供撒粉使用385g
視需要
205g
1個
1,545ml
400ml
刨碎; 刨碎，作為表面配料150g
細磨40g
1茶匙
0.25茶匙
0.25茶匙
3個
700g| # | 成品 | 數量 | 備註 | 狀態 | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 385g | 供撒粉使用 | — | |
| 2 | | 視需要 | — | — | |
| 3 | | 205g | — | — | |
| 4 | | 1個 | — | — | |
| 5 | | 1,545ml | — | — | |
| 6 | | 400ml | — | — | |
| 7 | | 150g | 刨碎; 刨碎，作為表面配料 | — | |
| 8 | | 40g | 細磨 | — | |
| 9 | | 1茶匙 | — | — | |
| 10 | | 0.25茶匙 | — | — | |
| 11 | | 0.25茶匙 | — | — | |
| 12 | | 3個 | — | — | |
| 13 | | 700g | — | — |
將中筋麵粉秤入大調理盆。
中筋麵粉 · 335 g
在麵粉中加入一小撮鹽。
鹽 · 1 少許將切成小丁的冰無鹽奶油加入麵粉與鹽中。
無鹽奶油 · 165 g用指尖將奶油與麵粉、鹽搓揉，反覆提起並搓散，直到混合物呈細麵包粉狀。
將蛋黃加入麵包粉狀的混合物。
蛋黃 · 1 個將冰水少量淋在混合物上。
冷水 · 3 大匙用手將所有材料拌到剛好成為光滑的麵糰球即可，注意不要過度揉捏。
將麵糰分成 2 等份，各自壓成圓餅狀。
用保鮮膜將每片麵糰圓餅緊密包好。
將裝有包好麵糰圓餅的調理盆放入冰箱。
將包好的麵糰圓餅冷藏至少 30 分鐘，直到變硬。
往大湯鍋倒入足量冷水，使水能充分淹過白花椰菜。
冷水 · 1,500 ml
在水中加鹽。
鹽 · 1 茶匙以大火將鹽水煮至大滾。
將無鹽奶油放入中型小湯鍋，以中火加熱。
無鹽奶油 · 40 g
輕輕晃動鍋子使奶油融化，直到完全變成液態並剛開始起泡。
將中筋麵粉一次加入融化的奶油中。
中筋麵粉 · 40 g以中火用力攪拌奶油和麵粉約 2 分鐘，直到形成光滑的糊狀物並散發餅乾香氣。
將全脂牛奶穩定倒入油麵糊，同時持續攪拌，避免結塊。
全脂牛奶 · 400 ml以中火持續攪打牛奶與油麵糊，直到醬汁完全滑順且沒有結塊。
轉小火輕煮醬汁約 5 分鐘，期間經常攪拌，直到濃稠得足以附著在湯匙背面。
將 120 g 熟成切達起司絲加入濃稠的白醬（剩下的保留作表面配料），攪拌至完全融化並融合。
熟成切達起司 · 120 g加入帕瑪森起司絲，攪拌至醬汁滑順光亮。
帕馬森起司 · 40 g拌入第戎芥末，直到均勻混合。
第戎芥末醬 · 1 茶匙刨入肉豆蔻粉並拌勻。
肉豆蔻 · 0.25 茶匙在醬汁中加鹽調味。
鹽 · 0.5 茶匙加入黑胡椒並攪拌均勻。
黑胡椒粉 · 0.25 茶匙將起司醬放在一旁冷卻約 5 分鐘，偶爾攪拌以免表面結皮；待醬汁溫熱但不燙時再加入雞蛋，以免蛋液凝固。
將雞蛋打入小碗。
雞蛋 · 2 個
將雞蛋攪打至滑順均勻。
將蛋液與起司醬充分攪打，直到完全融合且質地滑順。
將白花椰菜分切成小朵，以冷自來水徹底沖洗。
白花椰菜 · 700 g
將白花椰菜汆燙 4 分鐘，直到剛好軟嫩但仍保持形狀。
讓花椰菜留在瀝水籃中，以蒸氣散去水分 5 分鐘，盡量乾燥後再加入醬汁。
將烤箱預熱至200 °C。
將 2 片派皮麵糰分開，在工作檯面薄撒麵粉，準備擀開。
在撒粉的檯面上將第一片派皮擀開，直到大到足以鋪滿 23 cm 派盤，邊緣還能稍微垂出。
小心將擀開的派皮鋪在派盤上，輕壓貼合底部及側面，讓多餘派皮垂在盤緣外。
在撒粉的檯面上擀開第二片派皮，直到足以覆蓋整個派的頂部。
沿整圈盤緣將上下兩層派皮牢牢壓合，封住接縫。
使用鋒利的刀沿派盤邊緣修掉多餘派皮，切口與盤緣齊平。
以拇指與食指沿整圈派皮邊緣捏出波浪紋，形成裝飾性封口。
用鋒利的刀在上層派皮中央切出 3 或 4 道小縫，讓烘烤時的蒸氣排出。
將製作刷面蛋液用的雞蛋打入小碗。
雞蛋 · 1 個將雞蛋攪打至滑順均勻。
將保留的熟成切達起司絲均勻撒在刷過蛋液的派皮表面。
熟成切達起司 · 30 g將派盤放進烤箱。
烘烤 38 分鐘，直到派皮呈深金黃色，內餡從透氣孔冒泡。
戴上隔熱手套，將派從烤箱取出，放在耐熱表面。
讓派留在盤中靜置 5 分鐘，使內餡穩定後再上桌。
| # | 成品 | 工具 | 操作 |
|---|---|---|---|
| 1 | 335 g | | 將中筋麵粉秤入大調理盆。⏱ 30 s結果中筋麵粉 |
| 2 | 1 少許 | | 在麵粉中加入一小撮鹽。⏱ 15 s結果中筋麵粉與鹽 |
| 3 | 165 g | | 將切成小丁的冰無鹽奶油加入麵粉與鹽中。⏱ 30 s結果中筋麵粉、鹽與無鹽奶油 |
| 4 | — | | 用指尖將奶油與麵粉、鹽搓揉，反覆提起並搓散，直到混合物呈細麵包粉狀。⏱ 3 min結果麵包屑狀派皮混合物 |
| 5 | 1 個 | | 將蛋黃加入麵包粉狀的混合物。⏱ 15 s結果麵包粉狀的派皮混合物與蛋黃 |
| 6 | 3 大匙 | | 將冰水少量淋在混合物上。⏱ 15 s結果麵包粉狀的派皮混合物、蛋黃與冰水 |
| 7 | — | | 用手將所有材料拌到剛好成為光滑的麵糰球即可，注意不要過度揉捏。⏱ 1 min結果酥性派皮麵糰 |
| 8 | — | | 將麵糰分成 2 等份，各自壓成圓餅狀。⏱ 1 min結果壓成圓餅狀的麵糰 |
| 9 | — | | 用保鮮膜將每片麵糰圓餅緊密包好。⏱ 1 min |
| 10 | — | | 將裝有包好麵糰圓餅的調理盆放入冰箱。⏱ 10 s結果壓成圓餅狀的麵糰 |
| 11 | — | | 將包好的麵糰圓餅冷藏至少 30 分鐘，直到變硬。⏱ 30 min結果冷藏的派皮麵團 |
| 12 | — | | 從冰箱取出冷藏好的派皮麵糰。⏱ 10 s結果冷藏的派皮麵團用於步驟 41 |
| 13 | 1,500 ml | | 往大湯鍋倒入足量冷水，使水能充分淹過白花椰菜。⏱ 30 s結果冷水 |
| 14 | 1 茶匙 | | 在水中加鹽。⏱ 15 s結果冷水與鹽 |
| 15 | — | | 以大火將鹽水煮至大滾。⏱ 8 min結果加鹽的滾水 |
| 16 | 40 g | | 將無鹽奶油放入中型小湯鍋，以中火加熱。⏱ 15 s結果無鹽奶油 |
| 17 | — | | 輕輕晃動鍋子使奶油融化，直到完全變成液態並剛開始起泡。⏱ 2 min結果融化的奶油 |
| 18 | 40 g | | 將中筋麵粉一次加入融化的奶油中。⏱ 15 s結果尚未煮熟的油麵糊 |
| 19 | — | | 以中火用力攪拌奶油和麵粉約 2 分鐘，直到形成光滑的糊狀物並散發餅乾香氣。⏱ 2 min結果淺色油麵糊 |
| 20 | 400 ml | | 將全脂牛奶穩定倒入油麵糊，同時持續攪拌，避免結塊。⏱ 30 s結果淡色油麵糊與全脂牛奶 |
| 21 | — | | 以中火持續攪打牛奶與油麵糊，直到醬汁完全滑順且沒有結塊。⏱ 2 min結果滑順白醬 |
| 22 | — | | 轉小火輕煮醬汁約 5 分鐘，期間經常攪拌，直到濃稠得足以附著在湯匙背面。⏱ 5 min結果煮稠的法式白醬 |
| 23 | 120 g | | 將 120 g 熟成切達起司絲加入濃稠的白醬（剩下的保留作表面配料），攪拌至完全融化並融合。⏱ 1 min結果濃稠白醬與熟成切達起司 |
| 24 | 40 g | | 加入帕瑪森起司絲，攪拌至醬汁滑順光亮。⏱ 1 min結果雙起司醬 |
| 25 | 1 茶匙 | | 拌入第戎芥末，直到均勻混合。⏱ 30 s結果調好味的起司醬 |
| 26 | 0.25 茶匙 | | 刨入肉豆蔻粉並拌勻。⏱ 30 s結果溫熱的起司醬底料 |
| 27 | 0.5 茶匙 | | 在醬汁中加鹽調味。⏱ 30 s結果溫熱的起司醬底料與鹽 |
| 28 | 0.25 茶匙 | | 加入黑胡椒並攪拌均勻。⏱ 30 s結果溫熱的起司醬底料、鹽與黑胡椒粉 |
| 29 | — | | 將起司醬放在一旁冷卻約 5 分鐘，偶爾攪拌以免表面結皮；待醬汁溫熱但不燙時再加入雞蛋，以免蛋液凝固。⏱ 5 min結果放涼的起司醬 |
| 30 | 2 個 | | 將雞蛋打入小碗。⏱ 30 s結果雞蛋 |
| 31 | — | | 將雞蛋攪打至滑順均勻。⏱ 1 min結果打散的蛋液 |
| 32 | 打散的蛋液步驟 31 | | 將打好的蛋液倒入冷卻後的起司醬。⏱ 30 s結果打勻的蛋液與冷卻的起司醬 |
| 33 | — | | 將蛋液與起司醬充分攪打，直到完全融合且質地滑順。⏱ 1 min結果加入蛋液的起司醬 |
| 34 | 700 g | | 將白花椰菜分切成小朵，以冷自來水徹底沖洗。⏱ 30 s結果洗淨的花椰菜 |
| 35 | 洗淨的花椰菜步驟 34 | | 將洗好的花椰菜小朵加入沸騰的鹽水中。⏱ 30 s結果沸騰的鹽水與洗淨的白花椰菜 |
| 36 | — | | 將白花椰菜汆燙 4 分鐘，直到剛好軟嫩但仍保持形狀。⏱ 4 min結果汆燙過的白花椰菜 |
| 37 | 汆燙過的白花椰菜步驟 36 | | 將花椰菜倒入瀝水籃瀝乾，並搖晃去除盡可能多的水分。⏱ 1 min結果瀝乾的白花椰菜 |
| 38 | — | | 讓花椰菜留在瀝水籃中，以蒸氣散去水分 5 分鐘，盡量乾燥後再加入醬汁。⏱ 5 min結果以蒸氣散去水分的白花椰菜 |
| 39 | 以蒸氣散去水分的白花椰菜步驟 38 | | 將已蒸乾水分的花椰菜輕輕拌入加了蛋液的起司醬，直到每朵花椰菜都均勻裹上醬汁。⏱ 1 min結果白花椰菜起司餡用於步驟 45 |
| 40 | — | | 將烤箱預熱至200 °C。⏱ 10 min |
| 41 | 10 g | | 將冷藏的派皮麵糰圓餅移到撒有薄麵粉的廚房檯面。⏱ 1 min結果冷藏的派皮麵團 |
| 冷藏的派皮麵團步驟 12 | |||
| 42 | — | | 將 2 片派皮麵糰分開，在工作檯面薄撒麵粉，準備擀開。⏱ 1 min結果兩份派皮麵糰 |
| 43 | — | | 在撒粉的檯面上將第一片派皮擀開，直到大到足以鋪滿 23 cm 派盤，邊緣還能稍微垂出。⏱ 2 min結果擀開的派皮底層 |
| 44 | — | | 小心將擀開的派皮鋪在派盤上，輕壓貼合底部及側面，讓多餘派皮垂在盤緣外。⏱ 2 min |
| 45 | 白花椰菜起司餡步驟 39 | | 將白花椰菜起司餡舀入已鋪派皮的派盤，攤成均勻的一層。⏱ 2 min結果白花椰菜起司餡 |
| 46 | — | | 在撒粉的檯面上擀開第二片派皮，直到足以覆蓋整個派的頂部。⏱ 2 min結果擀開的上層派皮 |
| 47 | 擀開的上層派皮步驟 46 | | 拿起擀開的上層派皮，蓋在裝好餡料的派盤上。⏱ 1 min結果擀開的上層派皮與白花椰菜起司餡 |
| 48 | — | | 沿整圈盤緣將上下兩層派皮牢牢壓合，封住接縫。⏱ 1 min結果蓋上派皮的派 |
| 49 | — | | 使用鋒利的刀沿派盤邊緣修掉多餘派皮，切口與盤緣齊平。⏱ 1 min結果修整好邊緣的派 |
| 50 | — | | 以拇指與食指沿整圈派皮邊緣捏出波浪紋，形成裝飾性封口。⏱ 1 min結果捏出花邊的派 |
| 51 | — | | 用鋒利的刀在上層派皮中央切出 3 或 4 道小縫，讓烘烤時的蒸氣排出。⏱ 1 min結果開好透氣孔的派 |
| 52 | 1 個 | | 將製作刷面蛋液用的雞蛋打入小碗。⏱ 15 s結果雞蛋 |
| 53 | — | | 將雞蛋攪打至滑順均勻。⏱ 20 s結果打散的蛋液 |
| 54 | 打散的蛋液步驟 53 |  | 將蛋液均勻刷滿派皮表面，注意不要讓蛋液沿側面滴下，導致派皮黏住派盤。⏱ 1 min結果刷過蛋液的派 |
| 55 | 30 g | | 將保留的熟成切達起司絲均勻撒在刷過蛋液的派皮表面。⏱ 1 min結果撒上表面配料的派 |
| 56 | — | | 將派盤放進烤箱。⏱ 15 s結果撒上表面配料的派 |
| 57 | — | | 烘烤 38 分鐘，直到派皮呈深金黃色，內餡從透氣孔冒泡。⏱ 38 min結果烤好的派 |
| 58 | — | | 戴上隔熱手套，將派從烤箱取出，放在耐熱表面。⏱ 15 s結果烤好的派 |
| 59 | — | | 讓派留在盤中靜置 5 分鐘，使內餡穩定後再上桌。⏱ 5 min結果靜置後的烤派 |
| 總時間 | 1 h 39 min | ||
| 營養素 | 每份 |
|---|---|
| 1,085kcal | |
| 35g | |
| 66g | |
| 40g | |
| 89g | |
| 9g | |
| 6g | |
| 888mg |
以白花椰菜和熟成切達起司為內餡的鹹派，包在奶油酥皮中，並以第戎芥末與帕瑪森起司醬汁凝結內餡。
你要做的事先將冰奶油搓入麵粉製成派皮麵糰，冷藏後準備加了雞蛋的起司醬，拌入汆燙過的白花椰菜。將第一片派皮鋪入派盤，放入內餡，再蓋上第二片派皮，封好邊緣並刷上蛋液，烤至派皮呈深金黃色、內餡從透氣孔冒泡。
