大火將油加熱至泛出油光，剛開始冒煙。⏱ 2 min結果熱油 |
| 8 | 調味牛菲力步驟 5 | | 將調味好的牛菲力放入熱鍋。⏱ 15 s結果熱油與調味牛菲力 |
| 9 | — | | 用夾子翻轉牛菲力，將四周與兩端全部煎至深褐色。⏱ 3 min結果煎香的牛菲力 |
| 10 | 煎香的牛菲力步驟 9 | | 把煎好的牛菲力夾到乾淨的盤子上。⏱ 30 s結果煎香的牛菲力 |
| 11 | 2 大匙 | | 趁牛菲力還熱時，將芥末醬刷滿表面。⏱ 1 min結果刷有芥末醬的牛菲力 |
| 12 | — | | 將盤子放入冰箱。⏱ 10 s結果刷有芥末醬的牛菲力 |
| 13 | — | | 將牛菲力冷藏至完全冷卻。⏱ 30 min結果冷藏過、刷有芥末醬的牛菲力 |
| 14 | — | | 從冰箱取出盤子。⏱ 10 s結果冷藏過、刷有芥末醬的牛菲力用於步驟 35 |
| 15 | 2 瓣 | | 以刀面壓碎蒜瓣，再剝去外皮。⏱ 30 s結果已去皮的蒜瓣 |
| 16 | 已去皮的蒜瓣步驟 15 | | 將蒜頭切成細末。⏱ 1 min結果蒜末用於步驟 22 |
| 17 | 500 g | | 將蘑菇放入瀝水籃快速沖洗，再甩乾。⏱ 30 s結果洗淨的栗色蘑菇 |
| 18 | — | | 將蘑菇倒到砧板上。⏱ 10 s結果洗淨的栗色蘑菇 |
| 19 | — | | 將蘑菇盡量切細，接近碎屑狀。⏱ 3 min結果切細的栗色蘑菇用於步驟 25 |
| 20 | 25 g | | 擦淨平底鍋，加入奶油。⏱ 10 s結果無鹽奶油 |
| 21 | — | | 以中火融化奶油。⏱ 1 min結果融化的奶油 |
| 22 | 蒜末步驟 16 | | 將蒜末刮入奶油中。⏱ 10 s結果蒜末與融化的奶油 |
| 23 | 1 大匙 | | 加入百里香葉。⏱ 10 s結果蒜末、融化的奶油與百里香葉 |
| 24 | — | | 以小火輕炒並攪動，至蒜香散發但尚未上色。⏱ 2 min結果蒜香百里香奶油 |
| 25 | 切細的栗色蘑菇步驟 19 | | 將切碎的蘑菇刮入鍋中。⏱ 15 s結果切細的栗色蘑菇與蒜香百里香奶油 |
| 26 | 0.25 茶匙 | | 加入一小撮鹽，幫助蘑菇釋出水分。⏱ 10 s結果切細的栗色蘑菇、蒜香百里香奶油與片狀海鹽 |
| 27 | — | | 以中大火翻炒並經常攪動，直到水分完全蒸發、混合物變乾。⏱ 10 min結果蘑菇餡底料 |
| 28 | 2 大匙 | | 倒入雪莉酒。⏱ 10 s結果蘑菇餡底料與乾雪莉酒 |
| 29 | — | | 繼續加熱至雪莉酒收乾，蘑菇餡呈乾爽的濃稠醬泥狀。⏱ 5 min結果蘑菇餡 |
| 30 | 蘑菇餡步驟 29 |  | 將蘑菇餡攤開在另一個盤子上。⏱ 1 min結果蘑菇餡 |
| 31 | — | | 讓蘑菇餡完全冷卻。⏱ 20 min結果冷卻的蘑菇餡用於步驟 34 |
| 32 | 8 片 | | 在工作檯面上鋪一大片雙層保鮮膜，將火腿片擺在上面。⏱ 30 s結果帕瑪火腿 |
| 33 | — | | 將火腿片交疊排成長方形，大小足以包住牛菲力。⏱ 2 min結果排成長方形的帕瑪火腿 |
| 34 | 冷卻的蘑菇餡步驟 31 | | 將冷卻的蘑菇餡均勻鋪在火腿上。⏱ 1 min結果鋪有蘑菇餡的火腿 |
| 35 | 冷藏過、刷有芥末醬的牛菲力步驟 14 | | 將冰冷的牛菲力沿著蘑菇餡靠近身體的一側放好。⏱ 15 s結果冷藏過、刷有芥末醬的牛菲力 |
| 36 | — | | 利用保鮮膜將火腿和蘑菇餡緊緊捲住牛菲力，再扭緊保鮮膜兩端，形成緊實的肉捲。⏱ 2 min結果以火腿和蘑菇餡裹住的牛肉 |
| 37 | 以火腿和蘑菇餡裹住的牛肉步驟 36 | | 將包好的肉捲移到盤子上。⏱ 15 s結果以火腿和蘑菇餡裹住的牛肉 |
| 38 | — | | 將盤子放入冰箱。⏱ 10 s結果以火腿和蘑菇餡裹住的牛肉 |
| 39 | — | | 將肉捲冷藏至紮實。⏱ 30 min結果冷藏過、包好的牛肉捲 |
| 40 | — | | 從冰箱取出肉捲。⏱ 10 s結果冷藏過、包好的牛肉捲用於步驟 49 |
| 41 | — | | 將烤箱預熱至200°C。⏱ 15 min |
| 42 | — | | 在烤盤上鋪烘焙紙。⏱ 1 min |
| 43 | 1 大匙 | | 在工作檯面薄撒一層麵粉。⏱ 30 s結果撒在檯面上的麵粉 |
| 44 | 500 g | | 將酥皮攤開在撒粉的檯面上，翻一次面，讓兩面都沾上少許麵粉。⏱ 15 s結果撒過麵粉的酥皮 |
| 45 | — | | 在撒粉的檯面上把酥皮擀成足以包住肉捲的長方形，厚約3 mm。⏱ 3 min結果擀開的酥皮 |
| 46 | 1 個 | | 將雞蛋打入小碗，丟棄蛋殼。⏱ 30 s結果雞蛋 |
| 47 | — | | 用叉子將雞蛋打散。⏱ 30 s結果打散的蛋液 |
| 48 | 打散的蛋液步驟 47 | | 用部分蛋液刷在酥皮邊緣，其餘蛋液留待稍後使用。⏱ 1 min結果刷過蛋液的酥皮用於步驟 52 |
| 49 | 冷藏過、包好的牛肉捲步驟 40 | | 撕去冷藏肉捲上的保鮮膜，將肉捲放在酥皮中央。⏱ 1 min結果拆去包膜的牛肉捲 |
| 50 | — | | 把酥皮折起包住肉捲，修去多餘部分，壓緊邊緣封口，接縫朝下。⏱ 2 min結果包在酥皮中的牛肉捲 |
| 51 | 包在酥皮中的牛肉捲步驟 50 | | 將威靈頓牛排移到鋪好烘焙紙的烤盤上，接縫朝下。⏱ 1 min結果包在酥皮中的牛肉捲 |
| 52 | 剩餘蛋液步驟 48 | | 將剩餘蛋液刷滿整條威靈頓牛排表面。⏱ 1 min結果刷過蛋液的威靈頓牛排 |
| 53 | — | | 用刀尖在酥皮表面輕劃出斜向交叉格紋，不要劃穿。⏱ 1 min結果劃好紋路的威靈頓牛排 |
| 54 | — | | 將烤盤放入冰箱。⏱ 10 s結果劃好紋路的威靈頓牛排 |
| 55 | — | | 放入冰箱冷藏，讓酥皮在烘烤前變得紮實。⏱ 15 min結果冷藏過、劃好紋路的威靈頓牛排 |
| 56 | — | | 將烤盤從冰箱取出。⏱ 10 s結果冷藏過、劃好紋路的威靈頓牛排 |
| 57 | — | | 將烤盤放入烤箱。⏱ 10 s結果冷藏過、劃好紋路的威靈頓牛排 |
| 58 | — | | 烘烤至酥皮呈深金黃色，探針測得中心溫度50 °C。靜置期間，牛肉中心會升至約55 °C，達三分熟。若依官方建議的最低安全溫度，應烤至63 °C，並靜置至少3分鐘。⏱ 28 min結果烤好的威靈頓牛排 |
| 59 | — | | 戴上隔熱手套，將烤盤從烤箱取出。⏱ 10 s結果烤好的威靈頓牛排 |
| 60 | — | | 將威靈頓牛排移到砧板上。⏱ 1 min結果烤好的威靈頓牛排 |
| 61 | — | | 讓威靈頓牛排靜置，使肉汁重新分布。⏱ 10 min結果靜置後的威靈頓牛排 |
| 62 | — | | 用鋒利的刀切成厚片。⏱ 2 min結果切片的威靈頓牛排 |
| 總時間 | 2 h 48 min | ||
| 營養素 | 每份 |
|---|---|
| 1,406kcal | |
| 76g | |
| 90g | |
| 39g | |
| 67g | |
| 3g | |
| 2g | |
| 2,872mg |
這道適合作為餐桌主菜的烤牛肉，以牛菲力為中心，裹上栗色蘑菇、蒜頭、百里香和乾雪莉酒製成的蘑菇醬，再包上帕瑪火腿，最後以全奶油酥皮包覆，烘烤至金黃。酥脆而濃郁鮮香的外皮裡，是柔嫩的牛菲力，適合正式晚宴。
你要做的事先讓牛菲力回溫至室溫，煎到表面深褐色，再刷上芥末醬並冷藏。同時將蘑菇與蒜頭、百里香炒至乾爽，放涼後與帕瑪火腿一起裹住冷卻的牛菲力。接著以酥皮包好整條牛肉，再次冷藏，最後烘烤至酥皮金黃、牛肉中心溫度達50°C。
