800g
2茶匙
1茶匙
80g
2個
2個
15g
45ml
60g
30g
120ml
120ml| # | 成品 | 數量 | 備註 | 狀態 | |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | | 800g | — | — | |
| 2 | | 2茶匙 | — | — | |
| 3 | | 1茶匙 | — | — | |
| 4 | | 80g | — | — | |
| 5 | | 2個 | — | — | |
| 6 | | 2個 | — | — | |
| 7 | | 15g | — | — | |
| 8 | | 45ml | — | — | |
| 9 | | 60g | — | — | |
| 10 | | 30g | — | — | |
| 11 | | 120ml | — | — | |
| 12 | | 120ml | — | — |
將烤箱加熱至100 °C，以便完成醬汁時讓煎好的雞胸薄片保溫。
將雞胸肉放在砧板上。
雞胸肉 · 800 g
在攤開的雞胸肉上蓋保鮮膜，以免敲打時受損。
將鹽量入小碗。
鹽 · 1 茶匙
將麵粉倒入淺盤。
中筋麵粉 · 80 g
將雞蛋打入淺碗，丟棄蛋殼。
雞蛋 · 2 個
用叉子將雞蛋打散，直到蛋黃與蛋白完全混合。
將兩顆檸檬輪流轉動，在小碗上方用細孔磨皮器磨下所有帶色表皮。
檸檬 · 2 個
將巴西里葉聚攏，放在乾淨砧板上，用刀來回搖切成粗末。
平葉巴西里 · 15 g
將橄欖油倒入大平底鍋。
特級初榨橄欖油 · 30 ml
將奶油加入裝有油的平底鍋。
無鹽奶油 · 15 g以中大火加熱鍋子，直到奶油融化、泡沫開始消退。
將裹好粉的雞胸薄片分2批放入熱油中煎，每面保持不動約3分鐘，直到呈深金黃色且完全熟透。用溫度計確認最厚處達74 °C。
將裝有煎熟雞胸薄片的平底鍋送入烤箱保溫，同時製作醬汁。平底鍋及鍋柄都必須能放入烤箱。
在中火上加熱第二個大型平底鍋，加入剩餘橄欖油。
特級初榨橄欖油 · 15 ml將酸豆加入鍋中，略微煎至滋滋作響。
酸豆 · 30 g倒入白酒，注意避開升起的蒸氣。
不甜白葡萄酒 · 120 ml將雞高湯加入鍋中。
雞高湯 · 120 ml轉大火將醬汁煮沸，偶爾攪拌，直到收至約一半，散發鮮明酸香。
將冷奶油一小塊一小塊加入醬汁。
無鹽奶油 · 45 g將平底鍋移離火源，持續晃動直到所有奶油融化，形成光亮乳化醬汁；不要再煮沸。
戴隔熱手套將裝有雞胸薄片的平底鍋從烤箱取出。
| # | 成品 | 工具 | 操作 |
|---|---|---|---|
| 1 | — | | 將烤箱加熱至100 °C，以便完成醬汁時讓煎好的雞胸薄片保溫。⏱ 10 min |
| 2 | 800 g | | 將雞胸肉放在砧板上。⏱ 10 s結果雞胸肉 |
| 3 | 雞胸肉步驟 2 | | 將每片雞胸肉水平片開，但不要完全切斷，再像翻書一樣攤開。⏱ 2 min結果蝴蝶片開的雞胸肉 |
| 4 | 蝴蝶片開的雞胸肉步驟 3 | | 將蝴蝶片開的雞胸肉平放在砧板上。⏱ 5 s結果蝴蝶片開的雞胸肉用於步驟 6 |
| 5 | — | | 在攤開的雞胸肉上蓋保鮮膜，以免敲打時受損。⏱ 10 s |
| 6 | 蝴蝶片開的雞胸肉步驟 4 |  | 用肉槌平面穩定敲打每片雞胸肉，直到厚度均勻，約5 mm。⏱ 1 min結果薄切雞胸肉用於步驟 13 |
| 7 | 1 茶匙 | | 將鹽量入小碗。⏱ 5 s結果鹽 |
| 8 | 1 茶匙 | | 在同一碗中加入黑胡椒粉。⏱ 5 s結果鹽與黑胡椒粉用於步驟 10 |
| 9 | 80 g | | 將麵粉倒入淺盤。⏱ 10 s結果中筋麵粉 |
| 10 | 鹽與黑胡椒粉步驟 8 | | 將鹽與黑胡椒粉倒入麵粉，用叉子拌勻。⏱ 15 s結果調味麵粉 |
| 11 | 2 個 | | 將雞蛋打入淺碗，丟棄蛋殼。⏱ 10 s結果雞蛋 |
| 12 | — | | 用叉子將雞蛋打散，直到蛋黃與蛋白完全混合。⏱ 20 s結果打散的蛋液 |
| 13 | 薄切雞胸肉步驟 6 | | 將每片雞胸薄片放入調味麵粉，兩面輕壓，使表面均勻沾上薄薄一層，再抖去多餘麵粉。⏱ 1 min結果裹上麵粉的雞胸薄片 |
| 14 | 裹上麵粉的雞胸薄片步驟 13 | | 將裹粉雞胸薄片浸入打散的蛋液，讓多餘蛋液滴回碗中，使兩面各覆上薄薄蛋液。⏱ 30 s結果裹上蛋液與麵粉的雞胸薄片用於步驟 22 |
| 15 | 2 個 | | 將兩顆檸檬輪流轉動，在小碗上方用細孔磨皮器磨下所有帶色表皮。⏱ 1 min結果檸檬皮屑 |
| 16 | 檸檬皮屑步驟 15 |  | 將磨過皮的檸檬切半，用柑橘榨汁器用力壓榨，將果汁收集在小量壺中。⏱ 30 s結果檸檬汁用於步驟 28 |
| 17 | 15 g | | 將巴西里葉聚攏，放在乾淨砧板上，用刀來回搖切成粗末。⏱ 30 s結果粗切巴西里 |
| 18 | 粗切巴西里步驟 17 | | 將巴西里碎刮入小碗，放一旁備用。⏱ 5 s結果粗切巴西里用於步驟 36 |
| 19 | 30 ml | | 將橄欖油倒入大平底鍋。⏱ 5 s結果量好的油 |
| 20 | 15 g | | 將奶油加入裝有油的平底鍋。⏱ 5 s結果量好的油與無鹽奶油 |
| 21 | — | | 以中大火加熱鍋子，直到奶油融化、泡沫開始消退。⏱ 1 min結果加熱的油脂 |
| 22 | 裹上蛋液與麵粉的雞胸薄片步驟 14 | | 將裹好粉的雞胸薄片分2批放入熱油中煎，每面保持不動約3分鐘，直到呈深金黃色且完全熟透。用溫度計確認最厚處達74 °C。⏱ 12 min結果煎熟的金黃色雞胸薄片 |
| 23 | — | | 將裝有煎熟雞胸薄片的平底鍋送入烤箱保溫，同時製作醬汁。平底鍋及鍋柄都必須能放入烤箱。⏱ 10 s結果煎熟的金黃色雞胸薄片 |
| 24 | 15 ml | | 在中火上加熱第二個大型平底鍋，加入剩餘橄欖油。⏱ 5 s結果量好的油 |
| 25 | 30 g | | 將酸豆加入鍋中，略微煎至滋滋作響。⏱ 5 s結果量好的油與酸豆 |
| 26 | 120 ml | | 倒入白酒，注意避開升起的蒸氣。⏱ 5 s結果量好的油、酸豆與不甜白酒 |
| 27 | 120 ml | | 將雞高湯加入鍋中。⏱ 5 s結果量好的油、酸豆、不甜白酒與雞高湯 |
| 28 | 檸檬汁步驟 16 | | 將新鮮檸檬汁倒入醬汁，再拌入檸檬皮屑。⏱ 5 s結果檸檬汁、量好的油、酸豆、不甜白酒與雞高湯 |
| 29 | — | | 轉大火將醬汁煮沸，偶爾攪拌，直到收至約一半，散發鮮明酸香。⏱ 4 min結果收濃的檸檬酸豆醬汁 |
| 30 | 45 g | | 將冷奶油一小塊一小塊加入醬汁。⏱ 10 s結果收濃的檸檬酸豆醬汁與無鹽奶油 |
| 31 | — | | 將平底鍋移離火源，持續晃動直到所有奶油融化，形成光亮乳化醬汁；不要再煮沸。⏱ 30 s結果光亮且以奶油乳化的檸檬酸豆醬汁 |
| 32 | 1 茶匙 | | 在醬汁中加入剩餘的鹽。⏱ 5 s結果光亮且以奶油乳化的檸檬酸豆醬汁與鹽用於步驟 35 |
| 33 | — | | 戴隔熱手套將裝有雞胸薄片的平底鍋從烤箱取出。⏱ 10 s結果煎熟的金黃色雞胸薄片 |
| 34 | 煎熟的金黃色雞胸薄片步驟 33 |  | 將金黃色雞胸薄片稍微重疊，整齊排在大上菜盤上。⏱ 30 s結果煎熟的金黃色雞胸薄片 |
| 35 | 光亮且以奶油乳化的檸檬酸豆醬汁與鹽步驟 32 | 將所有光亮的檸檬酸豆醬汁均勻舀淋在雞胸薄片上。⏱ 15 s結果裹上醬汁的雞胸薄片 | |
| 總時間 | 23 min | ||
| 營養素 | 每份 |
|---|---|
| 599kcal | |
| 52g | |
| 31g | |
| 11g | |
| 22g | |
| 2g | |
| 2g | |
| 1,518mg |
檸檬酸豆奶油雞：香煎雞胸肉搭配焦香奶油、酸豆與清爽明亮的檸檬醬汁。
你要做的事先將雞胸肉水平片開、敲打至厚度均勻，再裹上調味麵粉與蛋液。用奶油和油煎至金黃後取出保溫。以白酒、高湯、酸豆和新鮮檸檬汁調製酸香醬汁，離火加入冷奶油使醬汁乳化，最後淋在雞胸薄片上並撒上巴西里。
