800g
300ml
2個
4枝
1個
2個
3個
2瓣
60g
供撒粉使用60g
200ml
100ml
1茶匙
1茶匙
1茶匙
500g
1個| # | 成品 | 數量 | 備註 | 狀態 | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 800g | — | — | |
| 2 | | 300ml | — | — | |
| 3 | | 2個 | — | — | |
| 4 | | 4枝 | — | — | |
| 5 | | 1個 | — | — | |
| 6 | | 2個 | — | — | |
| 7 | | 3個 | — | — | |
| 8 | | 2瓣 | — | — | |
| 9 | | 60g | — | — | |
| 10 | | 60g | 供撒粉使用 | — | |
| 11 | | 200ml | — | — | |
| 12 | | 100ml | — | — | |
| 13 | | 1茶匙 | — | — | |
| 14 | | 1茶匙 | — | — | |
| 15 | | 1茶匙 | — | — | |
| 16 | | 500g | — | — | |
| 17 | | 1個 | — | — |
將烤箱設定為 200 °C 並預熱。
將雞腿肉放入大湯鍋。
雞腿肉 · 800 g
將雞高湯倒在雞腿肉上。
雞高湯 · 300 ml放入月桂葉。
月桂葉 · 2 個加入百里香枝。
新鮮百里香 · 4 枝煮至輕微滾動，蓋上鍋蓋，以微滾方式煮到雞肉熟透且軟嫩。
將雞腿肉從鍋中取出，移到砧板上，鍋中保留煮雞高湯。
將洋蔥去皮，丟棄外皮。
白洋蔥 · 1 個
切去韭蔥根部與深綠色葉端。
韭蔥 · 3 個用刀身壓碎每瓣蒜，使蒜皮鬆開後剝除。
蒜瓣 · 2 瓣將奶油放入厚底大湯鍋。
無鹽奶油 · 60 g
以中火加熱，讓奶油融化並開始起泡。
以中小火翻炒洋蔥與芹菜，直到完全變軟、呈半透明，但沒有上色。
將蒜與蔬菜一起炒 1 分鐘，不停攪拌，直到香氣散發。
偶爾攪拌，將韭蔥煮至軟塌且熟軟。
將麵粉均勻撒在蔬菜上。
中筋麵粉 · 50 g將麵粉與蔬菜拌勻，持續攪拌炒約 90 秒，去除麵粉生味。
倒入全脂牛奶。
全脂牛奶 · 200 ml倒入高脂鮮奶油。
高脂鮮奶油 · 100 ml以中火持續攪拌，直到醬汁微滾並收濃，足以附著在湯匙背面。
拌入第戎芥末醬。
第戎芥末醬 · 1 茶匙加入鹽調味。
鹽 · 1 茶匙加入黑胡椒粉並攪拌均勻。
黑胡椒粉 · 1 茶匙將所有材料拌勻，使雞肉均勻裹上醬汁。
將整塊酥派皮麵糰放在砧板上。
酥性派皮麵團（shortcrust pastry） · 500 g在輕撒麵粉的砧板上，將較大份派皮擀成圓形，大小足以鋪滿約 23 cm 派皿的底部與側壁，並稍微超出邊緣。
中筋麵粉 · 10 g分好的派皮 · 步驟 40
將擀好的派皮移入派皿，輕壓貼合底部與側壁，多餘派皮留在皿緣外。
將蛋打入小碗，丟棄蛋殼。
雞蛋 · 1 個
用叉子快速打蛋，直到蛋黃與蛋白完全混合。
用刀沿著派皿邊緣修掉多餘派皮。
用叉齒沿派皮邊緣整圈壓出花紋並封緊。
用叉子在上蓋中央刺出數個小孔，讓烘烤時蒸氣能排出。
將派盤放進烤箱。
烤約 40 分鐘，直到派皮呈深金黃色、內餡完全熱透。用溫度計確認最厚處達到 74 °C。
戴上隔熱手套，將派從烤箱取出，放在工作檯面上。
切派之前靜置 5 分鐘，讓內餡穩定，切片更整齊。
| # | 成品 | 工具 | 操作 |
|---|---|---|---|
| 1 | — | | 將烤箱設定為 200 °C 並預熱。⏱ 10 min |
| 2 | 800 g | | 將雞腿肉放入大湯鍋。⏱ 10 s結果雞腿 |
| 3 | 300 ml | | 將雞高湯倒在雞腿肉上。⏱ 8 s結果雞腿肉與雞高湯 |
| 4 | 2 個 | | 放入月桂葉。⏱ 5 s結果雞腿肉、雞高湯與月桂葉 |
| 5 | 4 枝 | | 加入百里香枝。⏱ 5 s結果雞腿肉、雞高湯、月桂葉與新鮮百里香 |
| 6 | — | | 煮至輕微滾動，蓋上鍋蓋，以微滾方式煮到雞肉熟透且軟嫩。⏱ 20 min結果汆煮熟的雞腿肉 |
| 7 | — | | 將雞腿肉從鍋中取出，移到砧板上，鍋中保留煮雞高湯。⏱ 15 s結果汆煮熟的雞腿肉 |
| 8 | — |  | 用湯匙撈出高湯中的月桂葉與百里香枝，丟棄。⏱ 10 s結果清澈的煮雞高湯用於步驟 29 |
| 9 | — | | 用兩支叉子將雞肉從骨頭上撕下，撕成較粗的肉絲；去除並丟棄雞皮與骨頭。⏱ 1 min 30 s結果煮熟的雞肉絲用於步驟 36 |
| 10 | 1 個 | | 將洋蔥去皮，丟棄外皮。⏱ 20 s結果去皮洋蔥 |
| 11 | 去皮洋蔥步驟 10 | | 將去皮洋蔥切成細小均勻的丁。⏱ 45 s結果切碎的白洋蔥用於步驟 13 |
| 12 | 2 個 | | 切除芹菜莖兩端。⏱ 15 s結果修整好的西洋芹用於步驟 21 |
| 13 | 切碎的白洋蔥步驟 11 | | 將芹菜莖細切成小塊。⏱ 30 s結果切細的蒔蘿用於步驟 20 |
| 14 | 3 個 | | 切去韭蔥根部與深綠色葉端。⏱ 20 s結果修整好的西洋大蔥 |
| 15 | 修整好的西洋大蔥步驟 14 | | 將韭蔥切成約 1 cm 厚的圓片。⏱ 1 min結果切片西洋大蔥用於步驟 25 |
| 16 | 2 瓣 | | 用刀身壓碎每瓣蒜，使蒜皮鬆開後剝除。⏱ 20 s結果已去皮的蒜瓣 |
| 17 | 已去皮的蒜瓣步驟 16 | | 將去皮蒜瓣盡可能切成細末。⏱ 30 s結果蒜末用於步驟 23 |
| 18 | 60 g | | 將奶油放入厚底大湯鍋。⏱ 8 s結果無鹽奶油 |
| 19 | — | | 以中火加熱，讓奶油融化並開始起泡。⏱ 1 min結果融化的奶油 |
| 20 | 切細的蒔蘿步驟 13 | | 將切細的洋蔥倒入奶油中。⏱ 5 s結果融化的奶油與切細的蒔蘿 |
| 21 | 修整好的西洋芹步驟 12 | | 將切細的芹菜加入鍋中。⏱ 5 s結果融化的奶油、切細的蒔蘿與修整好的芹菜 |
| 22 | — | | 以中小火翻炒洋蔥與芹菜，直到完全變軟、呈半透明，但沒有上色。⏱ 8 min結果炒軟的洋蔥與西洋芹 |
| 23 | 蒜末步驟 17 | | 拌入蒜末。⏱ 5 s結果炒軟的洋蔥、芹菜與蒜末 |
| 24 | — | | 將蒜與蔬菜一起炒 1 分鐘，不停攪拌，直到香氣散發。⏱ 1 min結果炒軟且散發香氣的蔬菜基底 |
| 25 | 切片西洋大蔥步驟 15 | | 將韭蔥片加入鍋中。⏱ 5 s結果炒軟且散發香氣的蔬菜基底與韭蔥片 |
| 26 | — | | 偶爾攪拌，將韭蔥煮至軟塌且熟軟。⏱ 5 min結果煮軟的韭蔥與蔬菜基底 |
| 27 | 50 g | | 將麵粉均勻撒在蔬菜上。⏱ 10 s結果煮軟的韭蔥與蔬菜基底加中筋麵粉 |
| 28 | — | | 將麵粉與蔬菜拌勻，持續攪拌炒約 90 秒，去除麵粉生味。⏱ 1 min 30 s結果裹上麵粉的蔬菜基底 |
| 29 | 清澈的煮雞高湯步驟 8 | | 逐步將保留的煮雞高湯倒入蔬菜混合物，一邊倒一邊攪拌。⏱ 10 s結果清澈的煮雞高湯與裹上麵粉的蔬菜基底 |
| 30 | 200 ml | | 倒入全脂牛奶。⏱ 8 s結果清澈的煮雞高湯、裹上麵粉的蔬菜基底與全脂牛奶 |
| 31 | 100 ml | | 倒入高脂鮮奶油。⏱ 8 s結果清澈的煮雞高湯、裹上麵粉的蔬菜基底、全脂牛奶與高脂鮮奶油 |
| 32 | — | | 以中火持續攪拌，直到醬汁微滾並收濃，足以附著在湯匙背面。⏱ 5 min結果濃稠鮮奶油醬 |
| 33 | 1 茶匙 | | 拌入第戎芥末醬。⏱ 8 s結果濃稠鮮奶油醬與第戎芥末醬 |
| 34 | 1 茶匙 | | 加入鹽調味。⏱ 8 s結果濃稠鮮奶油醬、第戎芥末醬與鹽 |
| 35 | 1 茶匙 | | 加入黑胡椒粉並攪拌均勻。⏱ 8 s結果濃稠鮮奶油醬、第戎芥末醬、鹽與黑胡椒粉 |
| 36 | 煮熟的雞肉絲步驟 9 | | 將煮熟的雞肉絲加入醬汁。⏱ 10 s結果濃稠鮮奶油醬、第戎芥末醬、鹽、黑胡椒粉與煮熟的雞肉絲 |
| 37 | — | | 將所有材料拌勻，使雞肉均勻裹上醬汁。⏱ 30 s結果雞肉韭蔥內餡 |
| 38 | — | | 將內餡離火放在一旁，待完全冷卻後再組裝派。⏱ 30 min結果放涼的雞肉韭蔥內餡用於步驟 43 |
| 39 | 500 g | | 將整塊酥派皮麵糰放在砧板上。⏱ 10 s結果甜酥塔皮 |
| 40 | 甜酥塔皮步驟 39 | | 將派皮切成 2 份，底部約占三分之二，上蓋約占三分之一。⏱ 20 s結果分好的派皮 |
| 41 | 10 g | | 在輕撒麵粉的砧板上，將較大份派皮擀成圓形，大小足以鋪滿約 23 cm 派皿的底部與側壁，並稍微超出邊緣。⏱ 1 min結果擀開的派皮底層用於步驟 44 |
| 分好的派皮步驟 40 | |||
| 42 | — | | 將擀好的派皮移入派皿，輕壓貼合底部與側壁，多餘派皮留在皿緣外。⏱ 30 s |
| 43 | 放涼的雞肉韭蔥內餡步驟 38 | | 將放涼的雞肉韭蔥內餡舀入鋪好派皮的派皿，抹平表面。⏱ 20 s結果放涼的雞肉韭蔥內餡 |
| 44 | 擀開的派皮底層步驟 41 | | 將較小份派皮擀成圓形，大小足以覆蓋派皿開口。⏱ 45 s結果擀開的上層派皮用於步驟 48 |
| 45 | 1 個 | | 將蛋打入小碗，丟棄蛋殼。⏱ 10 s結果雞蛋 |
| 46 | — | | 用叉子快速打蛋，直到蛋黃與蛋白完全混合。⏱ 15 s結果打散的蛋液 |
| 47 | 打散的蛋液步驟 46 |  | 在派底的邊緣均勻刷上一層蛋液。⏱ 20 s結果放涼的雞肉韭蔥內餡與打勻的蛋液用於步驟 51 |
| 48 | 擀開的上層派皮步驟 44 | | 將擀好的派皮上蓋鋪在內餡上，沿邊緣牢牢壓在刷有蛋液的派皮上封口。⏱ 20 s結果放涼的雞肉韭蔥內餡、打勻的蛋液與擀好的派皮上蓋 |
| 49 | — | | 用刀沿著派皿邊緣修掉多餘派皮。⏱ 20 s結果修整好邊緣的派 |
| 50 | — | | 用叉齒沿派皮邊緣整圈壓出花紋並封緊。⏱ 30 s結果邊緣壓花的派 |
| 51 | 剩餘蛋液步驟 47 | | 在整片派皮上蓋均勻刷上蛋液，使烘烤後表面呈深金黃色。⏱ 15 s結果刷過蛋液的派 |
| 邊緣壓花的派步驟 50 | |||
| 52 | — | | 用叉子在上蓋中央刺出數個小孔，讓烘烤時蒸氣能排出。⏱ 15 s結果開好透氣孔的派 |
| 53 | — | | 將派盤放進烤箱。⏱ 10 s結果開好透氣孔的派 |
| 54 | — | | 烤約 40 分鐘，直到派皮呈深金黃色、內餡完全熱透。用溫度計確認最厚處達到 74 °C。⏱ 40 min結果烤好的雞肉韭蔥派 |
| 55 | — | | 戴上隔熱手套，將派從烤箱取出，放在工作檯面上。⏱ 15 s結果烤好的雞肉韭蔥派 |
| 56 | — | | 切派之前靜置 5 分鐘，讓內餡穩定，切片更整齊。⏱ 5 min結果靜置後的雞肉韭蔥派 |
| 總時間 | 1 h 50 min | ||
| 營養素 | 每份 |
|---|---|
| 1,187kcal | |
| 56g | |
| 63g | |
| 26g | |
| 93g | |
| 17g | |
| 6g | |
| 1,547mg |
濃郁滑順的雞肉韭蔥派，以第戎芥末醬與月桂葉調味，表面覆蓋金黃色派皮。
你要做的事先將雞腿肉與辛香料放在高湯中汆煮至熟，再將肉撕成絲。另用奶油將洋蔥、芹菜與韭蔥炒軟，撒入麵粉，加入煮雞肉的高湯、牛奶與鮮奶油，做成濃郁醬汁，再以芥末醬、鹽與胡椒調味，拌入雞肉。內餡完全放涼後，將派皮鋪入派皿，填入內餡並覆蓋上蓋，以蛋液封口，烤至派皮呈深金黃色、內餡完全熱透。
